Ромовая баба (по ГОСТу)

Пожалуй, самая вкусная и самая желанная булочка моего советского детства – очень сдобная, очень сладкая,  с неизменной белоснежной сахарной шапочкой, пропитанная сиропом до такой степени, что ее при продаже непременно заворачивали в какую – нибудь бумажку, а то и просто в чек…   Сегодня, к сожалению, их практически не пекут(((  Но к  счастью, остались ГОСТы, нормы и можно постараться и приготовить ромовые бабы дома! И поверьте это не так страшно, и не так хлопотно,  как может показаться на первый взгляд, а бабы получатся еще вкуснее, чем в детстве!)))  Попробуйте!

 

Для рецепта вам понадобится:

(на 16 ромовых баб весом чуть более 50 г (до пропитки))

Для опары:

212 г пшеничной муки в/с (готовила с «Сокольнической»)

147 г воды

5 г сухих инстантных дрожжей (готовила с САФ момент в золотой пачке, предназначенных специально для сдобной выпечки)

Для теста:

Вся опара

200 г пшеничной муки в/с (готовила с «Сокольнической»)

103 г сливочного масла или маргарина жирностью 82 %

105 г сахара

82 г куриного яйца (2  очень мелких или 1 очень крупное)

¼ чайной ложки соли

Несколько капель ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара для отдушки теста

52 г изюма (если изюм сухой, его нужно предварительно распарить до мягкого)

Для пропитки:

240 г сахара

240 г воды

Отдушка на ваш выбор – десертное вино, ромовая эссенция, коньяк… можно и вовсе без отдушки

Для сахарной помады:

500 г сахара

160 – 170 г воды

Около 1 чайной ложки лимонного сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с дрожжами. Постепенно добавляя теплую воду, замесите мягкое тесто.

Тесто округлите, накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа для брожения. Выбраживать опару можно ориентируясь на время, а можно до начала оседания: в процессе брожения опара сначала будет увеличиваться в объеме, расти, а затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и она начнет обратное движение, причем просядет в первую очередь середина, что и будет признаком ее готовности или, как принято говорить, ее спелости.

К выброженной опаре добавьте взболтанные с яйцом соль – сахар, муку, ванильный сахар или эссенцию и замесите мягкое тесто.

Замешанное тесто помесите 2 – 3 минуты, а затем малыми порциями вмесите размягченное сливочное масло.

В результате у вас должно получиться очень мягкое подвижное тесто.

Тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Поскольку тесто мягкой консистенции, его удобно месить по французской технологии : подхватываете тесто -  максимально вытягиваете -  складываете – переворачиваете, опять подхватываете – вытягиваете – складываете – переворачиваете и в том же порядке месите  5 – 7 минут. В готовое  тесто  вмешайте изюм.

Миску слегка смажьте растительным маслом, выложите тесто, округлите и поставьте на 1 час в холодильник. Через час тесто достаньте, выложите на рабочий стол и помесите еще 1 – 2 минуты, округлите, накройте и опять поставьте в холодильник еще на 1 – 1.5 часа.

Готовое тесто выложите на подпыленный мукою стол (много муки не берите, только минимально необходимое для работы с тестом) и разделите в зависимости от объема формочек. Я поделила на 16 равных частей весом около 55 г.

Кусочки теста округлите.

Формы смажьте либо растительным, либо сливочным маслом. Если будете использовать сливочное, сверху еще припылите мукой, поскольку в сливочном масле много жидкости.

Разложите тесто (узелком вниз). Разровняйте, уплотните.  Тесто должно занимать примерно 1/3 всего объема формы.

Формы с тестом накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).

Перед выпечкой очень  аккуратно, чтобы не осадить тесто, смажьте верх взболтанным яйцом.

Выпекайте в разогретой до 210 С духовке до румяности (по норме около 45 минут, но у меня выпеклись значительно раньше, поэтому не полагайтесь полностью на время – следите за румяностью и пеките до сухой палочки).

После выпечки дайте слегка остыть в формах, а затем достаньте, поставьте узкой стороной вниз и оставьте на 2 – 4 часа, чтобы полностью остыли.

Переверните узкой стороной вверх и оставьте на 4 – 8 часов подсушиться.

Для сиропа всыпьте в кастрюльку сахар, добавьте воду, при нагревании добейтесь полного растворения сахара, затем доведите смесь до кипения и варите 2 – 3 минуты (до 103 С), снимите с огня и дайте полностью остыть.  В остывший сироп добавьте ароматизатор по вашему выбору. Перед промачиванием можно сироп немного подогреть (до приятно – теплого).

Для помады в отдельную кастрюльку всыпьте сахар, добавьте необходимое количество воды и при аккуратном нагреве и интенсивном помешивании добейтесь полного!!! (до единого кристаллика) растворения сахара. Если вдруг сахар никак не растворяется, можно добавить еще немного воды, поскольку количество воды здесь не является определяющим, можно и больше указанного в рецепте, просто придется дольше уваривать. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью растворился т.к. после начала кипения мешать сахарный раствор уже больше нельзя.  Перед началом кипения кисточкой, смоченной в воде, смойте с внутренних стенок  кастрюли брызги сахарного сиропа, накройте кастрюлю крышкой и первые 2 – 3 минуты варите сироп на быстром огне под крышкой. Далее снимите крышку и варите при интенсивном кипении до примерно 108 С, добавьте лимонный сок и варите дальше до 115 – 117 С или до пробы на мягкий шарик. Снимите кастрюлю с огня и быстро охладите  примерно до 60 С.  Взбейте охлажденный сироп миксером или лопаточкой до образования белой сахарной помады. Не перевзбейте! Помаду накройте, чтобы не подсыхала, и оставьте до утра выстояться.

Подсушенные тестяные заготовки для ромовых баб наколите с тонкой стороны зубочисткой или другой палочкой.

Опустите на +- 10 секунд в теплый сироп (узкой частью вниз).

Пропитанные бабы положите узкой частью кверху и дайте постоять 5 – 7 минут, чтобы сироп равномерно распределился.

Аккуратно разогрейте помаду до жидкого состояния (примерно до 50 С). Разогревайте либо на водяной бане, либо в микроволновке пульсами — включили на пару секунд — достали помешали — опять на пару секунд — опять помешали и т.д. в том же порядке пока помада не станет жидкой. При необходимости помаду можно разбавить небольшим количеством теплой воды (если густовата), можно покрасить красителями…

Заглазируйте пропитанные бабы сахарной помадой.

Приятного вам чаепития!

 

Комментарии (27) на “Ромовая баба (по ГОСТу)”

  • LaraK:

    Очень вкусно, спасибо! Правда, помадку я использовала готовую. :)

  • vishenka-chereshenka:

    Ирина, спасибо огромное за рецепт! Так хотелось ощутить этот «вкус детства» — и получилось именно то, что хотелось :grin: ! Такое ощущение радости, когда вымешивая тестоподобную массу видишь как она начинает потихоньку превращаться в великолепное тесто! Радуешься как ребёнок! Невероятно вкусные бабы получились! Только я тоже поливала их готовой помадкой, нет специального термометра :sad: . Может у Вас будет возможность написать приготовление помадки, ориентируясь на время или ёщё каким-нибудь возможным способом. Огромное Вам спасибо за все рецепты здесь и на Кухарке, они никогда не подводят, великолепные! Спасибо!

    • Очень рада, что рецепт не испугал своей длительностью и яко бы сложностью.. Ведь все не так уж и сложно!))) Рада, что все получилось и бабы понравились! А насчет помады, то ее можно сварить и без термометра. Варите до пробы на мягкий шарик. О сахарных пробай очень много информации в интернете, при желании можно найти подробное описание как это сделать и даже с картинками. но если вкратце, то в процессе варки периодически отбираете чайной ложкой или щеточкой небольшое количество сиропа, сразу в холодную воду и смотрите что получилось в итоге: сначала сироп будет давать тонкую нить, затем толстую,а затем его можно будет скатать в мягкий шарик. Вот это и есть та проба которая нужна. Я и сама долгое время варила сироп именно так. Очень неудобно и горячо((( Поэтому позже приспособилась определять готовности по внешнему виду — большим лопающимся сахарным пузырям на поверхности и тоненькому хвостику, тянущемуся за ложкой. Время варки абсолютно не показательно, поскольку зависит от скорости испаретия влаги, а значит от интенсивности кипения, площади поверхности и т.п.

  • Anya:

    Добрый день.
    А если помадка недовзбита, есть способ довести ее до ума на следующий день, уже после того, как она отстояла ночь в холодильнике?

  • Marina:

    Ой, а я всегда думала, что помадка с широкой части бабы… Обязательно попробую рецепт.

  • findok:

    Уважаемая Ирина,
    Так я человек работающий, то сделать в один день ромовые бабы для меня просто было нереально, тогда я решила разбить процесс на 2 части, вечером в пятницу замесила тесто и поставила его в холодильник не на 2 часа, а на ночь, а утром продолжила процесс приготовления. Получилось вкусно, было мало формочек, так я использовала форму для кекса, при выпечке он треснул сбоку, но на вкусовых качествах это не отразилось :) У меня вопрос, я живу не в России, так что сравнить не с чем, может ли расстойка теста всь ночь ухудшить вкус конечного продукта?
    Спасибо.
    С уважением, Оксана

  • Василий:

    Здравствуйте, Ирина! очень интересный рецепт. У меня вопрос — обязательно ли класть всё до грамма? У вас явно техническое образование, или я ошибаюсь? ;-)

    • Можно и на глаз))) Но рецепт ГОСТовский, вернее, пересчитанный из него, поэтому если хочется, чтобы получилось именно так, то нужно взвешивать… По основной специальности (диплому) я биотехнолог, занималась вакцинами против гепитита С.

  • olgica:

    С детства люблю бабы, хочу попробовать ваш рецепт, но меня смущает французский способ замеса. Я два раза пробовала,но не получалось. после того как были вымазаны руки и весь стол меня чуть не «схватил Кондратий».Хочу спросить вас можно ли замесить и расстоять тесто в хлебопечке у меня Moulinex с двумя мешалками, они(мешалки) тоже растягивают тесто. Спасибо.

    • К сожалению, по хлебопечке не подскажу, поскольку нет опыта ведения теста в хлебопечи. Да, работа с очень мягким тестом требует некоторой кулинарной смелости, хотя в первую очередь это дело привычки, несколько раз замесите и будет как родной))

  • AnnaAli:

    Здравствуйте, Ирина! Подскажите, пожалуйста, по помадке — она на следующий день не засохнет? Ее нужно подогревать перед использованием? Сколько и в каких условиях хранить? Спасибо!

  • ahnuhn:

    А для чего тесто надо класть в холодильник? Спасибо

  • Dascha88:

    Здравствуйте, можно узнать какого размера ваши ребристые формочки? (диаметр дна, диаметр сверху и высота). Я живу в Германии и никак не могу найти подходящих ребристых формочек.
    С уважением
    Даша

  • Yana Yana:

    Ирина, спасибо огромное за рецепт! Все делала по рецепту, ромовые бабы получились очень вкусные и ароматные,по вкусу действительно как в те времена,помадка тоже удалась. Вот только для меня очень сладкие, скажите, какое минимальное количество сахара можно добавлять в тесто, или может можно вовсе без сахара? Так как пропитка и помадка сладкие.

    • Сахар в тесте совершенно спокойно можно сократить, совсем убирать не нужно, чтобы активировать процесс брожения, оставив буквально минимальное количество.

  • Zhana Zhana:

    Добрый вечер.Подскажите пожалуйста обязательно ли выстаивать помаду ночь и как правильно и сколько можно хранить ее если сделать впрок?

    • Добрый день! По технологии помаде нужно вызреть, поэтому ее оставляют на несколько часов выстояться, но на практике я частенько нарушала это правило и все получалось замечательно, поэтому на ваше усмотрение. Обычно ее хранят в холодильнике в закрытой емкости. Хранится помада очень долго, сколько именно не помню, но около месяца точно, а то и больше. Перед использованием помаду разогревают и при необходимости разбавляют, поскольку со временем она подсыхает.

  • Sipa:

    Спасибо, очень вкусно. Жаль только, что пока делала помадку — вся выпечка съелась.

  • Crewkova:

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, дрожжи нужна предварительно замачивать? Или сухими добавлять в муку?

    • Здравствуйте! Сухие дрожжи бывают двух типов: активные и инстантные (моментальные). Активные требуют предварительной активации т.е. замачивания, а инстантные, как правило, добавляют непосредственно в муку, но в случае сдобного теста и инстантные дрожжи можно предварительно замочить, вмешать немного муки и оставить до появления пенной шапочки. Вид дрожжей, как правило, указан на упаковке.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии