Кекс (Кулич) «Весенний»
В советские годы, будучи ярой активисткой и комсомолкой, я мало интересовалась календарем церковных праздников, но о приближающейся Пасхе знала всегда: в субботний вечер, накануне Светлого Воскресения, в нашей школе всегда организовывали дискотеку, которая продолжалась вплоть до позднего вечера, а за 2-3 дня до праздника на хлебных полках магазина всегда появлялись кексы «Весенние», усыпанные орешками и сахарной пудрой, причем и при покупке, и между собой все называли их куличами. Честно говоря, в былые годы я их совсем не любила, поскольку кексы были несладкие, несдобные да и почти без изюма, поэтому к рецепту отнеслась более чем прохладно, а зря! Куличи в результате получились вполне достойные: с характерной воздушно–слоистой структурой мякиша, нежным ароматом сливочного масла и ванили, в меру сладкие, в меру сдобные, с приятным сочетанием мягкого изюма, вкрапленного в тесто, и зажаренных до хруста орешков на корочке. Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится (я готовила из половины приведенной в рецепте нормы продуктов):
Для опары:
226 г муки
140 г воды
5 г сухих инстантных дрожжей (желательно САФ момент в золотой пачке)
Для основного замеса:
277 г муки
33 г воды
143 г сахара
111 г сливочного масла
101 г яичного меланжа (2 небольших куриных яйца)
1.5 г соли
50 г изюма
25 г цукатов
несколько капель ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара
Дробленые орехи и сахарная пудра для обсыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рецепт из "Справочник технолога кондитерского производства", поэтому с неудобными для восприятия цифрами, которые вы, конечно же, можете слегка округлить, взяв, например, не 111г сливочного масла, а 110 и т.д. Я этого делать не стала, поскольку при желании округлите сами, а вот если появится необходимость увеличить кратность рецепта, т.е. приготовить не 1 кг теста, а, скажем, 3 или 5, такая неудобная аптекарская точность будет очень даже к месту.
Для опары смешайте муку с инстантными дрожжами, добавьте воду и замесите однородное по составу тесто.
Опару округлите, накройте и оставьте в тепле на 2,5–3 часа.
Для основного замеса смешайте сахар и соль. Добавьте необходимое по рецепту количество воды, разбитые в однородную массу куриные яйца. Размешайте до растворения соли – сахара.
В отдельную миску просейте муку. Опару нарежьте или нарвите на небольшие кусочки и добавьте к муке. В центре мучной смеси сделайте лунку, влейте сахарно–яичную смесь и замесите негустое тесто. Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобиться скорректировать рецепт под ваши условия, добавив еще немного муки или воды.
Замешанное тесто помесите минут 5 прямо в миске, а затем постепенно вмешайте в тесто размягченное (комнатной температуры) сливочное масло.
Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) рабочий стол и хорошенько вымесите до чистых рук, т.е. такого состояния, когда тесто будет отставать от стола и рук, оставляя их чистыми.
Вмешайте в тесто несколько капель ванильной эссенции, изюм и цукаты.
Готовое тесто округлите, выложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 2,5 часа). Подошедшее тесто обомните, а затем поделите в зависимости от желаемого размера куличей и размера формы.
Стенки форм для куличей смажьте сливочным маслом или маргарином, донышко выстелите бумагой для выпечки. Каждую часть теста округлите, а затем выложите в подготовленную форму, разровняйте.
Заполняйте формы на 1/3 или чуть выше, но не более половины. Дайте тесту еще раз подойти. В зависимости от желаемой плотности куличей, тесто растаивают до 1,5–кратного или 2-х кратного увеличения в объеме. Поскольку куличное тесто очень сдобное, более правильным и безопасным (с точки зрения оседания при выпечке) считается 1,5 кратный рост теста во время расстойки, но лично я расстаиваю куличи до удвоения в объеме.
За 3–5 минут до посадки в печь, очень аккуратно и бережно смажьте верх куличей разболтанным яйцом и посыпьте рублеными орехами.
Выпекайте в разогретой до 180–190°С духовке до готовности. Готовность куличей, как и обычного дрожжевого пирога, можно определить деревянной палочкой: если палочка выходит сухой, кулич испекся. В среднем, кулич весом 500 г печется около 40 минут, а весом в 1 кг около 1 часа.
Выпеченный кулич охлаждайте на решетке прямо в форме, а когда полностью остынет, снимите форму, верх кулича посыпьте сахарной пудрой.
Светлой вам Пасхи!
Здравствуйте, Ирина!
Испекла сегодня пробный вариант кулича по Вашему рецепту.
Хочу сказать, что получился просто замечательный и по вкусу и внешнему виду.
Форму использовала как у Вас — разъемную 12см. Брала тоже половину порции. Получился просто мягчайший. Аромат стоял на всю квартиру!)) Спасибо Вам за труды! 🙂 Вот мой фотоотчетик, если ссылка будет видна)
мой куличик
Очень красивый получился. Поздравляю!
Второй раз у меня перекосило кулич. По вкусу хороший получается, поднимается прекрасно. Сначала ровно поднимается и только почти в конце один бок как-будто взрывается.
Ирина!
Спасибо за рецепт! Первый раз в жизни испекла куличи! Ура!!!
Испекла вчера куличи, пока еще не пробовала, но на вид очень привлекательные, запах потрясающий! Я испекла в пергаментных формочках (d-9см и d-12см), по времени 30 минут и 40 минут, единственное,побоялась, что они снизу подгорят и поставила на дно духовки чугунную сковороду с водой, а через 20 минут накрыла большой кулич фольгой. вышли не такие праздничные как у Вас, верх чуть-чуть зарумянился, но я их замаскирую глазурью ))).
И еще, самый главный вопрос, я формочки заполнила на 1/3, через два часа, только 1 кулич поднялся ровно на 3/4, остальные нет. Шапочка после выпечки получилась только у одного кулича;) Наверное, я не дала полностью подняться тесту.
Светлой Пасхи!
Ирина! Опять спешу к Вам с благодарностью. Действительно, кулич получился изумительный, слов нет. Моя 90-я бабушка, еще та критиканка))), даже она оценила! Поинтересовалась рецептом.
Spasibo za recept,polychilos ochen vkysno. vse sieli bistro)))))