Хлеб на закваске на 1 — 2 — 3
Помните, была такая реклама «А можно просто позвонить?» Вот и этот рецепт о том же: если есть закваска и хочется просто испечь хлеб, то доступнее и лучше рецепта не найти. Хлеб получается буквально на 1 – 2 – 3 ))) Просто и вкусно! Попробуйте!
Формула этого хлеба на удивление проста: 1 весовая часть 100 % зрелой пшеничной закваски, 2 весовые части воды, 3 весовые части муки, 2 % от веса муки (можно от общего веса, включая и муку в закваске, но лично я обычно считаю от веса муки, добавляемой при замесе).
На этот раз для хлеба я использовала 200 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности, 400 г воды, 600 г муки (я использовала смесь пшеничной в/с, цельнозерновой пшеничной и цельнозерновой ржаной), 12 г соли, 1 столовая ложка сахара (в основной формуле сахара нет, поэтому при желании можете не добавлять).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для теста растворите в воде соль – сахар, а затем разведите водой закваску.
Добавьте муку и замесите мягкое тесто, а затем выложите тесто на сухой (без муки) рабочий стол и вымесите до чистых рук.
Готовое тесто округлите, уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в тепле на 1.5 – 2 часа для брожения.
Примерно через 40 минут тесто потяните – сложите. Для этого подхватите тесто за один край, вытяните и сложите к середине, затем подхватите рядом, опять потяните – сложите и в таком же порядке по всему периметру. Тесто переверните, накройте и оставьте для дальнейшего брожения.
Ферментированное тесто выложите на подпыленный мукой рабочий стол и сформируйте хлеб желаемой формы.
Сформированный хлеб оставьте в тепле до удвоения в объеме.
Перед посадкой в печь хлеб надсеките и сбрызните холодной водой.
Выпекайте в предварительно разогретой до 220–230°С духовке на раскаленном камне для хлебе – пиццы до зарумянивания и глухого звука. Первые 10 минут с паром. Для пара можно на самый низ духовки поставить глубокий противень, предварительно его раскалить, а после посадки хлеба в печь влить туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Когда хлеб начнет румяниться достаньте
противень с остатками воды, а духовку коротко проветрите. Допекать хлеб можно при более низкой температуре – 200–210°С. Время выпечки очень зависит от размера хлеба. Мой хлеб пекся около 50 минут.
Свежевыпеченный хлеб охлаждают на решетке.
Приятного вам аппетита!
Здравствуйте, дорогая Ирина! Давно жду от Вас новых хлебушков 🙂 Заглядываю периодически — думаю, наверное уехали. Присмотрела из старого «Сметанные лепешки» с дырочками. Моя бабушка такие очень любила! Бабушка была очень любимая… Хочу попробовать испечь в память о ней — так вкусно она их «смаковала» всегда с чайком! И за новый хлебушек спасибо большое — давно ждала от Вас хорошей пропорции на кол-во закваски и Вы как будто услышали!
Ириночка!Спасибо за новый рецептик!Очень нравится Ваш сайт!
Ирина, здравствуйте! Испекла этот чудесный хлеб (я брала по 200гр ржаной цельнозерновой, пшеничной цельнозерновой и пшеничной муки в/с). Очень вкусный и ароматный!!! как вы и сказали — настоящий деревенский хлебушек. И главное не занимает много времени. Спасибо вам огромное!!! Постоянно теперь просматриваю ваш сайт — не появились ли новые рецепты.
Ирина, подскажите пожалуйста, как отмерить 200 гр закваски? (это почти стакан?)
Весы вам помогут!
Здравствуйте, Ирина! Вот учусь с вами хлебешек печь, но у меня началась проблема, которую я не смогу решить без вашей профессиональной помощи. Так вот, все, вроде повторяю за Вами, но у меня хлеб получается влажный внутри, вот прям чувствуется и даже иногда к зубам липнет :(. Раньше выпекала «Столичный», а это попробовала «1-2-3» и та же проблема. Подскажите, пожалуйста, как устранить это. Спасибо!
Здравствуйте! Не сочтите за отговорку, но корень этой проблемы в первую очередь в муке. Есть мука с высокой активностью амилазы, которая дробит крахмал в процессе ведения теста и даже в процессе выпечки, в результате мякиш хлеба получается влажным. Сдержать амилазу можно кислотой, содержащейся в закваске, но в некоторых видах муки это не удается.
Спасибо за ответ! А еще подскажите, пожалуйста, зачем делать надсечку в тесте, что это дает? Спасибо!
да очень просто. это надо чтобы внутренние газы при выпечке выходили там где вам надо а не там где они хотят.
Ирина, здравствуйте! Уже пробовала некоторые ваши рецепты, они мне очень понравились, спасибо вам большое.Я только начинаю выводить закваски и печь хлеба. У меня еще не созрела пшеничная, а ржаная у меня уже есть. Скажите, а можно ли испечь этот хлебушек, но на ржаной закваске? Так хочется испечь первый свой хлебушек.
Здравствуйте! Ржаная закваска плохо воспринимает пшеничную муку, поскольку в ней живут такие виды дрожжей, которые не способны самостоятельно расщеплять крахмал муки на простые сахара. В ржаном тесте с этой ролью справляется специальный фермент, поэтому в отсутствии этого фермента в случае пшеничной муки, дрожжи не могут поднять тесто, но если за основу рецепта взять ржаную муку (можно с добавлением пшеничной), то все должно получиться.
Пекла такой хлебушек на зрелой ржаной закваске 100 % влажности. Взяла 150 г. закваски, 300 г. воды, 450 г. муки (180 г. пшеничной в/с, 140 г. пшеничной цельнозерновой и 130 г. ржаной обдирной) и 9 г. соли.
Только я пекла в форме Л7 без пара и без надсечки. Остальное по рецепту. Быстро и просто!
Спасибо большое Ирине за такую прекрасную формулу!
Огромное Вам спасибо за Ваш комментарий. Не давала мысль покоя, я точно влюбилась в этот рецепт, но хочу именно на ржаной закваске и именно в форме Хлеб испечь. Думала как это будет. Ваш комментарий меня спас. Сомнений нет!
Добрый вечер! Опробовала сегодня свежую закваску, испекла этот хлеб. Он просто изумительный! Хлеб получился румяный, с красивыми порами, с легкой чуть заметной кислинкой. Поднимался замечательно. За вечер две трети улетучилось, а я думала на два дня хватит. Пришлось срочно обновлять закваску, чтобы назавтра хватило, планирую испечь французский деревенский хлеб. Одна проблема только, не растолстеть бы.
Ваши рецепты и технологии самые лучшие, спасибо за Ваш труд, Ирина!
Добрый день, Ирина. Сегодня испекла этот хлеб. Хоть пеку хлеб на закваске уже около года, все меня тянуло на что-то необычное: чиабатта, французские булочки, куличи на закваске, питы, а простой хлеб ни разу и не пекла. Сегодня восполнила свой пробел. Хлеб получился грубоватым, так как брала муки 1/1/1 пшеничная цельнозерновая, ржаная цельнозерновая, пшеничная в/с. Но вкусный, с выраженным вкусом ржаной муки, с толстой хрустящей коркой. Чем нравится цельнозерновой хлеб: им наедаешься. Вкусно и с мясом и с чаем с персиковым вареньем.
Спасибо за Ваш труд.
Пеките на здоровье!
Добрался и я сюда.
Ирина, может успею получить ответ, а то так не хотелось бы экспериментировать.
Подовый вариант — это очень сильно, но размеры моей духовки маловаты, чтобы испечь две буханки одновременно. Я вот что подумал. В форме можно его испечь? Только вот как с пропорциями поступить 🙁 я не могу понять. У меня 4 формы. Умножить на 2, по-моему, будет многовато? Как считаете?
Или все таки на поду?
Можно и в форме! Для пересчета рецепта сравните вес теста, который Вы обычно используете для одной формы, и тогда станет понятно на сколько умножать.
Формула вышла такой: Ваш рецепт умножил на два и разделил в три формы. Все стадии были пройдены, но перед третьим складыванием я добавил 100гр. семечек подсолнуха. Разделил по формам и через чуть более 2 часа посадил в печь.
Результат: https://www.dropbox.com/s/ravezsws5alhaic/2015-07-06%2014.49.04.jpg
Я замечаю на верхней части хлеба (на ржаном тоже было) светлое пятно. От чего оно может быть? Как можно его убрать?
Благодарю.
Очень красивый хлебушек!)) Насчет белого пятна сразу и не скажу… возможно, из-за температурного режима выпечки…
Приветствую Ирина.
Не нашёл подходящей темы, поэтому тут пишу. Захотелось мне хлеба из цельнозерновой пшеничной муки. Пошёл таким путём: из ржаного стартера вывел закваску на цельнозерновой муке. Поначалу думал, что не выйдет, но результат превзошёл мои ожидания. У неё просто с ног сшибательный аромат. Собственно рецепт (тут более моя выдумка):
— 150 гр закваски
— 300 гр муки пшеничной ц/з
— 100 гр муки высшего сорта
— 8 гр соли
— 350 гр воды, но пошло чуть больше (~375-380)
Далее на глаз:
Семена:
— льна
— кунжута
Семечки:
— тыквы
— подсолнуха
Развёл закваску водой, туда семена и семечки (приблизительно по 50 гр), просеянную муку и замесил однородное, тугое тесто. Оставил на час для ферментации. Подкатал и в форму. Форма заполнена была чуть меньше половины. Расстойка была большой, 5,5 часов.
Вот всходит:
https://www.dropbox.com/s/2k0w1k814e1hq8m/2015-09-12%2013.39.47.jpg
После в разогретую на максимум духовку. Из пульвизатора добавил воды для пара и через пять минут убрал температуру до 230 градусов. Пёк ровно час. Вышел вот такой хлебушек:
https://www.dropbox.com/s/gnqfoae52ek4ggo/2015-09-12%2016.13.21.jpg
https://www.dropbox.com/s/dzp3qq1y0rz4d0u/2015-09-12%2016.13.12.jpg
Вкус хлеба получился бесподобный, аромат прелестный. Пользу семян и семечек описывать не буду, можно в интернете найти.
Приятного аппетита.
Хлебушек просто шикарный!)) Спасибо, что делитесь рецептами))
Активная закваска, это сколько времени, если на ночь завести закваску, на утром можно ей пользоваться?
разрешите подсказать.закваску нужно выводить несколько дней.чем больше она стоит,чем активней становится.у Ирины есть подробное видео,как вывести закваску. 😉
спасибо за рецепт хлебушка 🙄 сегодня испекла.очень вкусно.теперь за хлебом только к вам заглядываю 😆
в видео вы говорите что добавили ложку сахара для того чтобы постегнуть дрожжи а в рецепте дрожжей нет 🙄 думаете щепотки будет достаточно? И спасибо вам за рецепты! все получаеться просто замечательно делаю только с Вами- до этого никогда не пекла!
Хлеб просто суперррр!!!! спасибо Вам огромное. а можно ли его испечь в хлебопечке?
Ирина, пожалуйста, научите — как-же сделать закваску? Первый раз хочу печь хлебб очень переживаю. Спасибо!
Ирина здравствуйте.Подскажите,почему у меня хлеб получается пропечённым,но твёрдым?Совсем нет пышности…и если я ложу всё точно по рецепту,а хлеб немного плывёт,нужно ли добавить ещё муки? 😆
нашла причину сама…купила чугунную кастрюльку на 4 литра.Сегодня испекла хлебушек 1-2-3 под крышкой.такой пористый корочка мягкая,поднялся ещё в 2 раза при выпечке-я просто в восторге! спасибо вам за рецепты! 😆
Добрый день.Скажите,в духовке включать и нижний и верхний нагрев?