Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» - высушите и сохраните часть активной закваски. Восстановить потерю в этом  случае будет на порядок легче и проще, чем вывести  закваску заново. Как высушить закваску есть отдельное видео, которое можно посмотреть здесь, а на этой страничке я расскажу как ее восстановить из сухой закваски и даже испеку на восстановленной закваске  свой любимый черный хлебушек.




 

Для восстановления возьмите столовую ложку сухой закваски, залейте 70 г чистой воды и оставьте на несколько часов набухнуть, а затем размешайте, чтобы хлопья закваски разошлись, вмешайте 50 г ржаной муки и оставьте в тепле на сутки.

Через сутки закваска, как правило, уже проявляет первые признаки жизни:  появляется вспененность и кислый запах, но если этого  не произойдет, не стоит делать преждевременные выводы, вполне вероятно, что на восстановление вашей закваски понадобится чуть больше времени, и изменения появятся на следующие сутки.

Добавляем к закваске  50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле на половину суток.  Обычно по истечению этого времени ржаная закваска полностью восстанавливается:  удваивается в объеме, становится пористой, появляется характерный хлебно – кислый запах.

117-2

Далее закваску можно  поддерживать в обычном режиме, который вы использовали до  высушивания. Первые дни после восстановления обновлять закваску желательно один - два раза в сутки по минимальной схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/муки) или, как максимум, по схеме 1/2/2, т.е. небольшими порциями, не используя  схем с большим разведением, а далее по самочувствию закваски и в зависимости от ее активности и температуры  содержания.

При желании  процесс  восстановления закваски  можно совместить с выпечкой  черного  хлеба.  Хочу поделиться своим любимым рецептом - простым и удобным, из разряда «на каждый день», но, тем не менее, очень вкусным)))

Итак,  в первый день для восстановления  мы взяли столовую ложку сухой закваски и добавили 70 г воды, 50 г ржаной муки. Оставили на сутки. Я обычно это делаю  вечером.

Вечером следующего дня  добавили по 50 г ржаной муки и воды. Оставили до утра.

Утром в емкость к закваске добавляем  очередные 50 г воды,  50 г ржаной муки и оставляем в тепле до вечера.

Вечером выкладываем всю закваску в емкость, добавляем 100 г воды, 100 г ржаной муки и оставляем в тепле до утра.

Утром замешиваем тесто и печем хлеб. Для теста растворите 8 г соли в 200 г воды. Солевым раствором разведите закваску, всыпьте 150 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки и замесите негустое тесто хлебной консистенции.

117-3

Оставьте тесто в тепле на 1–1,5 часа для ферментации, а затем еще раз помесите и уложите в смазанную растительным маслом хлебную форму.

117-4

Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле для подъема: хлеб должен вырасти в объеме в 1,5–2 раза. Время подъема зависит от температуры и активности закваски и поэтому может варьироваться. Обычно на подъем уходит 5–6 часов.

117-5

Перед выпечкой сбрызните хлеб холодной водой. Выпекайте в  предварительно разогретой духовке при нисходящей температуре, без дополнительного увлажнения. Разогрев духовки до посадки хлеба 270–280°С, после посадки выставляем 250°С, через 10 минут 210°С, еще через 10–15 минут 190–200°С и при этой температуре печем до готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа.

Свежевыпеченный хлеб прямо в форме ставим на решетку и даем постоять 10–15 минут, а затем достаем из формы и даем полностью остыть.

117-6

Разрезать черный хлеб рекомендуется не ранее, чем через 4–5 часов после выпечки.

117-7

Приятного вам аппетита!