Эклеры с кремом на сгущенке и шоколадной глазурью

IMG_4382-1

IMG_4390

Очень вкусно и просто! Попробуйте!
 

 
Для заварного теста вам понадобится:
150 г муки (с хорошей клейковиной)
100 г сливочного масла комнатной температуры
250 г воды
2 г соли (можно взять просто щепотку)
4 – 5 куриных яиц среднего размера (мне понадобилось 3,5 крупных)
Для крема:
1 – 2 куриных яйца
1 банка сгущённого молока с сахаром (380 г)
1 банка молока (из-под сгущенного молока)
4 столовые ложки муки (без большой горочки)
Несколько капель ванильной эссенции для отдушки
250 – 300 г сливочного масла
Для глазури:
100 г шоколада
60 г сливочного масла

 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для заварного теста положите в кастрюльку сливочное масло, соль, налейте воду. Поставьте на огонь. При аккуратном, но быстром нагреве доведите воду до кипения и следите, чтобы к началу кипения масло полностью распустилось, а соль растворилась. Кипятить воду не нужно, достаточно просто довести до кипения.

Как только вода вскипит, снимите кастрюльку с огня, одним махом всыпьте всю необходимую по рецепту муку и сразу же начинайте интенсивно перемешивать – растирать мучную смесь до тех пор, пока не образуется однородное тесто.
Верните кастрюлю на огонь и при постоянном интенсивном помешивании подсушивайте тесто пока оно не соберется в единый ком и не начнет «отдавать муку» т.е. на дне кастрюли не появится тонкий мучной налет.
Заваренное тесто снимите с огня и дайте слегка остыть (примерно до 60 С т.е. тесто не должно остыть полностью, должно остаться довольно горячим, но немного под остыть, чтобы не сварился яичный белок).

В подостывшее тесто вотрите куриные яйца. Вбивайте яйца по одному за раз, каждое последующее только после того как тесто полностью вобрало ранее добавленное яйцо и обязательно следите за консистенцией теста, поскольку если добавить больше чем нужно, то при выпечке эклеры будут расплываться, а если меньше, то тесто будет плохо вздуваться, будут образовываться надрывы. Принято считать, что тесто должно приобрести небольшую подвижность (но не должно быть жидким!), стекать с лопаточки характерным треугольником, так называемым «птичьим язычком».

Clipboard01-1

Готовое тесто хорошенько вымесите лопаточкой до появления характерного для заварного теста блеска.

При помощи кондитерского мешка с круглой насадкой (обычно используют насадку диаметром 10 – 12 мм) отсадите эклеры.

Clipboard02-2

Если кондитерского мешка нет, можно отсаживать обычным файлом со срезанным уголком.

Отсаживать можно на силиконовый коврик, бумагу для выпечки или смазанный противень.

Противень можно смазать либо сливочным маслом и затем присыпать мукой, или кулинарной смесью (взбитая смесь из муки, растительного масла и животного жира, взятых в равных пропорциях).

Обычно эклеры отсаживают под углом, на расстоянии 4 – 5 см.

Clipboard03-1

Отсаженные эклеры смажьте разболтанным яйцом, очень аккуратно выровняйте поверхность при помощи вилочки, проведя ею вдоль эклера (давить не нужно, просто проведите, веса самой вилочки будет вполне достаточно).

Clipboard04-1

Выпекайте в предварительно разогретой до 210 С духовке, через 5 минут после посадки снизьте температуру до 190 С и пеките до полной готовности (румяности и сухости), в среднем эклеры пекутся около 30 минут. Особое внимание обращайте на цвет «бочков», они не должны остаться светлыми и не должны быть мягкими. Дайте заварным основам полностью остыть.

Clipboard05-1
Для крема разболтайте куриные яйца венчиком, добавьте сгущенное молоко, свежее молоко, муку. Все размешайте до однородной смеси без комков. Поставьте кастрюльку с молочной смесью на огонь и при постоянном помешивании прогревайте до загустения.

Clipboard10

Дайте полностью остыть, а затем добавьте несколько капель ванильной эссенции.

Clipboard06-1

Сливочное масло взбейте до образования пышной светлой массы. Не прекращая взбивания добавьте в крем заварную основу. Добавляйте малыми порциями, каждую последующую только после того, как крем вобрал ранее добавленную порцию.
Заполните эклеры кремом.

Clipboard07-1

Заполнять можно при помощи кондитерского мешка с длиной насадкой через прокол сверху или сбоку, а если такой нет, можно разрезать заварные основы вдоль пополам, но не дорезая полностью, и разложить крем чайной ложкой.
Для глазури растопите шоколад и сливочное масло, размешайте.
Чаще всего эклеры покрывают шоколадной помадой. Отдельного ролика по ее приготовлению пока нет, но я готовила шоколадную помаду для торта «Прага», посмотреть ролик и прочитать можно здесь: http://pechemdoma.com/tort-praga.html
Ролик по приготовлению белковой глазури можно посмотреть здесь: http://www.youtube.com/watch?v=n-bEuc…
Покройте эклеры шоколадной глазурью, положите в холодильник и дайте застыть.

Clipboard08-11
Приятного вам чаепития!

Комментарии (7) на “Эклеры с кремом на сгущенке и шоколадной глазурью”

  • katrusya katrusya:

    Ирина, огромное Вам спасибо за рецепт! Эклеры получились прекрасные! Если не постесняться быть не скромной, то это были самые вкусные, которые я когда либо ела :-)))) Думаю вся фишка в креме, сгущенка очень улучшает вкус крема! Хотела только спросить, мои эклеры вышли очень пушистые (высокие) и к тому моменту, как их надо было начинять кремом, были очень мягкие (нежные), почти как из ткани. Это правильно или должные быть тверже (суше)? Спасибо

  • Helenka:

    Ирина, здравствуйте. Скажите, пожалуйста, как выбрать муку с хорошей клейковиной ( может что-то должно быть написано на упаковке)? Можно ли заменить эссенцию на ванилин? И еще: можно ли заварные основы приготовить заранее, если да, то сколько они могут храниться и как их лучше хранить? Или может можно заранее тесто сделать? Заранее спасибо.

    • Здравствуйте! Муку с гарантированно хорошей клейковиной можно купить только в специальных магазинах для профессиональных хлебопеков, а в обычных, как правило, продается мука общего назначения. Можно обратить внимание на содержание белка в муке, чем оно выше, тем больше шансов купить муку с сильной клейковиной, но и это не является гарантией, поскольку есть и другие параметры муки, влияющие на качество клейковины. Эссенция и ванилин используются для отдушки теста, поэтому можно использовать и то, и другое, но эссенции кладут в тесто несколько капель, а ванилина буквально на кончике ножа, чтобы тесто не горчило. Заварные основы можно испечь заранее и хранить после полного остывания в закрытом пакете при комнатной температуре 2 — 3 дня, а для длительного хранения лучше заморозить. Заварное тесто хранить нельзя, поскольку потеряется его способность подниматься при выпечке.

  • Victory:

    Ирина, добрый день! Спасибо за Ваш труд. Не могли бы подробнее описать как замораживать заготовки для эклеров и как, соответственно, размораживать.
    Заранее спасибо

    • Добрый день! Можно просто разложить заготовки в полиэтиленовый пакет, чтобы лежали свободно, не касаясь друг друга, и положить в морозильную камеру. Когда полностью заморозятся пакет встряхнуть, чтобы занимал меньше места и оставить. По необходимости доставать и размораживать при комнатной температуре.

  • Victory:

    Ирина, благодарю! На днях буду пробовать )))))

  • Yulia Yulia:

    Здравствуйте Ирина,
    Всё получилось точно по рецепту
    Можно ли сделать крем со сливками?
    Большое спасибо Юлия
    С наступающим праздником!

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии