«Украинский» подовый (80% ржаной муки)

Если я готовлю черный хлеб для себя, то практически всегда пеку его в форме. Почему? Да с формой все проще и удобнее! Она прощает  и промахи в консистенции теста, и промахи в качестве выбранной  ржаной муки, и промахи при расстойке – перекладывании хлеба перед выпечкой, с ней меньше телодвижений, а хлеб в  любом случае не расползется,  не обомнется, а получится ровным  красивым кирпичиком.  И все бы так…  НО! … Разве может быть что-либо красивее  краюхи круглого черного хлеба, испеченного на поду!!! В ней дыхание вечности, связь времен и какое – то совершенно особенное настроение и  даже  вкус кажется  другим. Попробуйте!

P.S. Сорри за неправильное ударение, после ваших комментариев полностью осознала, что была неправа и нужно говорить украИнский, но этот ролик к этому моменту уже был озвучен, да и с детства помнится строчка «тиха укрАинская ночь»… Отсюда и все проблемы((( 

Для рецепта нам понадобится:

Для опары:

140 г зрелой ржаной закваски (100% влажности т.е. с равным содержанием муки и воды)

140 г ржаной обдирной муки

85 г воды

Для теста:

280 г ржаной обдирной муки

120 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки

9 г соли

330 г воды

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте  до однородного теста.  Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 4 — 5 часов.

Закисшую опару разведите теплой водой (примерно 20% воды отложите и добавьте при необходимости в конце замеса).

Смешайте ржаную муку,  пшеничную муку и соль.

Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.

Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.

Рабочий стол обильно присыпьте ржаной мукой.

Выложите тесто на рабочий стол и подкатайте в шар.

Подкатанное тесто уложите гладкой стороной вниз в форму для расстойки, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (по отношению к первоначальному объему теста).

Непосредственно перед выпечкой (не ранее!) выложите подошедший хлеб на лист бумаги для выпечки. Для того чтобы хлеб в процессе выпечки не прихватился к бумаге, слегка припылите ее  мукой.

Для гладкой корочки, верх хлеба обильно смочите водой и огладьте руками. Делайте все очень быстро, поскольку смоченный водой хлеб начинает моментально расползаться и давать трещины.

Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке на предварительно разогретом камне для хлеба — пиццы. Первые 10 минут при 260 С,  а затем снизьте температуру до 210 С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб печется  примерно   50 – 60 минут. Если у вас нет камня для хлеба,  можно предварительно раскалить противень и перетащить хлеб прямо на бумаге на раскаленный противень.

Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.

Выпеченный хлеб выложите на решетку и дайте остыть до теплого, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце и оставьте еще на 5 -6 часов настояться.

Ржаной хлеб обычно вкуснее через сутки после выпечки.

Приятного вам аппетита!

Комментарии (31) на “«Украинский» подовый (80% ржаной муки)”

  • Ekaterina_K.:

    Спасибо, этот тоже попробую сделать :-) Но не получается почему-то оглаживать водой Столичный перед выпечкой — сразу расползаться начинает… Приспособилась — перевернуть из миски и сразу в духовку. Следы муки, правда, остаются, но зато форму сохраняет!

    • Здесь очень многое зависит от муки… Да, перевернуть и сразу же в духовку это абсолютно правильный вариант и, на мой взгляд, хлеб в таком раскладе получается очень красивым, с живописными разводами мучной обсыпки))) А можно, как промежуточный вариант, не оглаживать, а просто быстренько опрыскать хлеб водой и сразу же в духовку, должна получиться гладкая корочка.

  • KireevaLS:

    Ирина! Вчера испекла но он у меня поплыл, сегодня уменьшила воду, пока держит форму. Духовка у меня очень сильная и вчерашний хлеб у меня подгорел, сегодня хочу уменьшить до 180-200 С и время до 50 мин. Как Вы думаете пропечётся? Спасибо Вам огромное за Ваш сайт и за Ваши умелые руки, я только ради этого зарегистрировалась, что бы с Вами общаться и если, что не понятно спросить.

    • Я думаю, что можно попробовать печь и в таком режиме. Насчет времени и пропеченности: существует негласное правило, что черный хлеб практически невозможно перепечь, поэтому если сомневаетесь, то пеките немного дольше до тех пор пока сомнений не останется.

  • KireevaLS:

    Ирина добрый день, у меня всё получилось хлеб вышел великолепен, как в добрые советские времена один запах что стоит. Теперь начала печь по 2 каравая в день себе и друзьям. Огромное Вам спасибо за Ваш сайт. Будем ждать новых рецептов.

  • Alina_Bezhan Alina_Bezhan:

    Здравствуйте, Ирина! Спасибо Вам за такие точные, проверенные, научно обоснованные рецепты!
    Хочу спросить, как последовательно Вы готовите закваску для ржаного хлебушка? Не нашла на Вашем сайте. Слышала, что подкармливаете по 20 грамм ежедневно «то мукицы, то водицы». Если можно,подскажите подробнее. :razz:

    • lovechek lovechek:

      в видео о выведении закваски, там в самом-самом конце сказано, как перевести хлебную на ржаную. То есть там в основе пшеничная закваска)

  • tutics:

    Здравствуйте, Ирина.
    По вашим наставлениям и хлеб, и закваска, и пита получились с первого раза! Давно хотели выпечь ржаной хлеб, но все рецепты не содержали самого объяснения технологии — отдельное спасибо за подробный разбор процесса.

    Вы профессионально занимались хлебопечением или сами обучились всем приемам?

  • Tanya Shapovalov Tanya Shapovalov:

    Ирина поклон Вам от всей нашей семьи. Вчера испекли по вашему рецепту хлебушек. Утром сегодня попробовали, ну прям как домой в Украину вернулись на на минутки, праздник детства. Мы живем в США очень давно, но ностальгия всегда была именно по Украинскому Хлебу, теперь будем печь только этот хлебушек. А от моей мамы особенная благодарность (она больна сахарным диабетом) и ей хлеб нельзя, а в этом рецепте белая мука отсуствует и сахар тоже. Так что мы наслаждаемся хлебушком всей семьей. Огромное Вам спасибо за то что вы проделали такую тяжелую работу выставив этот рецепт. Низкий поклон Вам Ирина!!!

  • Alonka Alonka:

    Хлеб получился,но кислый.Скажите,он такой и есть?Закваска не была кислая,хорошо пахла,спиртиком.Может это такой хлеб? :sad:

    • Ржаной хлеб всегда с кислинкой, но откровенно кислым он, конечно же, быть не должен… Если хлеб действительно очень кислый, то это, вероятнее всего, из — за очень длительной расстойки, которая в свою очередь может быть из-за низкой подъемной силы закваски.

  • Sveta_Obazhaeva:

    Ирина, здравствуйте! Хочу поблагодарить вас за ваше мастерство, за то что так подробно с технологией и любовью вы описываете весь процесс приготовления. Благодаря вам у меня получилась замечательная закваска, впервые в жизни я испекла черный подовый ржаной хлеб — друзья и близкие были в восторге!!! Раньше я не знала как подойти к дрожжевому тесту, а с вашими рецептами и помощью теперь все получается. Ватрушки венские пекла — тоже изумительные! И учусь готовить по рецептам с вашего сайта Кухарка. Огромное вам СПАСИБО за ваш труд!

  • Ксения Ксения:

    Добрый день, Ирина! Пекла по вашим рецептам уже много всего. Спасибо вам за такие подробные и качественные видео и фото рецепты! Хочу рассказать как внесла небольшие изменения в рецептуру подового хлебушка. По граммам всё осталось как у вас, (воды 330, соль — 9, цельная пшеничная — 120), а вот с ржаной мукой я поэкспериментировала — все делала на глаз, но с учетом 280 грамм…добавила 1 ст.л. шрота расторопши (перемолотая штука, купила в Ашане, написано на упаковке — для нормализации пищеварения, используется и для выпечки хлеба), 2 ст.л. ржаного ферментированного солода (так же купила в Ашане, фирма Пудовъ), точно не скажу сколько там остается грамм, но примерно один к одному добавила обычной ржаной муки и ржаной цельнозерновой. Все остальные манипуляции как по рецепту. Хлеб получается очень ароматный и из-за солода намного темнее. Пеку уже не первый раз, так что могу сказать что очень вкусный хлебец выходит. Спасибо вам еще раз, что вдохновляете на нас!!!

  • anna74 anna74:

    Добрый день, Ирина! Завтра пятый день закваски для ржаного хлеба, Вы не подскажите, она подойдет к этому рецепту. Я про влажность не пойму немного …в рецепте закваски какая влажность?

    • Добрый день! На 5 день закваска еще очень слабенькая и печь хлеб из нее можно только с добавлением дрожжей. Можно попытаться испечь и этот вариант, но тогда нужно пересчитать количества закваски и других ингредиентов, а можно за основу взять рецепт ржаных краешков и сформировать из него не краешки, а круглый каравай.
      В рецепте этого хлеба закваска 100 % влажности т.е. в ней равное количество муки и воды, например, в каждых 100 г закваски содержится 50 г воды и 50 г муки.

  • Bokken:

    Ирина, вечер добрый.
    Вопрос по поводу промежуточной подкатки теста : в чём «фишка» .
    Пару раз положил в форму расставляться без «подкатки» (некогда было возвращаться из-за работы) , и мне кажется, получилось лучше, воздушнее.
    С «подкаткой» более плотный хлеб получался.

  • Alla.:

    Ирина,добрый день. А если я хочу испечь это хлеб в мультиварке,это возможно,или этот рецепт подходит только для духовки?

    • Добрый день! К сожалению, не подскажу. У меня нет мультиварки и поэтому совсем нет опыта работы с ней.

    • lano44ka:

      Выпекаю этот хлеб в мультиварке. Ставлю на расстойку на 2 — 3 часа перед выпечкой прямо в мультиварке. Выпекаю на 150 градусах на 1 час, затем переворачиваю и еще 30 минут на той же температуре.

  • marina1960:

    Здавствуйте Ирина!в рецепте у Вас закваска с равным количеством муки и воды,а в рецепте закваски воды больше чем муки,как быть?И еще,140г зрелой закваски это сколько ей дней,а если закваска свежая всего 5-6 дней,то сколько надо?

    • Здравствуйте! В рецепте закваска 100 % влажности… что-то я не совсем поняла вопрос… Если в рецепте упоминается зрелая закваска, то эта та, которая подошла т.е. стала рыхлой и пористой. Все рецепты рассчитаны на закваску с устоявшимся биологическим равновесием, которое теоретически устанавливается примерно через месяц после начала выведения, поэтому теоретически с этого времени и можно начинать печь хлеб, но на практике можно начинать печь значительно раньше, когда закваска будет обладать хорошей подъемной силой, примерно через 10 — 12 дней.

  • vicmal vicmal:

    Сегодня испек этот хлебушек. На фото результат моих трудов. Это первый мой опыт выпечки подобного хлеба. До этого хлебопечка и ржаной хлеб на закваске в форме с этого форума.

    Спасибо за подробный рецепт.

      • vicmal vicmal:

        Благодарю.
        Конечно, это не то, что у Вас, тем более первый мой опыт. Но желание развиваться есть.
        Разлезлась у меня буханочка и более напоминала толстый блин, сын смеялся, что варенье некуда положить. Но съели его очень быстро, не смотря на то, что была альтернатива из магазина.

  • Romari:

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли оставить опару на ночь, часов на 8, с тем условием, что температура будет например градусов 18?

  • Katerina:

    Здравствуйте,Ирина,помогите разобраться — пекла несколько раз этот хлеб, получалось хорошо, потом стала закваску в холодильнике держать, всю технологию приготовления как и раньше делала, но хлеб после посадки в печку стал не подниматься, а наоборот опускаться и сжиматься,да ещё и плохо пропекаться, не пойму в чём дело.

  • tibet:

    Добрый день Ирина, прочитал тут у CRUCIDE , 1.что чтобы не было жесткой корочки при изготовлении в газовой духовке, надо выпекающейся хлеб накрывать поварским колпаком ( для поддержания тепла гор. блюд ) допускается ли это в Ваших рецептах. 2 можно ли печь в чугунной глубокой сковородке, можно ли в стеклянных формах?

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии