Хачапури по-имеретински

 

Стоит ли говорить что такое хачапури?!  Неужели найдется хоть один человек, который не знает об этих вкуснейших лепешках с сыром?!  Так давайте тогда не тратить  зря время и слова, а займемся делом и приготовим! Вариантов хачапури множество, на этот раз буду готовить хачапури по-имеретински.

Для приготовления 5 хачапури диаметром 26 – 28 см вам понадобится:

Для теста:

500 г муки

150 г молока

150 г воды + сколько понадобится при замесе теста, мне понадобилось еще 80 г

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сухих дрожжей

20 г растительного масла

Для начинки:

1 кг сыра (можно взять меньше, например, грамм 600 – 700, просто я люблю, чтобы сыра было не просто много, а очень много)

3 сырых куриных яйца

60 г размягченного сливочного масла

Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для начала хочу сказать пару слов о сыре.  В идеале для хачапури  нужен имеретинский сыр, но поскольку у нас его днем с огнем не сыщешь, приходится искать что-то более-менее похожее. Можно, например,  взять адыгейский сыр, а можно к нему еще  добавить немного брынзы и/или  моцареллу, иногда добавляют еще и сулугуни. На мой взгляд, это вполне достойная замена.

Тесто для хачапури по-имеретински готовят двумя основными способами – на мацони и дрожжевое. Вкусно и в том, и другом варианте. На мацони тесто готовится проще и быстрее, но, к сожалению, хачапури на таком тесте хороши только с пылу-жару, а после того как остынут существенно теряют во вкусе. На дрожжевом тесте  готовить дольше и хлопотнее, но зато даже на второй день они остаются почти такими же мягкими и вкусными. Я на этот раз буду заводить дрожжевое, на мацони тоже будет, но немного позднее, ссылку поставлю.

Итак. Для теста просейте с миску всю необходимую по рецепту муку. Сделайте в центре лунку, влейте туда 150 мл тепловатой воды, добавьте сахар. Аккуратно перемешайте, чтобы растворился сахар и вмешалось небольшое количество муки. Сверху посыпьте сухие дрожжи, не перемешивайте! Оставьте минут на 5 – 10, чтобы дрожжи насытились водой, а затем размешайте до полного растворения и еще раз оставьте минут на 15 – 20 до появления пенной шапочки.

Добавьте в лунку молоко и быстро все перемешайте. Вероятнее всего, этого количества жидкости будет явно маловато. Постепенно добавляя воду, замесите очень мягкое тесто. Тесто должно держать форму, не растекаться, но в тоже время быть настолько мягким, что если вмешать еще немного воды, оно точно начнет расползаться.

Дежу с замешанным тестом накройте и оставьте минут на 15 – 20. За это время мука впитает жидкость, образует клейковину и тесто будет проще вымесить.

К отдохнувшему тесту добавьте соль и малыми порциями вмешайте растительное мало.

После того, как все масло будет вмешано, выложите тесто на сухой стол (без муки) и очень хорошо вымесите. Полужидкое тесто очень удобно вымешивать по французской технологии. Для этого подхватите тесто за один край, хорошенько вытяните, сложите, переверните, затем опять подхватите и далее в том же порядке. Если тесто будет размазываться, вы всегда его сможете подобрать лопаточкой и месить дальше.

Вымешанное тесто положите в смазанную растительным маслом дежу, скатайте в шар, накройте и оставьте в тепле для брожения. В процессе брожения очень желательно тесто несколько раз потянуть. Для этого подхватите тесто за один край и потяните к диаметрально противоположному, немного отступите, опять захватите – потяните и так по всему периметру, а затем тесто переверните, выровняйте поверхность, накройте и оставьте для дальнейшего брожения. Протяжки делаются через каждые 40 – 50 минут, очень желательно сделать 3 – 5 протяжек.

Для начинки сыр разомните руками или натрите на терке. Добавьте соль по вкусу. Много соли не добавляйте! Соленая начинка в хачапури считается дурным тоном, она должна быть деликатно-солоноватой, нежной. Вбейте в сырную массу яйца, добавьте размягченное сливочное масло.

Разделите начинку по количеству хачапури. Каждую часть скатайте в шар.

Пару слов по поводу количества начинки. Принято считать, что количество сырной начинки должно быть таким же, как и количество теста, но применительно к хачапури это правило не является строгим. При желании ее можно положить и больше, главное, чтобы сыра не было мало.

Подошедшее тесто разделите на 5 равных частей. Тесто липкое, поэтому стол хорошо подпылите мукой. Каждый кусочек округлите. Для этого аккуратно собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности, защипайте шов, переверните.

 

 

Подготовленное тесто накройте и оставьте минут на 20  в покое.

А далее аккуратно растяните тесто в лепешку.  Желательно чтобы растягивались только края, а серединка осталась более толстой.

На середину положите сырный кружок. Слегка придавите сыр руками, сверху присыпьте мукой.

Аккуратно соберите края теста в узелок, чтобы начинка была полностью закрыта.

Очень аккуратно разомните тесто с сыром в лепешку в соответствии с размером сковородки.

Лишнюю муку стряхните.

Выложите на хорошо разогретую сковородку (без масла) и сразу же подровняйте-разомните лепешку  по размеру сковородки. Когда снизу лепешка подрумянится, переверните, смажьте  сливочным маслом и обжаривайте до румяности с другой стороны.

Обжаренный хачапури сбросьте на решетку, а на сковородку выложите следующую лепешку. Когда она полностью обжарится, переложите хачапури с решетки на блюдо, а на решетку сбросьте свежеобжаренный и т.д. в том же порядке.

Приятного вам аппетита!

 

 

Комментарии (25) на “Хачапури по-имеретински”

  • Natasha Natasha:

    Здравствуйте, спасибки за рецепт и подробное видео. Сегодня первый раз испекла хачапури. C тестом работать просто наслаждение, сыр брала может и не совсем тот(грузинская брынза+моцарелла), но вкус просто сказочный, сегодня будут хачапури с вином ;-) Это уже третий ваш рецепт , который я пробую-я очень довольна и муж надеюсь тоже :smile:

  • Olesya, Dnepropetrovsk Olesya:

    Добрый день Ирина!!! наконец то я нашла как правильно готовить имеретинский хачапури,сегодня приготовила их следуя вашему рецепту,конечно в тесто надо душу вкладывать иначе не получится,все получилось, а самое главное я нашла тот самый вкус родом из детства (я сама наполовину грузинка),но как правильно их готовить я не могла нигде найти,(даже на грузинских сайтах искала,но не то)т.к. хозяйки не любят делиться своими секретами.У тети спрашивала , она в Тбилиси живет,но не открыла секрет.Большое вам спасибо за откровенные рецепты.

  • mariSHA mariSHA:

    Ирина, у меня к Вам вопрос (возможно глупый, но все же). Чем отличается растяжка теста от обминания в процессе брожения? В каких случаях нужно обминать, а в каких растягивать? Никогда не знала, что тесто растягивают. Мама моя всегда обминает и меня к этому приучила-научила:). Ваша технология для меня открытие.

    • Вопрос совершенно НЕ глупый!!!! Растяжка и обминка это совершенно разные действия над тестом, имеющие разные цели. Обминка это выжимание из теста углекислого газа, который снижает активность дрожжей, и перераспределение дрожжевых клеток, которые сами по себе в тесте не перемещаются, поэтому постепенно в процессе брожения съедают все питательные вещества вокруг себя, а при обминке мы их перемещаем и соответственно более активно кормим) Поэтому основная цель обминки — активизировать процесс брожения в тесте. Протяжка теста — это механический способ вытягивания клейковины в длинные клейковинные нити т.е. способ развития клейковинного каркаса теста. Протяжка особенно актуальна в случае теста с высоким уровнем гидратации (с большим количеством воды т.е. жидком и полужидком), поскольку в таком тесте возникают сложности с развитием клейковины.

  • olga-it:

    Добрый день, Ирина.
    Сначала хочу выразить свою благоарность за проделанную Вами большую работу по организации такого прекрасного сайта.
    Ну а теперь вопрос )): Вы в своих рецептах используете сухие дрожжи. Я проживаю за границей и ни разу их не встречала, только в брикетах. Как можно использовать дрожжи в пачках для начала в этом рецепте?

    спасибо!

  • mariSHA mariSHA:

    Здравствуйте. Ирина, испекла вчера хачапури, теперь с отчетом:). Для начинки брала 2 части адыгейского сыра и 1 часть сулугуни. Правда у меня получилось 3 огромных хачапури. Они были еще огненные, так мама с мужем слопали сразу один на двоих. Действительно, все очень вкусно получилось, тесто нежное, начинки много, да и на свежем воздухе вся выпечка идет в лет. Большое спасибо за рецепт, всем рекомендую. С уважением, Марина.

  • Nadezhda:

    Добрый день, Ирина. Скажите, пожалуйста, а обычный сыр нельзя использовать вместо брынзы?

    • Добрый день! Нет, обычный сыр точно не подойдет, ну если только чуть — чуть и в смеси с адыгейским, поскольку он легко плавится, при этом часть сыра впитывается в тесто, а остальная быстро застывает и становится твердой. А вот без брынзы при желании вполне можно обойтись, она здесь только для остроты и вкуса.

  • Sergej:

    Здравствуйте, Ирина.

    Приготовил хачапури по-имеретински, и как у нас говорят: «ну цэ ваще» ))), теперь и незнаю какие любимые, по аджарски или эти. Ирина, а объясните в чем разница дрождевого теста которое на дрождевой балтушке и которое на опаре?

    • Очень рада, что хачапури удались и понравились!)))
      Дрожжевая болтушка это, прежде всего, способ реанимации сухих дрожжей, их активации, а так же проверка их всхожести. Если тесто готовится на сухих инстантных/быстродействующих дрожжах, то эту стадию можно опустить и добавлять дрожжи в сухом виде прямо в муку. Очень часто дрожжевую болтушку тоже называют опарой, но чаще всего под опарой подразумевают преферментированное тесто т.е. тесто, которое подверглось предварительному брожению и которое затем используется для основного замеса. Опара может быть разной консистенции и выбраживаться разное время и при разной температуре. Основное назначение опары — размножение дрожжей, накопление вкуса, который затем передается тесту, повышения кистотности теста и настраивание дрожжей на переваривание сахара муки (сорри, лень искать как это называется правильно, но суть такова, что дрожжам легче переваривать сахар, добавленный в тесто в качестве сдобы, чем расщеплять крахмал муки и питаться именно им, в опаре у них нет выбора и приходится подстраиваться и расщеплять то что есть, поэтому и после замеса теста они продолжают потреблять не только сахар, добавленный в тесто со сдобой, но и крахмал, и как следствие процесс брожения идет активно и не замедляется по мере выбраживания простого сахара).

  • MamaLena:

    Добрый день. Нашла Ваш сайт совсем недавно и открыла для себя много хорошего. Хачапури пеку часто и по-разным рецептам (муж грузин),но не разу не была удовлетворена тестом.Пробовала и на мацоне и на дрожжах, и из слоеного теста,но все НЕ ТО. А здесь просмотрев рецепт…сказала мужу,что пеку в последний раз,если и сейчас не то что надо получится, больше и пробовать не буду!!! И тут ….. Фантастика!!!! Тесто не просто хорошее, а СУПЕР,то что надо. Вобщем до остывания они не дожили, все (нас как раз пятеро)включая 11-месячную дочу наелись до отвала.Вам ОГРОМНЕЙШЕЕ СПАСИБО от всей нашей семьи))))). По-поводу сыра скажу: Имеритинский,Сулугуни и ещё несколько видов,а также тклапи,ткемали,аджику,кукурузную муку можно купить практически на всех рынках Москвы,продают их как правило Грузинские или Осетинские женщины, там где продают домашнюю молочку.Обязательно выбирать зрелый(т.к в нем меньше влаги),или отжимать.И еще вопрос. В рецепте вся жидкость указана в граммах,она действительно взвешена,или это мл.? Я делала в мл.
    Еще раз огромное спасибо за науку,удачи Вам в творчестве,обязательно перепробую все Ваши рецепты.

    • Добрый день, а вернее вечер! Очень рада, что рецепт понравился!)))) А жидкость я действительно взвешиваю т.к. мне так и быстрее, и проще да и точнее… но можно взять и в мл!

  • Ekaterina Ekaterina:

    Добрый вечер!
    Я первый раз у Вас в гостях! Приятно удивлена, наконец-то нашла именно то, что искала. Получила огромное удовольствие от Ваших рецептов и пошагового объяснения. Даже плиту новую купила, чтобы с толком и расстановкой приступить к выпечке таких кулинарных шедевров))) Завтра начну с хачапури, надеюсь, все получится, плита не подведет ;)

    • ЗдОрово!))) Пеките на здоровье и пусть все будет в удовольствие и на радость любимым и близким! А насчет плиты — абсолютно правильное решение! Хорошая плита это половина успеха!

      • Ekaterina Ekaterina:

        Спасибо огромное!!!
        Все получилось, я сверкаю от счастья! Настолько вкусно, мммммм! )))

        Единственное, буду учиться у вас аккуратности в приготовлении и, конечно, правильном обращении с тестом — это действительно искусство! Оно у Вас дышит…

  • Evgeny:

    Большое спасибо Автору. Все что пробовали по вашим рецептам и инструкциям получилось.

  • rozali rozali:

    Как же все вкусно!Только не исчезайте,я вас нашла недавно,увлечена вашими рецептами,спасибо вам за такой ваш труд!

  • Fialochka:

    Ирина , как хорошо , что Вы вновь с нами, сегодня первый раз в жизни попробовала хачапури ,много раз слышала, много раз видела , но никогда не ела и тем более не готовила . Получились очень вкусные лепешки , в одну из лепешек я добавила чеснок , в другую зелень , остальные по рецепту .Такая красота, такая вкуснятина , просто пальчики оближешь !!! Спасибо Вам Ирина , за рецепт ,думаю, теперь хачапури я буду готовить часто !!!!

    • Очень рада, что понравилось! Я их тоже обожаю и для себя тоже частенько добавляю и чеснок, и зелень. Говорю это шепотом, поскольку блюдо национальное, со своими традициями и зелень туда ни-ни… иначе обижаются и говорят, что это вовсе и не хачапури.

  • olga sidorova:

    Наконец-то,нашла «правильное»,а главное,красивое приготовление хачапури по имеритински,без апломба и высокомерия.Всё понятно и объяснения очень достойные.Какая же Вы молодец,Ирина.Как ловко получается у Вас это блюдо.Большое спасибо за доставленное удовольствие,попробую повторить за Вами. :smile:

  • Liana:

    Здравствуйте! Отличный рецепт! Скажите, если печь хачапури в духовке, при какой температуре и в каком режиме? Готовила на сковородке, но единственное что мне не понравилось, тесто получилось суховатое, так и должно быть или есть какой-то секрет? Заранее, Спасибо!

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии