Соль

Соль – это в первую очередь вкусовая добавка, но ее роль в хлебопечении гораздо шире! Соль – это  очень важный ингредиент, активно влияющий на химические и ферментативные процессы, происходящие в тесте. Но обо все по порядку.

Соль способна «уплотнять» клейковину, добавлять ей «упругости», что положительно сказывается  на способности теста удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении,  и,  как результат,  после выпечки хлеб имеет  больший объем.

Такие свойства соли вызваны тем, что в тесте соль конкурирует с белками клейковины за воду и, как результат, наличие соли приводит к частичной дегидратации т.е. обезвоживанию белка. Хотя и здесь не все так однозначно. В малых концентрациях соль, наоборот, способствует процессу гидратации белка, а при высоких выступает как дегидратант. Вот как об этом пишет Ауэрман Л.Я. в книге «Технология хлебопекарного производства (2005 г)»

Поскольку соль обладает способностью обезвоживать клейковину, ее зачастую вводят в тесто в самой последней стадии замеса, т.е. перед вымешиванием теста.  Сторонники такой технологии не без основания полагают, что на стадии смешивания ингредиентов  (т.е. в самом начале) соль активно мешает процессу образования клейковины т.к. способствует частичному обезвоживанию белков муки  и соответственно затрудняет образование связей между молекулами белка, а это и есть клейковина.  Мнение очень распространенное, но тоже со своими нюансами.  Об одном из них я написала выше, а еще один заключается в том, что соль является натуральным антиоксидантом и если исключить соль на стадии смешивания ингредиентов (а в особенности если смешивание происходит в активном режиме на высоких скоростях миксера), то в тесте очень существенно возрастают окислительные процессы, что в свою очередь приводит к разрушению каротиноидных соединений и как следствие страдает вкус и аромат готового хлеба.

Еще одно важное свойство соли заключается в способности  снижать в тесте активность ферментов,  энзимов и дрожжей, причем  проявляется это свойство даже при добавлении малых количеств соли. Опять сошлюсь на книгу  Ауэрмана Л.Я.  «Технология хлебопекарного производства (2005 г)»

Как резюме напишу, что соль принято добавлять в тесто, а не в опару, поскольку одна из задач опары  заключается в активации и размножении дрожжей, а соль активно этому мешает, но иногда соль добавляется именно к опаре и именно с целью замедлить процесс брожения. Для чего? Иногда это требуется рецептом, а иногда сложившейся ситуацией, когда экстренно требуется растянуть процесс брожения по времени.

В настоящее время в хлебопечении используется 1.8 — 2.2 % соли по отношению к массе муки, а чаще всего соли берут 2 %.

Какую соль использовать? Есть приверженцы морской соли, другие используют соль с минеральными добавками, а чаще всего говорят о том, что соль можно брать практически любую т.к. ее в тесте очень незначительное количество, а количество добавок в соли в пересчете на количество муки и того меньше.

 

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии