Архив категории: Дрожжевое тесто

Сортировка
Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInShare on Google+Email this to someoneShare on FacebookShare on VkontakteShare on Odnoklassniki

Пшеничная закваска для хлеба

На сайте уже есть рецепт выведения пшеничной закваски  для хлеба, этот - еще один. Он не лучше и не хуже, просто  рецепт другого автора и на этом точка. Какую из методик выбрать решайте сами, но иногда, если вдруг никак не получается, бывает полезно, как говорится, «сменить руку» и именно с этой целью я его иЧитать далее

Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInShare on Google+Email this to someoneShare on FacebookShare on VkontakteShare on Odnoklassniki

Восстановление ржаной закваски из сухой

Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» - высушите и сохраните часть активной закваски. Восстановить потерю в этом  случае будет на порядок легче и проще, чем вывести  закваску заново. Как высушить закваску ...

Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInShare on Google+Email this to someoneShare on FacebookShare on VkontakteShare on Odnoklassniki

Закваска для ржаного хлеба

На сайте уже есть ролик, посвященный выведению пшеничной закваски для хлеба, которую лично я считаю универсальной: пшеничная закваска годится и для сдобы, и для белого хлеба, и даже для черного, поскольку легко перекармливается на ржаную муку, но если закваска нужна только для выпечки ржаных сортов хлеба, то имеет смысл упростить себе жизнь и ...

Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInShare on Google+Email this to someoneShare on FacebookShare on VkontakteShare on Odnoklassniki

Выведение закваски самопроизвольного брожения

Закваска самопроизвольного брожения – это совершенно необходимая составляющая  многих рецептов ржаного и пшеничного хлеба  без  которой,   в частности,  практически невозможно приготовить  советский черный хлеб.   Вывести закваску совершенно не сложно – на это не потребуется много усилий  и дорогих  ингредиентов – немного цельнозерновой ржаной ...

Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInShare on Google+Email this to someoneShare on FacebookShare on VkontakteShare on Odnoklassniki

Способы воздействия на процесс брожения дрожжевого теста

Об основных процессах, происходящих  в тесте во время брожения, мы уже говорили. Теперь поговорим о способах их регулировать,  направлять  в нужное для нас русло. Для чего? Чтобы в результате выпеченный хлеб или сдоба имели желаемые свойства – желаемую плотность и структуру мякиша, желаемый вкус и аромат.

Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInShare on Google+Email this to someoneShare on FacebookShare on VkontakteShare on Odnoklassniki

Дрожжи и закваска

До 19 века закваска была единственным видом «дрожжей», использовавшихся для приготовления дрожжевого теста. Раньше для хлеба готовили опару, состоящую  из муки, воды и сахара. Оставленная в тепле на несколько дней, опара начинала бродить, затем на ней ставили тесто, кусок теста оставляли для следующего замеса, на нем ставилось новое тесто и т.д. ...

Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInShare on Google+Email this to someoneShare on FacebookShare on VkontakteShare on Odnoklassniki

Брожение дрожжевого теста

Брожением принято называть период от замеса дрожжевого теста до его деления на порции. Конечно, брожение в тесте на этом  не останавливается, оно продолжается и после его деления, и во время расстойки и даже при выпечке, но называть брожением принято именно эту стадию – до разделки теста, и  именно о ней мы сейчас и поговорим.

Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInShare on Google+Email this to someoneShare on FacebookShare on VkontakteShare on Odnoklassniki

Дрожжи

В настоящее время промышленностью для домашнего приготовления хлеба и сдобы выпускаются  свежие прессованные дрожжи, сушеные активные и инстантные. Постараюсь вкратце объяснить чем они отличаются друг от друга и как пересчитать количество одних в другие.

Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInShare on Google+Email this to someoneShare on FacebookShare on VkontakteShare on Odnoklassniki

Соль

Соль – это в первую очередь вкусовая добавка, но ее роль в хлебопечении гораздо шире! Соль – это  очень важный ингредиент, активно влияющий на химические и ферментативные процессы, происходящие в тесте. Но обо все по порядку.

Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInShare on Google+Email this to someoneShare on FacebookShare on VkontakteShare on Odnoklassniki

Вода

Вода – это один из основных ингредиентов теста, о котором как-то не принято говорить отдельно, поскольку, вроде, и так все ясно – должна быть чистой, без посторонних вкуса и запаха…  Да, это все правильно, но вода воде рознь, поскольку в ней помимо самой воды в чистом виде содержатся еще минеральные соли и другие соединения, которыеЧитать далее