Шварцвальдский торт («Черный лес») по рецепту Алена Дюкасса
Торт по рецепту известного французского ресторатора Алена Дюкасса. Очень нежный, воздушный и вкусный! Попробуйте!
В самом начале я хотела бы привести данные по весу белка и желтка в зависимости от сортности = размера куриных яиц.
С2 - вес яйца 45 – 55 г / вес желтка 16 г / белка 29 г
С1 - вес яйца 55 – 65 г / желток 19 г / белок 34 г
С0 – вес яйца 65 – 75 г / желток 22 г / белок 40 г
В рецепте рекомендовалось использовать квадратную форму размером 20 на 20 см и высотой 5 см, я пекла бисквит в круглой форме диаметром 24 см, в результате торт получился довольно высоким, поэтому можно взять форму и большего диаметра, скажем 26 см.
Кирш (Kirschwasser) - это вид бренди, вырабатываемый по особой технологии.
Общий вес торта около 2,5 кг (без учета веса шоколадного велюра в оригинальном рецепте)
Для шоколадного бисквита вам понадобится:
210 г желтков (у меня было 14 от небольших яиц)
187 г белков (у меня было 7 от небольших яиц)
195 г сахара
37 г муки
37 г кукурузного крахмала
37 г какао порошка
75 г растопленного, а потом охлажденного до комнатной температуры сливочного масла
Для вишневой начинки вам понадобится:
600 г вишни
400 г сахара
Сок 1 лимона
120 г воды
Я просто взяла банку консервированной вишни без косточки, общий вес вишни без сиропа примерно 300 г
Для слоя мусса с киршем вам понадобится:
125 г молока
40 г желтков (у меня было 3 от небольших яиц)
45 г сахара
5 г листового желатина (я использовала 1 столовую ложку без горки порошкового желатина, требующего предварительного замачивания и 100 мл воды)
110 г сливок для взбивания жирностью 32–35 %
Кирш по вкусу (я взяла 20 мл вишневого ликера)
Для шоколадного мусса вам понадобится:
250 г горького шоколада (по рецепту 75 %)
375 г сливок для взбивания
185 г желтков (у меня 12 от средних куриных яиц)
130 г сахара
40 г воды
Для пропитки коржей вам понадобится:
Вишневый сок от начинки
Кирш по вкусу
Я взяла немного жидкости, оставшейся от консервированной вишни, и вишневый ликер по вкусу
В оригинальном рецепте торт покрывался шоколадным велюром из 200 г шоколада и 500 г какао масла, я готовила без него.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовление шоколадного бисквита:
Взбейте желтки со 150 г сахара до образования светлой воздушной массы, стекающей с лопатки ленточкой.
Взбейте белки с оставшимся сахаром до жестких пиков.
Просейте муку, крахмал, какао и введите во взбитые желтки до образования однородного теста. Замешивайте тесто аккуратно, стараясь максимально сохранить воздушность, но быстро, чтобы тесто не затянулось.
Аккуратно, но быстро вмешайте в тесто взбитые белки.
Смешайте небольшое количество теста с растопленным, а затем охлажденным сливочным маслом.
Аккуратно вмешайте в основное тесто.
Выпекайте в предварительно разогретой до 180°С духовке до пробы на сухую палочку (около 40–50 минут), чтобы деревянная палочка, воткнутая в центр бисквита, выходила сухой. Первые 30 минут не открывайте дверцу духовки, чтобы бисквит не просел. По рецепту из подготовленного теста нужно было отдельно испечь 3 бисквитных коржа.
Сразу же после духовки прямо в форме поставьте бисквит на решетку и дайте 20–30 минут остыть, а затем аккуратно достаньте из формы и оставьте на решетке в открытом виде при комнатной температуре выстояться в течение 5–6 часов (можно оставить на ночь), а затем разрежьте на 3 равных коржа.
Приготовление мусса с киршем:
Листовой желатин замочите, хорошо отожмите и в таком виде добавьте в заварной крем. У меня на этот раз, к сожалению, не было листового желатина, поэтому я замочила столовую ложку (без горки) обычного порошкового желатина в 100 мл воды, а затем нагрела до полного растворения, процедила и в таком виде добавила в заварной крем. В результате мусс получился более жидким, чем в оригинальном рецепте, но прекрасно застыл, был воздушным и вкусным.
Для заварного крема взбейте желтки до побеления. Молоко доведите почти до кипения. Постепенно, тонкой струйкой, при постоянном перемешивании, добавьте в желтки горячее молоко. Верните смесь в кастрюльку, поставьте на плиту и при аккуратном нагреве (не выше 83°С) и постоянном пемешивании доведите до загустения.
Снимите с огня и в горячий заварной крем добавьте отжатый листовой желатин (я добавила процеженный желатиновый раствор).
Дайте остыть до комнатной температуры, добавьте кирш по вкусу, а затем смешайте со взбитыми сливками.
Вылейте мусс в форму, застеленную пищевой пленкой, и поставьте в холодильник застыть.
Приготовление вишневой начинки:
Поскольку я для приготовления начинки использовала готовую консервированную вишню, я просто отбросила ее на сито и в таком виде выкладывала на торт, а к части оставшейся жидкости добавила вишневый ликер (в оригинале кирш) и использовала для пропитки коржей. В оригинале нужно к сахару добавить воду, лимонный сок и довести до кипения, потом снять пену, добавить вишню и варить около 15 минут до полу прозрачности. Вишню отцедить и использовать для начинки, а к сиропу добавить кирш по вкусу и использовать для пропитки коржей.
Приготовление шоколадного мусса крема:
Желтки взбейте в светлую пышную массу.
Из сахара и воды сварите сахарный сироп (температура по сахарному термометру 121°С, проба на мягкий шарик).
Горячий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите во взбитые желтки и продолжайте взбивание до тех пор, пока желтки не остынут до комнатной температуры.
Примерно половину желтков с сахаром смешайте с теплым растопленным шоколадом, а вторую половину со взбитыми сливками.
Соедините шоколад и сливки до получения однородного легкого шоколадного крема мусса.
Сборка торта:
Шоколадный бисквит, пропитка
Вишневая начинка
Шоколадный мусс
Шоколадный бисквит, пропитка
Мусс с киршем
Шоколадный бисквит, пропитка
Шоколадный мусс для обмазки и украшения торта с боков и сверху.
Я украсила бока торта шоколадной крупкой, сверху выложила вишенки для коктейля.
Собранный торт поставьте в холодильник на 2–3 часа для уплотнения крема и пропитки.
Приятного вам чаепития!
Поскольку в рецепте используются преимущественно яичные желтки, остается большое количество белков, которые можно использовать в других рецептах или разложить по порционным пакетикам и заморозить, а затем по мере необходимости размораживать и готовить что-то вкусное. Белки прекрасно замораживаются, а потом размораживаются без потери своих свойств.
Перевод рецепта нашла на сайте http://forum.say7.info/topic61734.html
Огромное спасибо девочкам за труд!
Ирина! ООО
я тут на днях этот торт вспоминала. Меня хватило сделать его один раз и всё! Больше никакая сила меня не заставит его повторить)))
Но вкус! Сказка! делала по рецепту из кулинарного журнала. Но рецепт очень похож
Ирина!Возможна ли замена желатина на агар-агар?
Агар застывает при 40 С, поэтому есть вероятность, что мусс начнет густеть уже в процессе смешивания, да и привкус у агара все же есть, наверное, здесь он будет не очень уместен.
Ирина, добрый день! Скажите пожалуйста, можно ли вместо вишни использовать черешню консервированную? вкус от этого не проиграет?
Добрый день! Вишня кисленькая и поэтому создается интересная игра вкусов, черешня сладкая, вкус будет немного другой, но на мой взгляд тоже будет вкусно. Как вариант можно замочить ягоды в лимонном соке, чтобы были немного покислее.
Очень красивый и вкусный торт!!!!
Ирина, добрый день! Постряпала торт, действительно очень вкусный, но…. у меня шоколадный мусс получился жидкий, т.е. стекал с ложки, и при подачи естественно торт «развалился», не могу понять в чем причина?
Добрый день! Дело здесь может быть и в желатине, и в заварном креме… однозначного ответа нет.
но шоколадный мусс готовится без желатина( по крайней мере у вас так в рецепте)
Для шоколадного мусса вам понадобится:
250 г горького шоколада (по рецепту 75 %)
375 г сливок для взбивания
185 г желтков (у меня 12 от средних куриных яиц)
130 г сахара
40 г воды
Да, без желатина, здесь стабилизаторы сливки и шоколад, извините, написала не посмотрев в рецепт. Но в любом случае назвать точную причину жидкой консистенции очень затруднительно.
Здравствуйте!
Торт обалденный на вкус.
Но у меня такая же проблема возникла как и у многих,крем потек,стабилизаторы сливки и шоколад,но он был как густая сметана,форму не держал.Пришлось желатин добавлять ,чтобы крем хоть как-то держался) получилось вкусно))
Спасибо,хоть тортик и затратный выходит.но очень вкусный)все в восторге))