Еще один оооочень известный и оооооочень  любимый многими тортик из советского кулинарного наследия. Коржи из воздушного безе с орехами и нежнейший крем шарлот  - сладко и вкусно,  как в детстве. Попробуйте!

 




 

Для рецепта вам понадобится:

Для коржей:

6 яичных белков (у меня белки в сумме весили 210 г)

47 г муки

245 г сахара

150 г дробленого ореха (кешью, фундук или арахис)

Ванильная пудра – около 1 г (я готовила без нее)

Для крема:

1 куриное яйцо

200 г сахара

150 г молока

250 г сливочного масла

10 г какао – порошка

1 столовая ложка коньяка

Пакетик ванильного сахара

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Орехи подсушите в разогретой до 150°С духовке, а затем нарубите. Калибр нарубки зависит от ваших предпочтений – кто то нарубает крупно, кто то мелко, лично я предпочитаю золотую середину, чтобы орешки  были не очень крупными , но и не мелкими и явно чувствовались в готовых коржах.

Очень аккуратно отделите яичные белки.

Очень важно, чтобы при разделении в белки не попало ни грамма желтка, т.е. жира, а так же очень важно, чтобы посуда и все, что будет с ними соприкасаться в процессе взбивания, было тщательно обезжирено – обсушено и  не содержало ни малейших  следов жира или  влаги. Помимо этого очень желательно для приготовления коржей использовать «выдержанные» белки т.е. не диетическо – свежие, а прожившие в холодильнике, скажем,  неделю. Для чего? Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация  белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги.  В советских кулинарных книгах есть рекомендации готовить коржи с добавлением «квашеных» белков (см.скан в самом конце), а именно белки оставляют на 24 часа в темном помещении при температуре 38 – 40 С до появления пузырьков, а затем к свежим белкам добавляют 1% заквашенных и в таком виде белки взбивают. В приложении к домашнему штучному приготовлению торта 1 % означает +/- 2 г Лично я считаю, что заквашивать такое малое количество неудобно и просто ни к чему, но если есть желание и запал, то пожалуйста. Более того, при всей своей теоретической осведомленности, я никогда не встречала ни подобной технологии, ни даже термина «заквашивание» в применении к  белкам. Вполне возможно, спустя некоторое время,  я осознаю всю глубину процесса  и буду говорить «заквашивайте обязательно» и «без этого никак», но на сегодняшний день никакого резона в этом не вижу, поэтому оставляю на ваше решение и выбор.

Отделенные белки взвесьте и при необходимости пересчитайте нормы сахара и муки (как пересчитать см. в самом конце рецепта). Как вариант, можно отвесить именно такое количество белков, на которое и сделан расчет рецепта.

К муке добавьте дробленые орехи и 80 % всего сахара. Перемешайте.

Белки с оставшимся сахаром взбейте до устойчивых пиков. Используйте  белки комнатной температуры, а если они только – только из холодильника, можно  подогреть, поставив на короткое время  в миску с теплой водой. Начинайте взбивать на малых оборотах миксера, а  когда белки хорошо вспенятся, добавьте несколько капель лимонного сока, увеличьте скорость миксера и взбивайте до мягких пиков. Во взбитые до мягких пиков белки добавьте сахар и взбивайте до устойчивых жестких пиков т.е. когда сформированный на венчике  пик не гнется (даже в своей верхушке),  устойчиво держит  форму. Но! Здесь очень важно не перебить, поскольку если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и  дальше, то масса  станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на перевзбитых белках, с большой долей вероятности опадет при выпечке.

Во взбитые белки введите смесь муки и  орехов. Вводите очень аккуратно, снизу вверх, примерно так же как вводите муку в бисквитное тесто.

Подготовленное тесто выложите в формы, застеленные бумагой для выпечки. Я использовала 2 формы  - 22 и 24 см в диаметре. Разровняйте.

Выпекайте в разогретой до 150 – 160 С духовке в течение 120 – 130 минут. Это по нормам, но поскольку духовки у всех разные, может понадобится корректировка по времени и температуре. Я, например, пеку при 130 – 140 С около 2 часов.

Выпеченные коржи в формах поставьте на решетку и дайте полностью остыть.

Снимите форму, удалите бумагу.

Готовые коржи оставьте  на решетке на 12 – 24 часа для подсушивания. Помните, что воздушное тесто не переносить влаги, поэтому держите коржи в сухом помещении, подальше от чайников и  кипящих кастрюль.

Подсушенные коржи подравняйте.

Обрезки разотрите в крошку.

Для крема слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте, поставьте на седний огонь и при  помешивании варите до загустения.

Загустевший молочно – сахарный сироп сразу же перелейте в мисочку, накройте и оставьте до полного остывания.

Сливочное масло взбейте с ванильным сахаром в пышную массу. Для наилучшего результата, масло должно быть около 20 С т.е. чуть холоднее комнатной температуры. Не прекращая взбивания, малыми порциями введите охлажденный молочно – сахарный сироп. В самом конце введите в крем коньяк.

Склейте коржи довольно толстым слоем крема.

В оставшийся крем добавьте какао – порошок, размешайте.

Промажьте шоколадным кремом борта торта.

Обсыпьте или прокатайте в крошке от коржей.

Промажьте верх торта шоколадным кремом.

Украсьте по собственному желанию.

Поставьте торт примерно на 1 час в холодильник, чтобы застыл крем, и можно подавать.

Приятного вам чаепития!

В самом конце хотела бы отметить, что при необходимости пересчета рецепта, делайте его не по моим данным, а опираясь на ГОСТы т.е. на первоисточник. Сканы даю ниже, но для удобства сделаю выжимку:

По ГОСТу для рецепта нужно (рецепт в кг, но можно смело считать их граммами)

104 г  муки

548 г сахара

472 г белка

335 г орехов

2.7 г ванильной пудры

Расчет будет выглядеть примерно так:  взвешиваете белки и делите полученное число (в граммах) на 472  в результате получаете коэффициент пересчета. Например, у меня было 210 г белка 210/472=0.45   Далее умножаете все оставшиеся в рецепте ингредиенты на полученный коэффициент и округляете. Например, сахара мне надо было взять 548*0.45=246  г, муки 104*0.45=47 г и т.д. данные я слегка округлила  и  получила те количества, которые вы видите в рецепте.

И в самом заключении даю ГОСТовсие сканы торта «Киевский» и скан описания рецепта из профессиональной книги для кондитеров 1975 г выпуска «Производство пирожных и тортов» авторы Мархель, Гопенштейн, Смелов. Фотография торта тоже оттуда.