Дрожжи и закваска

До 19 века закваска была единственным видом «дрожжей», использовавшихся для приготовления дрожжевого теста. Раньше для хлеба готовили опару, состоящую  из муки, воды и сахара. Оставленная в тепле на несколько дней, опара начинала бродить, затем на ней ставили тесто, кусок теста оставляли для следующего замеса, на нем ставилось новое тесто и т.д. Позднее были выведены коммерческие штаммы дрожжей и теперь мы имеем то, что имеем – практически вся домашняя выпечка готовится с применением «покупных» дрожжей, а о том,  что такое закваска многие даже и не знают. Попытаюсь внести некоторую ясность.

Прежде всего следует отметить, что закваска, это не только дрожжи, это симбиоз, равновесная система, состоящая из дрожжей и молочнокислых бактерий. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи и бактерии сбраживают простейшие сахара, содержвщиеся в тесте.  Бактерии, поедая сахара, образуют молочную кислоту, которая  в свою очередь оберегает дрожжи от патогенной флоры, а так же   устраняет других  пищевых конкурентов.

Теперь попытаемся разобраться поподробнее с составом закваски – какие там именно дрожжи и какие нужны бактерии.

Начну с того, что существует множество вариантов выведения заквасок и, соответственно, там могут содержаться разные культуры дрожжей. Остановлюсь только на самых распространенных. Если говорить вообще, то дрожжи окружают нас повсеместно – они есть почти везде, но далеко не каждый вид дрожжей способен поднять тесто. Лучше всего с этой ролью справляются «коммерческие» или покупные дрожжи, имеющие официальное название saccharomyces cerevisiae, поскольку именно с этой целью они и были отобраны и культивируются в настоящее время в промышленных масштабах. Помимо них в заквасках используются дикие дрожжи, обитающие на кожице ягод винограда, и дикие дрожжи, содержащиеся в оболочках  зерен  ржи и пшеницы, хотя в ржаной оболочке их содержится на порядок больше, именно поэтому для заквасок чаще всего используют именно ржаное зерно, хотя есть известные закваски, выведенные на пшеничной муке.  Помимо этого, в закваске могут присутствовать и дикие, и культурные дрожжи. Как пример, ржаные советские закваски. Их выводили в несколько стадий. На первой стадии выводили закваску на диких дрожжах (виноградных), а затем эту закваску заселяли и коммерческими хлебопекарными дрожжами. Об этих заквасках будет отдельный разговор, но в другой раз.

Итак, с дрожжами разобрались. Что насчет бактерий? Бактерии тоже есть повсюду, но  бактерии бактериям рознь. Для  закваски нужны не абы какие бактерии, а молочнокислые. Насчет их возникновения в закваске  есть разные мнения, некоторые считают, что лактобактерии  берутся из воздуха, а некоторые абсолютно уверены, что они существуют на нашем с вами теле и берутся в закваске именно оттуда. Попутно скажу, что штаммы лактобактерий могут заноситься в закваску и искусственно, извне. Поскольку вокруг нас витает великое множество разных бактерий и в том числе гнилостных, патогенных и пр. основная задача и проблема выведения закваски – создание максимально комфортных условий для дрожжей и лактобактерий, чтобы они смогли размножиться и вытеснить из закваски все ненужное. Способов и рецептов выведения заквасок множество и сейчас я не буду их описывать подробно, поскольку каждая  достойна отдельной темы и отдельного обсуждения.

После того, как мы обсудили состав закваски, встает законный вопрос: а для чего она,  собственно, нужна? Во-первых, хлеб, выпеченный на закваске имеет особый вкус и аромат, и, что самое главное, он более кислый, что многие приравнивают к значению вкусный. Да, хлеб на закваске действительно более кислый, чем хлеб на дрожжах, однако степень кислотности хлеба может варьироваться – есть рецепты с небольшой кислинкой, а есть и очень даже кислые сорта хлеба.  Во-вторых, кислая закваска просто необходима для выпечки сортов хлеба с высоким содержанием ржаной муки, поскольку в ней содержатся активные ферменты, расщепляющие крахмал муки в сахар, и, как результат, приводящие к излишне вязкому и липкому мякишу хлеба. Для сдерживания этих ферментов нужна кислая среда, поэтому и используются либо специальные добавки, либо закваски.

Итак, если покупные дрожжи это  выведенный штамм дрожжей определенного вида, то закваска – это нечто уникальное, каждая закваска закваске рознь, поскольку существует множество дрожжей и не меньшее разнообразие молочнокислых бактерий. Поэтому хлеб, выпеченный по одному рецепту, но на разных заквасках будет хоть немного, но другой по вкусу.

 

 

Комментарии (9) на “Дрожжи и закваска”

  • elena:

    Здравствуйте, уважаемая Ирина! Я очень люблю Ваш сайт, и многое подчерпнула для себя интересного. А Вы сами выращивали закваску?

    • Здравствуйте! Хочется написать да, но это было так давно, что правильнее будет сказать нет, но я ее планирую выращивать и планирую печь хлеб на закваске!!! Все будет на сайте.

  • подруга maralla1:

    Прошу показать,как делать закваску для ржаного хлеба и сколько её можно хранить.

  • elena:

    Здравствуйте,уважаемая Ирина!!!У нас в городе продаётся мука:сбалансированная.смесь муки,самоподнимающаяся.Вот аж как!Вы не пробовали такое чудо?

  • GalinaGD GalinaGD:

    Уважаемая Ирина, здравствуйте! С лета пользуюсь рецептами с Вашего сайта. У меня была собственная заквасках для пшеничного хлеба, сделанная на изюме. Но, во врему перелета, она у меня вся разлилась. Сейчас мы оказались в UK, дети не могут есть местный хлеб очень похожий на наши скороспелые хлеба из мини-пекарен. Ехала я с намерением сделать закваски на месте, поэтому привезла с собой ржаную муку. Сейчас у меня в процессе изготовления обе: пшеничная и ржаная. А к Вам убедительная просьба: подскажите ссылки, где есть рецепты Хлебов…. Заранее благодарна. Галина

  • Наталья:

    Здравствуйте, Ирина. Смотрю и читаю Вас давно. Спасибо большое за просвещение такого темного человека как я. Может быть Вам приходилось сталкиваться с сухими фабричными завасками (ржаной Рогненфользауер и пшеничной Вайзеннатурсауер). Они нужны к моей домашней закваске и могут ее заменить? Буду очень благодарна за ответ.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии