Выведение закваски самопроизвольного брожения

Закваска самопроизвольного брожения – это совершенно необходимая составляющая  многих рецептов ржаного и пшеничного хлеба  без  которой,   в частности,  практически невозможно приготовить  советский черный хлеб.   Вывести закваску совершенно не сложно – на это не потребуется много усилий  и дорогих  ингредиентов – немного цельнозерновой ржаной муки, пшеничная мука высшего сорта, вода, а так же большое желание, аккуратность  и  некоторая организованность. Попробуем?

 

Но прежде чем описывать сколько и чего нужно вешать в граммах, я бы хотела буквально в двух словах сказать что такое  закваска самопроизвольного брожения и какова ее роль в процессе ведения хлебного теста.

Закваска – это преферментированное тесто в состав которого входят натуральные дрожжи и большое количество молочнокислых бактерий. По своей сути это та же самая опара, но только не на промышленных, а на диких  дрожжах да и количество молочнокислых бактерий в ней гораздо больше т.е. она гораздо кислее привычной опары, выброженной   в течение 3 – 4 часов.  Что это дает? Во — первых, позволяет создать довольно кислое тесто уже на стадии замеса т.е. буквально с самого начала, что особенно актуально и важно в случае ржаной муки. Дело в том, что ржаная мука очень отличается от пшеничной, например, в ее составе есть очень активные амилазы, которые способны активно расщеплять  крахмал муки уже даже  при комнатной температуре, что приводит к тому, что ржаное тесто постепенно разжижается, расползается, а мякиш хлеба после выпечки  остается липким.  Для того  чтобы сдерживать активность а-амилазы, необходимо вести ржаное тесто при более высокой степени кислотности, что с  успехом и решается использованием кислых заквасок. Помимо этого, в кислой среде лучше идет процесс пептизации белков, что тоже очень актуально для ржаного теста.

Во-вторых, натуральные дрожжи, в отличии от промышленно выведенных, способны работать в условиях очень кислого теста и поэтому на заквасках можно испечь действительно кислый хлеб, например, некоторые сорта немецкого кислого хлеба.

В – третьих, молочнокислые бактерии придают хлебу аромат и вкус и поэтому хлеб, приготовленный на закваске, это хлеб с явно выраженным характером и вкусом.

Ну а теперь к практике. Способов вывести закваску великое множество и почти каждый из них имеет своих поклонников и, безусловно,  имеет право на жизнь. Я и сама вывожу закваску по-разному,  в зависимости от настроения,  от того какой именно хлеб я собираюсь печь. Этот способ, на мой взгляд, наиболее простой. Итак:

1 — й день:

Смешиваем 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) на сутки.

2 – й день:

Размешиваем, добавляем еще 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) еще на 1 сутки.

3 – й день:

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре еще на сутки.

4 — й, 5 – й и последующие дни вплоть до появления приятного запаха, однородного теста и явных признаков брожения (появление пузырьков газа на поверхности и по объему теста) поступаем точно так же, как и в 3-й день.

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре  на сутки.

Если на 7 – й день этого не произошло, то чуда, к сожалению, не случилось и рекомендуется  начать выводить закваску с самого начала.

После появления вышеописанных признаков можно выдохнуть, стереть пот со лба и считать, что все удалось,  и закваска уже у вас в кармане. В принципе, ее уже можно использовать для приготовления теста и испечь свой первый хлеб на закваске. Но для того, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней  накопилось достаточно большое  количество молочнокислых бактерий и дрожжей, ее нужно освежать еще 4 – 5 дней, причем освежать не ежедневно, а дважды в день.

Освежать закваску можно  по схеме предыдущих дней: размешать  –  отложить половину -добавить по 60 г воды и пшеничной муки  и т.д., я же чаще всего просто перехожу на стандартный режим освежения закваски: утром откладываю буквально 5 г закваски, добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю, вечером опять оставляю буквально 5 г закваски, опять прибавляю по 20 г муки – воды и т.д. В таком активном режиме освежаю закваску 4 – 5 дней, а затем перехожу на ежедневное освежение т.е. один раз в день откладываю 5 г закваски (примерно чайную ложку,  на глаз, точно не отмеряю и не взвешиваю), добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю и оставляю на сутки.

Отброшенную закваску собираю в отдельную емкость, помещаю в холодильник и периодически использую  для приготовления оладий или блинчиков.

При необходимости и желании можно перевести закваску на другой тип муки, например,  с пшеничной на ржаную и наоборот.  Сделать это довольно легко через несколько ежедневных освежений: в первое освежение заменяете 1/3   часть всей муки на желаемый вид, в следующее кормление заменяете  2/3 всей муки, а  далее освежение  уже полностью проводите на новом виде муки.

При регулярном использовании закваски, лучше держать ее при комнатной температуре и освежать один раз в сутки. При длительных перерывах можно поставить закваску в холодильник и освежать один раз в 10 дней, но перед выпечкой хлеба рекомендуется провести несколько освежений при комнатной температуре для восстановления активности закваски.

 

Комментарии (136) на “Выведение закваски самопроизвольного брожения”

  • Olga_ Olga_:

    Спасибо, Ирина! Уже год пеку ржаной хлеб в ХБ и всё никак руки не дойдут до закваски. Оказывается, всё не так уж и сложно. Буду с нетерпением ждать Ваших ржаных хлебов.

  • selenasolnce selenasolnce:

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а пшеничный хлеб на закваске всегла получается с кислинкой, или можно сделать закваску которая не будет кислить?

  • Madina:

    Ирина, огромное Вам спасибо!!! С самых первых дней как я стала хозяйкой я готовлю все Ваши блюда с кухарки а сейчас и печь учусь благодаря Вам. И тефтели и голубцы,салаты и даже жареная картошка все делаю с кухарки а котлеты, пирожки жареные не со сладкой начинкой ,пончики и другие некоторые блюда так до сих пор и не умею. Ирина С Наступающим Новым Годом Вас и Вашу семью!!! Желаю Вам счастья, здоровья, семейного благополучия, удачи во всем — всего самого наилучшего!!!

  • Marem:

    Доброе время суток. Мне бы хотелось узнать, можно ли использовать эту закваску для выпечки из пшеничной муки (пирожков, пиццы, питы, плюшек и т.п.)?

    • Доброе! Да, конечно, можно! Но если ее использовать в том виде в котором она есть, то тесто будет с явной кислинкой, что зачастую в случае пшеничной выпечки неприемлимо. Поэтому закваску нужно «перенастраивать» на быстрый подъем теста и менять соотношение молочнокислых бактерий / дрожжей в пользу дрожжей. В общем, это возможно, но не прямым переносом. Как это сделать требуется отдельный подробный разговор и я со временем до него обязательно доберусь.

  • selenasolnce selenasolnce:

    Здравствуйте!!! Ну вот и приготовилась моя заквасочка)) Долго искала в ближайших магазинах цельно зерновую ржаную муку, но увы не нашла, очень не терпелось приготовить и я рискнула приготовить её на обдирной, вроде всё получилось. Рвотный запах пропал уже на пятый день, теперь закваска имеет кислый фруктовый запах. Это правильный запах? или что то не так? Попробовала испечь «ДарницкиЙ» хлебушек,всё получилось, но терзают смутные сомнения мне показалось что запах должен быть хлебным, а не фруктовым. Заранее спасибо!

    • Добрый день! Очень рада, что удалось вывести закваску. Если на ней Вы испекли черный хлеб и он получился с приятным кисловатым вкусом, пористым, то, вероятнее всего, все в порядке. А вообще о правильном запахе закваски говорить трудно, т.к. он зависит от количества и вида молочнокислых бактерий, живущих в закваске, и определяется способом выведения закваски, мукой, частотой освежения и видом дрожжей и бактерий, живущих в вашей среде. Существует мнение, что любая закваска со временем заселяется именно теми дрожжами и бактериями, которые обитают рядом с вами и поэтому каждая закваска по своему уникальна. Могу посоветовать попробовать закваску, она должна иметь приятный умеренно кислый вкус. Если говорить о запахе моей закваски, то, на мой взгляд, он скорее кефирный, чем хлебный.

      • Kosheleva Kosheleva:

        Добрый день! а я новенькая.Ира, я сделала закваску как вы здесь учили. и все получилось. НО. почему то моя белая красивая заквасочка перестала «активничать»так,как было до этого. Выводила ее со ржаной с 3 июля. Все было хорошо,да и сейчас вроде бы хорошо..но как то не понятно. Опишу ее: пахнет прекрасно, нежно-кефирно,только прошлые дни в ней было больше пузырьков и когда перемешивала ,в ней была рыхлость . а теперь мало мало пузырьков,и она совсем какая то гомогенная. Я уже и кормлю ее два раза в день, и вроде бы не портится. Я пока с трудом разбираюсь в сути заквасочки, помогите мне пожалуйста. Что мне надо сделать? А ржаная в порядке) правда при схеме 1/1 как то очень уж густая, но всегда внутри рыхлая. Может и тут что то не так делаю?

        • Добрый день! Очень трудно давать заочные рекомендации… но если активность закваски низкая, то либо она еще не достигла нужной зрелости и со временем активность возрастет, либо что-то не так… и здесь первая мысль о качестве муки… белую муку зачастую обрабатывают, очищают и т.д. и поэтому закваска на такой муке чахнет, биологическое равновесие смещается в пользу других видов бактерий… Попытайтесь поменять муку и возможно проблема решится сама собой.
          Ржаная мука более влагоемкая чем пшеничная, поэтому для ее обновления правильнее бы было муки добавлять меньше, чем воды т.е. поддерживать закваску другой влажности, но лично для меня удобнее придерживаться 100 % влажности, поскольку просто удобно считать, не нужно каждый раз высчитывать сколько нужно воды и муки, а просто берешь поровну и готово.

          • Kosheleva Kosheleva:

            Ира!Огромное Вам спасибо! За все: за прекрасный сайт, за объяснения,за терпение! Первое,что я научилась делать тут у Вас..это батоны по госту. Это теперь наша ПЕСНЯ! А с мукой действительно возможно что-то не так. Я сначала на Макфе делала,и вроде был порядок,как мне казалось. А потом перешла на другую,в/с..и она постепенно стала менее активничать. попробую вернуть Макфу пока,там посмотрим. Но она очень нежно,очень приятно пахнет кефирчиком,единственное что напрягает..уж слишком нежно..надо бы поярче мне кажется. Спасибо за ответ про ржаную! я делаю как Вы — равно ..она все равно красавица. вчера испекла 100% ржаной! Впервые за мою жизнь у меня нет изжоги от черного хлеба! Я — ваша поклонница,фанатка.

          • Kosheleva Kosheleva:

            Ира, подскажите еще такой вопрос. Про отброшенную пшеничную закваску.Вот она стоит в холодильнике, оладушки прекрасные. А по каким причинам из нее хлеб «не очень»? Мне просто интересно. Я попробовала,резиновый какой то он получился. Из отброшенной невозможно сделать активную закваску,даже если ее вытащить,адаптировать к комнатной темп. и покормить,и она хорошо себя ведет? В чем разница между отброшенной и той,которая у меня живет в горшочке?(я прошу прощения,если утомила) :oops:

          • А зачем хлеб? Для хлеба есть активная закваска, которую мы холим и лелеем… Насчет перевода отброшенной закваски в активную… попытаться конечно можно, но получится или нет — вопрос, поскольку в такой закваске смещается биологическое равновесие и зачастую это приводит к необратимым изменениям.

  • Galya:

    Ирина, подскажите как добиться повышенной температуры в 27 градусов?

  • Galya:

    Ирина, а когда преводите закваску на ржаную,то муку брать ржаную ЦЕЛЬНОЗЕРНОВУЮ или ржаную ОБДИРНУЮ? Первый раз имею дало с ржаной мукой, а испечь такой хлебушек давно мечтала, но не знала как… Надеюсь, что всё получится, сегодня 2 день заквасочки- пока всё как на видео. Спасибо!

  • JC Metrika:

    Спасибо за прекрасный сайт и хорошие рецепты.
    У меня возник вопрос: можно ли начинать делать закваску на обдирной ржаной муке, а не цельнозерновой, т.к. у нас невозможно найти эквивалент российской цельнозерновой, а есть только обидрная?

    • Попытайтесь! Теоретически дикие дрожжи содержатся в любой муке в т.ч. и в ржаной обдирной, просто в цельнозерновой их больше и вероятность успеха их вырастить выше, а так никакой разницы…

  • JC Metrika:

    Ирина,
    у меня возник еще один вопрос:
    Я заметила, что пока вы выводите закваску, то накрываете посуду пленкой и делаете в ней дырочки, чтобы закваска «дышала» (день 1-5). Но потом, на этапе «подкормки» дважды в день (день 6 и далее), вы накрываете контейнер плотно крышкой. Значит ли это, что на окончательном этапе «выращивания» закваски ей (закваске) «дышать» не надо и можно (или нужно) закрывать контейнер плотно крышкой?
    Заранее благодарна.

    • Если бы можно было сделать небольшие дырочки в пластиковом контейнере, то я бы их сделала))) Ну а если серьезно, то «дыхание» теста и закваски это довольно спорный вопрос, в учебниках мне неоднократно приходилось читать, что дрожжи способны жить в аэробных и анаэробных условиях, хотя лично я придерживаюсь мнения, что воздух им все же нужен и поэтому всегда стараюсь подобрать емкость таким образом, чтобы сверху оставалось достаточное количество (в % отношении к объему теста) воздуха. На первых этапах выведения закваски теста было довольно много, объем миски не очень большой, была возможность проделать дырочки и поэтому я их проделала, а на стадии поддержания использовался совсем небольшой объем теста (в % отношении к объему контейнера), воздуха сверху вполне достаточно да и обновлялась закваска 1 — 2 раза в день, поэтому и плотная крышка.

  • JC Metrika:

    Огромное спасибо за столь подробный ответ! Я сегодня пытаюсь впервые испечь Дарницкий по вашему рецепту. Очень надеюсь, что у меня все получится так же хорошо, как и со всеми вашими рецептами! Я очень признательна вам за такой кропотливый труд, энтузиазм и возможность вернуть «вкус и запах» детства благодаря вашему сайту!

  • Resanna:

    Здравствуйте! А можно ли навредить здоровью использовав закваску неправильно приготовленную ?* Можно вместо цельно-зерновой ржаной, обдирную использовать ?

    • Здравствуйте! Если закваска хорошо пахнет и нормальной консистенции т.е. запах молочнокислый — кефирно — хлебный, не противный, не гнилостный, не тухлый, закваска не тянется, не расслаивается, то, вероятнее всего, с ней все в порядке и здоровью она точно не навредит.
      Если нет цельнозерновой муки, то теоретически можно взять любую, поскольку дрожжи есть в любой муке, но в цельнозерновой их значительно больше (т.к. есть оболочка зерна) и сответственно шанс вырастить закваску выше.

  • Lenami Lenami:

    Ирина, добрый день! Спасибо за Ваши великолепные рецепты. Скажите пожалуйста, можно ли выращивать закваску только на ржаной муке, не добовляя на определенном этапе пшеничную, чтобы потом не заниматься «переводом» на ржаную? С Уважением.

  • Lenami Lenami:

    Ирина, простите, задала выше вопрос не совсем корректно. Я имела ввиду, после получения закваски «укрепить» ее не пшеничной мукой, а сразу, после прошествия 7 дней перевести ее на ржаную. Как то так. Уф.

  • lenchik:

    Здравствуйте,Ирина.Давно наблюдаю за вашим творчеством и очень благодарна вам за многие подсказки.Ну а теперь вы затронули тему очень близкую мне и я решила написать вам. Дело в том что весь хлеб и даже ваш вкусный советский батон я пеку исключительно на закваске.Рецепт стянула у вас,просто вместо дрожжей(пересчитала муку и воду)кладу закваску.Процесс,конечно,немного длиннее по времени,но думаю это того стоит.Хлеб очень долго хранится и на много вкуснее чем на дрожжах.Также я пеку ватрушки,булки с маком и даже делаю слоенное дрожжевое тесто(только дрожжей из магазина в нем нет).Закваску я тоже прекармливаю по мере необходимости в ржаную или пшеничную, но процесс у меня попроще.ЕСЛИ ЗАХОТИТЕ- МОГУ ПОДЕЛИТЬСЯ.

  • Майя Майя:

    Добрый день! А можно спросить как Вы используете вот эту закваску что отбираете, в оладьях или блинах? У меня уже полная миска её

    • Добрый день! Да, вполне можно использовать для оладушек или блинов. Оладушки на закваске получаются ну очень вкусные! Готовлю оладушки обычным способом: беру закваску (всегда на глаз и под настроение, примерно около половины стакана), добавляю около стакана воды или молока, вбиваю яйцо (можно и без), соль — сахар, мука до консистенции оладьев (когда тесто не течет, а очень лениво сползает с ложки). Если закваска очень кислая, то перед выпечкой иногда в тесто добавляю немного негашеной соды. Все оставляю, чтобы запенилось (примерно на 2 — 3 часа) и пеку на растительном масле.

  • Fialochka:

    Зашла утром на сайт и увидела оладушки. Сразу сделала, к завтраку милое дело.Оладушки получились такие вкусные и очень красивые пористые внутри.

  • Irina_I Irina_I:

    Ирина, добрый день! Как всегда, большое спасибо за ваши чудесные сайты!

    Начала выводить закваску на обдирной ржаной муке, первый раз в жизни. Оставила на сутки в духовке с включенной лампочкой. Насторожил тот факт, что когда я её достала на след. день, там было, как вы говорите «буйство жизни» )) Но не только пузырьки, а как будто плесень или грибок, розоватого оттенка пятнышками на поверхности. Я все размешала, она растворилась. Добавила еще муки и воды, все как вы говорили, но теперь сижу и боюсь, можно ли вообще на такой закваске готовить потом? Мне всегда казалось что плесень употреблять опасно. Хотя дрожжи, по сути те же грибы. Что вы думаете по этому поводу и о вреде дрожжей?

    • Да, плесень это бич закваски, но пока волноваться не стоит, поскольку Вы же не будете ее в таком виде использовать в рецепте… а потом, спустя время, если все пойдет нормально, размножатся молочнокислые бактерии, закваска станет кислой и в этой среде плесень точно не выживет, ну а если сложится так, что плесень разведется до молочнокислых бактерий, то возможно все придется переделывать.

  • elenasar:

    Здравствуйте, Ирина! Спасибо Вам за рецепты! Выпечка по ним получается просто великолепной! Вот решила вывести закваску впервые в жизни. Давно пыталась испечь ржаной хлеб, но он не получался. Теперь понятно почему — нужна закваска. У меня такой вопрос — какой температуры должна быть вода? И какую воду лучше добавлять жесткую или мягкую? На третий день «буйства жизни» не получилось, в на тесте слабые отдельные пузырьки и расслоение наблюдается. От чего это может быть?

    • Добрый день! Отвечать на вопросы «почему» применительно к выведению закваски очень трудно т.к. больно много там всего и всех… Задача выведения это просто создание условий для приоритетного размножения дрожжей и молочнокислых бактерий, а затем их поддержания в активном состоянии. Вода должна быть чистой, питьевой, а уж мягкой — жесткой все равно. я обычно добавляю воду комнатной температуры. Если нет буйства, а только отдельные пузырьки, то можно посидеть еще один денек на этой стадии. Буйство обусловлено в первую очередь «заселенностью» муки, но если пузырьки все же есть, это вселяет надежду..

  • lacrima:

    Добрый день! Ирина, подскажите пожалуйста, у меня на готовой закваске, которую я использовала и она была удачной, начала появляться белая плесень…можно ли использовать такую закваску??? нужно ли переделывать?? или её можно как-то спасти????

    • Добрый день! К сожалению, я не очень хорошо разбираюсь в болезнях закваски, поскольку лично для себя решила, что при малейшем сомнении лучше выбросить и вывест новую. Вам бы посоветовала сделать насколько освежений, возможно более частых, скажем, 2 раза в день и посмотреть на состояние закваски. Если плесень не уйдет, то нужно либо выливать, либо лечить.

  • alok:

    здравствуйте! очень благодарна за наглядное пособие как сделать закваску для хлеба. вот решила, полностью исключить покупные дрожжи и перейти на самодельные, но не знаю рецептуры на всякие виды выпечки… как мне расчитать сколько нужно ложить закваски? чтоб не было много или мало.

    • Здравствуйте! Точного ответа Вам, к сожалению, не даст никто т.к. переведение выпечки на закваску это не только вопрос о количестве закваски, а еще и о способе ведения теста и подготовки закваски, поскольку закваска не только разрыхляет тесто, но и вносит в тесто кислоту, которая очень уместна в случае ржаного хлеба, но в случае сдобной выпечки бывает лишней. Я планирую перевести некоторые рецепты сдобы и белого хлеба на закваску, о результатах напишу на сайте.

  • SATINCARNATION SATINCARNATION:

    Здравствуйте, Ирочка! Благодарю Вас за все рецепты, благодарю Вас за рецепт ЗАКВАСКИ!! Именно Ваша работа по выпечке хлеба на закваске вдохновила меня. Сейчас остались считанные часы,когда свершится,я надеюсь, чудо! Ведь вы назвали ЗАКВАСКУ чудом! Вы правы! Жду его с нетерпением!!!
    27 марта 2013 год, Днепропетровск, Украина

  • SATINCARNATION SATINCARNATION:

    Благодарю Вас, Ирочка!

  • moisevna moisevna:

    Здравствуйте все! Раньше пыталась сделать закваску по другим рецептам, но увы, она у меня почему-то всегда плесневела.Когда увидела на вашем сайте решила повторить эксперимент еще раз, но руки не доходили. И вот оно наконец свершилось! Восьмой день борюсь за положительный результат- пока все нормально. А по ходу еще и ставлю опыты. Не знаю правда можно ли так делать.Но все по -порядку.Закваску делала на обдирной ржаной муке.Все было замечательно.На 3 день разделила порцию, но от жадности не выкинула, а в 1 порцию добавила ржаную муку, а во 2 пшеничную.Граммы одинаковые.Ржаная закваска бушевала, а пшеничная спала.Когда ржаная закваска перестала плохо пахнуть, еще раз в ту половину которую надо выкинуть, добавила пшеничную муку.А пшеничная все спит.На 8 день я ее выкинула.Но у меня теперь есть ржаная закваска отличная и вторая ржано-пшеничная, тоже пока хорошая.Теперь отложила маленькие порции и кормлю 2 раза в день все отлично. Так что не бойтесь экспериментировать.Что я сделала правильно или нет, не знаю, посмотрим, а вам Ирина большое спасибо. Видео очень познавательное и доходчивое.Надеюсь скоро что-то испеку на закваске.Всем желаю успехов!Извините за длинный рассказ.

  • Marina:

    Здравствуйте! Давно пеку по вашим рецептам. Хочу попробовать испечь Дарницкий хлеб. Прочитала про закваску и немного запуталась( Искала ответ в комментариях, еще больше запуталась(. Я поняла так- нужно вырастить закваску, как описано выше (добавлять с 3 дня пшеничную муку, закваска получается на пшеничной муке?), а когда она готова, заменить на другой тип муки, т.е. на ржаную обдирную? Или готовить с закваской, приготовленной по этому рецепту?

    • Здравствуйте! Закваска, по сути, это сообщество диких дрожжей и молочнокислых бактерий в питательной среде — тесте на ржаной муке или тесте на пшеничной. В какой именно среде вы будете их содержать зависит только от вас и от рецепта. Лично я поддерживаю закваску на пшеничной муке, поскольку тесто, остающееся после ежедневных освежений закваски, можно легко утилизировать — испечь блины, оладьи, пирожки, но если в рецепте требуется закваска на ржаной муке, то я либо всю закваску, либо ее часть за 2 — 3 освежения перевожу с пшеничной муки на ржаную т.е. просто меняю среду обитания дрожжей и бактерий, но закваска по своей сути остается той же самой.
      Насчет этого рецепта выведения закваски: да, в первые дни мы растим ее на ржаной муке, на этой стадии мы пытаемся размножить дикие дрожжи, живущие на оболочке зерна, а на второй стадии мы переходим на пшеничную муку т.е. создаем более жесткие условия для выживания и пытаемся отфильтровать именно те дрожжи, которые нам нужны. Все это нужно для того, чтобы создать вывести закваску, а затем вы можете держать ее либо в пшеничном тесте, либо в ржаном.

  • moisevna moisevna:

    Доброй ночи! Слава богу мои мучения закончились.Закваска готова.У меня получилось сразу 2 закваски ржаная и пшеничная.А пшеничной аж целая большая банка накопилось.Вчера испекла на ней оладьи по вашему рецепту.Но так как закваска молодая никак не хотела пузыриться, наверное стояла часа 4.Но потом ничего, ожила, правда было кисловато немного ,сахарку надо было побольше положить.Ирина, скажите пожалуйста ,а когда закваска набирает полную силу?Завтра буду печь дарницкий хлебушек, а потом хочу какой-нибудь пшеничный испечь.Туда наверное тоже надо немножко дрожжей добавить?Большое спасибо.

    • Обычно принято судить о зрелости закваски по ее подъемной силе, зрелая пшеничная закваска как минимум удваевается, а то и утраивается в объеме менее чем за 8 часов после освежения (освежение 1:1:1 по весу т.е. 1 весовая часть закваски, 1 муки и 1 воды). Ржаная закваска в силу отсутствия клейковинного каркаса не дает значительного роста в объеме и здесь судят по уровню кислотности теста. Для себя зрелость ржаной закваски определяю по образованию пористого теста спустя 12 часов после освежения (освежение по схеме 1:4:4 т.е. 1 весовая часть ржаной закваски: 4 ржаной муки и 4 воды).

  • moisevna moisevna:

    Ирина большое спасибо.Вы как раз ответили на интересующий меня вопрос о соотношении граммов для освежения.

  • Lenami Lenami:

    Ирина, добрый день! У меня после прочтения последних комментариев возник вопрос. Я видимо не внимательно прочитала Ваши рекомендации и кормлю ржаную закваску в соотношении 1:1:1, т.е как пшеничную. Насколько это для ржаной закваски критично? По цвету, запаху и консистенции она правильная — пористая, с приятным кефирным запахом. И могу ли я сразу перейти на кормление 1:4:4 без каких либо промежуточных шагов? С уважением, Елена.

    • Добрый вечер! Обычно ржаная закваска при кормлении 1:1:1 безнадежно перекисает, поэтому ее кормят более обильно: 1:4:4 или 1:5:5, причем обильность кормления зависит от внешней температуры, чем выше, тем обильнее. Но! Жестких правил поддержения закваски нет! В специальной литературе я встречала разные рекомендации по кормлению закваски, в одной из них писали, что дозы могут колебаться вплоть до 10 т.е. до предельной схемы 1:10:10. Обычно нужно смотреть на состояние закваски, выбрать свою и она будет правильной. Перейти на любую схему кормления можно сразу, без дополнительных шагов.

  • Olga S Olga S:

    Здравствуйте Ирина, хочу вас поблагодарить за ваш труд и усердие, все что я готовила с вашего сайта все всегда получалось и получается хотя у нас продукты совершенно другие.
    вот и сейчас решилась сделать закваску, было очень много проблем найти ржаную муку но все таки нашла
    что вам сказать закваска удалась вот сейчас уже на етапе последних дней кормления как только покормлю растет на глазах, что я еще сделала так на 6 дне вместо того чтобы половину выбросить так отложила и начала переводить на ржаную закваску как вы сказали так почемуто она даже быстрее и еще лучше растет и поднимается,
    У меня единственный вопрос по видео она у вас както больше густая моя больше житковата ето ничего страшного? я думаю что потому что мука не такая у нас здесь, с боем на интернете нашла ту муку какую вы рекомендуете но она еще не пришла жду и пока пользую ту какая есть
    Я не знаю может кто на форуме и есть с америки флориды может поделятся опытом где ржаную муку можно найти нормальную?
    еще раз большое вам спасибо за ваш труд. очень благодарна
    Ольга

    • Здравствуйте! Если закваска выглядит более жидкой, ничего страшного в этом нет, вероятнее всего это действительно из-за разницы в муке. А ржаная закваска всегда растет быстрее, поскольку в ржаной муке больше еды для дрожжей и бактерий.

      • Olga S Olga S:

        спасибо огромное!!! пожалуйста подскажите как вы печете оладушки с остатков закваски ? у меня уже ее собралось в холодильнике не много вот надо ее израсходовать както

        • Для начала скажу, что у меня закваска в пшеничном варианте и, соответственно, остатки тоже, что, на мой взгляд, очень упрощает процесс их утилизации. Оладушки на закваске можно печь в 2 вариантах: 1)быстрый, на закваске прямо из холодильника: тесто готовится примерно так же как и на оладушки на кефире, поскольку здесь та же самая разрыхляющая тесто сила — кислота, содержащаяся и в кефире, и в закваске, поэтому берете закваску, при необходимости разбавляете ее водой, добавляете соль, сахар, яйцо, муку, замешиваете тесто, в самом конце добавляете раствор негашеной соды, размешиваете и сразу же печете. Сода реагирует с кислотой, разрыхляет тесто и в результате оладушки получаются пышные, вкусные и не кислые. 2)на закваске ставите тесто на оладушки: закваска + вода + соль — сахар + яйцо + мука оставляете в тепле пока вспенится, а затем печете.
          А вообще остатки от пшеничной закваски это совершенно универсальная вещь, на ней можно печь и пирожки (в быстром варианте), и лепешки (так же в быстром варианте), и многое другое.

          • Kosheleva Kosheleva:

            Ира,еще..снова я. Скажите..если замесить тесто на оладьи без соды..вечером,и оставить до утра,чтобы испечь их утром..так можно? или оно испортиться?

          • Тесто не испортится, но оладьи, вероятнее всего, получатся очень кислые, если это не смущает, то вполне можно.

  • Ирина:

    Здравствуйте Ирина! Скажите, пожалуйста, если по внешнему качеству закваска выглядит абсолютно нормально, а запах очень сильно смахивает на запах ацетона! Хлеб получился такой же как на картинке Дарницкий Хлеб, но мне кажется, что он не много кисловат. Когда я выводила закваску, все быдо так, как и говорили, сначала запах плохой, потом хороший. Но потом хороший стал очень сильным,и вместо хлебного приобрел алкогольный! Думаете это больная закваска получилась? Спасибо большое за Ваше время и старания.

    • Добрый вечер! Нет, запах ацетона это не есть хорошо и не правильно. Вероятнее всего, он от того, что закваска перекисла, она очень кислая, причем ее кислотность обусловлена в первую очередь гетероферментными лактобактериями, дающими на выходе и молочную, и уксусную кислоту. Можно попытаться сдвинуть равновесие в сторону гомоферментных лактобактерий, дающих на выходе только молочную кислоту, создав более комфортные условия именно для этих бактерий, а они любят жидкое тесто и тепло (около 25 С). Для снижения кислотности закваски можно обновлять ее более часто: 2, а то и 3 раза в день.

      • Ирина:

        Спасибо большое за ответ. Вот и я думаю, что где-то, чего-то упустила. Даже оладьи на этой закваске плоские как блины и не пропекаются. Начну по новой!

        • Попытайтесь сначала реанимировать эту, поскольку из-за кислоты дрожжи в ней, вероятнее всего, в спящем состоянии, поэтому и тесто не поднимается, но если дать хорошие условия и питание, то они могут и ожить. А закваска у вас в ржаном варианте или пшеничном? Если пшеничном, то можно при подкормке взять небольшое количество ржаной муки (заменить ею часть пшеничной). И еще, в советской практике для поддержания активности ржаной закваски используют промышленные дрожжи, и, если вы не категорически против промышленных дрожжей, можно при подкормке добавить их совсем крошечку, в кислой среде они не выживут, но подтолкнут к росту дрожжи в закваске.

  • Viktoria:

    Ирина, здравствуйте. Во-первых, разрешите поблагодарить Вас за такой замечательный сайт.
    У меня есть вопрос по-поводу закваски, на который я не смогла найти ответ, хотя все внимательно прочла, заранее прошу прощения если чего-то не увидела. Закваска, которую я получила в результате точного следования Вашему рецепту считается пшеничной или ржаной? Я подумала, что если мы кормим ее пшеничной мукой, то она скорее пшеничная, тогда по какой схеме мне кормить ее дальше, Вы пишете 5 гр. закваски и по 20 гр. воды и пшеничной муки ежедневно, но это схема 1:4:4 как для ржаной закваски. В чем я ошибаюсь? С уважением, Виктория.

    • Здравствуйте! Спасибо)) Закваска, которую мы получили в итоге — пшеничная, поскольку в ее основе пшеничная мука. Насчет нестыковок в рекомендациях по кормлению закваски: да, по правилам пшеничную закваску нужно кормить по схеме 1:1:1 или 1:2:2 с освежением дважды в сутки, поскольку пшеничная закваска более уязвима в плане биологического равновесия, а любая порция свежей муки это не только дополнительное питание, но еще и дополнительная микрофлора, которая при добавлении воды оживает и вступает в конкурентную борьбу с микрофлорой закваски, поэтому важно, чтобы в этот момент было явное преимущество заквасочной флоры и не происходило изменения в биологическом составе закваски. Но это только в теории, а на практике все и сложнее, и проще… и здесь очень многое зависит от той муки, которую вы используете для освежения закваски, а точнее от ее микрофлоры, поэтому зачастую и кормление по схеме 1:4:4 тоже срабатывает и иногда даже лучше, чем по схеме 1:1:1, поскольку в таком режиме закваска не перекисает. В общем, наблюдайте за поведением и состоянием своей закваски и ориентируйтесь по ходу ее самочувствия.
      P.S. Сегодня читала книгу Хемельмана о хлебе и он как пример рекомендует для разведения (увеличения количества) пшеничной закваски использовать кратность даже более 5 (точную цифру, к сожалению, не помню), поэтому схема 1:1:1 не является жесткой и обязательной, возможны и другие, но на мой взгляд при достаточно жидкой пшеничной закваске она все же оправдана.

  • svetadanija:

    Здравствуйте Ира! Я начиталась в и-нете о закваске голова кругом.. хочу испечь батон на закваске. к сожалению не увидела у вас ссылочку на закваску,поэтому обыскалась в инете.. сделала пшеничную закваску.я не пеку часто хлеб поэтому хочу хранить закваску в холодильнике но прочитала что она будет не такая качественная так как там умрут бактерии которые не возобновятся при подкормке и использованием перед выпечкой.. подскажите как правильно поступить с закваской? и можно ли ее подкармливать хотя бы раз в 3 дня при температуре 10 С%..или можно и в холодильнике и подкармливать раз в неделю?
    зарание спасибо.. завтра буду печь батон надеюсь получится..когда смотрю как у вас замечательно выходит хлеб хочется сразу домой и в магазин чтобы купить такой же :smile: так как у нас здесь совсем другой тип хлеба :|

    • wycheslaw:

      У меня закваска для выпечки чисто ржаного хлеба, я храню её в холодильнике в самом низу, и выпекаю хлеб один раз в неделю. Подкормка закваски одного раза в неделю вполне достаточна, но это для закваски для ржаного хлеба, для пшеничного хлеба я не знаю.
      Закваска в холодильнике не умрёт, если Вы её не заморозите.
      Если Вас интересует выпечка чисто ржаного хлеба, охотно поделюсь опытом. Такой хлеб полезен людям страдающим сахарным диабетом и людям склонным к полноте.

      • svetadanija:

        У меня Слава Богу отличное здоровье). но все равно хотела бы научится печь ржаной хлеб))..Было бы здорово если бы вы поделились знаниями как печь ржаной хлеб и какие сорты ржаной муки бывают. я с ржаной мукой столкнулась впервые на этой недели и с ней пока на «Вы».

  • wycheslaw:

    За пару часов до начала приготовления опары, закваску надо достать из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. Потом в эту закваску надо добавить 2-3 ст. ложки ржаной муки и воды из под крана, я добавляю фильтрованную. Опара должна стоять столько времени в теплом месте, чтобы она достигла пика своего брожения и стала слегка спадать. Опара должна иметь густоту хорошей сметаны.
    Для выпечки одной буханки в 1 кг ржаного хлеба Вам понадобится:
    Опара 400 г
    Мука ржаная 400 г
    Вода фильтрованная 200мл
    Сахар 2 ст. ложки
    растительное масло 2 ст. ложки.
    Соль 0,5 чайной ложки.

    Тесто для хлеба надо делать в химически стойкой посуде, стеклянной или эмалированной кастрюле. Сначала выливаем опару, добавляем в неё воду, в которой заранее размешали сахар и соль, потом начинаем замешивать. Руками туда влезать не надо, Вы там увязните до конца жизни, ржаное тесто липкое. Я вымешиваю деревянной ложкой, долго как пшеничное его вымешивать не надо, достаточно если тесто станет однородной массой. Остаток опары будет закваской для будущей выпечки, её надо поставить в холодильник. Потом поверхность теста разравнять до ровной и гладкой, накрыть крышкой или пищевой плёнкой и поставить на несколько часов, я оставляю при комнатной температуре, лучше на ночь. Чем дольше Вы будете выстаивать тесто, тем очевиднее будет кисловатый вкус хлеба, мне нравится ржаной хлеб с кислинкой.
    После этого надо в смазанную размягчённым маргарином форму переложить ложкой тесто, также гладко смоченной в воде ложкой разравнять поверхность, накрыть форму салфеткой и поставить подходить. Оно должно увеличится примерно в 2 раза.
    Потом в разогретую духовку до 180 градусов на 1,5 часа. Нельзя хлопать крышкой духовки и постоянно её открывать.
    Если всё сделано правильно, хлеб свободно выходит из формы, его только остаётся накрыть салфеткой и ждать когда он остынет, и только потом его можно резать и подавать на стол. Формы для выпечки у меня стандартные с высокими краями.
    Ржаной хлеб очень вкусный, и долго хранится в хлебнице не черствея и не покрывается плесенью.
    Если сразу у Вас не получится, не отчаивайтесь, я начинал и бросал раз 5, и только потом стало получаться хлеб похожий на настоящий.
    Желаю Вам удачи!

  • Ekaterina_K.:

    Здравствуйте, Ирина!
    Расскажите, пожалуйста, как Вы делаете вафли, оладьи и блины на остатках освежения закваски — пробовала, но получалась кислятина…
    И спасибо ещё раз за весь этот сайт!

  • Zhdanova:

    Добрый вечер, Ирина!.
    Огромное спасибо за такое чудесное вдохновляющее видео.
    Хочу отказаться от употребления промышленных дрожжей, для себя и для ребенка не жалко потратить время на приготовление заквасочного хлеба.
    У меня на второй день закваска была уже вся пенистая, однородная, с фруктово-кефирным запахом. Еще через 7 часов она сильно поднялась, заняв весь объем формы (такой же, как у вас). Как вы думаете, может быть, уже нужно кормить закваску дважды в день? У меня есть надежда, что меня минуют все эти стадии с неприятным запахом и расслаиванием =)

    • Здравствуйте! Даже и не знаю что Вам посоветовать. Закваску можно кормить и 1 раз, и 2 раза в день — у каждого из способов кормления есть свои авторитетные сторонники. В последний раз я выводила пшеничную закваску при двойном кормлении по схеме 1:1:1 и закваска получилась просто превосходная. В общем, пробуйте и следите за состоянием закваски.

  • Ella:

    Здравствуйте, Ирина!
    Спасибо Вам за такой великолепный сайт. Я хочу у Вас спросить, у меня на 7ой день закваска пахнет не хлебушком, как вы говорите, а кислым, вроде как квасом что-ли. И закваска хоть и пузырится вся, немного жидковатая. Что Вы думаете по этому поводу? Очень буду ждать ответа, т.к. незнаю что делать дальше. Заранее благодарю.

  • Olga S Olga S:

    Здравствуйте Ирина!
    У меня проблема, моя закваска покрылась как пленкой цвелой мутного цвета почемуто ну я ее и выбросила сейчас пыталась три раза начинать и такая же история получается цвелая на второй или третий день я уже и не знаю что делать может потому что у нас очень жарко? мы во флориде и очень уж жарко, когда первый раз выводила так еще прохладно было , ето только что я думаю, а что вы думаете? у нас дома трагедия нет ржаного хлеба. Зато тесто любое на патио поднимается отлично очень и очень быстро
    пожалуйста подскажите что делать

    • Здравствуйте! Если закваска Вам нужна только для выпечки ржаного хлеба, то можно вывести чисто ржаную закваску без использования пшеничной муки. В ржаной закваске пребладают другие дрожжи и она проще и быстрее выводится. Точный рецепт выведения напишу немного позже т.к. сейчас нет ничего под рукой, а на память не помню, но суть такая, что к закваске каждый день добавляется порция ржаной муки и воды, выводится обычно за 4 дня.
      Насчет пленки на закваске. При нормальном биологическом равновесии этого быть, конечно же, не должно. Разобраться в причинах довольно сложно т.к. очень много составляющих и очень много различных процессов протекает одновременно, но обычно такие проблемы возникают, в первую очередь, из-за биологического состава муки. В белую муку зачастую добавляют отбеливатели и другие добавки для ее сохранности, а так же для ее быстрого созревания, и они вмешиваются в образующееся биологическое равновесие, смещая его в ненужную сторону. Ржаная мука в этом отношении более чистая. В общем, мой совет или попытаться сменить пшеничную муку, или выводить закваску только на ржаной муке.

      • Olga S Olga S:

        ой ето точно прошлый раз выводила так пользовала другую муку, попробую снова с другой мукой если нет то с ржаной только

        спасибо Ирина вам большое :smile:

  • katrusya katrusya:

    Ирина, здравствуйте!
    Спасибо Вам за то, что Вы делаете. Ваш сайт для меня — это просто находка!!!, т.к. многие Ваши рецепты, это именно то, что мне больше всего нравится. И главное — Ваши видео-описания — без них не справилась бы!
    Давно не могу найти как печь такой черный хлебушек (мой любимый) и вот нашла у Вас и хочу попробовать. Закваску всегда боялась даже пытаться (слишком долго и кропотливо), но у Вас так хорошо все описано + в помощь есть прекрасное видео. И вот перед началом работы хочу уточнить один нюанс — сейчас жаркая погода и в комнате почти все время температура не ниже 26-27 градусов. Соответственно в первые дни я могу держать закваску прямо на кухне без доп. подогрева (кстати-можно ли на подоконнике, или свет вредит?). В остальные дни по Вашей схеме закваска лежит при комнатной температуре (т.е. это приблизительно должно быть 22-24 градуса). И вот думаю — куда мне ее поставить… Можно ли оставить также в кухне при той же 26-27 градусах?
    Заранее Спасибо!

    • Здравствуйте! Спасибо!)) В холодильник на время выведения закваску ставить не надо, оставляйте на кухне. Прямого солнечного света лучше избегать, поэтому если на подоконник, то чем-нибудь прикройте. Удачи!

  • narukvica:

    Доброго времени суток, уважаемая Ирина. Присоединяюсь ко всем предшествующим пользователям, выражающим Вам благодарность за видео-мастерклассы! Ваши ролики помогают таким «чайникам» как я изобразить на кухне что-то стоящее.))) У меня вопрос следующего содержания: а можно ли закваску, выращенную по Вашему рецепту, использовать для изготовления ржаного белого кваса? На ржаной хлеб я «замахнуться» пока боюсь, думаю потренироваться на квасе.))) Заранее спасибо за ответ.

  • alekx:

    Добрый день девчата!

    Хочу выразить большую благодарность Ирине, за рецептуры гостовского хлеба, ведь на самом деле мы забыли вкус настоящего хлеба.
    Спасибо Вам, вы меня натолкнули на идею открыть пекарню, все мои знакомые которые пробуют хлеб просто в восторге от него.

  • katrusya katrusya:

    Ирина, доброго времени суток!
    У меня сегодня 7-й день моей первой закваски. Хотела Вашего совета, т.к. немного запуталась в освежениях и пр. тонкостях. Заранее извиняюсь за свою несообразительность и немного занудство, но больно уж нюансов много, а в хлебе я полный «0″.(((
    - Я с завтрашнего дня (по Вашей инструкции) начну освежать ее 2 раза в день. Но ч/з пару дней хочу попробовать испечь ржаной хлеб — мне уже можно переводить мою заквасочку на ржаную муку или дать окрепнуть на пшеничной пару дней, а потом переводить на ржаную?
    - для хлеба мне понадобится 140 гр. закваски (сейчас у меня в мисочке 250). Вы же рекомендуете при процессе «набора сил» освежать малое количество (около 5 гр. +20 муки и воды). Так если мне на хлеб понадобится много закваски, стоит ли мне ее урезать до 5 гр.? или так и оставить сразу полную порцию?
    - И по поводу запаха — он у меня не хлебный, а скорее кислый квасовый — приятный (без той гнилушки, что была вначале), но хлебушком не пахнет((( — это то, что нужно, или не вышла закваска? И пузырьки мелкие (как на ажурном блинчике).
    Заранее благодарна!!!

    • Добрый вечер! Если запах закваски приятный, она хорошо поднимается, пузырится по всему объему, то, вероятнее всего, с ней все в порядке. Переводить закваску на ржаную муку можно абсолютно в любой момент. Как правило, переход на ржаную проходит гладко и закваска становится даже более активной, но если Вы планируете печь и на ржаной закваске, и на пшеничной, не переводите всю закваску на ржаную муку т.к. перевести закваску обратно на пшеничную довольно проблематично, поскольку эти закваски отличаются по виду дрожжей, поэтому, на мой взгляд, удобнее иметь пшеничную закваску и при необходимости порцию переводить на ржаную. Жесткого правила по освежению закваски не существует, поскольку каждая закваска индивидуальна и разные условия ее содержания, поэтому правильнее и проще ориентироваться по ее самочувствию и при необходимости схему кормления корректировать. В теоретических учебниках чаще всего рекомендуют освежать пшеничную закваску дважды в день по схеме 1:1:1 (закваска/мука/вода), но если почувствуете, что между освежениями закваска перекисает, увеличьте кратность до 1:2:2 и даже выше. В последний раз я освежала дважды 1/1/1 и закваска была просто фантастическая. Какое количество закваски взять за контрольное (которое будете оставлять при очередном освежении) исключительно на ваше решение.

      • katrusya katrusya:

        Ирина, спасибо Вам за терпение — за подробные ответы!
        Решила оставить две закваски — беленькую и серенькую.
        Ржаная разбушевалась за ночь, аж до крышечки! Приятно видеть у себя на кухне такую чудную «лабораторию». Теперь остался главный рубеж — испечь из нее хлеб!

      • Larina Larina:

        Доброго времени суток Ирина! Я часть пшеничной закваски определила в морозилку,перевела в ржаную остаток и более часто пеку ржаной хлеб, но вот решила достать из морозилки пшеничную, и испечь белый хлеб не удалось, я конечно без подкормки сразу как оттаяла и стала печь, и думаю это была ошибка. На данный момент я ее подкармливаю, и она по ходу оживает. У меня вопрос к Вам, как ее высушить, чтобы потом хранить в холодильнике,следуя Вашим рекомендациям. Для сушки требуется бумага или просто на противне, при температуре комнатной или в духовке? Спасибо заранее.

  • Svetlanka2000:

    Здравствуйте, Ирина!
    Недавно делала закваску по вашей методике, за 5 суток получилась очень ароматная закваска, с большим количеством пузырьков. Она поднималась. Я попробовала, на 6 день замесила опару, как для Вашей Киевской Паляницы (http://www.youtube.com/watch?v=smim9zy8l2w) по преложенной Вами в комментариях, пропорции («1:2:3 закваска:мука:вода по весу т.е. на 1 часть закваски 2 части муки и 3 части воды», воды было не совсем столько, опару замесила такой консистенции, как для Киевской Паляницы), но она не созрела, даже никак не изменилась, совсем…. Ни за 3 ни за 5 часов…часов через 12 она попала в мусорное ведро. Оставшуюся чайную ложку закваски я продолжила подкармливать, но через 2 суток «она перестала подавать признаки жизни». Очень хочу испечь хлеб на закваске. Вот снова начала растить закваску. Ирина, помогите мне, пожалуйста, советом. Возможно у Вас уже есть где-то наброски на эту тему? Спасибо!

  • Olya:

    Здравствуйте,Ирина. Очень благодарна вам за многие подсказки! Вывела закваску все получилось, даже випекала на ней. Подкармивала закваску раз в день. Но после двух недель запах паменялся на очень кисслий прям как уксус!!!

  • Natalia_Star Natalia_Star:

    Здравствуйте, Ирина! Благодарю вас за такой замечательный сайт, где все так красиво и доходчиво оформлено :)! — Вы проделали колоссальную работу!
    А вопрос у меня к вам такой. Я собираюсь впервые в жизни сделать закваску, но никак не могу определиться с мукой. В Португалии, где я живу в данный момент, ржаную муку в чистом виде найти практически невозможно :( — я так и не нашла до сих пор. У нас продается смесь ржаной и пшеничной муки для выпечки хлеба в хлебопечи. В составе указаны следующие ингредиенты: мука ржаная — 71%, пшеничная — 20%, сухие ржаные дрожжи, соль, дрожжи (видимо, обычные), ячменный солод, глюконо-дельта-лактон, гидрокарбонат натрия, лимонная кислота. Скажите пожалуйста, способны ли развиться в такой гремучей смеси дикие дрожжи и молочные бактерии, или все-таки не стоит даже и пытаться? )) Я понимаю, что вопрос довольно специфический, но все же.. :|

  • Larina Larina:

    Добрый день Ирина!Не перестану вас благодарить за сайт, все понятно, красиво, доступно, просто супер!Но я все таки повторюсь в своей просьбе.Закваску хорошо подкармливаю, и ржаную и пшеничную, все хорошо. Но ее собралось много, хотела, следуя Вашим рекомендациям хранить в сушенном виде, не в замороженном. Но не знаю как ее подсушить для дальнейшего хранения. И еще хотелось бы заодно узнать, когда я решу испечь что то из закваски в сухом состоянии, то я ее развожу…и потом также подкармливаю как обычно и потом уж пеку?! Спасибо Вам огромное, за ту радость которую дарите людям.
    С уважением

  • tanycs:

    Здравствуйте, Irina! Очень интересует вопрос, как поддержать активность закваски и должный уровень молочнокислых бактерий. Будет ли у вас пост на эту тему?
    Заранее спасибо, Татьяна.

  • Добрый день! При выпечке хлеба обычно за 5 — 8 часов обновляют закваску по схеме 1/1/1 т.е. берут в равных весовых количествах закваску, муку и воду. Исходя из этого и конкретного рецепта хлеба можно примерно прикинуть нужное количество закваски, обычно это гораздо больше 5 г.

  • NatashaB NatashaB:

    Здравствуйте Ирина!

    Спасибо вам за рецепт!
    У меня сегодня 7-й день моей первой закваски. Всё получается, начинаю освежать.

    Возник маленький вопрос. Для хлеба мне понадобится 140 гр. закваски. Сейчас у меня примерно 250. Вы же рекомендуете при процессе «набора сил» освежать малое количество (около 5 гр. закваски +20 муки +20 воды). Так если мне на хлеб понадобится много закваски, стоит ли мне ее урезать до 5 гр.? или так и оставить сразу полную порцию?

    Спасибо!

  • NatashaB NatashaB:

    Здравствуйте Ирина!
    У меня ещё онин вопрос. Во время кормления 2 раза в день, очень мало пузырьков, запах немного кисловатый и очень вязкая закваска (в 1-й и 2-ой день кормления.
    Это нормально?
    Зарание Спасибо!

    • Здравствуйте! Нормально или не нормально затруднюсь ответить, поскольку пока еще не установилось биологическое равновесие и процесс может пойти по разному, но поскольку пузырьки есть, есть надежда, что закваска в результате все же получится. На этой стадии закваску обновляют дважды в день, но я бы в Вашем случае посоветовала подкармливать по более щадящей для биологического равновесия схеме 1/1/1 закваска/вода/мука. В таком режиме нужно кормить закваску до начала роста т.е. отмечать уровень закваски после освежения и перед очередным освежением. Когда наметится рост, можно перейти на другую схему кормления или остаться на этой же до тех пор пока закваски не начнет удваиваться между кормлениями.

      • NatashaB NatashaB:

        Дорогая Ирина,

        Спасибо за ответ. Я послодовала вашему совету. Но уже 5-й день кормления а состояние тоже самое…
        Может быть дело в муке? Для кормления я использую муку «для хлеба» с болшим количеством клейковина (у нас нет пшеничной муки высшего сорта). Может это не правильно и надо было использовать белую муку (all purpose flour)?
        В чём может быть пречина неудачи на стадии кормления?

        Зарание Спасибо,
        Наташа

  • Larina Larina:

    Доброй новогодней ночи Ирочка!С Новым годом Вас!!!Здоровья Вам и Вашим близким людям!
    Один вопросик у меня. Закваска в пропорции 1:1:1 хорошо подходит, за 5 часов удваивается, Но потом шестой час, седьмой если стоит, то опадает немного.Как это объяснить? И как это влияет и влияет ли на качество выпечки? Хотя я выпекаю косу, отличная получается. Но хотелось бы все таки услышать Ваше мнение. Спасибо заранее. Еще раз с Новым годом!
    С уважением Лара.

  • Lina:

    ОlgaS Оля, ржаную муку уже нашла? В каком городе живёшь?

    Наконец вывела закваску! Я тоже пользую муку с High Gluten (kлейковина). Вот только воду брала не холодную, а хорошо тёплую, и тогда шёл подъём, иначе закваска не двигалась…Приходилось ждать намного дольше, чем говорила Ирина. Поетому закваска вышла по времени в 2 раза дольше.
    Ирочка, спасибо большое за видео и за все советы!

  • Татьяна:

    Здравствуйте, Ирина. Зарегистрировалась у Вас с единственной целью — сказать огромное спасибо за то, что есть Вы и Ваш чудесный сайт.

  • igor9460:

    Здравствуйте Ирина ! Благодаря вам увлекся хлебопечением и делаю успехи Спасибо
    У меня вопрос на который пока сам ни нашел ответ Суть такова Пару дней назад то ли от усталости то ли невнимательности когда готовил опару случайно весь набор закваски что был у меня смешал с водой В этот момент всетаки понял что наделал и отлил кашицу примерно на глаз как для освежения и добавил муки чтоб выглядела как обычная основа закваски Через пару часов понял что сохранил свою закваску Она у меня уже живет месяцев 6 Хлеб тоже получился Мой вопрос есть ли какието модели сохранения закваски помимо той что пользуешься каждый день что называется на всякий пожарный случай как это произошло у меня Спасибо.

  • Сергей В.:

    Фактически получается в итоге пшеничная закваска, как я понимаю. А как мне сделать ржаную закваску? ВМесто пшеничной муки добавлять ржаную по 60 грамм. Тогда второй вопрос, ржаную также цельнозерновую или можно обычную, обдирную?)

  • Larina Larina:

    Добрый вечер! Ирочка хочу Вас поздравить с женским днем 8-е марта!!! Здоровья Вам крепкого, и всего только самого доброго и светлого!

    Многое уже знаю и понимаю по закваске, благодаря Вам.
    Но вот незадача..хочется что то испечь вечером или в выходной, но очень желательно как то время сократить,ведь на выращивание закваски уходит много времени (оно бы ничего если дома, а если работаешь весь день)в течение 5- часов, да даже трех, она хорошо увеличивается..Я храню всю массу в холодильнике, какую то часть подкармливаю и жду…Вот, если, она стоит при комнатной температуре день-два она портится или можно ее использовать для выпечки?Подскажите.Спасибо.

  • igor9460:

    Ирина! Поздравляю Вас с праздником! 8 Марта Всего Вам самого доброго !

  • vodotrest:

    Ирина! Я, как технарь, особо хочу поблагодарить Вас за математически выверенные рецепты! Всю жизнь считал кулинарию, а особенно её часть- выпечку чем то сродни деревенской магии, где нет точной меры, а лишь врожденное чутьё, укрепленное практикой. Жалею, что поздно нашел Ваш сайт.
    Уже многое из Ваших рецептов попробовал, и все получается!
    Теперь к сути вопроса:
    1.Если закваска вырощена на пшеничной цельнозерновой муке, то какая закваска получилась — ближе к пшеничной или ржаной?
    2.Я закваску делал так: 1й замес ржаная мука, вода, чуть меда; а все следующие дни добавлял только пшеничную цельнозерновую. Хлеб на ней пёк серый — поровну брал муки в/сорта и цельнозерновой. Получился отменный. Теперь вот очень хочу сделать Ваш Французский хлеб на закваске.
    Что у меня получится, если испеку Ваш французский на своей серой закваске?
    Нужно ли перекормить мою закваску мукой в/сорта?
    Я уже пару дней кормлю белой мукой часть закваски 2 раза в день по схеме 1:4:4, но замечаю, что ее активность резко упала, пузыриков все меньше становится.В квартире стало холодней, хоть я и берегу ее, может увеличить время между кармлениями?

    • Спасибо!)))
      1. Если закваска на пшеничной муке (любой), то это пшеничная закваска.
      2.Можно печь и на Вашей «серой» закваске причем без изменения рецепта и без перехода на муку более высоких сортов.
      Ответить на вторую часть вопроса сложнее, поскольку вопрос серьезный и требует развернутого ответа, который трудно дать в рамках комментариев. Дело в том, что на оболочке пшеничного зерна содержится очень много различных видов дрожжей и других биологических культур, поэтому ее обычно не используют для начала выведения и поддержания закваски, но с другой стороны этот вид муки (в сравнении, например, с мукой в/с) меньше обрабатывается и соответственно она, как правило, более экологически чистая, что положительно сказывается и на выведении, и на ведении закваски. Насчет схемы кормления: я бы посоветовала использовать менее обильную 1:1:1 схему дважды в сутки. Если через несколько дней не будет положительной динамики, попытаться сменить муку для обновления закваски.

  • Алексей:

    Здравствуйте Ирина!
    Очень благодарен Вам за видео которые вы выставили и с помощью которых сильно упрощается усвоение базовых знаний по хлебопечению.

    У меня есть вопросы. Делаю хлеб примерно с 30%-40% содержанием ржаной муки. Делаю закваску на ржаной муке, как у вас и указано в ролике. Однако там также сказано, что можно делать хлеб и на пшеничной закваске (предварительно перевести из ржаной). Поэтому задаю ВОПРОСЫ:
    1) В моем случае на какой закваске лучше делать?
    2) Какая разница, на какой закваске делать?
    3) Если делать на закваске из пшеничной муки, то какова технология? Также делается опара с примененим ржаной муки или же здесь уже необходимо делать опару на пшеничной муке? И почему? Или в этом случае вообще опары не будет?? Я уже приготовил закваску ржаную и белую (она более ароматная). Сейчас делаю так: вначале делаю опару как у вас сказано (но кладу полный объем ржаной муки — сразу 30-40%), а затем, перед добавлением пшеничной муки, добавляю еще и белую закваску.

    Хочу попробовать делать полностью на закваске из пшеничной муки, но не знаю какова технология? Подскажите пожалуйста.

    • Алексей:

      Теперь делаю закваске из пшеничной муки (как и положено) :)
      Поднимается отлично и привкус у свежего мякиша не блевотины, а вина!
      И кладу больше закваски. Раньше клал меньше т.к. делаю на глаз.

    • 1.Перевести ржаную закваску в пшеничную обычно довольно проблематично, что вызвано тем, что в этих заквасках преобладают разные виды дрожжей, а вот перевести пшеничную в ржаную, как правило, довольно легко. Поэтому если у Вас есть выбор, то пеките на пшеничной закваске, хотя с учетом того, что в состав теста входит довольно много ржаной муки, можно использовать и ржаную закваску.
      2. Ответила выше
      3. Технология не зависит от закваски. Извините, но отвечать за все рецепты, в общем затруднительно.Вы приведите конкретный рецепт и я попытаюсь ответить.

  • Алексей:

    И еще вопрос. Также как и вы делаю хлеб каждый день. При этом заметил, что если пропустить 2 дня, то после этого хлеб будет 1-2 дня подниматься плохо. Почему так происходит и как это предотвратить?

    А также интересно узнать что делать если приходится отлучаться надолго? И насколько долго можно отлучаться?

    Можно ли как то обойтись без холодильника?

  • Алексей:

    Еще вопрос. Если все-таки делать хлеб на закваске из ржаной муке и с небольшим содержанием ржаной муки (30%-40%), то можно ли, для простоты процесса, добавлять в опару сразу весь объем ржаной муки ?

  • Алексей:

    Еще вопрос по поводу муки.
    Говорят, что хорошую (нашу) муку отправляют на Запад, а нам присылают их плохую. Вы что-нибудь знаете об этом?

  • Алексей:

    И еще позвольте вопрос.
    Закваску делать лучше на цельнозерновой муке или «высшего» сорта? Вопрос и для пшеничной муки и для ржаной.

    • Начинать выводить любую закваску (и пшеничную, и ржаную) лучше с цельнозерновой муки, поскольку в этой муке содержится больше отрубей т.е. оболочки зерна, а именно на оболочке зерна живут природные дрожжи, которые в процессе выведения закваски мы селекционируем и разводим.

  • Светлана Светлана:

    Ирочка здравствуйте, благодарю Вас за Ваше позитивное, душевное отношение к тому, что вы делаете для нас!Посмотрев Ваш клип, как сделать закваску я вдохновилась.Сегодня 12-й день как я её выхаживаю, подкармливаю 2 раза в день 5гр.закваски,20 гр.воды и 20гр.пшенич.муки.Она у меня полностью пшеничная.Она у меня хорошо созрела с пузырьками.Теперь мне очень хочется испечь мой любимый нарезной батон на закваске.Скажите пожалуйста, в этом рецепте нужна закваска 100 % влажности,как можно её получить? У вас есть прекрасные рецепты с большим количеством закваски 170 гр.,как можно перейти на такой объём? Спасибо вам заранее за ответ. Всего вам самого доброго!

  • AlexUnter77:

    Спасибо Ирина за проделанный труд!Зарегистрировался лишь для того чтобы сказать Вам огромное спасибо,и внести маленькую лепту от себя для пользы всему сообществу домашних пекарей.Там где нету в продаже цельнозерновой муки нужно покупать отруби отдельно(на сельхоз.рынках там где продаются комбикорма),ведь после обдирки зерна, отруби не выбрасывают,а используют как примесь для откорма скота.Вот вам рассадник бактерий.
    Особое спасибо Вам Ирина за развенутый комментарий О ПРОКИСАНИИ ЗАКВАСКИ,что мы только не делали,и вконце-концов разбились об эту проблему (хлеб получался отвратительного уксусного вкуса) и не знали как решить ,так как нигде (!) не встречается описание причины прокисания.

  • varya:

    Здравствуйте, Ирина! У меня к вам вот какой вопрос: я пекла и дарницкий и 80 процентный ржаной. Это все хлеба из обдирной муки, а вот есть ли у вас рецепты из цельнозерновой муки, вот как говориться из самой полезной муки? Я пробовала печь из такой муки, но хлеб у меня не очень поднимается

  • ZZaZZa:

    Здравствуйте) Я в процессе выращивания закваски, очень надеюсь, что она получится. Единственное, что я не поняла и не нашла инфы на сайте как хранить закваску…. ведь не каждый раз ее делать для выпекания хлеба? Я знаю что закваски как-то хранят в холодильнике, откладывая несколько ложек от зрелой закваски и потом делая опару для выпечки хлеба. Объясните пожал. как это делать сВашей закваской и в каких пропорциях. Спасибо.

  • SvetkaKonfetka SvetkaKonfetka:

    Здравствуйте! Вырастила закваску по Вашей методике, все получилось. Вырастила одновременно и пшеничную и ржаную, на третий день не выбрасывала тесто, а завела на ржаной муке. Очень Вам благодарна, Ирина, за хорошие ролики и комментарии. Перечитала очень много приемов по выращиванию закваски, но Ваши наиболее информативны.

  • Kosheleva Kosheleva:

    Ирочка,придумайте рецептик для крисп(хлебцов) на ржаной закваске! Очень-очень надо, для здорового питания.Перелопатила столько,что уже сил нет искать. Не знаю как сделать,чтобы не было ничего лишнего. Как в 100% ржаном хлебе.

  • Sipa:

    Ирина подскажите как быть.
    Занимаюсь переводом муки. Возможно из-за того, что нет возможности держать закваску при указанной температуре. 25 градусов это мой максимум.
    Вот возник вопрос:
    Если в эту неполучающуюся закваску добавить отрубей то процесс пойдет при меньшей температуре?
    А что если в мою пятидневную бурду добавить дрожжей с маковое зернышко? — может это как то стимулирует процесс?

    • К сожалению, трудно посоветовать что-то конструктивное.. Да, можно добавить отруби и, если они экологически чистые т.е. с живыми дрожжами, то это вполне может подстегнуть процесс образования в закваске нужного биологического равновесия. Введение промышленных дрожжей тоже практикуется, поэтому можно добавить буквально несколько гранул… вполне может помочь. 25 С это вполне достаточная температура, если нет возможности держать при более высокой, то и так нормально. Критическим сроком для закваски принято считать 7 дней, а я бы даже сказал 10. Если за это время не наметилась положительная тенденция, то, вероятнее всего, на этот раз не получилось… а 5 дней это еще рано, все вполне может наладиться.

  • ktjybl:

    подскажите как сделать закваску для ржаного кваса и сколько нужно на 5 литров

  • Kseniya:

    Здравствуйте, Ирина! Мир Вашему дому!
    Примите благодарность за ваш труд и щедрость, с которой Вы делитесь своими знаниями. Низкий Вам поклон.
    Я новичок в выпечке хлеба на своей закваске, хочу научится печь хлеб вкусный и, главное, чтобы полезный. Смотрела в интернете рецепты, но поверила только Вам. Прошу у Вас помощи, посоветуйте, пожалуйста, что мне делать дальше…
    Итак, закваску делала по вашим указаниям, в итоге на шестой день закваска получилась красивой, молочной, пузырьки по всему объему, тесто поднималось, запах приятный, но АЛКОГОЛЬНЫЙ. Пахнет сидором, т.е. с одной стороны запах кисло-сладко-фруктовый, но с другой — очень спиртовой, если вдохнуть всем носом можно и опьянеть. Бражка какая-то вышла. Это нормально или лучше начать сначала?
    Сейчас кормлю ее дважды в день в пропорциях 1:4:4 пшеничной мукой, перестала подниматься, но и запах стал кефирный, алкоголь вроде ушел… а может и не ушел. В общем, не хотелось бы печь хлеб на спиртовой закваске, думаю, это не очень полезно.

  • mmx233:

    Здравствуйте Ирина. Хочу присоединиться к вопросам связанным с хранением готовой пшеничной закваски в холодильнике с еженедельным обновлением. Каждый день обновлять и печь мягко говоря не очень удобно. Хотелось бы понять возможно ли хранить вашу пшеничную закваску в холодильнике и как ?

  • Vit:

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какую пшеничную муку нужно использовать…у нас в США есть Whole-wheat (цельнозерновая, пшеничная) и all-purpose white (белая мука).
    Спасибо за ранее

  • Natalya885:

    Добрый вечер, Ирина. Хочу Вас спросить. , пшеничная закваска у меня поднимается за 8-9 часов. Кормлю по схеме 1:1:1. Не очень удобно, так как выпадает на разное время и ночью. А если перейти на кормление 1:2:2? Рецепты будут подходить? Очень понравился хлебушек 123 и нарезной батон. Очень нравится Ваш канал. Спасибо.

  • Natalya885:

    Здравствуйте, Ирина . Перешла на кормление 1:2:2 и заквасочка стала подниматься через 12 часов. Теперь вопрос. Сделать резервную копию- посушить можно из этой закваски или только из закваски 1:1:1? Спасибо за Ваши рецепты. Сегодня испекла сырный пирог на холодной закваске. Жаль, что нет отдельной рубрики рецептов на холодной закваске. Не знаю какой рецепт кулича выбрать и испечь к Пасхе , один другого лучше! Спасибо еще раз, Вы умничка!

  • metallique:

    Здравствуйте! Спасибо за рецепты, вывела закваску в прошлом году и почти год пекла хлеб, но потом закваска заболела (из-за плохой муки), сейчас вывожу снова.
    Сейчас пятый день, на поверхности закваски матовая пленка. Это плесень и нужно выкидывать и все начинать заново или есть шанс, что получится?

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии