Хлеб с кунжутом на закваске (Pain de Beaucaire)

IMG_3791

IMG_3806IMG_3811

Этот рецепт интересен не только тем, что получается вкусный и ароматный хлебушек, но и необычным способом формирования хлеба, характерным для местечка Бокер (Beaucaire) на юге Франции: раскатанный в прямоугольник пласт теста смазывается мучной болтушкой, посыпается кунжутом или отрубями, складывается пополам и выпекается в вертикальном положении.


 
 
Для рецепта вам понадобится:

150 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности т.е. с равными количествами муки и воды

230 г воды

340 г пшеничной муки

50 г ржаной муки

8 г соли

Для мучной болтушки (жидкого теста для смазывания):

20 г пшеничной муки

100 г воды

Для посыпки:

Примерно 2 столовые ложки тертых сухарей или обжаренного кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Закваску разведите водой.

В отдельной емкости смешайте пшеничную муку, ржаную муку и соль.

Мучную смесь добавьте к разведенной закваске и замесите тесто средней консистенции: не очень плотное, но и не очень мягкое.

Выложите тесто на сухой рабочий стол (без муки) и вымесите до чистых рук: тесто должно стать однородным, эластичным и легко отставать от рабочей доски и рук, оставляя их чистыми.

80-1

Подготовленное тесто округлите, выложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в тепле для брожения на 2 часа.

Примерно через 1 час тесто сложите: выложите на рабочий стол, растяните в прямоугольник и сложите втрое на манер делового конверта, а затем верните в миску, накройте и оставьте в тепле еще на 1 час.

80-2

80-3

Для смазывания теста приготовьте мучную болтушку или жидкое тесто: разведите в воде необходимое по рецепту количество муки.

80-4

Через 2 часа выложите тесто на подпыленный мукой стол и аккуратно растяните в однородный по толщине прямоугольник.

80-5

Обильно смажьте жидким тестом и посыпьте кунжутом или сухарями.

80-6

80-7

Тесто сложите и разрежьте вдоль пополам.

80-8

80-9

Выложите на обильно просыпанное мукой полотенце, накройте и отправьте в тепло до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа)

80-10

Подошедшее тесто аккуратно переложите на подпыленную мукой пекарскую бумагу, причем  не как при расстойке горизонтально, а ставим срезом вверх, вертикально.

80-11

Выпекайте в предварительно разогретой до 210 – 220 С духовке на раскаленном камне для хлеба / пиццы до румяности и глухого звука т.е. если постучать по дну хлеба, услышите глухой звук (около 35 – 40 минут).

Первые 15 минут с паром. Для этого на самый низ духовки можно поставить глубокий противень, предварительно его раскалить, а после посадки хлеба в печь налить туда полстакана крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Через 15 минут глубокий противень с остатками воды нужно убрать, а духовку коротко проветрить.

Если нет камня для хлеба / пиццы, можно предварительно раскалить противень и выпекать хлеб на нем.

Свежеиспеченный хлеб охлаждаем на решетке.

80-12

Удачного и вкусного вам хлеба!

Комментарии (16) на “Хлеб с кунжутом на закваске (Pain de Beaucaire)”

  • sh:

    Очень люблю ваши рецепты. Буду очень благодарна если научите печь бородинский хлеб.
    Спасибо!

  • Ирина:

    Здравствуйте, Ирина!

    Скажите, пожалуйста, если заменить закваску на дрожжи (сухие), то скольно надо использовать для этого хлеба?

    Спасибо,
    Ирина

    • Здравствуйте! Обычно количество дрожжей определяет количество муки, желательно, чтобы дрожжей было не более 2%, а моментальных можно взять около 1% Считаем муку: 340 г пшеничной + 50 ржаной + 75 из закваски = 465г Я бы взяла 4 — 5 г моментальных.

  • natanatu:

    Здравствуйте! Огромное спасибо за рецепт изумительного хлебушка,вчера испекла. Только тесто сделала чуть мягче,и забыла промазать болтушкой,спохватилась,когда стала уже посыпать,в итоге хлеб раскрылся больше,чем положено,но все равно был очень вкусным. Следующие попытки,я думаю,будут удачнее. И да,вот ещё: хлеб у меня подходил гораздо быстрее,чем указано в рецепте,хотя жара у нас сейчас дикая,больше 35 по цельсию))

  • natanatu:

    И снова здравствуйте! Пекла сегодня опять этот хлебушек,очаровал он меня))). И опять та же ошибка:слишком мягкое тесто(хотя промазать болтушкой я уже не забыла)).оправдываю себя тем,что я долго пекла только формовой хлеб в духовке,а потом приспособилась в хлебопечке(когда работаешь-так удобней можно подгадать,чтобы хлеб был готов к утру без твоего участия) и привыкла к консистенции теста формового,она гораздо легче,чем подового. Ну ничего,учиться никогда не поздно)). У вас очень красивый хлеб, и спасибо еще раз за видео и рецепт.

  • olka:

    Такая красота! А почему он такой чудесно крупнодырчатый? в чем фишка? Похож на чиабатту.

  • olga25:

    У меня хлеб не получился, как размещая стал. Только дарницкий получается.а так хочется другие делать, но неудача за неудачей.

    • Дарницкий печется на ржаной закваске, а этот на пшеничной… или Вы и в этом рецепте использовали ржаную? Тогда из-за этого и не получилось.

      • olga25:

        Пекла на пшеничной закваске, но они в во время выстаивания подсохли и опали, не получился. После этой неудачи увидела французский хлеб, состав тот же самый, получился, но по градусам моя духовка его подполила сильно, но получился очень вкусный, хоть и чуть темный, а когда вынула хлеб из духовки, он трещал достаточно сильно,(разговаривал :grin: ) даже и не знаю с чем это связано. На третий день все получилось к счастью. Спасибо за рецепт и за ответ.
        Может когда-нибудь получится и с кунжутом, но пока пробовать боюсь, переживаю из-за неудач.

  • 0lga:

    Ирина, добрый день! Не понимаю, как Вы всё это делаете??? У меня из всех Ваших рецептов только закваски вывести получилось… Всё остальное — НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ!!! То тесто к рукам липнет — явно муки мало, то всё растекается… Вот и этот хлеб тоже растёкся. Получились какие-то лепёшки… Боюсь пробовать уже что-то ещё готовить… В чём Ваш секрет? :)

    • Может муку попытаться поменять? Часто именно в ней корень всех проблем. А секретов никаких нет, все именно так как в описании и на видео, ничего не утаила)

  • Lidia:

    Здравствуйте,Ирина!Огромное спасибо Вам за Ваш труд! По поводу хлеба: Было 3 попытки и каждый раз тесто нормально подходило а потом при малейшем прикосновении опадало,не давая перенести его или поставить вертикально,-просто расплывалось,в результате получалась нечто подобное чиабатте,хотя на вкус хорошее.Почему?
    Пожалуйста, подскажите.

  • diana_timchenko diana_timchenko:

    Здравствуйте, Ирина! Хочу попробовать испечь хлеб по вашему рецепту.
    Не все понятно в рецепте. Уточните, пожалуйста, про закваску. У меня есть готовая пшеничная, как ее довести до того, что у вас в рецепте (150 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности т.е. с равными количествами муки и воды), то есть взять 150 гр закваски и 150 гр воды смешать и поставить бродить?
    Так же интересует вопрос на каком режиме в электрической духовке выпекать.
    У меня опыт приготовления небольшой, буду очень благодарна вашим советам.

  • OlesyaBrus:

    Здравствуйте, Ирина! Хочу выразить вам свою благодарность за ваш труд, за ваши рецепты. Сегодня испекла хлебушек с кунжутом, получился конечно не таким как у вас, но все равно вкусным. Единственное тесто у меня не такое эластичное, но это из-за муки наверное. И еще вопрос моя электрическая духовка при указанной вами температуре хлеб подсушивает и поджаривает больше чем хотелось бы, градус можно меньше выставить, или нужно именно 210-220? Выпекала хлеб на противне, под который ставила еще один с кипятком.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии