Пиде
Пиде – это турецкий тонкий плоский хлеб. Готовят пиде и в виде лепешек, посыпанных кунжутом, и с различными начинками на манер пиццы. И в том, и в другом варианте это очень красиво и вкусно. На этот раз буду готовить просто хлебные лепешки с кунжутом, но пиде с начинками тоже обязательно будет. Попробуйте!
Для приготовления 3 лепешек вам понадобится:
500 г муки
1 чайная ложка сухих инстантных дрожжей
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара
375 г теплой воды (вам может понадобиться чуть больше или чуть меньше)
2–3 столовые ложки оливкового масла
2–4 чайные ложки кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешайте муку с солью, сахаром и сухими инстантными дрожжами (инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания, их добавляют непосредственно в муку). Постепенно добавляя теплую воду, замесите очень мягкое тесто. У меня тесто выглядело таким образом.
После замеса тесто накройте и оставьте в покое на 10–15 минут. За это время в тесте распределится влага, образуется клейковина и его будет проще и легче вымесить.
Отдохнувшее тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошо вымесите. Поскольку тесто очень мягкое, полужидкое, его удобнее всего месить по французской технологии: подхватите тесто двумя руками за один край, максимально вытяните, сложите, переверните, опять подхватите – вытяните – сложите – переверните и в этом же порядке все 7–10 минут. Если в процессе вымешивания тесто будет размазываться, просто подбирайте его скребком и месите дальше.
Миску смажьте оливковым маслом, выложите подготовленное тесто, округлите (для этого сначала собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи, а затем переверните и выровняйте сверху – в результате должен получиться гладкий шарик). Тесто накройте и оставьте в тепле для брожения.
В процессе брожения сделайте 2–3 протяжки. Протяжки можно делать по мере подъема или с интервалом +- 40 минут. Для протяжки подхватите тесто за один край и аккуратно потяните к диаметрально противоположному краю миски, затем подхватите рядом – опять потяните и так по всему периметру. В результате тесто соберется в шар, его аккуратно переверните швом вниз, выровняйте, опять накройте и оставьте для дальнейшего брожения.
Протягивание способствует развитию клейковины, что особенно актуально в случае полужидкого (с высоким уровнем гидратации) теста. После 2–3 протяжек дайте тесту удвоиться в объеме. Подошедшее тесто выложите на смазанный оливковым маслом рабочий стол и поделите в зависимости от желаемого размера пиде. Я делила на 3 части.
Каждую часть округлите. Для этого собирайте края теста до образования гладкой поверхности снаружи, а затем подщипайте шов.
Округленные куски теста накройте и оставьте на 15–20 минут для предварительной расстойки. За это время в тесте расслабится клейковина, оно станет более податливым и его будет проще растянуть.
Бумагу для выпечки, вырезанную по размеру противня, смажьте оливковым маслом. Выложите кусок теста (швом вниз) и очень бережно и нежно растяните до однородной по толщине тонкой лепешки. При работе периодически смазывайте руки оливковым маслом, чтобы тесто не прилипало.
Лепешку смажьте оливковым маслом, накройте и оставьте на 15–20 минут для расстойки. В процессе расстойки тесто восстанавливает объем, утраченный при формировании, т.е. оно должно опять подойти.
Аккуратно снимите пленку. Посыпьте лепешку кунжутом. Окуните пальцы в муку и сделайте промины по всей поверхности лепешки. Промины служат для украшения лепешки, а также не дадут ей вздуться при выпечке.
Выпекайте пиде на камне для хлеба пиццы в предварительно разогретой до 240–250°С духовке до готовности и румяности (хотя духовки у всех разные и если у вас очень реактивная, можно выпекать при более низкой температуре – 220–230°С). Если камня нет, можно предварительно раскалить противень и перетаскивать бумагу с хлебом на него. В первые 5 минут выпекайте с паром. Для пара либо поставьте на самый низ духовки глубокий противень, его раскалите, а после посадки хлеба налейте туда стакан крутого кипятка, либо периодически опрыскивайте верхние тены и стенки духовки. Спустя 5 минут (когда хлеб уже перестанет расти и только – только начнет румяниться) лишний пар уберите. Для этого достаньте глубокий противень и коротко проветрите духовку. На этом этапе выпечки пар будет мешать хлебу румяниться.
После выпечки хлеб на 5–7 минут выложите на решетку, чтобы слегка остыл, а затем можно завернуть в полотенце.
Приятного вам аппетита!
Ирина, скажите, пока печётся один хлеб, а другие ожидают своей очереди, не перестаиваются ли они, эти другие лепёшки, или ничего страшного? Я уже в другой теме спрашивала Вас про выпечку на двух противнях.
Я всегда пеку на одном противне, хотя духовка позволяет использовать и 2, но мне удобнее печь поочередно. Насчет перестаиваются — не перестаиваются… здесь очень многое зависит от рецепта. В рецепте пиде, например, лепешки пекутся довольно быстро — не более 10 минут на каждую и если учесть, что формуются они тоже поочередно, то проблема перестаивания теста здесь точно не актуальна, совершенно спокойно можно печь поочередно и все будет хорошо, но если нужно выпечь, например, два больших хлеба, которые пекутся довольно долго — около часа, то в этом случае, конечно же, нужно либо выпекать хлеб одновременно (на 1 или 2 противнях по ситуации), либо на время выпечки первого хлеба второй поставить в холодильник, либо после разделки теста из одной части сформировать хлеб и поставить на расстойку, а из второй части сформировать хлеб позднее (в зависимости от времени выпечки первого хлеба).
Спасибо, всё понятно.)
Ирина, от всей души благодарю Вас за Ваш труд. Прекрасные сайты, прекрасные рецепты!!!! Благодаря Вашим подробнейшим урокам всегда ВСЕ получается…у меня один вопрос : Лепешки ВСКУСНЕЙШИЕ но у меня бумага просто напрочь прилипла к ним 😳 , домашними сие досадное недоразумение дефектом не посчиталось…лепешки умяли с бумагой 😀 моментально (даже остыть не успели)…а мне хотелось бы узнать в чем причина, и как этого можно избежать? Буду признательна Вам за совет если Вам приходилось сталкиваться с подобной проблемой. С Уважением Алиса
Спасибо!))) Первым делом поменяйте марку бумаги. Вероятнее всего, на этом ваши проблемы и закончатся))) Единственное но: при работе с влажным тестом даже хорошую бумагу лучше немного промазать маслом или припылить мукой.
Простите, что встреваю,но у меня тоже было много мучений с прилипающей бумагой, пока я не узнала ,что не всякая бумага хорошая. Теперь покупаю только импортную, немецкую, и никаких проблем, к ней ничего не прилипает и использовать можно многократно.
Полностью согласна! Если есть проблемы с бумагой, то самое правильное поменять марку. Лично я покупаю паклан — недорого и без проблем.
Здравствуйте Ирина и все кухарочки. Хочу приготовить пиде,но у меня возник такой же вопрос какой задала LaraK.Спасибо.
Здравствуйте! Уже ответила))
А у меня не получилось. То есть съедобно, но… Тесто подходило хорошо, но лепёшки вышли тонкие, бледные и сухие, даже хрустящие, и с прилипшей бумагой. Что могло повлиять? Муку брала не высшего сорта, как обычно, а решила испытать «Кудесницу» (сорт не указан, только ГОСТ). Обнаружила уже потом, когда дрожжи насыпала в муку, что они предназначались для пиццы (зелёная пачка, и как я это проглядела!), но было поздно. Может, раст.масла брала многовато, особенно, когда тесто на бумаге растягивала, оно всё время прилипало к бумаге. В общем, одно расстройство. 😥
Очень жаль, что не получилось(( Все проблемы, вероятнее всего, из-за неправильного процесса выпечки — недостаточная влажность на первом этапе, которая, вероятнее всего, и стала причиной того, что тесто не испеклось, а высохло; бледность может быть вызвана той же самой недостаточной влажностью, или недостаточной температурой выпечки т.к. в тесте мало сахара и при обычной темпертуре оно очень плохо румянится; насчет прилипли к бумаге — в первую очередь, это из-за качества самой бумаги, в своей практике мне приходилось сталкиваться с такой бумагой для выпечки к которой прилипало все и прилипало просто намертво, причем не спасало ни смазывание бумаги маслом, ни присыпание мукой…
Спасибо за ответ, Ирина!
Буду пытаться снова. 😕
Уменя тоже неудача. Все вроде хорошо шло, тесто подходило хорошо, но в итоге получились круглые большие сухари. Но я не расстроилась, поломала и в суп их положила. Лепешки это наверное не мое!
Очень жаль((( Разберитесь с процессом выпечки: вероятнее всего, недостаточная температура и недостаточная влажность в начале выпечки, в результате лепешки пересушиваются.
Спасибо Вам за ваш труд и замечательные рецепты…Раньше так не любила возиться с ним потому что все получалось сухо и на следущий день как камень ..С вашими пошаговыми рассказами и видео все понятно и нашла свои ошибки ..Сейчас чуть ли не каждую неделю балую своих домочадцев ..И жду новых рецептов …
Спасибо!))) Готовьте на здоровье и на радость вашим любимым и близким!
у меня все получилось такой пышный легкий…мои все слопали за раз 😀
Очень рада, что понравилось)))
Сделала на прошлой неделе, но не помне. Макала в оливковое масло с чесноком, солью и перцем и было вкусно. Единственное заметила что пар тут играет очень большую роль, причем чем больше тем лучше. Первое пиде получилось хорошо, второе в середине и где как по краям как зажаренное и в итоге половину было черствое и плоское, а третий так вообще не вышел.
Доброй ночи! Ирина скажите пожалуйста нельзя ли дрожжи заменить на закваску и в каких пропорциях? Я хотела испечь пиццу, но с дрожжами то я ее делаю, великолепная получается.Но повторюсь — хотелось бы с закваской. Спасибо заранее. С уважением