Дрожжи

В настоящее время промышленностью для домашнего приготовления хлеба и сдобы выпускаются  свежие прессованные дрожжи, сушеные активные и инстантные. Постараюсь вкратце объяснить чем они отличаются друг от друга и как пересчитать количество одних в другие.

Дрожжи – это почкующиеся или делящиеся одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу сумчатых грибов.

Для разрыхления теста применяются (из книги Андреева А.Н. «Производство сдобных хлебобулочных изделий»)

Я коснусь только тех видов, которые широко используются в домашнем приготовлении хлеба и сдобы.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.

В настоящее время в магазинах можно купить прессованные дрожжи импортного производства. Они обладают большей активностью, чем отечественные (подъемная сила импортных дрожжей составляет 30 – 35 минут, а отечественных около 70 – это то время, которое требуется для поднятия теста до 70 мм), поэтому их нужно класть в тесто в 1.7 – 2 раза меньше, чем прессованных дрожжей отечественного производства.

Дрожжи сушеные активные они же  activ dry  yeast или cake yeast или compressed yeast  в виде вермишели, гранул или зерен получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Гранулы сушеных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мертвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения. И пусть вас не пугает  фраза «мертвые дрожжевые клетки». Это не только минус, есть и плюс, а именно в том, что в их составе есть вещество, называемое glutathione, которое способно расслаблять дрожжевое тесто.

Перед введением в тесто сушеные дрожжи нуждаются в регидратации  т.е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки  клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи  нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия,  а именно:  к  1 части  дрожжей  добавляют  5 частей  воды (оптимальная температура воды  -  35 – 38 С) и дают постоять 10 – 15 минут, причем в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и /или сахара и оставляют в тепле на 10 — 15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.

Сушеные активные дрожжи «Саф-Левюр» обладают высокой ферментативной активностью и в тесто их нужно в 4 – 5 раз меньше, чем отечественных прессованных хлебопекарных дрожжей или в 2 раза меньше импортных свежих.

 

Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast  или fast rising /rapid rise /quick rise  или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто. Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи  и даже чем прессованные. Инстантных дрожжей добавляют в тесто в 5 – 6 раз меньше, чем отечественных прессованных.

Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов: подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей), длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется  меньше дрожжей), способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше), содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).

Да, и еще пару слов о необходимости «воздуха для дыхания дрожжей». Очень часто приходится слышать, что дежу с тестом нельзя накрывать пленкой, крышкой и пр. поскольку дрожжи должны дышать. На самом деле дрожжи прекрасно себя чувствуют и в аэробных и анаэробных условиях. Вот как об этом написано у Андреева:

И в заключении еще немного полезной информации из книги  Андреева А.Н. «Производство сдобных хлебобулочных изделий»

 

 

 

 

 

 

 

 

Один комментарий на “Дрожжи”

  • holga:

    Подскажите, пожалуйста, если в рецепте дано количество сухих (не инстантных) дрожжей, то как определить, какой количество инстантных необходимо? В статье дана зависимость от отечественных прессованных. Допустим, если в рецепте указано 7 г сухих дрожжей, сколько это будет инстантых? Пробовала переводить из одних в другие, у меня получилось приблизительно 5 г. Правильно?
    Спасибо ))

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии