Один из самых знаменитых и вкусных советских тортов. Приготовим?

 




 

Для рецепта вам понадобится:

Для бисквита:

На форму диаметром 26 см

7 куриных яиц среднего размера (у меня без скорлупы общим  весом  373 г)

130 г муки

40 г сливочного масла (82% жирности)

170 г сахара

25 г какао – порошка

Для крема:

150 г сгущенного молока с сахаром

50 г воды

2 яичных желтка

250 г сливочного масла

12 г какао – порошка

Несколько капель ванильной эссенции

Для шоколадной помады:

500 г сахара

160 г горячей воды

20 г какао – порошка

2 столовые ложки коньяка

Несколько капель ванильной эссенции

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для масляного бисквита разбейте в миску куриные яйца (не разделяя на белки – желтки) и обязательно взвесьте, чтобы убедиться, что нет  большого расхождения с рассчитанным  мною рецептом. Если разница не существенная,  можно все  брать по рецепту,  а если  значительная, то нужно либо отвесить необходимое по рецепту количество яичного меланжа, либо пересчитать рецепт.

Смешайте муку и какао – порошок, а затем просейте, желательно   2 – 3 раза, чтобы смесь стала абсолютно однородной, без комочков и  обогатилась воздухом.

Яйца разболтайте веселочкой и только после этого всыпьте сахар, размешайте.

Поставьте яичную смесь на водяную баню и, постоянно помешивая,  аккуратно прогрейте до 40 – 45 С и  полного растворения сахара.

Снимите с огня и взбейте до образования пышной массы, стекающей с лопатки ленточкой.

Аккуратно вмешайте смесь муки и какао – порошка.

В самую последнюю очередь введите в тесто  разогретое до 40 – 45 С сливочное масло. Вливайте сливочное масло очень аккуратно, по стеночкам, промешивайте  складывающими движениями снизу вверх, чтобы масло равномерно распределилось по всему объему теста.

Бисквитное тесто вылейте в форму, выстеленную бумагой для выпечки (я выстилаю только дно формы, борта ничем не смазываю).

Выпекайте немедленно, в предварительно разогретой до 200 С духовке в течение 40 – 50 минут, до пробы на сухую палочку. В первые 30 минут дверцу духовки не открывайте, поскольку это может привести к тому, что бисквит осядет.

Первые 20 – 30 минут после выпечки охлаждайте бисквит прямо в форме на решетке, а затем снимите форму и дайте бисквиту выстояться 8 – 10 часов.

Для сахарной помады отмерьте в кастрюльку необходимое количество сахара, добавьте горячую воду и при аккуратном нагреве и помешивании добейтесь его полного растворения. Очень важно, чтобы к началу кипения сахарного раствора, в нем не осталось ни единого кристаллика сахара. При  интенсивном кипении варите сироп до 115 – 117 С или до пробы на мягкий шарик. При температуре 106  - 108 С добавьте несколько капель лимонного сока.

Уваренный до необходимой пробы сироп быстро охладите до 40 – 50 С. Для быстрого охлаждения емкость с сиропом ставят либо в очень холодную воду, либо  в  колотый лед.

Охлажденный сироп взбивайте до образования густой пластичной белоснежной массы.

Готовую сахарную помаду накройте и оставьте на 10 – 12 часов для созревания.

Для крема разбавьте  сгущенное  молоко  водой.

Слегка взбейте яичные желтки, влейте раствор сгущенки, а затем поставьте на огонь и при аккуратном нагреве (можно на водяной бане) и постоянном помешивании варите до загустения.

Крем перелейте в мисочку, накройте и дайте остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло (комнатной температуры) хорошо взбейте до пышного легкого состояния. Добавьте какао–порошок, размешайте.

Добавьте ванильную эссенцию.

Постепенно, малыми порциями, каждую последующую порцию только после того как вмешана предыдущая, введите во взбитое масло заварной крем.

Бисквит разрежьте на 3 равных коржа.

Соберите торт, прослаивая коржи кремом.

Верх торта (он без крема) промажьте горячим однородным джемом, а затем поставьте в холодильник до застывания джема. Джем необходим для выравнивания верхней поверхности торта, чтобы помада при глазировании свободно растекалась и, как следствие, легла аккуратно и ровно.

Разогрейте сахарную помаду до жидкого состояния (примерно 50°С). Вмешайте какао–порошок и коньяк.

Если помада получилась густоватой, добавьте немного горячей воды. В самом конце добавьте несколько капель ванильной эссенции.

Залейте торт горячей помадой.

Поставьте торт на 2–3 часа в холодильник, чтобы застыла помада и торт пропитался.

Приятного вам чаепития!