Закваска для ржаного хлеба

На сайте уже есть ролик, посвященный выведению пшеничной закваски  для хлеба, которую лично я считаю универсальной:  пшеничная закваска  годится и для сдобы, и для белого хлеба, и даже для черного, поскольку  легко перекармливается на ржаную муку, но если закваска нужна только для выпечки ржаных сортов хлеба, то имеет смысл упростить себе жизнь и выводить закваску сразу же в ржаном варианте: она и выводится быстрее и проще, да и поддерживать ржаную закваску легче. 

 

Существует множество методик выведения ржаной закваски, но общий смысл, как правило, сводится к одному: из ржаной муки и воды замешивается тесто, причем густота теста может быть разной от жидкого до довольно крутого, и затем тесто выдерживается в тепле и периодически обновляется (т.е.  вмешивается свежая порция теста) до того момента,  когда в нем разовьется  нужная микрофлора: молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, что проявляется в появлении характерного кисло – хлебного запаха, умеренно кислого вкуса и возникновении процесса брожения, сопровождающегося подъемом теста. А вот нюансы могут быть и разные, что и дает такое разнообразие рецептур.  Приведенная ниже методика интересна, прежде всего, своей безотходностью, поскольку здесь нет отбора  части закваски в процессе ее обновления, закваска только накапливается и периодически из нее можно что-нибудь печь, что, на мой взгляд, является большим плюсом, поскольку вносит массу позитива в рутинный процесс выведения.

МЕТОДИКА:

1-й день:

Смешиваем 60 г воды и 40 г ржаной муки

Накрываем и оставляем в тепле (около 28 С) на 1 сутки

Очень желательно при выведении закваски использовать хорошую цельнозерновую ржаную муку, поскольку именно на оболочке зерна и содержатся дикие дрожжи, которые мы  будем пытаться развести. Поэтому по возможности используйте   цельнозерновую, но если такой  нет, берите ту ржаную муку, которая  есть в наличии, поскольку частички оболочки зерна есть в любой муке, да,  в цельнозерновой их, конечно же,  больше, но и в других видах муки они тоже присутствуют.

2-й день:

После 1 – го дня, как правило,  с закваской не происходит никаких видимых изменений: она так же пахнет и так же выглядит,  как и после замеса.

Добавляем к закваске 60 г воды и 40 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на еще одни сутки

3-й день:

На 3 сутки, как правило, закваска начинает пениться и появляется неприятный запах, обусловленный активизацией бродильных бактерий.

Добавляем к закваске 120 г воды и 80 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на очередные сутки

 

4 – й день:

По истечении 3 суток, как правило, запах закваски меняется с абстрактно-неприятного на отчетливо кислый и на поверхности появляются первые  пузырьки, говорящие о начале процесса брожения.

Добавляем к закваске 240 г воды и 160 г ржаной муки, накрываем и оставляем в тепле на сутки

5 – й день:

По истечении 4 суток, как правило, закваска начинает активно пениться и появляется кисло – хлебный запах.

Оставляем  100 г закваски, добавляем к ней 60 г воды и 40 г ржаной муки

Из  отобранных 700 г закваски печем первый хлебушек или, для разнообразия, хлебные краюшки, рецепт которых появится на сайте буквально через несколько дней.

 

Далее процесс повторяем, начиная с 3-го дня,  до появления активного брожения  на поверхности  и по объему, а так же появления  характерного хлебно – кислого запаха

ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИ

Идеальный способ поддержания закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением.  В этом случае закваску обновляют 1 – 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/ржаной муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем,  1/2/2; 1/3/3 и т.д. вплоть до 1/5/5.  Кратность подкормки зависит от температуры содержания закваски и ее активности. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по  схеме 1/1/1 или  1/1.5/1.5, а по мере возрастания активности кратность можно довести до 5 или увеличить количество ежедневных подкормок, скажем, освежать закваску не один  раз в день, а дважды – утром и вечером. Более высокую, чем 5,  кратность использовать не рекомендуется с целью сохранения сложившегося биологического равновесия. Какую именно схему выбрать? В первую очередь это определяется самой закваской, ее самочувствием. Если перед очередной подкормкой закваска поднялась, стала пористой,  имеет характерный кисло – хлебный запах,  значит с ней все хорошо и  можно продолжать подкармливать  по этой же схеме, а если перед кормлением она успела не только подняться, но и частично или полностью осесть, нужно либо увеличивать кратность схемы, либо  переходить на более частое кормление.  Если у закваски поменялся запах и / или консистенция, это говорит о том, что  произошло смещение биологического равновесия, а может быть  закваске просто не хватает питания. Попытаться исправить ситуацию  можно следующими способами:  первый и самый действенный — поменять муку, поскольку именно мука определяет биологический состав закваски и от нее напрямую зависит какие именно дрожжи и бактерии будут входить в ее состав, второй способ – поменять схему кормления на более частую и/или с меньшей кратностью, а лучше действовать одновременно:  поменять  муку, и перейти на более дробное питание.  Оговорюсь сразу, что это не всегда помогает, поэтому можно попытаться, но если не помогло остается  либо выводить закваску заново, либо восстанавливать из сохраненной «резервной копии».  Процессу восстановлению закваски  будет посвящен отдельный ролик.

Итак, в идеале закваску нужно  хранить  при комнатной температуре и обновлять 1 – 2 раза в сутки. Но в реальной жизни рутина ежедневного обновления  быстро надоедает,  да и обстоятельства часто складываются таким образом, что либо нужно куда то уехать, либо просто нет желания и времени это делать.   И тогда на помощь приходит холодильник.  Закваску можно хранить в холодильнике и освежать раз в 7 – 10 дней или  совмещать освежение закваски с выпечкой  ржаного хлеба. Существует мнение, что ржаная закваска без потери свойств может храниться в холодильнике без кормления до месяца, но, на мой взгляд, это чересчур долго  и оставлять закваску на месяц можно только в случае крайней необходимости.  Рутина освежения закваски, хранящейся в холодильнике,  будет примерно такой же, как и  при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться (примерно часик), подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов  при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. При хранении в холодильнике желательно использовать схемы с небольшой кратностью, например, 1/2/2 или 1/3/3. Молодую свежевыведеную закваску хранить в холодильнике НЕ рекомендуется, поскольку  устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3 – 4 недели  и только потом  уже можно и в холодильник.

СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» т.е. сохраните часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости восстановить потерю, не проходя весь путь заново.  Сохранить закваску можно двумя способами: заморозить или высушить. Лично я предпочитаю сушить. Для этого часть закваски на пике ее активности (примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень – очень тонким слоем на листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем снимаете, разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке или пакете в холодильнике. О том как восстановить закваску будет отдельный ролик, который в ближайшее время появится на сайте.

ПЕРЕХОД НА ДРУГУЮ МУКУ

К сожалению, ржаная и пшеничная закваски очень отличаются по дрожжевому составу, поэтому перекормить ржаную закваску на пшеничную практически невозможно, вернее, это  почти пройти путь выведения закваски заново.

Если есть необходимость перейти с одного вида ржаной муки на другой вид ржаной муки, скажем, с цельнозерновой на обдирную или сеяную, то очень желательно сделать это не одномоментно, а в течение нескольких кормлений, заменяя часть муки, предназначенной для освежения,  на новый вид, например, в первое кормление заменить примерно 1/3 всей муки на новую, во второе заменить уже 2/3, а в третье полностью провести на новой муке.

 

Комментарии (55) на “Закваска для ржаного хлеба”

  • anna74 anna74:

    Добрый день! Вчера сделала закваску около пяти вечера, сегодня к обеду начала пузыриться. Я сделала все, как указано на второй день. Закваска стоит около батареи, по рецепту рано начала бродить:)) или все нормально? Подскажите пожалуйста, очень переживаю!

    • Добрый день! Все нормально))) Закваска это живой организм и, как все живое, растет по собственной программе. Конечно же, есть общая схема развития, но отклонения от нее вполне допустимы. Удачи!

      • dinadina:

        Ирина,здравствуйте! задалась мечтой тоже вывести закваску, толком не разобравшись и своей неопытности, начала выводить ее по рецепту закваски самопроизвольного брожения!
        Все бы ничего, но и тут решила упростить себе жизнь подумав,что неважно далее в рецепте заменять подкормку пшеничной мукой.
        Вообщем, вчера вечером завела закваску из ОБДИРНОЙ муки(в нашей «деревне»днем с огнем цельнозерновую муку не сыскать) в пропорциях : 90г воды и 60г муки.
        Поставила в духовку под лампочку.НО так вышло,что ночью она стояла без света, а с утра опять включила.
        Так вот, концу первых суток, она ЗАПУЗЫРИЛАСЬ, однородная и с НЕПРИЯТНЫМ запахом.
        А сейчас опять зашла на сайт и увидела пост о выведение именно ржаной закваски.
        Я в замешательстве и есть вопросы, если не сложно ответьте пожалуйста.
        Ничего страшного,что начальные пропорции муки и воды отличаются,с вашим рецептом выведения ржаной закваски?
        Почему так скоро появились пузыри и запах?
        Заранее благодарю.

        • Здравствуйте! Нет, ничего страшного нет, ржаная мука более влагоемкая и обычно принято ее замешивать в пропорции 90/60, а 1/1 в основном для удобства измерения. Рецепты выведения пшеничной и ржаной заквасок очень похожи, по сути это один и тот же рецепт, но если требуется только ржаная закваска, то нет необходимости усложнять себе жизнь и переходить на пшеничную муку, можно остаться только на ржаной, так процесс пойдет быстрее и проще. По поводу поведения закваски: если запузырилась и появился неприятный запах, то это положительный сигнал, значит в закваске начали работать бродильные бактерии, которые, как правило, оживают первыми, а произошло это на первый, второй или третий день не важно. Удачи!

          • dinadina:

            Спасибо Вам большое!! а то я уж подумала,что-то нет с ней:))
            вторая подкормка прошла удачно,пузырьки уже показались:))

  • anna74 anna74:

    Спасибо большое Ирина! Сейчас купила термометр для помещений, собираюсь даже режим температурный соблюдать:)) !

  • Tanya_V:

    Добрый день!
    Очень хочу научиться печь ржаной хлебушек, но никак не выходит закваска.
    Второй раз пытаюсь её выводить. 3 дня всё идёт по плану, как Вы описываете.
    На 4 день сверху появляется жидкость, вся масса разделяется как-бы на жидкую и плотную, хотя до этого пузырьки были.
    Никак не пойму, что я делаю не так, помогите, пожалуйста.

  • Дарьюшка Дарьюшка:

    Здравствуйте, Ирина! Сегодня у нас с закваской :) 7-ой день выведения. На 5-ый день я из 700 гр. испекла краешки, все получилось. Спасибо, вам, большое за рецепт! И дальше подкармливаю по схеме по которой и выводила. На поверхности закваски образуется, похожий на мутный пузырчатый налет и запах, для меня, неприятный, кисло-непонятный, и при этом брожение идет первую половину суток активно, а потом пористость у закваски снижается. Я не могу понять всё ли я правильно делаю или нет?

    • Здравствуйте! Теоретически налета на закваске не должно быть… запах тоже должен был бы выправиться, но здесь у каждого свое представление о приятном — неприятном, поэтому могут быть варианты… Если закваска пузырится, а потом перестает, то, вполне возможно, ей не хватает питания. Попробуйте ее либо обновлять чаще, либо немного увеличить порции добавляемого теста.

  • Elena DA:

    Здравствуйте. Ирина! моя попытка вывести закваску по ранее размещенному вами рецепту , к сожалению,не удалась. после перехода на освеживание два раза в сутки. масса перестала играть. Хочу попробовать еще раз. я использовала цельнозерновую ржаную муку. может ли быть проблема конкретно в этой муке. стоит ли пытаться на этой же? или лучше поискать муку другого производителя? Заранее СПАСИБО за ответ.

    • Здравствуйте! Я думаю, что проблема в прошлый раз была не в ржаной муке, а в пшеничной. Обычно ржаная мука «более чистая», поскольку ее меньше обрабатывают после помола, поэтому с ржаной мукой, как правило, проблем не возникает. Конечно же попробуйте на этой муке и, я надеюсь, все получится! Удачи!

  • Ludmilka Ludmilka:

    Добрый день , Ирина! Делаю закваску. Через первые сутки она запузырилась. На вторые сутки стала отслаиваться, не пузырится. Мне продолжать делать закваску или поменять муку. Муку заказывала через интернет ржаную цельнозерновую «Житница здоровья». Может вода плохая? Она пропущена через Аквафор и кипяченая, комнатной температуры. В помещении 25 град.Стояла закваска. где ~ 28 град. Эти отклонения нормальны?

    • Конечно же продолжать! Выводы о жизнеспособности закваски, как правило, делают на 7 сутки, если к этому моменту ничего не получилось и нет тенденции на то, что получится, меняют муку и все начинают заново. А в первые дни жизни закваски там только — только начинает устанавливаться равновесие и может быть немного разная картинка.

  • Ludmilka Ludmilka:

    Добрый день , Ирина! Поменяла воду на Фруто няня и дикие дрожжи, как у Вас, в первые дни вели себя смирно. После четырех дней они активизировались, запенились и я пеку ржаные лепешки.А с плохой водой сразу очень вспенились, на следующий день расслоились и далее никаких изменений,т.е. сдохли. Очень интересно! Спасибо за рецепт и советы!

  • GalinaGD GalinaGD:

    Здравствуйте, Ирина. У меня вопрос, чуть отвлечённый от темы ржаной закваски. Можно ли приготовить закваску из уже испеченного хлеба? Он очень вкусный, его позиционируют, как бездрожжевой (явно на собственной закваске), но ни закваски, ни самого теста мне купить не удалось… Ведь закваску для белого домашнего кваса мы делаем из хлеба, может быть есть метод и для самого Хлебушка?

  • Ushna Ushna:

    Здравствуйте, сегодня нашла ваш чудесный сайт, не нарадуюсь!!
    Завтра планирую начать выводить закваску..
    Но мне не понятна схема её сохранения..
    1 – 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/ржаной муки) то есть если мы оставили 100 гр закваски, то добавляем к ней 100 гр воды и 100 гр муки? А на следующий день получается уже 300 гр воды и 300 гр муки? А потом… По 900?
    Простите если задаю глупые вопросы)) спасибо за то, что вы делаете!

  • N@t@sh@:

    У меня печалька! :sad: На второй день второго цикла закваска покрылась плесень… :shock: Что было не так? Температура высока или просто попали поры плесени в банку, или что еще может быть?

    • С закваской, к сожалению, все очень непонятно… В самом начале выведения, после того как мы добавили к муке воду, в ней оживает много разных бактерий, через некоторое количество времени они начинают бороться между собой за лидерство и устанавливается биологическое равновесие.Теоретически победить должны самые устойчивые и сильные: дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, но на деле, поскольку зерно и мука зачастую проходят обработку, равновесие может сместиться в пользу других бактерий в т.ч. и клеток плесени. Возможно, именно это и произошло, но могли и споры плесени попасть… В любом случае придется все начинать сначала((((

      • N@t@sh@:

        Ирина, а можно было сразу после первой недели перейти на поддержание закваски в холодильнике? Или надо обязательно несколько циклов подряд выдержать?

  • VladimirPavlov:

    Здравствуйте!
    Пользуюсь Вашим рецептом украинского формового хлеба с конца 2013 года. Хлеб стал домашним семейным хитом. Спасибо Вам за этот и остальные рецепты Вашего чудесного сайта.
    Только последние два-три раза стал замечать, что хлеб изменил вкус, исчезла характерная кислинка ржаного хлеба. Попробовал поменять ржаную обдирную муку — кислота не появилась.
    Может быть у Вас есть рекомендации, как исправить ситуацию?
    Заранее благодарен, Владимир.

  • Ishu-priya:

    Здравствуйте.

    Подскажите пожалуйсто как правильно подкармливать закваску. Я провел 5 дней+3 по схеме. Оставил 50 г закваски добавил воды-50+муки-50. Храню в комнате пока наберет силу. Как понимать схему для поддержания 1/1/1? Значит следующая подкормка снова+50 вода и 50 мука или +100 вода и 100 мука.
    Спасибо

    • Здравствуйте! Схема 1 / 1 / 1 это равные весовые количества закваски / воды / муки т.е. если есть 50 г закваски, то нужно добавить по 50 г воды и муки, в результате образуется 150 г теста, которое дрожжи и бактерии,содержащиеся в закваске, освоят и превратят в закваску, в результате через некоторое время у вас получится 150 г закваски. В очередное обновление вы можете либо отобрать часть закваски,скажем 50 г, и опять добавить к ней по 50 г воды — муки, либо использовать всю образовавшуюся закваску т.е. 150 г, но в этом случае нужно будет добавить уже по 150 г муки — воды, в результате образуется 450 г закваски, которая для освежения потребует по 450 г воды — муки и т.д.

  • Ishu-priya:

    Здравствуйте Ирина!

    Еще вопросик. Как закрывать закваску во время выведения и хранения? Нужна крышка с дырками или тряпочка что бы дышала? Или закрывать плотно что бы не дышала?

    Спасибо

    • Здравствуйте!Я обычно плотно накрываю крышкой или пленкой, чтобы тесто не подсыхало и не образовывалась корка. Если накрываю пленкой, делаю пару проколов для воздухообмена. Процессы, протекающие внутри закваски не требуют дыхания, поскольку протекают в анаэробном режиме.

  • Nasty_a:

    Здравствуйте, Ирина! Подскажите, пожалуйста, когда закваска считается зрелой и когда на ней можно начинать печь хлеб? И как перевести закваску на 100-% влажность? Спасибо!

    • Nasty_a:

      Я имею в виду, печь хлеб без добавления дрожжей. Заранее спасибо за ответ!

    • Здравствуйте! Точного определения зрелости закваски нет. профессиональные пекари считают, что закваска достигает зрелости примерно через месяц после выведения и тогда на ней уже можно печь хлеб, но на мой взгляд хлеб можно печь и гораздо раньше, обычно через неделю после выведения при условии, что закваска хорошо поднимается, приятно пахнет и имеет умеренно кислый вкус.

      • Nasty_a:

        Да, моя закваска пахнет хлебным квасом, неделя ей уже есть, так что попробую без дрожжей. Спасибо! А про 100-% влажность не подскажете? Когда её можно перевести и как? Если есть 100 гр. закваски из 40 гр. муки и 60 гр. воды, то при очередном кормлении просто добавить 110 гр. муки и 90 гр. воды? Так?

        • Теоретически правильным считается не одномоментный переход на закваску другой влажности, а постепенный, за 3 — 4 кормления. При одномоментном переходе нужно пересчитать до граммом необходимые количества муки и воды, а при постепенном можно просто взять небольшой кусочек закваски и кормить по привычной схеме, но для подкормки использовать соотношение муки и воды как для закваски 100 % влажности т.е. 1/1

  • ElenaSh:

    Здравствуйте, Ирина!уже дважды в процессе выведения закваски пекла краешки, все получилось. вчера испекла Украинский! вкусно, хотя, на мой взгляд, мог бы бы быть чуть менее влажным, списываю на молодую закваску. Очень хочется теперь испечь Столичный. Спасибо большое за рецепты и доходчивые ролики! У меня два вопроса: если ежедневно подкармливать закваску, отбирая часть ее, то можно то, что отбирается хранить в контейнере в холодильнике и испечь потом на ней краешки или хлеб? как ее в этом случае для этого оживить? Для хлеба ведь нужна 100% закваска, а для краешек-более жидкая.

    • Здравствуйте! да, теоретически на собранных остатках можно печь краешки и хлеб, но честно говоря, это не очень логично, поскольку если хотите испечь хлеб, то лучше использовать активную закваску, которую Вы храните при комнатной температуре, или просто поставить всю закваску в холодильник и обновлять раз в неделю или чаще, совмещая с выпечкой хлеба. По поводу густоты закваски. В этом рецепте не важно какой влажности берется закваска, просто нужно будет пересчитать необходимое количество муки и воды. Любую закваску можно представить как сумму масс воды и муки, например, 100 г закваски 100% влажности это 50 г воды и 50 г муки, а если возьмете закваску другой влажности, то это тоже будет сумма только количества воды и муки будут отличаться, исходя из этого и пересчитываете сколько муки или воды нужно добавить в закваску, чтобы получить нужные количества и далее по рецепту.

  • Hlopotushka:

    Здравствуйте, Ирина! Впервые вывела закваску из ржаной обдирной муки. Храню при комнатной температуре, «кормлю» раз в сутки. Закваска поменяла запах:к яблочно-хлебному зппаху добавились ацетоновые нотки. Нормально ли это?

    • Здравствуйте! Нет, ацетоновый запах это совсем не нормально. Это может быть связано или с тем, что закваске не хватает питания, или с тем, что биологическое равновесие сдвинулось в сторону других видов бактерий. Можно попытаться исправить более частым кормлением, скажем 2 раза в сутки по привычной для Вас схеме. Если Вы не против введения в закваску промышленных дрожжей, то сначала в одно из кормлений можно добавить буквально несколько гранул дрожжей, а потом держать закваску в тепле и освежать небольшими порциями и часто. Надеюсь, что поможет, но иногда и это не спасает, и закваску приходится просто выбросить.

  • marina1960:

    Здравствуйте Ирина! у меня ржаная закваска на пятый день поднялась,а потом осела,что нужно сделать? Еще вопрос,вот Вы пишете 100% влажности закваска это 50 воды и 50 муки,но у нас уже выведена закваска по вашему рецепту получается больше 100грамм,так я не пойму как получить 100%влажность?

    • Здравствуйте! Если закваска осела, то возможно просто ей не хватает питания…. дрожжи съедают сахара муки, и когда они заканчиваются, тесто оседает, нужно обновление. Перейти на закваску нужной влажности можно за 3 — 4 кормления. После того как закваска будет выведена, можно для удобства расчетов перевести ее на 100 % влажность, для этого берете небольшой кусочек закваски и обновляете тестом 100 % влажности, через 3 — 4 обновления можно считать, что закваска 100 % влажности.

  • kristinahkt:

    Ирина, добрый день,

    безуспешно пыталась сделать закваску 7 раз. Плесневеет. Иногда в самом начале выведения, иногда под конец. Брала разную посуду и пластик и стекло, покупала новый контейнер пластиковый, — плесневеет, обдавала кипятком стекло — плесневеет. Воду брала бутылированную кипяченую, теплую, пробовала такую же некипяченую.
    Емкость накрывала пленкой пищевой без дырок, накрывала тарелкой чистой, почти закрывала контейнер крышкой, оставляя маленькой отверстие для воздуха, — плесневеет.
    Ума не приложу, что я делаю не так. Я живу на пхукете, здесь очень жарко, емкость с закваской оставляю в темной комнате с температурой около +30.
    Возможно проблема в муке, здесь небольшой выбор муки. Ржаной всего два производителя, одна очень дорогая, порядка тысячи рублей за упаковку 1 кг и попроще, тоже импорт, ее я и брала. Зареклась попробовать последний раз и сегодня выбросила, — второй день, пух плесени появился.

    Я учла все Ваши комментарии на тему плесени в закваске на сайте, как мне казалось, но закваска все равно плесневеет(((((((((

    Может быть Вы можете еще что-то посоветовать и подсказать?

    • Добрый день! Надо бы перейти на другую методику выведения закваски, а именно на более густое тесто т.е. с меньшей влажностью. Поддержание такой закваски потребует больше усилий, поскольку тесто нужно будет замесить, а не просто размешать ложкой, но плесневеет оно действительно значительно меньше. Плесень, на мой взгляд, появляется не из-за муки, а из-за внешних условий. Точную методику не дам, но думаю, что без труда найдете в интернете, а суть метода останется той же.

  • Alla.:

    Здравствуйте Ирина.У меня на третий день у закваски на поверхности появилась вода,как бы расслоилась гуща и вода,перемешала ,где то через час опять тоже самое,жидкость сверху всё остальное внизу перемешала и опять также.Что может быть не так,может Вы подскажете?

    • Здравствуйте! Очень трудно дать конструктивный ответ… Пока не сформировалось биологическое равновесие возможно все, перевес в сторону разных бактерий… что именно произошло в Вашем случае сказать очень затруднительно. Окончательные выводы получилось — не получилось принято делать не ране 7 дня, а до этого времени все может быть.

  • Anka Anka:

    Ирина, добрый день! Я понимаю, что этот вопрос уже «разжеван и в рот положен», но не могу как то организоваться по времени. У меня уже очень активная ржаная закваска, я ее обновляю, она продолжает веселиться. Но я бы хотела, например испечь хлеб на выходных, когда мне надо начинать и как увеличивать ее в обьеме, что бы пик ее деятельности пришелся на выходной? Делать ли это в течении всей недели или только перед выпечкой добавить все количество муки/воды по рецепту и поставить ее активизироваться? Должно ли количество активной закваски соответствовать количеству всей муки в рецепте или только ее ржаной части?
    Заранее благодарю!

  • Наталья:

    Ирина, добрый день!
    Ржаная закваска НЕ отличается ни от пшеничной закваски, ни от сухих дрожжей, ни от прессованных дрожжей по дрожжевому составу — это одни и теже дрожжи сахаромицеты.
    Ржаная и пшеничная закваски отличаются по составу молочнокислых бактерий. Ржаная закваска более кислая, как и хлеб который на ней выпекается, это обязательно нужно учитывать людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.

    • Добрый день! Есть книги по биохимии закваски и согласно исследованиям разница в дрожжевом составе все же есть, да и на практике это тоже подтверждается. Состав кисломолочных бактерий зависит и от вида закваски, но в первую очередь это обуславливается условиями содержания закваски (температура, влажность).

  • tuk:

    Добрый вечер Ирина.Подскажите пожалуста как востанавливать закваску после холодильника.Спасибо!

  • Tatiana_dem:

    Добрый день! Сделала ржаную закваску по вашей схеме (сегодня 5 сутки) — получилась густая пористая по всему объему, на поверхности с крупными «дырками», правда она не пенится, потому что очень вязкая. Теперь появилось два вопроса: 1) какой хлеб можно на ней испечь, кроме рж. краешков? (если пока нет, то как узнать, что уже можно печь рж. хлеб)
    2) можно ли ее использовать на начальном этапе для выведения закваски самопроизвольного брожения с пшеничной мукой (начиная с 3-его дня и далее по схеме) или нужно все начинать сначала? заранее, спасибо. Татьяна

  • Tatiana_dem:

    Добрый день! Испекла краешки на 5-ти дневном стартере, мне они показались слишком кислыми.
    Сейчас появились вопросы:
    1) как поведет себя эта закваска, если испечь на ней хлеб? Не будет ли он тоже очень кислым и есть ли способы этого избежать?
    2)Закваска почему-то очень густая, хотя все делала как указано по методике — имеет ли это какое-то принципиальное значение?
    3)Что сделать для снижения кислотности закваски или она такой и должна быть?
    Пожалуйста, напишите, кто что-нибудь знает по этой теме. Татьяна

  • Maria22:

    Ирина! Добрый день! Помогите, пожалуйста. Давно пользуюсь рецептом этой закваски, а недавно она покрылась странной пленкой, пахнет нормально, как обычно, пекла хлеб на ней, поднимается хлеб нормально. Сниму пленку, подкормлю, она поднимается, потом опускается и опять появляется пленка. Что это, не подскажите?

  • Maria22:

    Хотела фото отправить, но никак не пойму как это сделать…

  • Finna:

    Tatiana_dem, у меня тоже закваска густая, я изначально сделала ее 100% влажности. Если хотите не очень кислый хлеб, делайте закваску на меньшем кол-ве стартера. Чем больше стартера, тем кислее хлеб, чем дольше бродит закваска, тем тоже кислее хлеб. По рецепту Ирины для дарницкого хлеба в опару надо 130г закваски, с вечера беру 20г стартера, 80г ржаной муки и 80г воды (130 в рецепт, 50 дальше кормить). Температура в помещении у меня 22-23 градуса, к утру закваска готова, на ней замешиваю опару, а дальше тесто. Хлеб получается очень вкусным, напомнил мне детство. Спасибо Ирине.

  • tatiana2307:

    Здравствуйте Ирина! Подскажите пожалуйста у вас написано что закваску на 5 дерь…Из отобранных 700 г закваски печем первый хлебушек или, для разнообразия, хлебные краюшки. Смотрю рецепты хлебушком там закваски требуется 140 грамм или в районе этого, а у нас её 700 гр?! Или есть рецепт хлеба кроме краюшек, где израсходовать можно все 700 гр закваски ? Спасибо

  • Eugene:

    Ирина, приветсвую. Объясните — непонятно для кормления ржаной закваски — вы пишите — В этом случае закваску обновляют 1 – 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/ржаной муки) Например — вода 100гр — мука 100гр. а что с закваской ? У нас и так её целая банка. Мне непонятно. Если в банке 300гр закваски — то что ложить 300 грам муки и 300грамм воды или как.Разъясние пожалуйста эти деления по схеме 1/1/1(весовые доли закваски/воды/ржаной муки)что откуда берётся.Благодарю.

  • lider:

    Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, после 5-три дней выведения закваски обновлять её нужно ржаной цельнозерновой мукой или обдирной?

  • Svetlana77777:

    Ирина, здравствуйте. Я начинающий хлебопек. Моя закваска, найденная на просторах интернета (100% влажности) к сожалению покрылась плесенью. Пекла в основном серый хлеб. У Вас 2-ва вида закваски для ржаного хлеба — закваска для ржаного хлеба и самопроизвольного брожжения. В чем принципиальная разница между ними или какую лучше вывести, если печь в основном ржаной или серый хлеб? Заранее спасибо.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии