100 % ржаной обдирной хлеб
100 % ржаной хлеб из советского кулинарного наследия. Пересчитан из производственных рецептур на домашние количества ингредиентов. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
140 г зрелой ржаной закваски 100 % влажности (в такой закваске поровну муки и воды т.е. в нашем случае по 70 г)
155 г воды
45 г ржаной обдирной муки
Для основного замеса:
Вся опара
385 г ржаной обдирной муки
150 г воды (я добавила дополнительные 25 г воды при замесе)
8 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары разведите закваску водой, вмешайте муку, накройте и оставьте в тепле (примерно при 28°С) на 4 часа для созревания.
В части воды (из необходимого для основного замеса количества) растворите соль, а оставшейся водой разведите созревшую опару.
Из муки, солевого раствора и разведенной опары замесите мягкое тесто.
Влажными руками тесто округлите огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 2 часа.
Хлебную форму смажьте растительным маслом.
Плотно, без пустот уложите тесто в форму, влажными руками или ложкой выгладите верхнюю корку.
Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1,5 раза.
Время, необходимое тесту для подъема, очень зависит от активности закваски, в среднем это 4–5 часов.
Для красивой гладкой корки верх хлеба непосредственно перед выпечкой можно смазать жиденьким тестом (на пшеничной муке и воде по густоте питьевых сливок), а после выпечки жидким кисельком (небольшое количество картофельного крахмала разводится холодной водой и заваривается на плите или в микроволновке до образования жидкого киселя). Как вариант можно просто сбрызнуть верх хлеба до и после выпечки холодной водой.
Выпекается черный хлеб в предварительно разогретой духовке, при снижающейся температуре, без дополнительного пара.
Начальный разогрев духовки 270–280°С, после посадки хлеба снижаем до 250-260°С, через 10–15 минут снижаем до 220–230°С, еще через 10–15 минут снижаем до 190–200°С и при этой температуре печем хлеб до полной готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа.
Свежевыпеченный хлеб в форме ставим на решетку и даем постоять 10–15 минут и только потом снимаем форму, выкладываем хлеб на решетку и даем полностью остыть.
Разрезать ржаной хлеб можно не ранее чем через 4–5 часов после выпечки.
Приятного вам аппетита!
Сегодня испекла свой первый в жизни ржаной хлебушек!! Радуюсь! Получился с кислинкой, и немного влажноват, наверное потому что моя закваска совсем молодая, но всё равно вкусный!! Буду и дальше пробовать! Благодарю Вас за чудесный сайт!
Спасибо за рецепт! У меня хлеб хорошо подходит в форме,а при выпечке верх проваливается.Я накрываю верх фольгой,чтобы не пригорал.Может поэтому?
Вряд ли из-за фольги, обычно или из-за того, что перестоял на расстойке, или слишком влажное тесто.
Спасибо,учту в следующий раз. Ирина, поздравляю Вас с наступающим Новым Годом! Все неприятности останутся в старом,а в новом Вас ждет только хорошее!Я научилась у вас очень многому,оставайтесь с нами!Спасибо за все!
Добрый день. Пеку обычно по вашему рецепту дарницкий, решила попробовать 100% ржаной. Вкусный,но почему-то корочка очень твердая получилась, мякиш внутри нормальный, немного плотнее, чем у дарницкого.
Добрый день! Корочка это только от температурного режима и времени выпечки. А мякиш 100% ржаного всегда плотнее, поскольку в ржаной муке почти нет клейковины.
Ирина, добрый день
присоединяюсь ко всем теплым словам — Вы их заслуживаете!
вопрос — сильна ли разница между закваской из 40г муки + 60 г воды (я как раз ее делаю) и закваской 100 проц влажности?
Добрый день! И сильна, и не очень… Если у Вас есть закваска 40 / 60, то ее вполне можно использовать в рецепте, пересчитав количество добавляемых воды и муки, а если говорить глобально, то от влажности закваски зависит ее стабильность и даже ее дрожжевой состав.
например, можно ли ржаной обдирной хлеб сделать на первой закваске (40 к 60)?
Попытайтесь! Но здесь встает еще и вопрос силы первой закваски, как правило, она еще не способна поднять тесто и приходится вводить промышленные дрожжи.
Здравствуйте, Ирина! У меня такая же проблема. У свежеиспеченного хлеба дубовая корка а внутри мягкий.Хотелось бы уточнить а как изменить температурный режим (уменьшить?). и время выпечки уменьшить? С проваливающимся верхом на хлебе с вашей помощью справилась, спасибо!
Здравствуйте! Да, можно регулировать временем и температурой выпечки, но если говорить про заквасочный хлеб, то здесь корка обуславливается еще и кислотой теста, что особенно актуально для пшеничных видов хлеба. Заквасочный пшеничный хлеб всегда с более плотной коркой, чем хлеб на промышленных дрожжах.
Здравствуйте, Ирина. Скажите пожалуйста ваши пропорции закваски, муки, воды можно использовать для выпечки ржаного хлеба в хлебопечке?
Здравствуйте! К сожалению, не подскажу. Выпечка хлеба в хлебопечке — это отдельная тема, я с ней не очень хорошо знакома.
При выпекании в хлебопечке рецепт не меняется. Только используйте режим выпечка. Я выпекаю ржаной хлеб 1,5 часа
Здравствуйте, Ирина! Хотела задать вопрос по поводу воды. Вы воду взвешиваете в граммах, или в мл. Я начинающий хлебопек. Например 100 мл воды весит 140 г. Заранее спасибо за ответ!
Здравствуйте! Да, я воду именно взвешиваю. 100 мл воды весят ровно 100 г, а цифра 140 г, вероятнее всего, из-за неточности при объемном измерении, там ведь многое зависит от глазомера.
скажите пожалуйста,а можно такой хлеб испечь на дрожжах?
Нет, нужна закваска.
Ирина, приветствую.
Пробовал этот хлеб. Не кушать, а приготовить, а потом уже кушать.
Благодарю за рецепт. Получилось все отменно. Признаюсь честно, я не пекарь. Появилась хлебопечка дома, стояла без дела, вот и решил попробовать. И вот я тут, по Вашему рецепту вывел ржаную закваску, не уклоняясь от рецепта, добился очень даже, как для первого раза, великолепный результат.
Вопрос такого плана созрел. Если одновременно ставить три-четыре формы на выпечку в духовку, как правильно распределить баланс температуры и времени? И еще у меня в духовке лишь 220 градусов и после max (если по точкам считать, то 240 выходит). Это не повлияет на мое увлечение, а главное на готовый результат?
Здравствуйте! Извините, практических рекомендаций по выпечке большого количества хлеба, к сожалению, не дам, здесь многое будет зависеть от технических возможностей самой духовки… Да, при 220 С вполне можно успешно печь любой хлеб. Все обязательно получится! Хорошего Вам хлебушка!
Здравствуйте Ирина! подскажите пожалуйста,вот в рецепте у Вас 140 закваски из 70 воды и 70 муки ,но мы же закваску постоянно подкармливаем и чтобы получить 100% влажности учитывается сама закваска или только мука и вода которые мы добавляем?
Здравствуйте! У нас закваска 100 % влажности и мы ее кормим тестом 100 % влажности, поэтому в результате получается закваска 100 % влажности.
Огромное вам СПАСИБО и низкий поклон за замечательный сайт и особенно за этот рецепт!
Я недавно переехала жить в Австралию, а тут черного хлеба днем с огнем не сыскать 🙁 Да и белый они тут не очень хороший делают, с нашим нарезным не сравнить.
И вот заскучала я по черному хлебу, аж сниться начал 🙂 Облазила интернет и нашла настоящее сокровище — ваш сайт!
Ржаную муку в Австралии найти сложно, но я нашла. Правда, она тут сильно очищенная, почти белая. Боялась, что закваска не получится. Но нет, завелась и выжила с первого раза даже с такой бедной мукой. Растила её 3 недели. Закваска отлично живет в холодильнике неделю без подкормки.
Из-за сильно очищенной муки у меня этот хлеб получается светлый, как Дарницкий, и по вкусу похож. И время выпечки я чуть-чуть уменьшила — так корочка нежнее получается.
Рецепт очень простой, усилий минимум. Ничего не надо долго вымешивать. А если поставить тесто сразу в форму и просто в духовку без подогрева на расстойку, то можно оставить на ночь и печь утром. Я поняла, что важно дать полное время опаре и тесту выстояться, так оно вкуснее. Пеку по 2 батона в неделю (на 2 человек), улетает мгновенно.
Потрясающе вкусный хлеб! Его даже наши кошка и собака клянчат, как лакомство, хотя обычный местный хлеб вообще как еду не воспринимают.
Еще раз огромное вам спасибо за ваш сайт и науку!
Очень рада, что хлебушек понравился!)) Пеките на здоровье!
Добрый день, Ирина!
Благодарю за чудный рецепт и детальные комментарии. Именно с этого хлебушка началась моя хлебопекарская деятельность :). Первый раз пекла, всё получилось, но слабовато вырос (тесто чуточку тяжеловатым было, не все 25 гр. дополнительной воды добавила ))), а со второго раза всё вышло чудесно! Жалко, что фото нельзя добавить))). Единственное, что я выстаивала опару и саму буханку не 4-5 часов, а 8-12. Но это вполне естественно, т.к. условия разные и мука тоже.
Буду пробовать дальше ❗
Здравствуйте, Ирина.
Если у меня закваска на цельнозерновой муке, печь на обдирной можно? Или нужно переводить её на обдирную?
Здравствуйте! Если уж совсем по правилам, то на каждый вид муки должна быть своя закваска, но лично я считаю, что в вашем случае можно и не переводить на обдирную, а использовать ту пшеничную закваску, которая есть.
🙄 Добрый день Ирина!
Хочу попробовать испечь этот хлебушек. Но моей закваске всего 10 дней. Как думаете можно попробовать, или подождать немного?
И ещё, можно его испечь в форме для кулича с тефлоновым покрытием?
Спасибо за ранее)))
Добрый день! Я пеку в такой же форме, только низкой. Под эту форму подставляю еще 3 протвиня и низ хлеба не пригорает. Тоже выращивала закваску, а печь начала через две недели. После выпечки не трогаю его примерно 10 часов, 4 часа оказалось для моего хлеба мало, разрезала, а он как пластелин слепился.
Пеку точно по рецепту Ирины — очень вкусный и легкий для еды.Ирина, СПАСИБО!!!!!!
Ирина, скажите, вы используете функцию конвект при выпечке этого хлеба? Указанные температуры с учетом конвект?
Здравствуйте,Ирина!Подскажите,пожалуйста,в чем ошибка.Перед выпечкой нагрела духовку до макс.250-260 град.Тесто хорошо поднялось при расстойке перед выпечкой,в 1,5 раза или даже почти в 2 раза(за 3 часа),а когда я поставила в духовку,оно сразу же упало(!?).с чем это может быть связано?и уже не поднялось.
Добрый вечер,Ирина.Я начинающий хлебопек,но очень хочется научиться,а по Вашим видео-это очень доступно.Закваску Вашими стараниями я вывела,теперь кормлю утром и вечером по 20гр.Пекла на закваске блины,как в детство в деревню попала,а блины как из печки.Огромная просьба,подскажите,у меня формы для хлеба антипригарные,но меньше чем у Вас,поэтому не могу решиться скорректировать Ваш рецепт.Мне нужно всего 2/3 от Вашего обьема.Можно ли взять всех ингредиентов то же 2/3 и колличество закваски тоже уменьшить?А время расстойки и выпечки так же будет меньше?Простите,если задаю глупые вопросы.Строго по Вашему рецепту испекла нарезной батон со смесью разной муки-высшего,первого и полбяной,но без сухих дрожжей,только на закваске и даже сумела закрутить как Вы.Спасибо огромное за рецепт.Тесто поднялось очень хорошо и булка вкусненная!
Здравствуйте, Ира. Огромное спасибо, за ваши труды. Уже вторую неделю едим свой ржаной хлеб, по этому рецепту. Единственное изменение — добавление солода. Поняла что больше люблю именно такой хлеб. Муж очень счастлив, говорит вкус — как в детстве. Благодаря подробным описаниям и видео, все получается легко и практически с первого раза.
Ирина, здравствуйте! Спасибо Вам что учите нас. С первого раза получился хлебушек. Все доступно и просто а главное, очень понятно показано и сказано и это все за пару минут. Сайт просто отличный, ничего лишнего все только то что нужно. На других сайтах всё как-то по пол часа а то и больше просто засыпаешь когда слушаешь. Вы просто умничька, подписалась на Ваш сайтик. Всех благ Вам. Да, забыла сказать, пеку по Вашему рецепту творожный пирог (торфяной пирог Toorbakook) очень вкусный, а главное все просто и быстро. Ещё раз спасибо Вам!
Здравствуйте, подскажите пожалуйста если у меня в духовке температура выставляется только 250 градусов, можно ли изначаль ставить 250 а потом уменьшать?