Мягкий хлеб для бутербродов на закваске
Этот очень мягкий, мелкопористый, невесомый хлеб хорош и сам по себе, и в качестве основы для бутербродов. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
На хлебную форму 24 х 11 х 6 см
200 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности (с равным содержанием муки и воды)
15 г сухого молока (порошка)
15 г меда
8 г соли
30 г сливочного масла (82 % жирности)
310 г пшеничной муки
160 г воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Соль, мед и сухой молочный порошок растворите в воде
Полученный раствор влейте в закваску, размешайте до однородности.
Постепенно вмешайте муку до получения теста хлебной консистенции.
Помесите тесто прямо в миске 1–2 минуты и затем постепенно вбейте размягченное сливочное масло.
Подготовленное тесто помесите 2–3 минуты в миске, а затем выложите на сухой рабочий стол и месите еще 5–7 минут до однородной гладкой консистенции.
Подготовленное тесто округлите, положите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в тепле на 3 часа для брожения.
В процессе брожения через каждый час (т.е. дважды) тесто потяните – сложите. Для этого подхватите тесто за один край, максимально вытяните к противоположному краю, сложите, затем подхватите рядом – вытяните - сложите и так по кругу, тесто переверните, накройте и поставьте в тепло.
Через 3 часа выложите тесто на подпыленный мукой рабочий стол, аккуратно разомните в однородную по толщине лепешку, сложите тесто с краев к середине, а затем пополам, хорошо проработайте и подкатайте шов.
Сформированный хлеб выложите швом вниз в смазанную растительным маслом или кулинарной смесью (смесь из равных частей муки, растительного масла и любого животного жира) форму, накройте, чтобы на тесте сверху не образовывалась корка, и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 3 часа).
Перед выпечкой слегка сбрызните хлеб холодной водой.
Выпекайте в разогретой до 210°С духовке до полной готовности и румяности (около 40–45 минут). В первые 15 минут с паром, для пара на самый низ духовки можно поставить глубокий противень и его предварительно раскалить, а после посадки хлеба в печь влить туда пол стакана крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу. Через 15 минут противень с остатками воды удалите, духовку коротко проветрите.
Свежеиспеченный хлеб прямо в форме выложите на решетку и дайте подостыть, а затем снимите форму, верните хлеб на решетку и уже без формы дайте ему остыть полностью.
Удачного вам хлеба!
Здравствуйте Ирина! Спасибо Вам большое! Я уже несколько раз пеку хлеб по вашим рецептам и каждый раз, мой шедевр радует моих домашних замечательным вкусом! День назад испекла хлебушек по этому рецепту, только у меня была пшеничная закваска сделанная на муке с отрубями, поэтому хлебушек получился не белый, но очень вкусный и мягкий! Я новичок в работе с закваской, первые попытки были удачными, вкусными, но жёсткими, с твёрдой корочкой. Нашла ваш сайт и очень довольна результатом! Сейчас буду печь второй мягкий хлебушек на закваске для бутербродов, первый уже съели! 😉
Хотела выставить фотографию, но к сожалению не знаю, как это сделать… 🙄
Доброе время суток.Ирина, можно сухое заменить на натуральное молоко и сколько нужно. Спасибо !
Здравствуйте, Ирина! Первый раз пек хлеб на пшеничной закваске. Все получилось отлично, кроме вкуса. Хлеб получился ооочень кислый!
Пшеничную закваску я переделал из ржаной по вашим рекомендациям. Кстати, ржаную закваску я тоже вывел по вашим рекомендациям и пеку превосходный ржаной хлеб, за что вам отдельное спасибо!)
Рецепт выдержал полностью, кроме одного момента, брожение было не 3, а 4 часа. Я понимаю, что в рецептах с использованием закваски передерживать тесто не желательно, так как из-за кисломолочных бактерий он может получиться более кислым, но этот был настолько кислый, что невозможно было его даже в рот положить…!)Неужели это произошло из-за передержки в 1 час!?
И ещё один момент, который по моему скромному мнению мог повлиять на кислотность. Дело в том, что для того, чтобы получить нужное по рецепту количество закваски, я за 24 часа до выпечки покормил закваску по формуле 1/3/3. Может ошибка в том, что закваска за 24 часа накопила слишком много кисломолочных бактерий!?
Помогите, пожалуйста разобраться!
Заранее благодарен)
Здравствуйте! Основная проблема в выпечке белого хлеба на закваске именно в этом и состоит… Черный хлеб может быть кислым, но белый нет, кисломолочные бактерии должны в нем дать только вкус и аромат… И здесь основную роль играет биологический состав, кислотность и активность пшеничной закваски. В идеале она должна быть с хорошей подъемной силой и малокислой, что позволит поднять хлеб быстро, и при этом в тесте не накопится много кислоты. Биологический состав закваски в домашних условиях, к сожалению, никак не проконтролируешь, а заказывать лабораторный анализ дорого да и не нужно, поэтому единственное что остается, это попытаться активировать закваску частым обновлением (до 4 раз в сутки) по схеме 1/1/1 при повышенной температуре содержания (оптимально 28, но можно и немного меньше). Поможет или нет не знаю, но это единственное, что можно попытаться сделать. Помимо этого в хлебное тесто можно добавить негашеную соду, чтобы нейтрализовать кислоту. Это, конечно же, не совсем правильно, но иногда очень помогает, особенно в случае изначально кислой закваски. Процесс ведения теста должен быть как можно короче, поскольку чем больше времени хлеб проводит на расстойке, тем больше кислоты в тесте, но кардинально на общий вкус хлеба это не влияет, здесь основная загвоздка все же в самой закваске.
Ирина здравствуйте. А чем заменить в рецепте сухое молоко?
Приготовила час назад. Готовила на молоке 2.5%, и с карамельной патокой вместо меда. Да, и мука была процентов на 70 1-го сорта, положила на 100 гр меньше. Кислинка есть, но неуловимая, может потом проявится сильнее. Закваску я обновляю раз в неделю, оставляя старой практически крохи на стенках контейнера. Хлеб вкусный, не похож ни на какой другой, очень нежный, спасибо Вам за рецепт.
Здравствуйте, Ирина! Просто хочу поблагодарить Вас за работу которую делаете! Когда всё получается,то очень вдохновляет и каждый раз в Ваш адрес наилучшие эмоции. Я уже много делала по тем рецептам , которые представлены и всё получалось великолепно! Но этот хлебушек превзошёл все мои ожидания! Ещё раз спасибо и всего наилучшего! С искренним признанием! Ольга.
Здравствуйте Ирина! Пеку по вашим рецептам хлеб, получается он отличный! Вкусный долго не черствеет)) да и просто не успевает!))) Хотела уточнить некоторые детали. Вы пишете, что на расстойку нужно 3-4 часа, а у меня то ли закваска реактивная 😆 , то ли просто температура в квартире высокая, тесто и опара подходят в среднем минут за 50. Вывела пшеничную закваску, едва успеваю обновлять через 3-4 часа опадать начинает, видимо не хватает «еды» кормлю по рецепту 1/1/1 Ржаную перевела на 1/5, иначе просто разориться на «кормлении». Собственно вопрос)) Только у меня такая шустрая закваска выходить или у всех так получается?
Ирина, доброго времени суток! Прежде всего, хочу поблагодарить за ваше доступное и грамотное объяснение рецептов!!! Именно благодаря Вам я стала таки печь на закваске, до этого ну никак не могла с ней сладить… теперь хлеб на пшеничной цельнозерновой получается отменно! А с этим хлебушком небольшая проблема эстетического характера. Почему то подрывает корочку с одной стороны.. 🤔☹️ Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема? Заранее благодарна! 💐
Здравствуйте,Ирина.Сегодня испекла по Вашему рецепту этот чудесный хлебушек.Очень понравился,красивый,воздушный,запах(правда закваска у меня не как у вас,а на кефире но собираюсь сделать Вашему рецепту).Жаль что нельзя выставить фото.
Здравствуйте. Пришлите мне фото и я вставлю.
Сделала, вкусно, но чувствуется кислинка. Кормлю закваску 1/2/2.