Способы воздействия на процесс брожения дрожжевого теста
Об основных процессах, происходящих в тесте во время брожения, мы уже говорили. Теперь поговорим о способах их регулировать, направлять в нужное для нас русло. Для чего? Чтобы в результате выпеченный хлеб или сдоба имели желаемые свойства – желаемую плотность и структуру мякиша, желаемый вкус и аромат.