Этот рецепт я нашла, можно сказать, случайно – изучала теорию быстрого хлеба и среди множества методик скоростного выбраживания наткнулась на разработки, сделанные в Эстонской ССР, основанные на применении молочной сыворотки. Заинтересовалась – отработала на практике – очень понравилось – поинтересовалась «а нет ли еще чего интересненького»… и УРА!!! нашла!!!  Рецепты вкуснейших булок, основанные на национальных традициях приготовления теста с добавлением  творога. Замечательнейшие булки! Очень ароматные, воздушные, нежные, какие то нереально – эфимерно – кружевные. Попробуйте! Мне очень понравились, очень надеюсь, что понравятся и вам!

P.S. Извините – извините – извините, что на видео не выставила фотографию в разрезе, была искренне уверена, что не получилось т.к. булки были настолько нежно - кружевные, что никак не хотели нормально резаться… но оказалось, что половинку (без моего ведома!) все же припрятали и на следующий день разрезали и все же сфотографировали! 

 




 

Для рецепта вам понадобится:

Для опары:

275 г муки первого сорта (я использовала муку высшего сорта)

1 чайная ложка сухих инстантных дрожжей

150 г воды (мне понадобилось 170 г)

Для основного замеса:

50 г воды

8 г соли

65 г сахара

75 г творога (я использовала 9%, но можно любой жирности)

21 г маргарина или сливочного масла (жирностью 82%)

225 г муки первого сорта (я использовала 125 г муки высшего сорта + 100 г пшеничной цельнозерновой)

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (напомню, что инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются непосредственно в муку). Постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто. Да, опара в этом рецепте, как и в большинстве советских рецептов хлеба, довольно густая и по консистенции напоминает тесто.

Опару округлите, выложите в миску, накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа для брожения. Готовность опары определяется визуально – ее поверхность покрывается лопнувшими пузырями, складочками и появляется очень приятный хлебный аромат.

В центе опары сделайте лунку, добавьте туда воду, соль, сахар, творог.

Размешайте. Всыпьте оставшуюся по рецепту муку и замесите довольно плотное тесто – прошу заметить  что плотное ни в коем случае не означает забитое мукой или жесткое, тесто должно быть мягким, но при этом хорошо держать форму,  не расползаться, не растекаться, не липнуть к рукам и стенкам посуды. Замешанное  тесто помесите 3 – 4 минуты до однородности, а затем постепенно, малыми порциями вбейте в тесто размягченное сливочное масло или маргарин. После того как будет вмешан весь жир, выложите тесто на сухую (без муки) рабочую поверхность и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Если будете использовать цельнозерновую муку, вымешивайте тесто с осторожностью, поскольку такая мука содержит отруби, которые при интенсивном вымешивании рвут клейковинные связи.

Вымешанное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.

Подошедшее тесто выложите на подпыленный мукою стол и разделите в зависимости от желаемого размера булок. Я делила на 2 равные части.

Кждую часть округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи, подщипайте и подкатайте шов.

Округленное тесто накройте и оставьте минут на 15 – 20 для предварительной расстойки.

Очень аккуратно разомните тесто в однородный по толщине пласт, сложите края к центру – аккуратно проработайте швы, а затем  сложите пополам, проработайте  и подкатайте шов. В результате должен получится довольно толстенький, равномерный по толщине батончик.

Сформированные батончики накройте и оставьте в тепле для окончательной расстойки. Расстойка теста в этом рецепте должна быть максимальной, поскольку тесто перед посадкой в печь не надрезается и при недостаточной расстойке  при выпечке может разорваться.

Определение  степени расстойки, к сожалению, не поддается точному определению, но обычно принято поступать следующим образом: очень аккуратно надавливаете пальцем на тесто и смотрите на ямку – если быстро выпрямляется - расстойка недостаточная, если провалилась – избыточная, в идеале тесто должно выпрямляться, но очень медленно. Время расстойки очень зависит от активности дрожжей, температуры, интенсивности обминки теста при формировании и в среднем составляет 40 – 60 минут.

Выпекаются булки в разогретой до 220°С духовке до румяности и глухого звука (около 30 минут). В первые 5–7 минут с паром. Для пара можно либо поставить на самый низ духовки глубокий противень – его раскалить, а после посадки хлеба в печь налить туда стакан кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки, либо в первые 5–7 минут периодически обрызгивать стенки и верхние тены духовки.  Как только тесто начнет румянится, оставшийся пар нужно убрать – достать  противень с остатками воды и коротко проветрить духовку.

Охлаждаются булки на решетке.

Приятного вам аппетита!