Северные пряники «Козули»

По старой традиции в канун Рождества пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники-козули, украшенные цветной сахарной поливой. И с того момента, как воцаряется в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступает радостное ожидание праздника с традиционным украшением елки и раздариванием сладких гостинцев детям, родне и знакомым "на счастье" в новом году.
Кто даст пирога - тому - двор живота, а кто даст рогушек - тому - двор телушек! - распевали колядующие ребятишки и славили праздник и хозяев дома. А тем в ответ приходилось "отдариваться" заранее приготовленными для этого случая козулями.
В былые годы подаренные на счастье козули обычно выставляли на видном месте и сохраняли до следующего новогодья, поскольку с пряниками, как и многими другими изделиями из теста, было связано много поверий, им приписывали магические свойства. Сегодня древний смысл пряников почти забыт, козули вырезают не только в виде священных фигурок коня, оленя, женщины и птицы, но и в любой другой форме, да и пекут козули не только под Рождество, но и по другим значимым для человека событиям.
Существует несколько версий возникновения названия пряников - «козули». Одни считают, что оно пошло от слова «коза», которая являлась символом достатка и благополучия, а другие придерживаются мнения, что в основе лежит глагол «козить», т.е. шутить, смеяться, озорничать.
(по материалам статьи искусствоведа Архангельской организации Союза художников России Филевой Н. А.)

Готовить козули можно на любом пряничном тесте, но чаще всего мастерицы Архангельской области пекут их на специальном тесте, приготовленном на жженке. Мою версию этого теста вы можете посмотреть здесь.
После замеса тесто как минимум сутки выстаивают на холоде для созревания. Охлажденное тесто, как правило, становится очень плотным и поэтому перед работой ему нужно сначала дать немного согреться, а затем уже раскатать, нарезать вырубками или при помощи бумажных фигурок и выпечь. Раскатывать тесто можно на муке или при помощи полиэтиленового пакетика. Лично я всегда раскатываю без муки, на полиэтилене, поскольку мука вызывает вздутие теста при выпечке, да и обрезки теста имеют уже совсем другую, более плотную текстуру.

Толщина раскатки так же может разниться, 2–3 мм для тонких пряничков – печений или 5–7 мм для пряничков потолще. Я обычно раскатываю довольно тонко.

Нарезать тесто можно непосредственно на бумаге для выпечки, а затем на этом же листе бумаги и выпекать. В этом случае раскраивать тесто нужно с учетом размера фигурок, чтобы они были примерно равные, поскольку мелкие фигурки пекутся быстрее и к моменту готовности крупных будут пережженными, а так же с учетом подъема – расползания теста при выпечке, оставляя между фигурками необходимое расстояние, чтобы при выпечке не образовывалось слипов. Как вариант можно раскраивать тесто на одном листе, а затем разносить вырезанные фигурки по разным листам в соответствии с размером. Если фигурки сложно переносить, они деформируются при переносе, вырезанное тесто можно на короткое время поставить в холод.

Выпекаются фигурки при 180–200°С 5–10 минут в зависимости от размера и толщины раскатки. Готовность пряничного теста не определяют методом «сухой палочки», в этом случае он не работает, а обычно ориентируются по времени, цвету краешков фигурок и легкому надавливанию на пряничек: если тесто проваливается, остается след от пальца, пряничек пока не готов.
Свежевыпеченные фигурки прямо на листе (не снимая!) нужно выложить на ровной поверхности и дать полностью остыть. Обращаю ваше внимание, что поверхность должна быть ровной, поскольку пока фигурки не остыли полностью, они легко деформируются и гнутся. Снимать прянички с листа можно только после полного остывания. Обычно выпеченным пряничкам дают несколько часов продышаться и только потом уже расписывают, но это правило не является жестким, поэтому при желании можно просто дать остыть.
Остывшие прянички распишите-украсьте по вашему усмотрению. Я обычно расписываю белковой глазурью. Поскольку такая глазурь плохо храниться и очень быстро сохнет, нужно замешивать ее по мере необходимости и в небольших количествах. Лично я замешиваю как максимум на 1 белок, а то и того меньше. Процесс изготовления глазури состоит в растирании невзбитого или слегка взбитого белка с сахарной пудрой: постепенно подсыпаете пудру и растираете – растираете – растираете до желаемой консистенции, которая определяется исключительно художественным замыслом. Растирать глазурь нужно довольно долго – минут 10–15, поскольку в процессе растирания происходит окисление белка кислородом воздуха и глазурь приобретает характерный яркий белый цвет и гладкую текстуру. Для приготовления глазури желательно использовать покупную сахарную пудру, поскольку она, как правило, мельче и не содержит остаточных кристалликов сахара. Если будете молоть сахар самостоятельно, пудру обязательно просеивайте через мелкое сито. Более того, если у меня в планах роспись корнетиком или тонкой насадкой, я просеиваю и покупную сахарную пудру, а самостоятельно смолотую даже дважды. По поводу густоты глазури: при росписи кистью и для заливок используют глазурь средней густоты, такая глазурь довольно легко стекает с лопаточки, оставляя на поверхности след, который остается буквально 1–2 секунды видимым, а затем полностью исчезает- растекается.

Для тонкой росписи, склеивания деталей, а так же создания контура замешивают глазурь погуще, до жестких пиков т.е. пик, сформированный на такой глазури, не гнется, не сгибается, сохраняет четкую форму.
В самом конце добавьте в готовую глазурь немного лимонного сока или уксуса. Если будете использовать кристаллическую лимонную кислоту, добавляйте ее в середине замеса и совсем немного – буквально на кончике ножа в расчете на 1 белок. В среднем на 1 куриный белок идет 200–250 г сахарной пудры и половина чайной ложки лимонного сока. Подсохшую загустевшую глазурь принято разбавлять водой или лимонным соком.
Распишите козули по собственному усмотрению.

Расписанные прянички свободно разложите, дайте полностью высохнуть глазури, а далее можно собрать прянички в один пакет, хотя они прекрасно хранятся и в открытом виде.
Прянички из такого теста остаются свежими очень долго, считается, что до года, но 1–2 месяца уж точно, проверено лично.)))
С наступающими вас праздниками Рождества Христова и Новым Годом!