Панеттоне (кулич) на дрожжах

Традиционно панеттоне пекут на закваске и дрожжах, что придает ему неповторимый аромат и вкус. В этом же рецепте используются только дрожжи, а характерный богатый аромат и сложный вкус достигаются многоступенчатой сборкой теста через целую систему опар и тест. Весь процесс от замеса первой опары до готового панеттоне займет  3–4 дня.

Для рецепта вам понадобится:

1125 г пшеничной муки (в рецепте рекомендуется использовать муку с сильной клейковиной, в оригинале предлагается взять итальянскую манитоба, за неимением использовала привычную и доступную Сокольническую, которую можно назвать мукой общего назначения, но очень важно, чтобы мука была НЕ СЛАБОЙ, поскольку тесто на муке со слабой клейковиной не выдержит длительного выбраживания)

5 куриных желтков

 6 куриных яиц

360 г сахара

350 г сливочного масла

15 г соли

2 ст. л. жидкого меда

1 ч. л. неферментированного солода (в рецепте сироп ячменного солода) (за неимением можно просто пропустить)

18 г свежих дрожжей

Несколько капель ванильной эссенции или другой ванильной отдушки

цедра 1 апельсина и 1 лимона

300 г изюма

200 г цукатов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В 1-й день утром ставим густую опару из 200 г муки, 100 г теплой воды (в оригинальном рецепте 90 г воды) и 2 г свежих дрожжей. По рецепту опара выбраживается при 18°С в течение 18–48 часов. Я замесила ее утром и оставила при комнатной температуре (вдали от отопительных приборов и других источников тепла) до следующего утра, т.е. примерно на 24 часа. Вечером этого же дня опару обмяла, хотя этого в оригинальном рецепте нет, но лишняя обминка, на мой взгляд, всегда идет тесту на пользу.

В этот же день, т.е. 1-й, но уже вечером ставим жидкую опару из 100 г воды, 50 г муки и 4 г свежих дрожжей. Автор рекомендует добавить в опару еще и цедру ¼ апельсина. Жидкую опару ставим в холодильник и оставляем до следующего утра.

На 2-й день утром достаем жидкую опару из холодильника, размешиваем и ставим в тепло (по рецепту нужна температура 28-30°С) на полчаса согреться, а потом на ее основе замешиваем первое тесто. Помимо опары для первого теста берем 100 г муки, 10 г сахара и 1 желток. Из всего замешиваем однородное тесто и оставляем в тепле (28-30°С) примерно на 1 час до удвоения в объеме.

Когда тесто подойдет, приступаем к замесу второго теста. Для него, помимо первого подошедшего теста, нам понадобится густая опара, которую мы замесили накануне утром, а так же 50 г муки, 20 г сахара и 1  яйцо. Из всех этих ингредиентов замешиваем гладкое однородное тесто и ставим в тепло до удвоения в объеме (примерно на 1 час).

Примерно через полчаса после того, как мы закончили замес второго теста, замешиваем дрожжевую болтушку. Для нее нам понадобится 30 г теплой воды, 25 г муки и 12 г свежих дрожжей. Смешиваем все ингредиенты до получения однородного теста сметанообразной консистенции и ставим в тепло до появления пенной шапочки (примерно на 30 мин).

Из подошедшего второго теста, вспенившейся дрожжевой болтушки, а так же 150 г муки, 30 г сахара, 1 желтка,  1 яйца, 2 столовых ложек жидкого меда и 1 чайной ложки неферментированного солода (если солода нет, ничем не заменяйте, просто пропустите) замешиваем третье тесто. Тесто вымешиваем до гладкого однородного состояния, а затем ставим в тепло до удвоения в объеме (примерно на 1 час).

Когда тесто подойдет, приступаем к замесу четвертого (финального) теста. Помимо подошедшего теста третьего замеса нам понадобится: 550 г муки, 4 яйца, 3 желтка, 350 г размягченного сливочного масла, 300 г сахара, 15 г соли, цедра 1 апельсина и 1 лимона, несколько капель ванильной эссенции для отдушки.

Автор предлагает следующую технологию замеса: сначала в тесто добавить 150 г сахара, 3 желтка, ваниль и 100 г муки,  помесить до образования теста, потом добавить 4 яйца, 150 г сахара, измельченного в миксере с цедрой апельсина и лимона, 400 г муки и соль, все хорошо вымесить, затем добавить размягченное сливочное масло, 50 г муки и вымесить до чистых рук, т.е. до такого состояния, чтобы тесто легко отставало от рук и рабочей поверхности, оставляя их чистыми.

В готовое тесто вмешиваем 300 г изюма, 200 г цукатов.

Подготовленное тесто  убираем в холодильник и оставляем до следующего утра.

Утром достаньте тесто из холодильника, дайте ему согреться, а затем поделите в соответствии с размером формы. Я делила на 7 частей, вес каждой около 350 г. Для выпечки использовала бумажные куличные формы с диаметром донышка 11 см и 8 см высотой. Формы заполняла примерно на 1/3.

Формы с тестом  поставьте в тепло для подъема. Я дожидалась, когда тесто дойдет практически до края формы, т.е. во время расстойки оно у меня утроилось в объеме, но можно дождаться только удвоения. На подъем теста уходит около 5 часов. Я растаивала в закрытой духовке, поэтому тесто не накрывала, но при расстойке в открытом виде, скажем, на рабочем столе, форму нужно обязательно накрыть, например, пленкой, чтобы сверху не образовалась  корка.

Непосредственно перед выпечкой панеттоне можно аккуратно надрезать крестом (не вглубь, а под корку, т.е. параллельно поверхности) и положить в центр надреза небольшой кусочек сливочного масла. Я этого не делала, поскольку хотела, чтобы панеттоне имел «куличный» вид, да и тесто настолько сдобное и нежное, что резать его, честно говоря, непривычно и страшно, но практика отработана веками, поэтому при желании попробуйте.

Выпекают панеттоне в разогретой до 170–180°С духовке до пробы на чистую палочку, т.е. деревянная палочка, воткнутая в центр, должна выйти сухой. Время выпечки очень зависит от размера панеттоне и реактивности духовки, в среднем это около 40–50 минут.

Примерно за 15 минут до окончания выпечки на верх панеттоне можно нанести глазурь, что придаст ему характерный именно для панеттоне вид. Для ее приготовления смешивают 70 г белков, 70 г миндальной муки, 100 г сахара, 10 г кукурузного крахмала и несколько капель ванильной эссенции. После нанесения глазури панеттоне посыпают жемчужным сахаром и возвращают в духовку до полной готовности.

Сразу же после выпечки панеттоне подвешивают вниз головой и в таком  перевернутом состоянии оставляют как минимум на 4 часа, а можно и на всю ночь.

По рецепту Адриано Континизио, который я нашла в ЖЖ eliabe-l  -  eliabe-l.livejournal.com/37676.html