100 % ржаной хлеб из советского кулинарного наследия. Пересчитан из производственных рецептур на домашние количества ингредиентов. Попробуйте!





Для рецепта вам понадобится:

Для опары:

140 г зрелой ржаной закваски 100 % влажности (в такой закваске поровну муки и воды т.е. в нашем случае по 70 г)

155 г воды

45 г ржаной обдирной муки

Для основного замеса:

Вся опара

385 г ржаной обдирной муки

150 г воды (я добавила дополнительные 25 г воды при замесе)

8 г соли

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары разведите закваску  водой, вмешайте   муку,  накройте и оставьте в тепле (примерно при 28°С) на 4 часа для созревания.

91-2

В части воды (из необходимого для основного замеса количества) растворите соль, а оставшейся водой разведите созревшую опару.

Из муки, солевого раствора и разведенной опары замесите мягкое тесто.

91-1

Влажными руками тесто округлите огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 2 часа.

Хлебную форму смажьте растительным маслом.

Плотно,  без пустот уложите тесто в форму, влажными руками или ложкой  выгладите верхнюю корку.

91-3

Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1,5 раза.

Время, необходимое тесту для подъема, очень зависит от активности закваски, в среднем это 4–5 часов.

Для красивой гладкой корки верх хлеба непосредственно перед выпечкой можно смазать жиденьким тестом (на пшеничной муке и воде по густоте  питьевых сливок), а после выпечки жидким кисельком (небольшое количество картофельного крахмала разводится холодной водой и заваривается на плите или в микроволновке до образования жидкого киселя). Как вариант можно просто сбрызнуть верх хлеба до и  после выпечки холодной водой.

91-4

Выпекается черный хлеб в предварительно разогретой духовке,  при снижающейся температуре, без дополнительного пара.

Начальный разогрев духовки 270–280°С, после посадки хлеба снижаем до 250-260°С, через 10–15 минут снижаем до 220–230°С, еще через 10–15 минут снижаем до 190–200°С и при этой температуре печем хлеб до полной готовности.  В общей сложности хлеб печется около 1 часа.

Свежевыпеченный хлеб в форме ставим на решетку и даем постоять 10–15 минут и только потом снимаем форму, выкладываем хлеб на решетку и даем полностью остыть.

91-5

Разрезать ржаной хлеб можно не ранее чем через 4–5 часов после выпечки.

Приятного вам аппетита!