Хачапури по-аджарски

 

 

Это так вкусно, что можно запросто проглотить язык! Приготовьте и все поймете сами!

Для приготовления 2 хачапури вам понадобится:

Для теста:

300 г муки

0.5 чайной ложки соли

0.5 чайной ложки сахара

1 неполная чайная ложка (чуть больше половины) инстантных сухих дрожжей

200 г воды

40 г растительного масла

Для начинки:

150 г адыгейского сыра

150 г моцареллы

50 г брынзы

Соль по вкусу

100 г воды

0.5  столовой ложки муки

2 куриных яйца

20 г сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для теста просейте муку, добавьте дрожжи, соль, сахар. Все тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились по объему.

В мучной горке сделайте лунку и влейте теплую воду.

Быстро все смешайте и замесите мягкое тесто. Поскольку мука везде разная, количество воды может варьироваться, поэтому в первую очередь обращайте внимание на консистенцию теста. Оно  должно быть мягким, но при всей мягкости держать форму, не растекаться и не расползаться. На этой стадии вы легко сможете подогнать  рецепт под свою муку, добавив (если тесто получилось густоватым) немного воды или (если получилось излишне жидким) муки.

Замешанное тесто накройте и дайте отдохнуть минут 10 – 15.

В отдохнувшее тесто вбейте растительное масло.

Добавляйте масло малыми порциями, каждую последующую только после того как вмешалась предыдущая. По мере вбивания масла тесто будет еще и вымешиваться. После того как все масло будет вмешано помесите еще +- 5 минут. В результате  должно получиться очень мягкое, гладкое, нежное, подвижное тесто.

Тесто соберите в шар, положите в миску, накройте и оставьте в тепле для брожения.

Если вы спешите, дайте тесту удвоиться в объеме и можно разделывать, а если время  есть, сделайте 2 – 3 протяжки. Протяжки делают по мере подъема теста с интервалом +- 50 минут. Для протяжки тесто подхватите за один конец и протяните к противоположному краю, затем подхватите рядом – протяните и так по кругу.

В результате тесто соберется в шар. Собранное тесто переверните, выровняйте поверхность, накройте и опять поставьте в тепло для брожения. В процессе протяжки развивается клейковина муки и в итоге тесто будет более эластичным, что, во — первых,  положительно скажется на вкусе хачапури, поскольку такое тесто лучше удерживает выделяемый дрожжами газ т.е. в готовом виде   будет более воздушным, а во – вторых  его проще растянуть т.е. придать желаемую форму.  В процессе протяжки обращайтесь с тестом очень бережно и аккуратно, стараясь особо  не мять, максимально сохранить  объем.

В идеале для сырной начинки хачапури нужен  имеретинский сыр, причем очень желательно, чтобы он был молодой т.е. 1 – 3 дневный. Такой сыр при нагревании плавится и тянется. Но в Москве его днем с огнем не сыщешь, поэтому я заменяю на адыгейский (можно вместо него взять творог) + моцарелла  + немного брынзы для остроты (можно взять фету или не брать вовсе). На мой взгляд получается очень неплохо.

Для начинки разомните сыры в однородную массу. Снимите пробу на соль и при необходимости досолите. Много соли не кладите! Начинка в хачапури должна быть слегка соленой и очень нежной. Пересоленная начинка считается дурным тоном.

Добавьте воду, чтобы масса стала как на нежные сырнички т.е. еще не стекала с ложки, но уже близко к тому.

Вмешайте немного муки, чтобы начинка была мягкой, но не мокрой.

 

Подошедшее тесто выложите на подпыленный мукою стол и разделите пополам. Если будете выпекать хачапури на одном противне, очень желательно делить с помощью весов, чтобы хачапури пеклись одновременно.

Тесто округлите. Для этого очень аккуратно и нежно, не обминая тесто, соберите края к центру, шов скрепите  и подкатайте.

 

Тестяные колобки накройте и оставьте минут на 20 в покое. За это время клейковина муки расслабится, тесто станет  более податливым и  его будет проще растянуть.

Формируют  хачапури исключительно руками. Никакой скалки! Скалка выжмет из теста газ и после выпечки оно станет плотным. Просто берете в руки кругляш теста и аккуратно и бережно растягиваете его сначала в прямоугольник нужной длины, а затем растягиваете в основном середину, а края  очень  аккуратно выравниваете – расплющиваете, чтобы они выровнялись по толщине.

В результате у вас должен получиться прямоугольник с  тонкой серединой и более толстыми краями.

Края теста заверните к центру, защипайте – соедините краешки справа-слева, чтобы получилась лодочка.

Лодочки положите на бумагу для выпечки, подровняйте и еще потяните середину до очень тонкого.

Заполните сырной начинкой. Я еще сверху слегка посыпала тертой моцареллой для красивого рисунка, но можно и не посыпать.

Попутно скажу, что встречала варианты, когда сверху клали тонкие ломтики сулугуни для красивой корочки и вкуса. Это очень хороший вариант, поэтому при желании и наличии сулугуни рекомендую попробовать.

Выпекают хачапури в горячей духовке с паром. Температура выпечки 220 – 240 С. Для тех кто считает, что это слишком горячо попытаюсь обосновать. В основе хачапури хлебное тесто в котором мало сахара, румянится такое тесто очень неохотно. Если выпекать при низкой температуре, то для румяности тесто нужно смазывать, а без смазки тесто к моменту зарумянивания тесто, вероятнее всего, пересохнет.

Очень желательно печь хачапури на камне для пиццы – хлеба, а если такового нет, можно раскалить в духовке противень и перетащить или сбросить хачапури на горячий противень.

Первые 5 – 7 минут хачапури, как и любой другой хлеб, пекут с паром. В этот период тесто активно растет, поднимается, а без пара на тесте моментально образуется корочка, которая и тесту не даст подняться, и может привести к его разрыву. В духовке пар можно создать следующим образом: на самый низ ставите глубокий противень, даете ему раскалиться, после посадки хачапури в печь наливаете в глубокий противень  1 – 2 стакана крутого кипятка и сразу же закрываете дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточное количество пара.

Спустя 5 – 7 минут пар нужно обязательно убрать, поскольку тесто уже прекратило расти и ему нужно румяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух, поэтому если в противне осталась вода, его вытаскиваем, духовку коротко проветриваем.

Через  10 – 15 минут, примерно за 1 – 2 минуты до готовности, можно в каждый хачапури вбить по яйцу. Попутно скажу, что готовят хачапури и без яйца, поэтому на ваш выбор.  Вбивать можно целое яйцо, но лично я вбиваю только ту часть, которая поместилась в половинке скорлупки т.е. желток + немного белка.

Ямку для яйца можно продавить низом скорлупки, тогда она получится идеальной по размеру и не нарушается верхняя корочка сыра, а можно сделать вилочкой.  На этом этапе при желании можно выскрести из бортиков хлебную мякоть вплоть до корочки. На моем видео этого нет, но на youtube есть. Обратите внимание как повар аккуратно отодвигает сыр и затем вилочкой выскребает мякоть. Получается немного другой вкус. Лично я так не делаю т.к. для меня там все вкусно и все к месту, но при желании можете попробовать.

Хачапури  с вбитым яйцом ставят еще на 1 – 2 минуты в духовку, чтобы схватился белок. Желток должен остаться жидким!

При необходимости после выпечки с хачапури смахивают оставшуюся после разделки муку, сверху обязательно кладут кусочек сливочного масла и немедленно подают.

Безумно вкусно! Приятного вам аппетита!

На этом видео можно посмотреть как растягивает – формует хачапури профессионал, там же можете подсмотреть и про выскабливание хлебного мякиша до корочки.

 

 

Комментарии (60) на “Хачапури по-аджарски”

  • sx88:

    Потрясающе! Ирина, надеюсь хоть на этом сайте появится «пицца»? ;-) Такое известное блюдо, а у вас в рецептах его так и нету :oops: )))

  • natalia natalia:

    Не могу вам передать своего восхищения!!Вы просто молодец!Отличный сайт!!Спасибо вам большое за труд и обучение!

  • almarin:

    Это просто фантастика! И видео отличное и текст понятный. Спасибо Вам огромное!

    Один вопрос остался. Если замешивать тесто не руками, а, например, в хлебопечке или в Kitchen Aid, масло надо вмешивать так же позже? Или можно сразу его добавлять с водой?

    Какой сакраментальный смысл вмешивания масла позже?

    • Спасибо!))) Любой жир в тесте сжимает сокращает клейковину муки, не давая ей выстроить каркас, поэтому по правилам его вводят в тесто в самую последнюю очередь, чтобы дать возможность сначала сформироваться клейковине, что особенно актуально в случае очень мягкого полужидкого теста, поскольку в таком тесте и так клейковина развивается медленнее и неохотнее. Это правило универсальное, но не сторогое. Если жира в рецепте не много, можно добавить его и вместе с водой.

    • ElenaXOXOXO ElenaXOXOXO:

      Almarin, Я замешивала тесто используя Kitchen Aid c крючок для теста, масло вмешивала позже, все по рецепту. Получился полный… успех!

  • Sergej:

    Хачапури и в правду вкусные, замес ткста делал в хлебопечке, но когда растягивал заготовки чувствовал себя настоящим аджарским пекарем :smile: , спасибо за вашу работу, на очереди пирожки с яблоками в творожном тесте.

  • Sergej:

    пирожки с яблоками в творожном тесте отменяются, народ просит хачапури, да и самому ооочень охота.
    Вот такие у вас хачапури. :?: :razz:

  • ElenaXOXOXO ElenaXOXOXO:

    Ира, как говорят у нас в Бруклине: «шоб у тебя ручки не болели!». Недавно нашла ваш сайт и присела на него всерьез — смотрю как сериалы, спасибо!

  • Adel:

    Здравствуйте ,Ирин. О , это очень вкусные хачапурики!!! Я то же их поклонница.Могу посоветовать использовать сыр Чанах,он в Москве есть. :roll:

  • ElenaXOXOXO ElenaXOXOXO:

    Ирочка, сделала наконец-то эти хачапури — это что-то необыкновенное! Не скажу, что лучше, чем секс, но и не хуже! Именно такие хачапури я помню как мы ели в Сухуми — их подавали с киндзой и холодным вином. Все рецепты, которые мне попадались были для хачапури в виде лепешек, а вот лодочки были для только воспоминанием до вчерашнего дня, пока не сделала их по вашему рецепту. Спасибо вам!

  • LaraK:

    Ирина, у меня не очень получается. Не могу разобраться, в чём моя ошибка. С тестом всё в порядке. Наверное, что-то неправильно делаю во время выпечки. Потому что в итоге корка внизу получилась жёсткая, на грани подгоревшей. Может, передерживаю в духовке? Всё ждала, когда зарумянится, а оно никак. В общем, досада. :sad:

    • Здесь, вероятнее всего, проблема в духовке — недостаточный нагрев сверху, в результате снизу получается толстая корка, а сверху не румянится. Это может быть не очень заметно при выпечке сдобного теста, поскольку в его составе много сахара и такое тесто румянится быстрее и легче чем хлебное. Еще может быть из-за недостаточно высокой температуры выпечки. В хлебном тесте мало сахара и для его румяности нужна действительно высокая температура.

  • Valentina62 Валентина:

    Спасибо за рецепт….пекла вкусные получились.правда не такие красивые как у вас . :razz:

  • Oxana:

    Здравствуйте. Попробовала сделать такие хачапури, но они получились жестковатые. Не пойму в чем дело? Дрожжи клала свежие, пожет поэтому? В остальном все по рецепту.

    • Здравствуйте! Не думаю, что проблема в дрожжах. Вероятнее всего, при формировании вы выжали из теста слишком много газа и как результат тесто получилось плотным. Если при формировании тесто сильно обминается, то потом ему нужно обязательно дать расстояться т.е. дать время еще раз подойти, восстановить утеряный объем.

  • vialeta:

    можно адыгейский сыр заменить какимнибудь другим?

  • Asia:

    Спасибо, Ирина за рецепт! Тесто было шикарное! Подвела начинка, с сырами у нас тут жуткий напряг(((( Попробовала сделать фету с тертой моцареллой..то ли воды переборщила.. то ли не то сочетание сыров)
    Но, все равно было вкусно!!

  • Ira:

    Я живу в Германии, и из названий сыров только Моцарелла и Фета мне знакомы, есть и творог, но он совершенно другой / жидкий /. Какой же сыр или их сочетание брать? Кто может ответить на мой вопрос? Битте!!! Очень хочется попробовать! :roll:

    • Я бы взяла смесь моцареллы (основная часть) + фета (по вкусу) + немного творога (можно его предварительно отвесить на марлечке, а можно взять совсем немного только до достижения нужной консистенции сырной массы или как вариант готовить без него только моцарелла и фета). Должно получиться вкусно!

      • Ira:

        Большое спасибо за быстрый ответ. Я брала 3 части Моцареллы и 1- Фетта. Получилось не совсем так как у вас, но все равно семья была довольна.

  • kubrjack:

    привет, первый раз готовила хачапури по-аджарски, очень понравились, для первого раза очень даже… спасибо большое за рецепт, очень понятно все!

  • Natasha Natasha:

    Спасибочки за отличный рецепт. Повторяю хачапури второй раз, вся семья в восторге. Теперь это блюдо стало одно из любимых семейных-традиционных. Буду печь по выходным. Тесто изумительное получается, а все вместе с сыром и яйцом, ммм вкусно и необычно.Я правда немного изменила рецепт под свое свободное время: тесто замешиваю с вечера, даю 1 раз подойти и ставлю в холодильник до вечера, а с утра достаю, согреваю, даю подойти еще раз, а дальше все по рецепту.Так на завтрак в субботу у нас вкуснейшие хачапури.Спасибо :smile:

  • OrXiDeYa OrXiDeYa:

    ВКУСНОТЕНЬ НЕРЕАЛЬНАЯ…………….СПАСИБОЧКИ ЗА РЕЦЕТ :grin:
    тесто решила руками не месить, доверила все хлебопечке, получилось ОТЛИЧНОЕ ТЕСТО. А уж как в готовом виде то вкусно, не передать словами……… :lol:

  • LUDMILA:

    да я тоже вчера готовила Хачапури впервые, получилось отлично, все я думаю в Ирине-это такой учитель замечательный если слушать внимательно ролик и следить за ее руками все получится даже у Первичек-это я. семья думаю подсела на вашу выпечку. в этот-же день я умудрилась испечь Маффины тоже получились, все в восторге. Сайт, ИРИНА у вас замечательный :!: и мне повезло,что я случайно на него попала. удачи Вам ,здоровья, успехов в вашем деле!!!!!!!!

  • Airin Airin:

    Добрый день, Ирина! Я одна из многих, которые один раз попав на ваши замечательные сайты, осталась душой с ними, большое вам спасибо за ваш труд. Очень вас прошу мне помочь разобраться…я уже третий раз делаю хачапури по-аджарски в точности по рецепту, но они не подходят в духовке и покрываются корочкой, выпекаю с паром…мне кажется вся причина в том, что я не могу разобраться с правильным режимом духовки, до того момента, пока не вышла замуж духовка была самая простая и режим там был один, но теперь у меня электрическая, а муж инструкцию потерял, в интернете ничего толкового не нашла, на духовке есть обозначения: торт, пирог, пицца, шашлык, курочка, какие-то 3 уровня, если вам не сложно расскажите, что на каком предпочтительнее выпекать, я всегда смотрю рецепт и потом долго думаю, что же все-таки включить.

    • Добрый день!С режимами духовки не помогу т.к. не знаю их технические особенности, я обычно использую только нагрев сверху — снизу и конвекцию.
      Насчет корочки, то это точно из-за сухости духовки. Дело в том, что пар нужно не только создать, но и удержать. В некоторых духовках он вылетает практически сразу, не выполнив своего основного назначения. В этом случае нужно либо периодически опрыскивать стенки духовки, либо накрывать хачапури чем-то подходящим по форме, например, раскаленной кастрюлей или раскаленным перевернутым глубоким противнем, которые сохраняют собственную влагу теста, не позволяют ему высохнуть, а потом все снимается и печется в открытом виде до зарумянивания.

  • Airin Airin:

    Большое спасибо за ответ, попробую накрыть )))

  • michael:

    Спасибо большое за рецепт!!!! Только я сыр беру сулугуни,адыгейский,брынзу. и после того как тесто раскатаю, выкладываю массу сыра на всю поверхность а потом заворачиваю края в месте с сыром и делаю лодочку.Тоже очень вкусно…..

  • Helen Helen:

    Доброго времени дня Ирина,сделала хачапури по рецепту….потрясающие вышли,домашние в восторге !!!!Большое спасибо за ваш труд!!!

  • rozali rozali:

    Очень понравились!

  • Iric:

    Здравствуйте, Ирина! Спасибо Вам огромное за замечательный сайт! Наконец нашла рецепты с подробным , пошаговыми объяснениями, красиво оформленный, а главное с такими вкусностями! Спасибо большое за рецепты хачапури всех видов! Вчера испекла Аджарские, муж просит теперь печь их каждую неделю! Мы сами родом из Грузии, но вот печь их правильно я не умела. Теперь хочу попробовать Имеретинские. Спасибо большое ещё раз, и дальнейших Вам успехов в Вашем добром деле!

  • Natalia Sergeevna:

    Здравствуйте,Ирина.Огромное спасибо за ваш сайт. Даже не представляете, какое это благое дело.
    С вашей помощью готовила Хачапури по-аджарски 2 раза. Сделала двойную порцию. Получилось просто исключительно! Идеальное мягкое тесто, невероятно вкусная начинка в вашей комбинации трех сыров. Муж в восторге. Оба раза вся семья уничтожила мои Хачапури за 10-15 минут. А они ведь получаются достаточно большие.
    ОГРОМНОЕ СПАСИБО за подробный рецепт, сможет приготовить отличные Хачапури даже такой неопытный новичок, как я:)
    Перемещаюсь на следующий рецепт:)

  • V.Kristina:

    Просто изумительно получилось! Делала первый раз! Спасибо!

  • Boris Boris:

    Здравствуйте уважаемая ИРИНА !!!
    Недавно по Вашему рецепту 2 раза делал аджарские хачапури в духовке
    .Думаю для моего уровня получалось — отлично .
    Только в местах защипа (соединения краешков,бортиков лодочки ) получется немного сыровато .
    Первый раз пек при температуре 240 градусов 5+10+2=17 минут , второй раз — температура 220 градусов 7+12+2=21 минут . Получается почти похожий результат .
    Для этого дела приобрел камень для пиццы , соответственно пользовался им , предворительно нагрев его в течении 1 часа , 240 градусов .Уважаемая Ирина , что делать ?
    И еще 1 вопрос — как делать правильно пар в печи с использованием камня для пиццы , у меня сложилось впечатление , что камень впитывает в себя почти весь пар .
    С наилучшими пожеланиями
    Борис

  • irabeck:

    Ирина, такого обстоятельного и обоснованного объяснения рецепта ещё не встречала!Спасибо большое за разъяснения каждого шага.На вопрос-КАК делать то или иное блюдо отвечают все, а вот на вопрос ПОЧЕМУ так надо делать далеко не каждый. завтра опробую ваш рецепт. Уверена, что будет вкуснотища необыкновенная!

  • kartu:

    Лучше сначала класть сыр, а потом делать «лодочку», чтобы сыр был и в «бортах» лодочки.

    Спасибо за рецепт. =)

  • Kutushechka:

    Ирина, пекла хачапури по Вашему рецепту с нижним и верхним нагревом в нижней трети духовки при 220С с паром в первые 7 минут, общее время выпечки 20 минут. Тесто поднимается прекрасно, но не зарумянивается ни грамма, хоть убейся, а на готовом изделии толстенная корка. Духовка электрическая, супер-герметичная, пар из нее не вылетает на 100%. Что посоветуете? Увеличить температуру до 240-250С и, тем самым, сократить время выпечки или поднять противень выше к верхнему тэну? Даже не знаю. Обидно! Тесто вкусное, начинка изумительная, и я даже готова пожертвовать румяностью, лишь бы избавиться от толстой сухой корочки…

  • Valentina3333 Valentina3333:

    Ирина, спасибо за отличный рецепт! Скажите пожалуйста, можно ли сделать хачапури из теста на закваске и из цельнозерновой муки?

  • Angelica:

    Здравствуйте,Ирина!
    Специально зарегистрировалась на сайте для того, что бы Вас поблагодарить за замечательный рецепт. Муж был в восторге! Жаль, нельзя вставить фото. Получились красивыми и вкусными.

  • Angelica:

    Да, кстати… . Воду для пара не ставила. И корки не было. Может быть из-за того, что когда сама делала адыгейский сыр, в тесто добавила немного сыворотки. Было очень нежное и вкусное тесто. На всякий случай сделала тесто на несколько порций. На следующий день муж попросил снова ему испечь аджарские хачапури. Еще раз огромное Вам спасибо!

  • roksen:

    спасибо за рецепт ;-) дома все были в восторге прям как в ресторане

  • Оксана Оксана:

    Ирина,а не пробовали не формировать лодочку ,а завернуть сыр прямо в бортики? меня грузины так учили, мне кажется это проще и вкуснее… :?: ;-)

  • Наталья Nataly1959:

    Спасибо за подробный рецепт, постараюсь приготовить по Вашему рецепту :?: . Что-то они у меняне получаются ;-) :sad:

  • Наталья Nataly1959:

    И ещё вопрос по профилю, подскажите Ирина, хотела добавить фото в профиль , а оно почему-то не проходит. Или нужен стаж на Вашем сайте?

  • Christine:

    Ирина, здравствуйте!
    Спасибо за рецепт теста. Оно действтельно получется нежным, воздушным и очень вкусным!
    Но у меня вопрос! Я уже несколько раз готовила хачапури, правда сырную массу закатывала и в бортики тоже, и каждый раз сталкивалась с такой проблемой: тесто намертво прстает к пергаменту, отодрать его потом очень сложно! Лодочка начинает рваться. Я уже и припыливала мукой пергамент, и ждала, пока хачапури слегка остынут. Каждый раз одно и то же:( Что я делаю не так??

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии