Паляница Киевская по ГОСТу
Еще один прекрасный рецепт из советского кулинарного наследия. Красиво и вкусно. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
225 г муки высшего сорта
125 г воды
0.5 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (эти дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку)
Для теста:
97 г воды
275 г муки
50 г молока
7 г соли
10 г сахара
10 г растительного масла
Для мучной заварки:
1 столовая ложка муки
100–150 мл воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (напомню, что инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку, а если будете готовить хлеб с сухими активными или свежими дрожжами, их нужно предварительно растворить и проверить на всхожесть).
Постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто. Требования к опаре минимальные, ее не нужно долго месить, вымешивать, вполне достаточно только добиться однородности.
Опару округлите, накройте и оставьте в тепле для брожения. Время выбраживания опары очень зависит от температуры, количества дрожжей, их активности и может составлять от 3 до 5 часов. О готовности опары принято судить по внешнему виду – зрелая опара удвоится а то и утроится в объеме, ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и складочками и появится просто божественный хлебный аромат.
Для мучной заварки размешайте муку с водой до получения однородного очень жидкого теста, а затем аккуратно прогрейте до клейстеризации крахмала (до образования жидкого киселька). Дайте постоять 2 – 3 часа при комнатной температуре.
В центре зрелой опары сделайте лунку и добавьте необходимые по рецепту воду, молоко, соль, сахар. Размешайте, чтобы соль – сахар растворились. Всыпьте муку и из всего собранного в миску замесите тесто. Замешанное тесто помесите 3 – 4 минуты до однородности, а затем постепенно, малыми порциями вбейте в тесто растительное масло.
Замешанное тесто выложите на сухой рабочий стол (без муки) и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния (5 – 7 минут).
Подготовленное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.
Подошедшее тесто выложите на рабочий стол (верхней стороной вниз) и округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования снаружи гладкой поверхности. Округленное тесто выложите (швом вниз) на сухой рабочий стол, накройте и оставьте на 20 минут для предварительной расстойки.
Вращательными подкручивающими движениями сформируйте из теста гладкий шар, подщипайте и подкатайте шов.
По ГОСТу паляница Киевская выпекается в формах диаметром 21 см и глубиной 9 см, я же приспособилась ее выпекать в обычной кастрюле. На мой взгляд это просто, удобно да и всегда под рукой.
Кастрюлю внутри обильно смажьте растительным маслом. Выложите дно бумагой для выпечки и сверху ее еще слегка смажьте растительным маслом.
Выложите сформированный хлеб, накройте и оставьте на 1 – 1.5 часа для окончательной расстойки.
В этом рецепте расстойка должна быть максимальной, поскольку только в этом случае паляница при выпечке не даст трещину сверху или сбоку. Определить степень расстойки можно легким надавливанием на тесто: если след исчезает, расстойка недостаточная, если при надавливании ямка провалилась, то избыточная и такое тесто в процессе выпечки может осесть; в идеале след от пальца должен выпрямляться, но очень – очень медленно.
Перед посадкой в печь смажьте верх паляницы мучной заваркой.
Крышку слегка сбрызните водой и накройте кастрюлю.
Поставьте кастрюлю с тестом на раскаленный противень в предварительно разогретую до 240 С духовку. После посадки убавьте температуру до 220 С и выпекайте хлеб до полной готовности и румяности (около 40 минут). Спустя 10 минут от начала выпечки снимите крышку.
Сразу же после выпечки паляницу достаньте из формы и переложите на решетку.
Разрезать можно не ранее чем через 40 – 50 минут.
Приятного вам аппетита!
Здраствуйте Ирочка хочу вас поблагодарить за советские госты, это просто находка, сегодня весь день готовила этот хлеб и сразу двойную норму, выпекала хлеб в формах одна кирпичек другая каравайница с зубчиками, возможно об этой форме вы писали, хлеб у меня получился вкуснейшим, за что вам огромное преогромное спасибо. Вы знаете, он мне напомнил вкус того хлеба который мы ели в детстве, с медом и молоком, но, у меня возник вопрос, поповоду верхней корочки хлеба, я всегда испеченный хлеб сбрызгивала немного водой и накрывала полотенцем чтоб корочка была мягкой, правильно я делала, или нет, а сдесь у меня, получилась корочка очень красивая (в магазине такой нет) но сухая, как быть? спасибо!
Здравствуйте! Может быть корка у вас получается слишком толстой и поэтому она не отмякает, а остается сухой… если корочка тонкая, то обычно таких проблем не возникает. При сухой корочке действительно можно сбрызнуть верх водичкой и укрыть.
Огромное спасибо за такой чудесный рецепт! Все получилось на ура! А как вкусно, ни каких тортиков и пирожных не надо! С Вашими рецептами печь одно удовольствие.Этот рецепт мой на долгие годы.Еще раз огромное спасибо за ваш труд!
Спасибо!))) Очень рада, что понравилось!
Скажите, пожалуйста, а можно ли хлеба по вашим рецептам печь в хлебопечке?? Спасибо.
Ирина,скажите пожалуйста,можно ли использовать свежие дрожжи и какую пропорцию свежих дрожжей нужно положить.Заранее спасибо.
Добрый день, Ирина! Я фанатка выпечки разной, а особенно — хлеба. Случайно наткнулась на Ваш сайт и … пропала! Смотрю без отрыва уже 2-й день! Вы — просто волшебница! Материал подан настолько внятно и доступно, фото очень вкусные, так и хочется испробовать всего и сразу! Большое спасибо Вам за такое сподвижничество! Теперь я — поклонница Вашего сайта! Раньше пыталась испечь Паляницу по ГОСТу, тесто получалось очень тугим, попробую теперь, по Вашему рецепту. Еще маленький вопрос. Вы используете очень удобную миску, с герметичной крышкой. Что за фирма и где приобретали? Для нас, любителей важна каждая мелочь! ))) Спасибо и удачи Вам!
Добрый день! Спасибо!))) Да, мисочка действительно очень удобная. Долго искала, купила случайно. Это емкость для хранения продуктов. На миске написано Lock & lock Купила в Литве, но думаю, что и в Москве можно найти что-то подобное.
Вот точно говорят в народе: «Что имеем, не храним, потерявши, плачем…» Сорок лет назад, когда такой хлеб лежал на прилавках булочных, казалось, что он будет всегда…Забыла,сколько стоил, 28 копеек, кажется? Очень вкусный хлеб…Спасибо.
Точно!(((
Испекла сегодня Паляница Киевская по госту. Очень вкусная. Мякиш такой воздушный получился прям как пушинка.И такой красивый! Всем советую. Ирина, большое спасибо.
Да, хлебушек действительно замечательный! Очень рада, что понравилось!
Здравствуйте!Сегодня испекла Паляницу Киевскую.Хлеб очень понравился.Красивый,ароматный и невероятно вкусный.Настоящий украинский каравай, символ гостеприимства и радушия.Огромное Спасибо Вам ,Ирина, за рецепт!!!
Здравствуйте, Ирина! Тоже уже месяц почти сижу на Вашем сайте — просто волшебство! Всё, что раньше не получалось — с Вами получилось! Вчера под Ваше видео пекла пирожки — это отдельная песня (напишу к ним комментарий обязательно). Муж увидел и посмеялся — в интерактивном режиме печешь 🙂 Хочу завтра попробовать эту Паляницу — очень любила Паляницу в детстве, а муж любит белый хлеб, поэтому пеку его чаще, своего любимого, чёрного. По прочтении возникли два вопроса. 1 — помню у Паляницы надрезанную шапочку — очень любила её отгрызать первой. Это другая поляница или та же, но без подрезанной шапочки? И 2 — Вас как-то спрашивали, как растянуть опару на ночь? И Вы очень логично ответили, что уменьшением кол-ва дрожжей, но сколько именно на 10-12ти часовую опару, не сказали. И ещё — у меня всегда свежие пресованные дрожжи — пеку часто, а сушеные не люблю — всё кажется, что ими хлеб отдаёт… Так вот, как Вы думаете, сколько на ночную опару пресованных положить? Делала как-то интересный «домашний хлеб без замеса» — очень люблю простые хлеба. Так там берётся 2.25 гр. свежих дрожжей на 3 чашки муки и 1-1,5 чашки воды и после лёгкого ручного перемеса оставляется на 12 часов! Подойдет такое кол-во, как думаете?
привет ира.
можно этот хлеб испечь на закваски?
Здравствуйте! Можно и на закваске, но не прямой заменой, поскольку так хлеб получится очень кислый, пропорции нужны примерно как и в нарезном батоне на закваске. Более конкретно сказать не смогу, поскольку не закваске его не пекла, а единого правила перевода рецепта с дрожжей на закваску нет, здесь все только опытным путем…
Ирочка добрый день! Оооочень хочу спечь этот хлебушек,но только на закваске, и почитала все комментарии здесь. Но вот Вы пишете пропорции нужны как в нарезном батоне. Но там опара ставится на закваске, а в тесто уже добавляются дрожжи,или не добавляются(я пекла и с добавлением дрожжей и без них батон — отлично получается). Как здесь быть? Может что нибудь подскажете? Спасибо заранее.
Привет! Можно узнать количество дрожжей 0.5 чайной ложки сухих дрожжей, ели у меня живые дрожжи сколько их можно добавить? Спасибо!