Если бы меня спросили какой именно черный хлеб я люблю больше всего и какой чаще всего готовлю для себя, то, не раздумывая, назвала бы советский «Украинский формовой с 80% содержанием ржаной муки». Длинное и формальное название, но уж очень хотелось точно обозначить цель)))   Рецепт из советского кулинарного наследия и, как и большинство советских рецептов, не смотря на название «Украинский», не имеет ничего общего с национальной украинской кухней. По советским нормам «Украинский» мог содержать от 20 до 80% ржаной обдирной муки и выпекаться формовым или подовым способом. Во всех вариантах этот хлебушек хорош, но мое сердце лежит именно к формовому с максимальным содержанием ржаной муки. Спросите почему? Если в двух словах, то потому, что формовой способ выпечки позволяет заводить более влажное тесто и в результате хлебушек получается с удивительно нежным, ноздреватым, восхитительно влажным и характерным только этому хлебу мякишем, а большое содержание ржаной муки, придает хлебу просто умопомрачительный ржаной дух и вкус, вкус настоящего ржаного черного хлеба. Попробуйте!

P.S. Сорри за неправильное ударение, после ваших комментариев полностью осознала, что была неправа и нужно говорить украИнский, но этот ролик к этому моменту уже был озвучен, да и с детства помнится строчка «тиха укрАинская ночь»… Отсюда и все проблемы((( 




 

Для рецепта нам понадобится:

Для опары:

170 г зрелой ржаной закваски (100% влажности, т.е. с равным содержанием муки и воды)

80 г ржаной обдирной муки

35 г воды

Для теста:

235 г ржаной обдирной муки

100 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки

7 г соли

310 г воды

Форма Л 7 для выпечки хлеба

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте до однородного негустого теста. Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 3–4 часа для созревания.

Закисшую опару разведите теплой водой.

Смешайте ржаную муку,  пшеничную муку и соль.

Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.

Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.

Форму обильно смажьте растительным маслом.

Выложите тесто на смоченный водой или смазанный растительным маслом рабочий стол и аккуратно подкатайте в более – менее однородный по толщине ролик (по дине формы).

Уложите  подкатанное тесто в форму так, чтобы оно заполнило весь объем без пустот, а так же  выровняйте по высоте и хорошенько огладьте верхнюю поверхность.

Форму с тестом накройте и оставьте до удвоения в объеме.

Перед посадкой в печь сбрызните верх хлеба холодной водой.

Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке. Первые 10 минут при 260 С,  а затем снизьте температуру до 210 С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб печется  примерно   50 – 60 минут.

Дл блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.

После выпечки дайте хлебу постоять в форме 10 – 15 минут, а затем аккуратно достаньте.

Выпеченный хлеб выложите на решетку и дайте остыть до теплого, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце и оставьте еще на 5 -6 часов настояться.

Ржаной хлеб обычно разрезают через 7 - 8 часов после выпечки, а лучше даже через сутки.

Приятного вам аппетита!