Об основных процессах, происходящих  в тесте во время брожения, мы уже говорили. Теперь поговорим о способах их регулировать,  направлять  в нужное для нас русло. Для чего? Чтобы в результате выпеченный хлеб или сдоба имели желаемые свойства – желаемую плотность и структуру мякиша, желаемый вкус и аромат.

Существуют три основных способа влияния на ферментативные процессы в тесте во время брожения – температура, время и уровень гидратации (влажности) теста. Поговорим о каждом более подробно.

Время

Производственные дрожжи перерабатывают  сахара, содержащиеся в тесте, гораздо быстрее, чем это делают лактобактерии и, соответственно, они быстрее размножаются и быстрее и в большем количестве образуют  продукты брожения. Дикие дрожжи сбраживают сахара медленнее производственных, но даже они значительно опережают лактобактерий.  Из-за разницы в скорости этих процессов  тесто, содержащее, например,   1% прессованных дрожжей к массе муки, в среднем, накопит необходимо-достаточное для разрыхления теста  количество углекислого газа за 1 – 1.5 часа брожения, а  для накопления  необходимого количества кислоты, чтобы обеспечить хлебу достойный вкус и аромат,  в среднем  потребуется не менее 3 – 4 часов.

Температура

Оптимальная температура размножения дрожжей составляет 25 С, а оптимальная температура протекания спиртового брожения дрожжей значительно выше -  около 35 С.

Чем выше (в пределах 35 – 40 С) температура брожения опары или теста, тем интенсивнее протекают процессы  газообразования, поскольку в этих температурных пределах максимальная скорость брожения дрожжей, а углекислый газ является побочным продуктом брожения,  а так же возрастают и  процессы брожения лактобактерий, но здесь есть небольшая тонкость. Чем выше температура, тем более комфортно себя чувствуют гомоферментативные лактобактерии, производящих в процессе брожения молочную кислоту, а доля гетероферментативных лактобактерий снижается  т.е. в процессе брожения кислотность теста будет нарастать, но эта кислотность будет достаточно мягкой, не резкой. Уменьшение температуры повлечет за собой  существенное снижение скорости брожения  дрожжей, но,  помимо этого, с понижением температуры  равновесие в среде лактобактерий будет смещаться в сторону возрастания количества  гетероферментативных бактерий, производящих не только молочную кислоту, но и уксусную, наличие которой в тесте приведет к более резкому кислому вкусу дрожжевой выпечки или хлеба.

Помимо этого повышение температуры теста во время брожения до 25 – 35 С влечет за собой понижение его реологических свойств  т.е. ослабление  клейковины, а понижение, наоборот, усиливает клейковину. В связи с этим повышенную температуру при брожении можно использовать для теста из сильной муки, а тесто из слабой лучше выбраживать при более низких температурах.

Вот как об этом написано у Ауэрмана Л.Я. в книге "Технология хлебопекарного производства"

Степень гидратации теста

Чем больше в тесте воды, тем свободнее  перемещаются дрожжевые клетки и, соответственно, тем лучше  доступ дрожжевых клеток  к питательным сахарам. Как следствие, увеличение уровня гидратации приводит к возрастанию скорости дрожжевого брожения, а снижение, наоборот, снижает скорость брожения дрожжей.

Влияние степени гидратации теста на скорость брожения бактерий несколько сложнее. Чем больше в тесте воды, тем активнее себя проявляют гомоферментативные лактобактерии и наоборот, чем суше, тем больший вклад в общий процесс бактериального брожения приносят гетероферментативные лактобактерии. Как результат, при более влажном тесте вкус выпечки будет мягче т.к. гомоферментативные лактобактерии производят молочную кислоту, которая обладает мягким вкусом, а при плотном тесте вкус будет более резким, поскольку гетероферментативные лактобактерии продуцируют еще и уксусную кислоту, которая обладает резким кислым вкусом.

На этом пока остановлюсь, но точку не ставлю. Самое основное, вроде, написала, но это далеко не все. Потихоньку буду дописывать.