Замес дрожжевого теста

Во многих кулинарных книгах есть рецепты дрожжевой выпечки, но практически нигде не говорится про технологию приготовления дрожжевого теста, а ведь от того насколько правильно было приготовлено тесто зависит (на 50% и даже более!!!) вкус, мягкость, пышность, качество  готовых булочек, пирогов, хлеба и прочей дрожжевой выпечки. Справедливости ради скажу, что технологию во всех тонкостях можно найти в профессиональных книгах по производству хлеба и сдобных хлебобулочных изделий, но написаны они на таком сухом профессиональном языке, что прорваться через дебри определений, графиков и формулировок ох как непросто! Я попыталась! Найденным попытаюсь поделиться с вами и очень постараюсь все описать простым человеческим языком, не особо вдаваясь в глубины происходящих химических процессов,  а только о том, что имеет практическое значение .

На этот раз разговор будет только о технологии замеса. В кулинарных книгах вся технология обычно умещается во  фразе « смешайте все ингредиенты, замесите мягкое тесто и хорошо его вымесите».  Я же попытаюсь описать процесс замеса более детально.

Вот так сухо и сложно в профессиональных книгах описано что  такое тесто. Можете себе представить  описание процесса его замеса))) ну это так, лирическое отступление))) Итак, начнем.

Принято говорить о 3 фазах замеса теста:

1-я фаза. Механическое смешение всех ингредиентов теста в единую массу.

На этой фазе нужно просто смешать все необходимые  по рецепту ингредиенты до образования теста желаемой консистенции. Делать это нужно достаточно быстро, поскольку параллельно идет процесс набухания белковых фракций муки, которые, разбухая, слипаются, образуя комки, что существенно осложняет распределение ингредиентов по объему теста.

Попутно замечу, что фраза «желаемой консистенции» моя личная, поскольку на производстве все четко и по графику – сначала пробный замес, потом пробная выпечка, следом за ними уточнение формулы, а уж потом все в больших объемах и с четкими пропорциями. В домашних условиях  очень трудно сразу и точно угадать сколько чего нужно, поскольку и мука бывает разная, и влажность разная, да и не только! Поэтому здесь нужно четко следовать рецепту в отношении всех ингредиентов за исключением жидкости в чистом виде. Жидкости может понадобиться и больше, и меньше…. в общем, до получения теста желаемой консистенции))) но это проще показать,  чем объяснить, поэтому лучше на видео.

 

2-я фаза. Фаза образования клейковины или как она описана в книге Андреева А.Н. -

Говоря человеческим языком, на этой стадии вода распространяется по всему объему теста, растворяя способные раствориться  ингредиенты теста и компоненты муки, а так же, что самое важное, в присутствии воды белковые вещества муки интенсивно набухают и образуют  эластичную, упругую, способную растягиваться  массу, называемую клейковиной. Роль клейковины в тесте очень важна, поскольку именно благодаря ей тесто приобретает способность растягиваться под действием газов, образуемых дрожжами при брожении, удерживая их внутри теста и как результат  приобретает желаемую пористость, воздушность и мягкость.

Для полноценного протекания второй фазы нужно совсем ничего – оставить тесто минут на 15 – 20 в покое. Иногда говорят о целом часе, но я так долго тесто ни разу не выстаивала. Вот казалось бы какая малость – оставить тесто отдохнуть, можно, наверное, вполне обойтись и без нее! но вы один раз попробуйте и тогда в полной мере сможете оценить необходимость и ценность промежуточного отдыха. Честно говоря, я и сама до недавнего времени проскакивала эту фазу и начинала сразу же месить тесто, поскольку всегда спешишь, да и руки нужно помыть, потом опять в тесто… и все в том же духе, но потом взяла себя в руки и сейчас без этого ни-ни. Попробуйте, и вы почувствуете разницу!

Попутно замечу,что при желании клейковину можно отмыть. Для этого нужно замесить крутое тесто из муки и воды, вымесить, а затем вымыть в холодной воде из теста крахмал. В результате получается практически чистая клейковина, которую при желании можно использовать для повышения силы муки, поскольку содержание в муке клейковины и ее качество являются определяющими показателями силы муки, чем больше и сильнее клейковина, тем сильнее мука.

3-я фаза. Развитие клейковины и образование клейковинного  каркаса или по Андрееву

Итак,  после двух стадий у нас уже есть в наличии тесто в котором белковые фракции муки соединились в клейковину, но этого не достаточно! Да, тесто уже обладает пластичностью, его можно скатать в шар, размять в лепешку, но если  потянуть, то оно практически сразу  порвется. Так как же оно удержит газ, который будут выделять дрожжи в процессе брожения! Для этой цели тесто должно быть не только пластичным, но и очень эластичным, хорошо тянуться.  Добиться эластичности теста и есть основная задача третьей фазы замеса. А пока попытаемся разобраться почему ее пока недостаточно  и как  развить. Основная причина в том, что клейковина на этой стадии представляет из себя нечто похожее на свернутые клубки, каждая ниточка которого – это соединенные между собой белки, называемые глютенин и глиадин.

Пару слов по поводу этих двух важнейших белков муки.  Гидратированный глютенин – это резинообразная масса – очень упругая и относительно жесткая, а гидратированный глиадин, наоборот, жидкий, сильно растяжимый и вязкий. Соединяясь вместе, они способны придать клейковине и упругость, и растяжимость, а тесту соответственно пластичность и эластичность. Вот как об этом пишет Ауэрман Л. Я.  в книге Технология хлебопекарного производства:

Но для того, чтобы заполучить эти свойства в тесте, нужно как бы размотать эти клейковинные клубки, чтобы часть из них преобразовалась в клейковинные пленки – ламелы, затем эти пленки  должны охватить поверхность крахмальных зерен, клетчатки, жира и других нерастворимых веществ, входящих в состав муки, и соединиться между собой с образованием непрерывной пластичной структуры. Обычно этот процесс называют процессом развития клейковины или теста.

Развить клейковину можно разными методами. Самый традиционный и чаще всего используемый  – это метод механического воздействия или вымешивание теста.

Вот так процесс описан в книге Ауэрмана Л. Я.  Технология хлебопекарного производства :

В процессе вымешивания тесто постоянно складывается и растягивается и, соответственно,  вытягиваются-растягиваются клейковинные нити.  В процессе вымешивания развитие клейковины проходит несколько стадий. Принято выделять стадию когда тесто становится практически не липким т.е. то, что мы обычно называем «месить до чистых рук», но это еще далеко не предел. Если продолжить вымешивание, эластичность теста будет продолжать расти. После того, как тесто перестало липнуть к рукам принято выделять  еще  3   стадии развития клейковины: short mix, improved mix и intensive mix. Определить на какой стадии вы сейчас находитесь можно с помощью теста, называемого «клейковинным окном». Для теста нужно отщипнуть кусочек теста, размять в лепешку и попытаться ее растянуть. В зависимости от того до какой степени вам это удастся сделать и определяется стадия развития клейковины теста. Это очень хорошо видно на картинках.

 

Однажды мне встретилось очень удобное объяснение как понять, что тесто вымешано в достаточной мере. Делюсь. Нужно опять таки отщипнуть кусочек теста, размять — растянуть и если через растянутый кусочек можно видеть свет от окна, тесто вымешано достаточно.

Интенсивность и длительность вымешивания очень зависит от вида теста. Ниже приведу полезную выдержку из книги Андреева по этому поводу.

От себя добавлю, что тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 10 минут. Тесто из цельнозерновой муки или муки с добавлением отрубей нужно вымешивать с осторожностью, поскольку оболочка зерна частично включается в клейковинный каркас и интенсивное вымешивание может привести  к тому, что оболочка порвет клейковинные связи, что совсем не есть хорошо. Интенсивно вымешивать тесто с большим содержанием ржаной муки тоже нет смысла, поскольку там практически нет клейковинного каркаса и есть пентозаны, которые при вымешивании переходят практически в жидкое состояние.

Развить клейковину можно не только механически. Существуют еще 2 способа – химический и ферментативный. Пару слов о каждом.

При ферментативном методе клейковинные клубки разворачиваются не механически, а под действием ферментов. Откуда они берутся? Содержатся в муке! Все что нужно сделать – дать тесту отлежаться, а все остальное сделают ферменты. На этом принципе, например,  основаны методики приготовления хлеба без вымешивания «No knead bread».

При химическом способе желаемое достигается действием на клейковину кислоты. По этой причине в тесто добавляют, например, витамин С.

А если говорить в целом, то в реальной жизни сочетаются все 3 способа: сначала тесто вымешивают, а затем дальнейшее развитие клейковины происходит под действием ферментов и кислоты, накапливающейся в тесте при брожении.

В завершении хочу привести выдержку из книги «350 сортов хлебо-булочных изделий» (1940)  авторы Плотников П.М. и Колесников М.Ф. Вот так здесь описан процесс замеса теста.

На этом описание  замеса теста я пока завершаю, но точку не ставлю! Если будет новая информация, буду дописывать!

 

Комментарии (8) на “Замес дрожжевого теста”

  • almarin:

    Очень познавательно! спасибо!

  • LaraK:

    Ирина, а можно попросить Вас написать собственно о выпечке: какие есть требования и какие правила желательно соблюдать? В каких случаях можно ставить на дно духовки поддон с водой и как это отражается на качестве выпечки? Может быть, от каких-то ошибок при выпечке Вы можете нас предостеречь. Я почему об этом спрашиваю, потому что стала активно печь последнее время, благодаря Вашему сайту, но у меня из раза в раз повторяется одна и та же история: снизу тесто подгорает, наверху — всё бледное, не зарумянивается. Это тем более обидно, что тесто получается очень хорошо, как надо. Но как доходит до выпечки — прям беда. Плита газовая, нагреваю до необходимой температуры, т.е. духовка нормально прогрета, но — не получается и всё. Может, поддон на дно ставить? Измучилась, одним словом.

    • Все систематизировать и описать вряд ли смогу, не хватит времени и сил… А насчет вашей проблемы… Самое правильное, конечно же, просто сменить духовку и наслаждаться процессом, а не мучиться понапрасну, поскольку вашей вины здесь точно нет, виновата конструкция духовки. Если такой возможности нет, можно попытаться с ней договориться. В этом я вам не большой советник, т.к. всю жизнь пользуюсь только электрическими духовками, но я бы попыталась, например, поставить на самый верх поддон и перед посадкой хлеба или булочек его хорошо раскалить. После посадки нижний огонь убавить, а можно даже и прикрыть еще одним поддоном. Пар по рецепту: если нужен, то создаем либо кипятком, либо опрыскиваем стенки, если нет, то нет. Раскаленный верхний поддон по идее должен обеспечить хороший нагрев сверху и выпечка должна зарумяниться. Мои рассуждения чисто теоретические и, возможно, не дадут нужного эффекта.

    • love:

      Добрый день!! хочу всем сказать, что я просто в восторге от сайта, причем, на сайт я наткнулась буквально вчера, а знакомство с Ириной у меня началось год назад с ромовых баб))) обалденные они, многих я ими удивила и продолжаю удивлять)) это одно из моих коронных)))спасибо. по существу данного вопроса (тесто снизу подгорает, сверху бледное) могу поделиться личным опытом и подсказкой добрых людей. много лет я не понимала, где у духовки противень, а где жиросборник. в итоге получала вечно подгоревшие рогалики, дубовую «подошву» у булочек и квелые пирожочки….так вот, противень — это тот, что поуже. жиросборник во всю духовку. печь надо именно на противне, горячий воздух свободно циркулирует. жиросборник же (лично от моей плиты жиросборник краше, чем сам противеь))))перекрывает всю духовку и горячий воздух вверх не поднимается. постигнув истину сию, я прикупила для себя несколько маленьких (узких) противней с разными бортами и пеку, поставив их поперек духовки на решетку. вы не поверите — это просто песня!!!! во первых, время выпечки сократилось и точно соответствует приведенному в рецептах, во-вторых выпечка получается то, что надо!!!!! я надеюсь, что Ваша проблема та же и не нужно менять целиком всю плиту.

  • Alla:

    Здравствуйте, Ирина! Спасибо за познавательную статью. Скажите пожалуйста,я правильно поняла,что при замешивании дрожжевого теста из муки вс для хлеба,пирогов или булочек я должна замесить тесто до стадии intensive mix,а потом только ставить на расстойку? Когда в рецепте написано «замесить до гладкости»,имеется в виду эта стадия?

  • Bella Bella:

    Здравствуйте! Ваш сайт — это восторг! И, думаю не только для меня. Я пока не очень хорошо ориентируюсь в плане того где можно задать свой вопрос, и потому попробую в этой теме. Скажите как правильно сделать дрожжевое тесто на кефире? Заранее благодарна.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии