Хлеб «Столичный»

 

 

Еще один вкуснейший хлеб из моего, а возможно и вашего,  советского детства. Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый,  в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом, но в то же время не забивающий вкус других продуктов и поэтому прекрасно подходящий и для бутербродов, и для супа, и для всего чего хотите. Обожаю!)))  Приготовим?

 

Для рецепта вам понадобится:

Для опары:

140 г закваски на ржаной обдирной муке

77 г воды

132 г ржаной обдирной муки

Для основного замеса:

100 г ржаной обдирной муки

290 г пшеничной муки 1 сорта

240 г воды

Примерно 1 г сухих дрожжей (не больше)

9 г соли

18 г сахара

Для крахмального киселька:

Примерно пол чайной ложки картофельного крахмала

50 г воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для рецепта нам понадобится ржаная обдирная мука и мука 1 сорта, на этот раз я использовала такую:

Как вывести закваску вы можете посмотреть здесь.

По рецепту нужно довольно большое – 140 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных  (по массе  закваски) количеств  муки  и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску  не отбираю, а наоборот прибавляю  по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю  на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.

Вот так выглядит закваска перед замесом опары.

 

Для опары к закваске добавляем необходимое по рецепту количество теплой воды, размешиваем, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпаем ржаную муку и размешиваем до однородности. В результате получается довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округляем, выглаживаем.

Миску с опарой накрываем и оставляем в тепле на 3 – 4 часа.

Вот так она у меня выглядела после 4 часов выбраживания.

К зрелой опаре всыпаем  ржаную и пшеничную муку.

В центре мучной горки делаем лунку, вливаем туда немного воды из общей нормы, вмешиваем в воду небольшое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто как на блины и всыпаем сухие дрожжи. Даем постоять 2 – 3 минуты, чтобы дрожжи насытились влагой и охотнее перешли в раствор, а затем размешиваем, чтобы полностью растворились  и оставляем в покое минут на 15 – 20 для активации.

В оставшейся воде растворите соль – сахар и добавьте в дежу с мукой.

Замесите тесто.

Замешанное тесто помесите 3 – 5 минут. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе.

Миску слегка смажьте растительным маслом.

Выложите тесто, округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.

Через 1.5 часа выложите тесто на подпыленный мукой  стол и округлите.

Растаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Форму застелите чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложите округленное тесто (узелком вверх), накройте и оставьте до удвоения в объеме.

Если будете растаивать на листе, выложите округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), припылите сверху мукой, накройте и оставьте до удвоения.

Подошедшее тесто очень аккуратно переложите из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхните.

При помощи пульверизатора хорошо смочите верх теста и очень аккуратно, влажными руками, огладьте до ровного и гладкого.

Выпекайте в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке на предварительно разогретом камне для хлеба/пиццы (за неимением можно раскалить противень). В первые 5 – 7  минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, раскалите, а после посадки хлеба  налейте туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. Через 5 – 7  минут противень с остатками воды достаньте, духовку коротко проветрите, чтобы удалить остатки пара. Примерно через 10 минут после посадки хлеба снизьте температуру до 220 С и при этой температуре выпекайте хлеб до полной готовности (всего около 1 часа).

Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскайте холодной водой.

Для киселька разболтайте крахмал в холодной воде и прогрейте до загустения (на плите или в микроволновке).

Когда хлеб остынет до теплого, заверните его в чистое полотенце и оставьте еще на часик, а лучше на пару,  и можно разрезать.

Приятного вам аппетита!

 

Комментарии (55) на “Хлеб «Столичный»”

  • juliaemf juliaemf:

    Здравствуйте Ирина. Не в первой пользуюсь вашими рецептами, еще на сайте Кухарка, но пишу Вам впервые. Ваши работы великолепны. Приятно и читать и, особенно смотреть.
    Хотела бы сказать по хлебы Столичный. Давно собиралась испробовать именно ГОСТовский рецепт, но что-то все не складывалось. Глядя на вашу работу, обязательно испеку.
    Вот маленькое дополнение по расстоичной корзине. Из своего опыта могу сказать что нет необходимости использовать ткань. Достаточно корзину хорошенько присыпать кукурузной мукой (я использую мелкого полома) и можно смело выкладывать тесто на рсстой. Оно не прилипнет. А выкладывать тесто после расстойки хорошо на лопатку для пиццы или на большую доску, положив ее сперва на корзину, а затем вместе опрокинуть корзину на лопатку. Возможно вы это и знаете, а если нет, то надеюсь мои слова окажутся полезными.
    Спасибо Вам за Вашу работу! :smile:

    • Полностью с Вами согласна! А полотенце я использую еще и для того, чтобы был менее выражен рисунок формы. В идеале хлеб должен быть гладеньким и ровным, но даже и с полотенцем небольшие следы от формы все же заметны. А хлеб обязательно испеките! Он очень вкусный!

      • juliaemf juliaemf:

        Ирина, спешу отписаться о своих успехах. Испекла аж два каравайчика, один только на закваске, другой с добавлением дрожжей. И было одно отступление — закваска у меня кефирная на пшеничной цельной муке, новую не делала, а всего лишь взяла часть и перевела в большую часть на ржаную муку. Хлеб вышел великолепный. Дети мои оценили хлебушек на 5+. В детстве всегда любила московский каравай, теперь буду часто его делать.
        Спасибо Вам за подробное описание!!!
        Жаль не могу выложить фото отчет :smile:

  • gelinaka gelinaka:

    Ирина,я давно уже готовлю по вашим рецептам и здесь и на Кухарке. но вот сейчас зарегистрировалась, чтобы сказать спасибо. где то с сентября я увлеклась выпечкой хлеба на закваске и давно сюда не заходила. Сегодня гляжу, а вы тоже на закваске печете. Буду и по вашим рецептам печь. Большое спасибо за видео, так сделано хорошо и голос располагает.

    • Спасибо!))) К счастью, сейчас мне наконец-то удалось справиться с записью звука и теперь не приходится кричать, чтобы звук не проваливался… достаточно просто говорить))) А рецепты на закваске еще обязательно будут!

  • Lenami Lenami:

    Ирина, добрый день! У меня вопрос-предложение — не можете ли Вы выложить рецепт еще одного вида хлеба из Советского наследия — «Чусовской»? Я полагаю что этот хлеб похож чем то на Столичный. Он очень популярен на Урале и очень-очень вкусный! И еще,за батоны выпеченные по Вашим великолепным рецептам в семье настоящяя битва. Спасибо Вам большое!!!!

  • Fialochka:

    Испекла хлеб.Получился очень похожий на советский круглый хлеб.Большое Спасибо. Чтобы корочка была более темной я крахмальный киселек сделала на чайной заварке, получилось очень красиво.

  • Resanna:

    Здравствуйте! хочу спросить. Вот у меня хлеб вырастает отлично а как переверну его так расползается :? и не держит форму так как хотелось бы . ЧТо в таком случае убавить воду или муку ? …… и еще бывает ну очень везде треснит! почему?? (хлеб только на закваске ржаной делаю дрожжи не ложу)

    • Здравствуйте! В любой муке есть такой фермент — альфа амилаза, которая расщепляет крахмал и переводит его в жидкую фазу, а ржаной муке она находится в очень активном состоянии причем даже при комнатной температуре, поэтому ржаное тесто в процессе брожения или расстойки постепенно разжижается. Для ее обуздания ржаное тесто ведут на кислых заквасках, которые ее отчасти сдерживают, но не утихомиривают полностью. Количество амилазы и ее активность зависит от качества конкретной муки, поэтому хлеб на одной муке плывет, а на другой держит форму. Влажность теста тоже важна, чем больше влаги, тем выше вероятность расползания.
      Насчет трещин, то это, вероятнее всего, недостаточность расстойки или сухая духовка в первые 5 — 7 минут выпечки (для пшеничного хлеба). Ржаной хлеб, чтобы не было трещин, промазывают перед выпечкой жидким тестом и ставят в очень горячую духовку для запечатывания, а затем пекут на снижении температуры.

  • shyvalova shyvalova:

    Все ! Сбылась мечта научиться печь ржаной хлеб! Думала и с закваской какие -нибудь заморочки будут, но ничего подобного. Все строго по Вашим рекомендациям. Закваска бурлила, хлеб хорошо поднялся, зарумянился. Такой красавец! А какой вкусный! Вообщем пошло дело. Теперь уже и Бородинского захотелось испечь. Вы уж нас заквасочников не забывайте. Побольше нам рецептов на закваске. Будем ждать и большое Вам спасибо за Ваш труд.

  • nur23:

    Здравствуйте,нельзя без опара сделать хлеб,просто использовать дрожжи прессованные?

  • asd47:

    Ирина, огромное спасибо вам за ваш труд! Я , впервые на сайте, случайно открыла ….. Прошла регистрацию , и вот вопрос? подскажите пожалуйста, как сделать закваску для черного хлебушка? И можно это тесто месить в миксере? Ну такой красавец, так хочется испечь его, Еще раз, спасибо вам!

  • Ekaterina_K.:

    Какое чудо — такой рецепт! Спасибо Вам огромное — вселяете надежду, что испечь любимый с детства хлеб — возможно! Пеку уже больше 4х лет. Поначалу много эксперементировала с заквасками, но так ничего путного и не вышло :-( Хлебопечка уже давно работает только на замес и выпечку — все остальные программы приказали долго жить:-) Ваш столичны вдохновил на желание попытаться еще разок с закваской… Но дома нет цельнозерновой ржаной муки. А что если в обдирную положить пшенички для проращивания? Ведь на ней должны быть нужные дрожжи. Или лучше подождать, пока смогу купить цельнозерновую ржаную?

  • svetadanija:

    Ира сегодня хочу испечь хлеб напишите пожалуйста что такое ржаная обдирная мука? я купила вчера ржаную муку»groft»тоесть крупную ..это и есть обдирная?как ее распознать? я раньше покупала только пшеничную и уже знаю какая мука отличная.. но с ржаной стыкаюсь в первые..ту что я купила она с мелкими отрубями или как оно называется.и сероватого цвета..подскажите пожалуйста

  • Inga:

    Здравствуйте Ирина.

    Я хочу поблагодарить вас за ваши прекрасные рецепты. Я сама хе очень хорошо готовлю. Дети взрослые; живут в своих семях. Поскольку я вегетарианка, то моя еда простая. Но иногда всё таки постараюсь что то изпечь. Ваш сайт я нашла порядко времени хазад. Я искала рецепт ржаного хлеба на закваске. Я нашла кое какие на интернет, но хлеб никак неполучался, с наружи красивий а внутри сырой. Когда я нашла ваш сайт,то просмотрела все рецепты. Многие знакомые, но позабитые. Попробовала по вашему рецепту изпечь хлеб. Первий раз хлеб получился не очень привлекателен, но небыл сырой в середине. Сегодня пекла третий раз, и уже лучше получился,но ещё разползается тесто. А дома пахнет как в пекарне и по вкусу вкусний. Даже моему младшему сыну, который живёт ещё со мной,мой хлеб понравился. Но раньше он говорил, что ржаной хлеб невкусный.Но он стал понимать что магазиный хлеб здесь неполезный. Так что большое спасибо вам Ирина. Обизательна буду учиться ваши другие рецепты.

  • maria:

    Здравствуйте, Ирина! У вас замечательный сайт, не буду повторяться, говоря вам комплименты, присоединяюсь ко всем уже сказанным. У меня вопрос по этой цитате: «Выпекайте в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке на предварительно разогретом камне для хлеба/пиццы (за неимением можно раскалить противень). В первые 5 – 7 минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, раскалите, а после посадки хлеба налейте туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки…» У меня есть камень, который лежит в духовке на самом дне. Если я поставлю на самое дно противень с водой для пара, то куда положить хлеб? Я думала, что хлеб надо печь непосредственно на камне, или это не правильно? Что вы можете подсказать по поводу выпечки хлеба и пиццы на камне, меня интересует технология: сколько греть, куда класть, сколько печь и т.д. Заранее благодарю за ответ.

  • katrusya katrusya:

    Здравствуйте, Ирина!
    Подскажите пожалуйста (если Вам это известно) — это тот же самый хлебушек, что и так называемый «Подовый» или «Притертый»?
    Спасибо!

    • Здравствуйте! «Подовый» это не вид хлеба, а способ его выпечки. Выпекать черный хлеб можно в форме или без формы, сбрасывая его на раскаленный под т.е. на поду. Что такое «притертый», честно говоря, не знаю, такого названия пока не встречала.

      • katrusya katrusya:

        Спасибо за ответ!
        Да, то, что подовым он называется из-за способа приготовления знаю, но в магазинах он обычно так и называется — просто «Подовый».
        А у мня еще вопрос — по близости не могу купить муку 1-го сорта (только высший), если испечь такой хлебушек из нее, то вкус сильно поменяется? И в чем принципиальное различие между этими видами муки для данного рецепта? Спасибо!

        • Если нет возможности купить муку 1 с, то конечно же пеките с в/с. Вкус, конечно же, будет несколько другим, но это тоже будет очень хороший хлеб! А если есть возможность купить цельнозерновую пшеничную, то можно смешать ее с в/с и получится мука очень близкая к 1 с. Обстоятельный ответ чем отличается мука 1 с от в/с можно найти в интернете, а если вкратце, то степенью очистки т.е. если смолоть целое зерно и просеять через очень мелкое сито получится мука в/с, а если сито покрупнее, то 1 с. Мука в/с более белая, рафинированная, а 1 с. содержит часть отрубей.

          • katrusya katrusya:

            Спасибо Вам большое за подробный ответ! Пока закваска зреет, успею купить 1с.

  • katrusya katrusya:

    Ирина, добрый вечер!
    Испекла таки долгожданный для себя хлебушек )). Закваска вышла красивая, все как надо — и пызырики и запах. (все благодаря Вашим подробным советам — СПАСИБО!). Все действия пошагово получались как у Вас, но к сожалению в самом конце меня постигла неудача — моя духовка очень уж старательно греет. Видимо 250-260 гр. для меня многовато. Уже на этапе, когда я вынимала противень с водой, у хлеба подрумянились бочки. Уменьшила до 220 С и стала наблюдать за ним. Уже за 30 мин до указанного в рецепте времени он выглядел готовым, но я не решилась уменьшать градусы или вынимать его, т.к. побоялась, что не пропечется. Под конец, не дожидаясь 28 минут таки вытащила мою краюшку. У бедняжки бочки чуть пригорели(( Пока не разрезала его, не знаю что внутри… Хотела Вас спросить, в моем случае (когда духовка такая мощная) лучше температуру уменьшить или уменьшить время выпечки? Если температуру, то приблизительно до каких норм? а если время, то как удостовериться, что хлеб пропекся? Заранее благодарна!

  • Larina Larina:

    Добрый день Ирина! Просматриваю ролики до момента( в данном рецепте)расстойки теста в форме и потом резко обрывается…очень хотелось бы до конца просмотреть,и в других роликах тоже.Это так запись или что то у меня в компьютере не так? Спасибо Жду ответ.

  • Larina Larina:

    Добрый вечер Ирина! Прошу извинить за предыдущий мой комментарий, все в порядке с просмотром ролика, видно скорость интернета не дотянула.Спасибо в очередной раз за шикарные рецепты. Новых рецептиков еще нет на ЗАКВАСКЕ? ;-) Жду с нетерпением.С уважением

  • Alonka Alonka:

    Ирина,спешу поделиться очередным своим успехом.Хлеб удался,такой вкусный и ароматный.Спасибо за рецепт!Но очень хочу рецепт Бородинского хлеба от Вас.

  • Magnoliya:

    Сегодня испекла этот хлеб!Моему восторгу нет предела!!!! Я живу в Стамбуле и здесь не продают хлеб на закваске.Пытаются что-то изобразить с дрожжами,но никакой хлеб по сравнению с этим и рядом не стоял ;-) Спасибо,Ирина,вам за такое очень подробное объяснение рецепта и всех нюансов. Теперь в гости к русским подружкам буду ходить с булкой хлеба,никакой торт не заменит этого лакомства.

  • Valentina62 Valentina62:

    Ирина, спасибо вам за рецепт.Испекла, правда весь день у меня ушёл…Зато получился такой вкусный Столичный хлеб Мы-ы-ы—ы

  • Tatyscha Tatyscha:

    Ирина спасибо большое за ваши рецепты.
    Они мне давно нравяться,я многое уже готовила.
    Но зарегистрировалась только сегодня.
    Рецепт этого хлеба я взяла и сегодня приготовила хлеб.
    Хлебушек очень красивый внешне,пока не резала,отдыхает.
    Я разместила рецепт на другом сайте со ссылкой на ваше имя.

  • loruchka:

    ИРИНА , добрый вечер !!! Искреннее и глубокое Вам спасибо за ваш сайт и труд !!!!!! Присоединилась к Вам недавно . Сделала закваски и пшеничную и ржаную.Пока только по одному каждого испекла . Столичный обязательно попробую испечь !!! И вопрос к Вам : а хлеб с курагой , изюмом и орехами — фруктовый — возможно ли испечь на закваске ? Спасибо !!!!

    • Спасибо!)) Да, испечь хлеб на закваске можно и с курагой, и с изюмом, и с другими наполнителями. Технология будет той же самой, что и для хлеба на дрожжах.

  • Elen Belova Elen Belova:

    Ирина, здравствуйте! Хочу присоединиться к комментариям и сказать большое Вам спасибо за чудесный сайт! Не удержалась и пишу Вам не дождавшись пока «столичный» хлебушек допечется. Это мой первый опыт (раньше пекла только в хлебопечке), а там все за меня делает машина. Не знаю на каком моменте сделала что-то не так, вроде и закваска получилась и тесто подошло хорошо, но почему то хлебушек дал трещину по самому низу. Надеюсь на вкусовых качествах это не отразится. В следующий раз попытаюсь сделать как надо. Еще раз большое Вам спасибо!

  • fanka:

    Ирина, добрый день
    Может, подскажете, почему не получился Столичный(?) Мякиш прилипает к зубам, хлеб не пористый. От чего вообще зависит качество хлеба?
    Спасибо

  • Hlopotushka:

    Здравствуйте! У меня тоже вопрос по муке. За неимением муки 1 сорта, какую лучше использовать: высшего или общего назначения?

  • Anvaly Anvaly:

    Ирина, добрый день. Недавно открыла Ваш сайт для себя. Я в восторге! Все рецепты простые и все получается очень вкусно и с первого раза. Спасибо!
    Пробую печь хлеб по Вашим рецептам и есть вопрос — а можно ли хлеб, в основе которого лежит закваска, приготовить без нее, а только на дрожжах?
    И еще — у Вас есть рецепт приготовления закваски для домашнего хлебного кваса?

    • Добрый день! Закваска и дрожжи очень разные по своей природе и поэтому любой переход с закваски на дрожжи и обратно требует полной перетряски рецепта. Иногда это возможно, а иногда нет, все зависит от рецепта, но в любом случае вкус готового продукта на закваске и на дрожжах будет разный. По квасу на сайте пока еще ничего нет, но он в ближайших планах.

  • Aleksandra:

    Dobrii den , pomogite pozaluista, peku xleb na rzanoi muke Viso grudo kak u Vas v rolike, no korka zestkaja I tolstaja, a miakish ochen vlaznii? V chem delo? Pochemu ne poluchaetsia (? Zaranee spasibo.

    • Здесь еще очень важен температурный режим выпечки. Вы соблюдаете? Изначально высокая, потом по нисходящей. А влажный мякиш еще может быть из-за муки, в ржаной муке есть активный фермент альфа — амилаза и если в муке ее много и закваска не достаточно кислая, то мякиш получается влажный.

  • m73254:

    Добрый ! Ув. Ирина подскажите почему получается толстая корка у хлеба(,воду держу 10-15 минут в духовке) Тем. 220- 20 мин 180- 30 мин. спасибо.

    • Добрый день! Толстая корка или от режима выпечки (реальная температура в духовке не всегда соответствует указанной на переключателе), или из-за большого количества кислоты в тесте, что обусловлено кислотностью закваски и временем расстойки хлеба.

  • smorodinka smorodinka:

    Добрый вечер! Ирина, скажите, а можно ли такой хлеб испечь на хмелевой закваске?

  • vicmal vicmal:

    Доброго времени суток.
    Видел этот рецепт, но все как-то мимо проходил. А вот сегодня решил попробовать. Муки я действительно не пожалел в полотенце, после не убрал как следует и в результате верх получился в пятнах. О вкусе расскажу после. А пока вот для наглядности:

    Спасибо за рецепты и помощь в нелегком, но нужном деле.

    • vicmal vicmal:

      Как и обещал о вкусе. Но, по порядку. Низ хлеба немного подгорел, но это придало хлебу вид домашнего из печи. Подошва получилась хрустящая со своим, присущим деревенскому хлебу вкусу и аромату. Мякиш приятный на ощупь, не крошится. Вкус далекой кислинки напоминает, что хлеб заквасочный. Жаль вот только, что одну буханку могу выпечь за раз. Уже немного жалею, что обходил стороной этот рецепт.

  • vicmal vicmal:

    Может будет кому-то полезно.
    У меня самая обычная газовая духовка. Как я не старался печь этот и другие подовые сорта хлеба, низ немного пригорал. Путём экспериментов нашёл, что если выпекать хлеб на облицовочной плитке, низ не только не пригорает, но и его корочка становится тоньшей.

    • Svetliska:

      vicmal: подскажите: выпекали этот хлеб без колпака? Уж очень хорош по цвету получился. у меня тоже газовая плита и боюсь его выпекать. боюсь,что будет бледный.

  • nesergen:

    Скажите пожалуйста, как у вас получается такая гладкая, такая ТЕМНАЧ глубокая корочка ? У меня на ржаном хлебе получается обычная серая шершавая корочка. Раскройте секрет…

  • Natusik57:

    Ирина, подскажите пожалуйста от чего получается хлеб не гладкий, а в лопнутых пузырьках? То есть в дырочку корочка? Перед посадкой в печь он уже такой почему-то

  • Валя Валя:

    Ирина, у меня к вам есть один вопрос не совсем по рецепту. Так как времени на долгий «технологический процесс» хватает не всегда, то я делаю замес на на 3 батона сразу и оставляю тесто в морозилке до нужного момента. А вопрос вот в чем, можно ли так же поступить с тестом для ржаного хлеба на закваске. С дрожжами более-менее понятно, а вот с закваской сомневаюсь. Заранее спасибо.

  • Валентина:

    Ирина, спасибо за рецепт чудесного хлеба. Очень нравиться домашним. Но у меня он немного расплывается и по форме получается большим в диаметре и небольшой толщины. В чем может быть моя ошибка?

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии