Венские ватрушки с творогом
Я просто обожаю ватрушки с творогом и поэтому пеку их часто и по разному. На этот раз по рецепту из книги Плотникова Колесникова «350 сортов хлебобулочных изделий», на сдобном венском дрожжевом тесте. Поверьте, это очень вкусно! А лучше испеките и убедитесь сами, уверена, что не разочаруетесь.
Для рецепта вам понадобится:
Для теста:
Опара:
250 г муки
180 г молока
1 чайная ложка с горочкой сухих инстантных дрожжей (я использовала САФ момент в золотой пачке)
Основной замес:
200 г муки
65 г молока
25 г сахара
25 г сливочного масла (жирностью 82%)
5 г соли
Переделка теста:
75 г сливочного масла (жирностью 82%)
60 г сахара
50 г муки
2 маленьких или 1 крупное куриное яйцо
Для начинки:
400 г творога
2 столовые ложки сметаны
1 пакетик ванильного сахара
1 маленькое куриное яйцо
4 столовые ложки сахара (или по вкусу)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с инстантными дрожжами(напомню, что инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются непосредственно в муку). Постепенно добавляя теплое молоко, замесите не крутое, но довольно плотное тесто.
Замешанное тесто - опару округлите, накройте и оставьте в тепле на 2 – 3 часа для брожения.
В центре зрелой выброженной опары сделайте углубление, добавьте 50 г молока, соль, сахар, размешайте до их растворения.
Добавьте сливочное масло, муку и замесите довольно плотное тесто. Поскольку мука везде разная в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного молока или воды. Мне, например, понадобилось 15 г (именно поэтому в рецептуре 65 г молока), но вам может понадобиться +- или не понадобиться вовсе. Самое главное, чтобы к концу замеса вся мука вмешалась в тесто.
Замешанное тесто выложите на сухой (без муки) стол и вымесите до гладкого однородного состояния (5 – 7 минут). Округлите, накройте и оставьте в тепле на 1 час для брожения.
В подошедшем тесте сделайте лунку, вбейте туда куриные яйца, размешайте; добавьте сахар, размягченное сливочное масло, муку.
Из всего собранного еще раз замесите тесто (этот вторичный замес называется переделка теста). На этот раз тесто будет очень мягкое, полужидкое.
Замешанное тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Поскольку тесто очень мягкое его удобнее всего месить по французской технологии. Для этого подхватите тесто за один край, максимально растяните, затем сложите и переверните, опять подхватите – растяните - сложите – переверните и так в течении 5 – 7 минут. В результате должно получиться гладкое, однородное, очень мягкое, липковатое тесто.
Миску слегка смажьте растительным маслом, выложите тесто, округлите, накройте и поставьте в холодильник до удвоения в объеме (на 1.5 – 2 часа).
Подошедшее тесто разделите в соответствии с желаемым размером ватрушек. Я делила на кусочки массой 30 г. В результате ватрушечек получилось ну очень много, но они были буквально на один укус, в общем, именно такие как я и люблю.
После деления кусочки теста подкатайте в гладкие шарики и разложите на застеленные бумагой для выпечки противни. Поскольку тесто мягкое и очень влажное бумагу можно припылить мукой, чтобы ватрушки в процессе выпечки не прилипли.
Очень аккуратно и бережно расплющите кусочки в однородные по толщине лепешки.
Накройте и оставьте на 30 – 50 минут расстояться.
В процессе расстойки тесто должно снова подойти. Время расстойки очень зависит от активности дрожжей и от того насколько сильно вы обмяли тесто во время формирования.
Для начинки разотрите творог, добавьте сметану, ванильный сахар, сахар, вбейте яйцо и все размешайте в однородную массу. В идеале начинка должна быть умеренно жидкой – не растекаться, но в то же время и не густой. Если получилась жидковата, можно добавить немного муки, если густовата, еще немного сметаны.
При помощи стаканчика в середине каждого подошедшего кусочка теста продавите углубление.
Смажьте края теста разболтанным яйцом.
Разложите творожную начинку.
Сверху начинку так же смажьте яйцом.
Выпекайте в разогретой до 180 – 200 С духовке до зарумянивания и готовности (20 – 30 минут).
Приятного вам аппетита!
Пекла ватрушки по разным рецептам ,но этот рецепт просто супер! Душистые ,сладкие, долго не черствеют.Спасибо Вам Ирина!
Полностью согласна))))
Отличные ватрушки, я таких вкусных еще не ела! Прям вау!!! Спасибо за рецепт.
Я их тоже обожаю! С этим тестом я еще готовлю и ватрушки с ягодами. Вот это вообще полный улет)))
Здравствуйте Ирина.Испекла ватрушки но просто объедение.
Спасибо за ролик.У меня есть одна просьба не могли бы вы снять ролик с рецептом маковых булочек вы так хорошо объясняете что даже луди с двумя левыми руками всё могут понять.Я с семьёй была в Москве в гостях 10лет назад и мы покупали булочки с маком мои дети до сих пор их вспоминают сколько не пробовала печь не как не найду подходящей рецепт.Заранее спасибо.
Маковые булочки со временем обязательно будут! Не пообещаю, что именно такие как ищите, но вкусные!
Добрый вечер Ирина .У нас сегодня было очень много гостей и я поставила к кофе ватрушки на стол .Как стоило и ожидать сели все и не одной осталось такие вкусные.Большое спасибо за такой вкусный рецепт.
Очень рада, что понравилось! Я их тоже очень люблю)))
Ирина, доброй ночи :), допекаю в 2 ночи вторую партию ватрушек! Хотела сделать творожные завитушки, но перепутала фотографии и начала делать ватрушки, когда опомнилась, было уже поздно, и муж сказал, делай эти, те в следующий раз, и со словами разбуди меня удалился дрыхнуть! Разбудила, вышел с закрытыми глазами на запах, умял на одном дыхании 6 ватрушек… )))) Я в стряпне начинающая, но тесто потрясающее, очень вкусно, они какие то невесомые получились, и ооочень много творога, так как и должно быть в настоящей ватрушке! Большое спасибо за рецепт, и, что лично для меня очень важно подробное объяснение разных мелочей! 🙂
Ирина,спасибо большое за ватрушки,наивкуснейшие получились,надо признаться)))Хочу набраться наглости и напомнить вам про ваше обещание обязательно выложить видеорецепт приготовления рождественского штоллена.Сколько я не искала в интернете,нигде нет тех подробностей и тонкостей приготовления теста,какие есть в каждом вашем рецепте.Буду ждать с нетерпением ответа!
Spasibo Vam za sait, vatryshki polychilis ochen vkysnie. Ranshe ya dymala chto droggevoe testo ne dlya menya, nikogda nichego ne polychalas,a tyt vash sait, dokazal obratnoe. Teper ya s droggevim testom prosto na TI!!! Odno ydovolstvie snim rabotat! Spasibo Vam ogromnoe!
Zadalas voprosom, zachem Vi testo v xolodilnik stavite?
Тесто ставлю в холодильник для того, чтобы с ним было проще работать, поскольку в охлажденном виде оно становится более плотным и менее липким.
A chto esli ne stavit?
Тесто будет более липким, жидким и с ним будет сложнее управиться, а в глобальном смысле ничего не произойдет.
Здравствуйте,Ирина! Нельзя ли это тесто готовить при помощи хлебопечки?
Огромное Вам спасибо. Ватрушки великолепные.
Изумительный рецепт. Все получилось. Тесто нежнейшее. Спасибо огромное.
Испекла сегодня ватрушки, вдохновленная этим рецептом, но тесто сделала на закваске, такое же, как на шоколадную косу, получилось неплохо, даже с магазинным творогом. Я теперь всегда буду стараться делать тесто на закваске.
Доброго времени суток marusya!
Я тоже стараюсь печь все на закваске, но очень интересен рецепт. Подскажите пожалуйста, а Вы просто сделали тесто с рецепта Шоколадная Коса (правильно я поняла?)или это тесто, только закваску положили вместо дрожжей? Если меняли то сколько в пропорции? Спасибо заранее 😉 .
Скажите,пожалуйста,можно ли делать это тесто планетарным миксером?Спасибо