Вода

Вода – это один из основных ингредиентов теста, о котором как-то не принято говорить отдельно, поскольку, вроде, и так все ясно – должна быть чистой, без посторонних вкуса и запаха…  Да, это все правильно, но вода воде рознь, поскольку в ней помимо самой воды в чистом виде содержатся еще минеральные соли и другие соединения, которые влияют на процессы, происходящие в тесте.

Вода может быть жесткой и мягкой. Для хлебопечения жесткая предпочтительнее. Вот как об этом написано в книге «350 сортов хлебо-булочных изделий (1940)»  Плотникова П.М. и Колесникова М.Ф.

А вот так в книге Андреева А.Н. «Производство сдобных хлебобулочных изделий» (2003)

Попутно замечу, что в некоторых рецептах дрожжевого теста помимо дрожжей присутствует сода. Ее роль в этом случае не дополнительное разрыхление теста, а как раз для того, чтобы сделать воду более жесткой.

Некоторые известные хлебопекари используют для теста только родниковую воду, чтобы избежать влияния нежелательных добавок в виде хлора, разного вида хлоридов  и других химических ненужностей.

И еще пару слов о необходимости чистой воды. Опять ссылаюсь на книгу  «350 сортов хлебо-булочных изделий (1940)»  Плотникова П.М. и Колесникова М.Ф.

 

Комментарии (2) на “Вода”

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии