Для меня украинская паляница это прежде всего детские воспоминания - летние каникулы, поездка к родственникам в деревню, сельский магазин размером с комнату, на полках которого почти ничего нет – соль, какие – то крупы в пакетиках и среди всего этого невзрачно – серого вдруг яркие солнышки – паляницы…  Ах!  Пока донесешь до дома половины как и не бывало)))  А все что осталось нарежут крупными ломтями и на стол вместе с домашней «яешней» (яичница по нашему), мочанкой, картошечкой, молоком… Безумно вкусно! Поэтому к этому хлебу у меня свое особенное отношение, но если говорить по существу, без лирики, то хлеб  действительно очень хороший! Ароматный, вкусный, с малым количеством соли, абсолютно не сдобный, что лично для меня  большой плюс, поскольку он прекрасно подходит к любому блюду, с очень приятным плотным, но мягким мелкопористым мякишем и характерной корочкой, которую можно жевать.  Вкусно! Попробуйте, вам понравится!

 




 

Для рецепта вам понадобится:

На 1 паляницу весом около 1 кг

Для опары:

315 г муки

174 г тепловатой воды по ГОСТу, но ориентируйтесь еще и на влагоемкость вашей муки, мне на этот раз понадобилось 195 г воды

1.5 чайные ложки сухих инстантных /быстродействующих дрожжей (по ГОСТу 14 г свежих отечественных)

Для основного замеса:

385 г муки

208 г воды по ГОСТу, я добавила 220 г

9 г соли

Растительное масло для смазывания теста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (эти дрожжи добавляют прямо в муку, без  предварительного растворения в воде)

Добавьте теплую воду и замесите довольно плотное, но не сухое тесто. В процессе замеса опары ориентируйтесь в первую очередь на ГОСТовские нормы количества воды, но если почувствуете, что тесто получается излишне плотным или если остается несмоченная  сухая мука, добавьте еще немного воды. Я на этот раз вместо положенных 174 г  добавила 195 .

Требования к опаре минимальные – ее не нужно долго месить, вымешивать, достаточно только добиться однородности. Вот такая опара у меня получилась в результате.

Опару накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа. О готовности опары можно судить по внешнему виду – ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складочками и появится очень приятный хлебный аромат.

Для основного замеса добавьте к опаре оставшуюся муку и воду в которой предварительно растворите  требуемое  по рецепту  количество соли.

Замесите довольно плотное, но не жесткое и не сухое тесто. В процессе замеса опять ориентируйтесь на ГОСТовские нормы, но с поправкой на влагоемкость вашей муки. Я вместо положенных  208 г взяла 220 г.

Замешанное тесто тщательно вымесите до гладкого однородного состояния. Вымешивать тесто нужно довольно долго – минут  7 – 10.

Вот такое тесто у меня в итоге.

Подготовленное тесто округлите, слегка смажьте растительным маслом, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).

Подошедшее тесто выложите на слегка подпыленный мукою стол и соберите в шар. Для этого складывайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи.

Если тесто будет расстаиваться в форме, то на этом формирование паляницы можно считать законченным, а если без формы, то тесто нужно еще немного подтянуть. Для этого округленное тесто положите швом вниз на сухой стол без муки, накройте и оставьте минут на 10, чтобы тесто расслабилось и слегка «схватилось» со столом. Далее подкручивающими движениями, направленными по касательной к  поверхности теста, «подтяните» его  в более высокий, более компактный, более гладкий шарик.

Сформированный шар аккуратно перенесите на подпыленный мукою противень или на бумагу для выпечки (швом вниз), сверху обильно подпылите мукой, накройте и оставьте примерно на 1  час для расстойки.

Если тесто будет расстаиваться в форме, обильно подпылите форму мукой, выложите тесто (швом вверх), накройте и оставьте примерно на 1  часа для расстойки. А затем аккуратно выложите на подпыленный мукою противень.

На расстойвшемся тесте сделайте надрез. По ГОСТу тесто надрезают на «¾ окружности глубиной 15 – 25 мм на уровне ¾ высоты от нижней поверхности заготовки».

В зависимости от угла под которым будет проводиться надрезка  теста, готовая паляница будет иметь разное раскрытие, а соответственно и разный вид. Если надрезать параллельно нижней поверхности или даже задать угол ниже поверхности стола, то верхняя часть будет значительно отделяться от основной части паляницы т.е. будет такая  явная «кепочка» сверху.  Если надрезать перпендикулярно поверхности теста, то «кепочки» практически совсем не будет, а получится равномерное раскрытие по шву.  Я пробовала надрезать и так, и так и для себя остановилась на надрезе под углом 45 градусов к поверхности стола. Тогда и «кепочка» будет, но она будет не очень сильно отходить от основной части хлеба.

Выпекается паляница на поду при 190 – 200 С с паром. По ГОСТу 45 минут до глухого звука и румяности. Мне обычно требуется около 1 часа.

Я выпекаю паляницу на противне (т.е. не сбрасываю  на раскаленный камень для хлеба или раскаленный противень, а выкладываю на холодный противень и ставлю в горячую духовку).

Выпекаю первые 10 минут в нижней трети духовки, а затем переставляю противень на средний уровень.

Для пара ставлю на самый низ духовки глубокий противень, его раскаляю, а после посадки хлеба наливаю в него стакан крутого кипятка и сразу же закрываю дверцу духовки.  Очень не лишне бывает первые 10 минут выпечки периодически коротко открывать дверцу духовки и брызгать из пульверизатора на верхние тены духовки (это тоже для пара). Спустя 10 минут после начала выпечки глубокий противень вытаскиваю, духовку коротко проветриваю, чтобы удалить  оставшийся пар, который на этой стадии будет мешать хлебу румяниться.

Охлаждаю выпеченный хлеб на решетке.

Разрезать можно не ранее чем через 50 минут после выпечки.

Приятного вам аппетита!