Восстановление ржаной закваски из сухой

117-500

Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» — высушите и сохраните часть активной закваски. Восстановить потерю в этом  случае будет на порядок легче и проще, чем вывести  закваску заново.  Как высушить закваску есть отдельное видео, которое можно посмотреть здесь, а на этой страничке я расскажу как ее восстановить из сухой закваски и даже испеку на восстановленной закваске  свой любимый черный хлебушек.

Для восстановления возьмите столовую ложку сухой закваски, залейте 70 г чистой воды и оставьте на несколько часов набухнуть, а затем размешайте, чтобы хлопья закваски разошлись, вмешайте 50 г ржаной муки и оставьте в тепле на сутки.

Через сутки закваска, как правило, уже проявляет первые признаки жизни:  появляется вспененность и кислый запах, но если этого  не произойдет, не стоит делать преждевременные выводы, вполне вероятно, что на восстановление вашей закваски понадобится чуть больше времени, и изменения появятся на следующие сутки.

Добавляем к закваске  50 г воды, 50 г ржаной муки и оставляем в тепле на половину суток.  Обычно по истечению этого времени ржаная закваска полностью восстанавливается:  удваивается в объеме, становится пористой, появляется характерный хлебно – кислый запах.

117-2

Далее закваску можно  поддерживать в обычном режиме, который вы использовали до  высушивания. Первые дни после восстановления обновлять закваску желательно один — два раза в сутки по минимальной схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/муки) или, как максимум, по схеме 1/2/2 т.е. небольшими порциями, не используя  схем с большим разведением, а далее по самочувствию закваски и в зависимости от ее активности и температуры  содержания.

При желании  процесс  восстановления закваски  можно совместить с выпечкой  черного  хлеба.  Хочу поделиться своим любимым рецептом — простым и удобным, из разряда «на каждый день», но, тем не менее, очень вкусным)))

Итак,  в первый день для восстановления  мы взяли столовую ложку сухой закваски и добавили 70 г воды, 50 г ржаной муки. Оставили на сутки. Я обычно это делаю  вечером.

Вечером следующего дня  добавили по 50 г ржаной муки и воды. Оставили до утра.

Утром в емкость к закваске добавляем  очередные 50 г воды,  50 г ржаной муки и оставляем в тепле до вечера.

Вечером выкладываем всю закваску в емкость, добавляем 100 г воды, 100 г ржаной муки и оставляем в тепле до утра.

Утром замешиваем тесто и печем хлеб. Для теста растворите 8 г соли в 200 г воды. Солевым раствором разведите закваску, всыпьте 150 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки и замесите негустое тесто хлебной консистенции.

117-3

Оставьте тесто в тепле на 1 – 1.5 часа для ферментации, а затем еще раз помесите и уложите в смазанную растительным маслом хлебную форму.

117-4

Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле для подъема: хлеб должен вырасти в объеме в 1.5 – 2 раза. Время подъема зависит от температуры и активности закваски и поэтому может варьироваться. Обычно на подъем уходит 5 – 6 часов.

117-5

Перед выпечкой сбрызните хлеб холодной водой. Выпекайте в  предварительно разогретой духовке при нисходящей температуре, без дополнительного увлажнения. Разогрев духовки до посадки хлеба – 270 – 280 С, после посадки выставляем 250 С, через 10 минут – 210 С, еще через 10 – 15 минут – 190 – 200 С и при этой температуре печем до готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа.

Свежевыпеченный хлеб прямо в форме ставим на решетку и даем постоять 10 – 15 минут, а затем достаем из формы и даем полностью остыть.

117-6

Разрезать черный хлеб рекомендуется не ранее, чем через 4 – 5 часов после выпечки.

117-7

Приятного вам аппетита!

 

Комментарии (23) на “Восстановление ржаной закваски из сухой”

  • lena76:

    ира,привет! сколько надо мне для хлеба закваски,если она у меня есть?
    А ты знаеш как делать закваску из хмеля и хлеб из него?

  • Annhen:

    Жаль только сейчас про это прочла — у меня как раз неделю назад «загнулась» моя 5 летняя закваска :sad:
    Заказала по почте какую-то сухую закваску (в Польше, мы живем рядом), пришла, читаю на упаковке 100% ржаная мука био. О-па, а где же закваска?.. :roll:
    Но развела, как указано на упаковке, и она так бодро через 2 дня взошла! Что я уже успела на ней испечь пшеничный из обойной муки из рецептов в ЖЖ Михаила crucide и ржаной 10фунтовый (рассчитала его на чуть больше 1 кг буханку) из ЖЖ Сергей registrr)))

  • Ольга Ольга:

    Ирина, добрый день! С большим удовольствием смотрю Ваши видео, читаю рецепты. Очень люблю выпекать хлеб. Я в этом году сделала хмелевую закваску. Вопрос такой: моя закваска на пшеничной муке, можно ли ее перекормить на ржаную, чтобы испечь ржаной хлеб? Это Ваш 1-2-3 на хмелевой закваске, правда, муку я по своему усмотрению мешаю.

    • Красивый хлебушек! Как правило, пшеничные закваски легко перекармливаются на ржаную муку. Я думаю, что никаких проблем не возникнет.

      • Ольга Ольга:

        Ирина, большое спасибо за признание моих скромных успехов! Обязательно сделаю ржаную закваску и испеку черный хлебушек! Удачи Вам, продолжайте вести свой сайт!

  • lelya:

    Ирина,спасибо за закваску. А пшеничная закваска восстанавливается из сухой по такому же принципу?
    Если будет у Вас возможность покажите как испечь белый хлеб на дрожжах в хлебной форме «кирпичиком».

  • Lenami Lenami:

    Ирина, добрый день! Подскажите, сколько примерно нужно в итоге закваски на хлеб, показанный в Вашем ролике? Заранее, спасибо!

  • Valentina62 Valentina62:

    Спасибо Ирина за закваску…Напишите пожалуйста в этот хлеб сколько нужно закваски .По — моему в начали было написано 700гр. Сейчас этой записи нет.

  • lena76:

    Ирина ,Напишите пожалуйста в этот хлеб сколько нужно закваски ?

    • Этот преобразованный рецепт украинского ржаного хлеба. Если у Вас есть закваска, можете взять исходный рецепт (он есть на сайте) и испечь по нему.

  • Татьяна:

    Добрый вечер, Ирина! Увлеклась выпечкой хлеба, исключительно благодаря Вашему сайту. Пеку на закваске. Жаль нет единомышленников среди подруг, чтобы поделиться такой красотой. Пекла блины на отложенной, не понравились, поэтому хочу собрать и посушить. Расскажите, пожалуйста, как это сделать и потом восстанавливать закваску. С нетерпением жду ответа.

  • Татьяна:

    :oops: ой, что-то смайл страшненький в первом сообщении прикрипился)) уж простите, я в этом не сильна.

  • Татьяна:

    Ирина, добрый вечер! Спасибо, что вчера ответили, только я не совсем правильно выразила свою мысль. Я имела в виду как высушить и восстановить именно пшеничную закваску, по такому же принципу как и ржаную? За ранее, спасибо за ответ!

  • beva2003:

    Здравствуйте Ирина! А как испечь ваш 100% ржаной хлеб на этой восстановл.закваске? Я делала закваску ,пекла рж.хлеб,изумительный получился! Остаток высушила. Хочу теперь из нее только 100%, ржаной. К сожалению,

  • Aliya Aliya:

    Ирина, добрый день! По Вашему рецепту сделала закваску для ржаного хлеба. Растет, цветет и ПАХНЕТ! Уксусом с спиртом! Что делать? Спасайте!

  • Tatiyna:

    Ирина здравствуйте! Если такой хлебушек печь без восстановления закваски, сколько на первом этапе ее необходима и с какого момента начинается рецепт хлеба? Спасибо

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии