100 % ржаной обдирной хлеб

91-500

100 % ржаной хлеб из советского кулинарного наследия. Пересчитан из производственных рецептур  на домашние количества ингредиентов. Попробуйте!

 
 

 
Для рецепта вам понадобится:
 

Для опары:

140 г зрелой ржаной закваски 100 % влажности (в такой закваске поровну муки и воды т.е. в нашем случае по 70 г)

155 г воды

45 г ржаной обдирной муки

Для основного замеса:

Вся опара

385 г ржаной обдирной муки

150 г воды (я добавила дополнительные 25 г воды при замесе)

8 г соли

 
 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары разведите закваску  водой, вмешайте   муку,  накройте и оставьте в тепле (примерно при 28 С) на 4 часа для созревания.

91-2

В части воды (из необходимого для основного замеса количества) растворите соль, а оставшейся водой разведите созревшую опару.

Из муки, солевого раствора и разведенной опары замесите мягкое тесто.

91-1

Влажными руками тесто округлите огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 2 часа.

Хлебную форму смажьте растительным маслом.

Плотно,  без пустот уложите тесто в форму, влажными руками или ложкой  выгладите верхнюю корку.

91-3

Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1.5 раза.

Время, необходимое тесту для подъема, очень зависит от активности закваски, в среднем это 4 – 5 часов.

Для красивой гладкой корки верх хлеба непосредственно перед выпечкой можно смазать жиденьким тестом (на пшеничной муке и воде по густоте  питьевых сливок), а после выпечки жидким кисельком (небольшое количество картофельного крахмала разводится холодной водой и заваривается на плите или в микроволновке до образования жидкого киселя). Как вариант можно просто сбрызнуть верх хлеба до и  после выпечки холодной водой.

91-4

Выпекается черный хлеб в предварительно разогретой духовке,  при снижающейся температуре, без дополнительного пара.

Начальный разогрев духовки 270 – 280 С , после посадки хлеба снижаем до 250 — 260 С , через 10 – 15 минут снижаем до 220 – 230 С , еще через 10 – 15 минут снижаем до 190 – 200 С и при этой температуре печем хлеб до полной готовности.  В общей сложности хлеб печется около 1 часа.

Свежевыпеченный хлеб в форме ставим на решетку и даем постоять 10 – 15 минут и только потом снимаем форму, выкладываем хлеб на решетку и даем полностью остыть.

91-5

Разрезать ржаной хлеб можно не ранее чем через 4 – 5 часов после выпечки.

Приятного вам аппетита!

Жареные пирожки на холодной закваске

107-500

107-500-1

Обновление пшеничной закваски это не только ежедневная рутина, но еще и создание своеобразной «копилочки» на основании которой можно быстро приготовить множество вкусных вещей. Из остатков закваски, собранных в холодильнике, можно, например, напечь пышных оладий или испечь пирогов и пирожков со сладкими и несладкими начинками, а при желании пирожки можно не испечь, а пожарить. Да, это более калорийно и менее полезно, но очень вкусно! Попробуйте!

Читать далее »

Пирожки — бриошь на закваске

118-500

118-500-1

На пшеничной закваске можно не только печь хлеб, но и заводить сдобное тесто, например, французское тесто бриошь на основе которого можно испечь и вкуснейшие булочки, и пироги, и пирожки с любой начинкой. Попробуйте!

Читать далее »

Рулетики с миндалем, карамелью и бананом

88-500

88-500-1

Рулетики из сладкого дрожжевого теста с начинкой из молотого миндаля, лимонной карамели и карамелизованного банана. Вкусно! Попробуйте!

Читать далее »

Пшеничная закваска для хлеба

На сайте уже есть рецепт  выведения пшеничной закваски  для хлеба, этот —  еще один. Он не  лучше и не хуже, просто  рецепт  другого автора и на этом точка. Какую из методик выбрать решайте сами, но иногда, если вдруг никак не получается, бывает полезно, как говорится,  «сменить руку» и именно с этой целью я его и привожу.

Читать далее »

Восстановление ржаной закваски из сухой

117-500

Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» — высушите и сохраните часть активной закваски. Восстановить потерю в этом  случае будет на порядок легче и проще, чем вывести  закваску заново.  Как высушить закваску есть отдельное видео, которое можно посмотреть здесь, а на этой страничке я расскажу как ее восстановить из сухой закваски и даже испеку на восстановленной закваске  свой любимый черный хлебушек.

Читать далее »

Ржаные краешки

116-500-1

 

116-500-3

Этот рецепт, в первую очередь, адресован тем,  кто собирается или уже в процессе выведения ржаной закваски. Отмерять каждый день муку и воду –  довольно скучное занятие, рутина, которую нужно пройти, чтобы  начать печь свой собственный  черный  хлебушек, но путь можно сделать интереснее и даже короче если, не дожидаясь когда закваска наберет полную силу,  уже в процессе  выведения испечь из нее что-нибудь вкусное, например, хлебные краюшки.  Присоединяйтесь!

Читать далее »

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии