Валгаские булки

 

Этот рецепт я нашла, можно сказать, случайно – изучала теорию быстрого хлеба и среди множества методик скоростного выбраживания наткнулась на разработки, сделанные в Эстонской ССР, основанные на применении молочной сыворотки. Заинтересовалась – отработала на практике – очень понравилось – поинтересовалась «а нет ли еще чего интересненького»… и УРА!!! нашла!!!  Рецепты вкуснейших булок, основанные на национальных традициях приготовления теста с добавлением  творога. Замечательнейшие булки! Очень ароматные, воздушные, нежные, какие то нереально – эфимерно – кружевные. Попробуйте! Мне очень понравились, очень надеюсь, что понравятся и вам!

P.S. Извините – извините – извините, что на видео не выставила фотографию в разрезе, была искренне уверена, что не получилось т.к. булки были настолько нежно — кружевные, что никак не хотели нормально резаться… но оказалось, что половинку (без моего ведома!) все же припрятали и на следующий день разрезали и все же сфотографировали! 

 

Для рецепта вам понадобится:

Для опары:

275 г муки первого сорта (я использовала муку высшего сорта)

1 чайная ложка сухих инстантных дрожжей

150 г воды (мне понадобилось 170 г)

Для основного замеса:

50 г воды

8 г соли

65 г сахара

75 г творога (я использовала 9%, но можно любой жирности)

21 г маргарина или сливочного масла (жирностью 82%)

225 г муки первого сорта (я использовала 125 г муки высшего сорта + 100 г пшеничной цельнозерновой)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (напомню, что инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются непосредственно в муку). Постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто. Да, опара в этом рецепте, как и в большинстве советских рецептов хлеба, довольно густая и по консистенции напоминает тесто.

Опару округлите, выложите в миску, накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа для брожения. Готовность опары определяется визуально – ее поверхность покрывается лопнувшими пузырями, складочками и появляется очень приятный хлебный аромат.

В центе опары сделайте лунку, добавьте туда воду, соль, сахар, творог.

Размешайте. Всыпьте оставшуюся по рецепту муку и замесите довольно плотное тесто – прошу заметить  что плотное ни в коем случае не означает забитое мукой или жесткое, тесто должно быть мягким, но при этом хорошо держать форму,  не расползаться, не растекаться, не липнуть к рукам и стенкам посуды. Замешанное  тесто помесите 3 – 4 минуты до однородности, а затем постепенно, малыми порциями вбейте в тесто размягченное сливочное масло или маргарин. После того как будет вмешан весь жир, выложите тесто на сухую (без муки) рабочую поверхность и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Если будете использовать цельнозерновую муку, вымешивайте тесто с осторожностью, поскольку такая мука содержит отруби, которые при интенсивном вымешивании рвут клейковинные связи.

Вымешанное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.

Подошедшее тесто выложите на подпыленный мукою стол и разделите в зависимости от желаемого размера булок. Я делила на 2 равные части.

Кждую часть округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи, подщипайте и подкатайте шов.

Округленное тесто накройте и оставьте минут на 15 – 20 для предварительной расстойки.

Очень аккуратно разомните тесто в однородный по толщине пласт, сложите края к центру – аккуратно проработайте швы, а затем  сложите пополам, проработайте  и подкатайте шов. В результате должен получится довольно толстенький, равномерный по толщине батончик.

Сформированные батончики накройте и оставьте в тепле для окончательной расстойки. Расстойка теста в этом рецепте должна быть максимальной, поскольку тесто перед посадкой в печь не надрезается и при недостаточной расстойке  при выпечке может разорваться.

Определение  степени расстойки, к сожалению, не поддается точному определению, но обычно принято поступать следующим образом: очень аккуратно надавливаете пальцем на тесто и смотрите на ямку – если быстро выпрямляется — расстойка недостаточная, если провалилась – избыточная, в идеале тесто должно выпрямляться, но очень медленно. Время расстойки очень зависит от активности дрожжей, температуры, интенсивности обминки теста при формировании и в среднем составляет 40 – 60 минут.

Выпекаются булки в разогретой до 220 С духовке до румяности и глухого звука (около 30 минут). В первые 5 – 7 минут с паром. Для пара можно либо поставить на самый низ духовки глубокий противень – его раскалить, а после посадки хлеба в печь налить туда стакан кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки, либо в первые 5 – 7 минут периодически обрызгивать стенки и верхние тены духовки.  Как только тесто начнет румянится, оставшийся пар нужно убрать – достать  противень с остатками воды и коротко проветрить духовку.

Охлаждаются булки на решетке.

Приятного вам аппетита!

 

Комментарии (26) на “Валгаские булки”

  • Tan4ik Tatarinova:

    Здравствуйте, Ирина! Пеку по вашим рецептам уже давно, но оставляю свой комментарий первый раз. Спасибо большое за вашу работу, благодаря вам радую своих близких новыми интересными рецептами. Хочется приготовить и эти булки, вот только вопрос: в магазинах нахожу только 72% маргарин, как же сделать перерасчет воды и маргарина, как вы советуете выше? Ответьте, пожалуйста, если вас не затруднит. В интернете не нашла ответа(((

  • shyvalova shyvalova:

    Булки действительно получились очень вкусные.Замешивала тесто только на муке высшего сорта, булки получились намного больше , чем Ваши.Сладкие, немного влажные, ароматные! Спасибо Вам , Ирина!

  • Genya Genya:

    А у меня не получились((((( не то чтобы совсем, а как-то не вкусно. Мне кажется опара перестояла, она у меня 5 часов стояла в зобвении :oops: , когда достало пахла кислым хотя опадать и не собиралась, вся такая в пузыриках. А еще я дрожжи новые попробовала, наверно все-таки нужно возвращаться к саф-моменту. Делала тоже только на муке вс

  • moisevna moisevna:

    Здравствуйте! Только и сижу в вашем сайте. Уже три раза делала эти булки- это что-то. Последний раз добавила в одну булку изюм(в советское время был хлеб очень вкусный подовый с изюмом)вот я и решила поэкспериментировать. Правда не могу ничего сказать о вкусе -мне не досталось к сожалению, а может быть и к счастью, значит понравился. Я уже несколько раз делала нарезной батон — тоже класс. Я последнее время и за хлебом в магазин стала редко ходить. На очереди «Дарницкий» .На рождество буду делать пирожки с капустой, а как вы делаете курзе это просто песня. Мы их очень любим- особенно с яичком. Спасибо Вам большое.

  • LaraK:

    Присоединяюсь к вопросу Tan4ik Tatarinova: что это за маргарин с 82% жирности? Продавцы разводят руками. Не могу найти. :???:

  • Fialochka:

    Испекла вечером эти булки. Ну прелесть просто. Такие нежные, в меру сладкие. Получились две очень большие булки, что для моей семьи в самый раз. Все наелись, довольны и счастливы. Этого и Вам всем желаю!!!

  • moisevna moisevna:

    Доброй ночи! Можно что-то сделать только когда все спят. Вчера опять пекла эти булки, нам они очень нравятся. Ирина, один вопрос. Почему-то они у меня получаются все время разной плотности. Вот в этот раз мякиш получился такой воздушный. Я где-то читала, что это зависит от того, сколько месить тесто. Только не помню как правильно. Если мало месишь пористый получается, а долго месишь плотный. Или наоборот? Подскажите пожалуйста так ли это? Спасибо. Да и какой правильный должен быть?

    • Мягкость — воздушность дрожжевой выпечки можно сравнить с воздушным шариком: чтобы он был большой и легкий нужно, чтобы оболочка шарика была эластичной и крепкой, хорошо держала газ, а так же необходимо, чтобы шарик надули т.е. поместили внутрь достаточное количество газа. В переводе на дрожжевое тесто это означает, что тесто должно обладать хорошей газоудерживающей способностью (это как оболочка шарика), которая напрямую зависит от клейковинного каркаса, который развивается длительным вымешиванием теста; а количество воздуха внутри теста зависит от интенсивности работы дрожжей и от времени расстойки: при достаточной расстойке дрожжи успевают наполнить тесто воздухом и булки получаются пышные, а если расстойка недостаточная, то более плотные.

  • moisevna moisevna:

    спасибо за информацию.

  • Poetessa Poetessa:

    Получилось вкусно. Но на расстойке — перестояло. Но решила не обминать, а так испечь. Тесто немного расплылось, на вкус не повлияло. Вопрос, если перестояло — печь дальше или обмять и наново сформировать булки. Делала на живых дрожжах, может из-за этого?

    • Насчет обминать или все же печь перестоявшее тесто нет точного ответа, поскольку при длительном брожении тесто может перекиснуть, что плохо скажется на подъемной силе дрожжей и на вкусе хлеба, но с другой стороны перестоявшее тесто может опасть при выпечке. Если получилось вкусно и хлеб не осел, значит вы приняли правильное решение))) Живые дрожжи здесь не при чем,

  • juliaemf juliaemf:

    Добрый вечер Ирина! Вчера испекла эти булочки. Радости не было предела, на столько вкусные они получились. все, от мало до велика уплетали за обе щеки.
    Булочки получились весьма приличных размеров, в следующий раз хочу испечь меньшим размером — не две, а 4 булочки. На расстойке опара стояла 4 часа, а тесто около 1 часа, мякиш вышел очень мягкий, среднезернистый. Делала все по рецепту, масло использовала сливочное.
    Спасибо за великолепный рецепт! :grin:

  • Zinaida Zinaida:

    Ирина, рецепт замечательный! И показано все так точно! Спасибо!
    Одно только: ВАлга — это эстонский город и в слове вАлгаские ударение на первой А. Извините, для моего почти эстонского уха ошибка заметна. :))

  • Alinka Alinka:

    Здравствуйте!Булки пречудесные!Воздушные,сладкие и очень вкусные.Дай Вам Боже здоровья и настроения для новых рецептов!

  • Наталья:

    Здравствуйте!Булки получились просто изумительные!Большое спасибо за ваши чудесные рецепты,очень много чего узнала полезного,сама просто обожаю печь,а с вашими рецептами пеку каждый день, хочется всего попробовать.А паляницы какие получились просто супер,не когда не могла подумать что дома можно самому такую вкуснятину испечь.

  • Наталья:

    P.S.Ирина очень хотелось бы увидеть рецепт Халы по ГОСТу.

  • Sveta_Obazhaeva:

    Ирина, здравствуйте! Такие потрясающе вкусные булки получились с первого раза, такие невесомые и вкусные-вкусные, просто тают во рту! Огромное вам спасибо! Благодаря вашим подробным пояснениям я учусь печь и получаю от этого радость. Еще сегодня пекла французский батон на закваске — очень ароматный и вкусный хлеб!

  • Sveta_Obazhaeva:

    P.S. Ирина, еще очень хочется попросить вас рассказать о выпечке Рижского хлеба. По вашим рецептам все получается с первого раза! :-)

  • Novice:

    Чудесные вкуснейшие булки. Спасибо большое!

  • ZagOlga:

    Здравствуйте!Адаптирую ваши рецепты под мультиварку. А этот еще и на закваске делаю.Все отлично и вкусно! Спасибо Вам за рецепты,все доступно и просто!!

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии