Украинский формовой 80% ржаной муки

Если бы меня спросили какой именно черный хлеб я люблю больше всего и какой чаще всего готовлю для себя, то, не раздумывая,  назвала бы  советский «Украинский формовой с 80% содержанием ржаной муки».  Длинное и формальное название, но уж очень хотелось точно обозначить цель)))   Рецепт из советского кулинарного наследия  и, как и большинство советских рецептов, не смотря на название «Украинский», не имеет  ничего общего с национальной украинской кухней.  По советским нормам «Украинский»  мог содержать от 20 до 80% ржаной обдирной муки и выпекаться формовым или подовым способом.  Во всех вариантах этот хлебушек  хорош, но мое сердце лежит именно к формовому с максимальным содержанием ржаной муки.  Спросите почему?  Если в двух словах, то  потому, что формовой способ выпечки позволяет заводить более влажное тесто и в результате хлебушек получается с удивительно нежным, ноздреватым, восхитительно влажным и  характерным только этому хлебу мякишем, а большое содержание ржаной муки, придает хлебу просто  умопомрачительный ржаной  дух и вкус, вкус  настоящего  ржаного черного  хлеба.  Попробуйте!

P.S. Сорри за неправильное ударение, после ваших комментариев полностью осознала, что была неправа и нужно говорить украИнский, но этот ролик к этому моменту уже был озвучен, да и с детства помнится строчка «тиха укрАинская ночь»… Отсюда и все проблемы((( 

Для рецепта нам понадобится:

Для опары:

170 г зрелой ржаной закваски (100% влажности т.е. с равным содержанием муки и воды)

80 г ржаной обдирной муки

35 г воды

Для теста:

235 г ржаной обдирной муки

100 г пшеничной обойной (цельнозерновой) муки

7 г соли

310 г воды

Форма Л 7 для выпечки хлеба

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разведите закваску теплой водой, добавьте необходимое количество ржаной муки, размешайте  до однородного негустого теста.  Миску с опарой накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа для созревания.

Закисшую опару разведите теплой водой.

Смешайте ржаную муку,  пшеничную муку и соль.

Добавьте разведенную опару и замесите однородное негустое тесто.

Смоченной в воде рукой тесто округлите – огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.

Форму обильно смажьте растительным маслом.

Выложите тесто на смоченный водой или смазанный растительным маслом рабочий стол и аккуратно подкатайте в более – менее однородный по толщине ролик (по дине формы).

Уложите  подкатанное тесто в форму так, чтобы оно заполнило весь объем без пустот, а так же  выровняйте по высоте и хорошенько огладьте верхнюю поверхность.

Форму с тестом накройте и оставьте до удвоения в объеме.

Перед посадкой в печь сбрызните верх хлеба холодной водой.

Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке. Первые 10 минут при 260 С,  а затем снизьте температуру до 210 С и пеките до полной готовности. В общей сложности хлеб печется  примерно   50 – 60 минут.

Дл блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба жидким крахмальным кисельком или просто сбрызните холодной водой.

После выпечки дайте хлебу постоять в форме 10 – 15 минут, а затем аккуратно достаньте.

Выпеченный хлеб выложите на решетку и дайте остыть до теплого, а затем заверните в хлопковое или льняное полотенце и оставьте еще на 5 -6 часов настояться.

Ржаной хлеб обычно разрезают через 7 — 8 часов после выпечки, а лучше даже через сутки.

Приятного вам аппетита!

 

Комментарии (57) на “Украинский формовой 80% ржаной муки”

  • ирина:

    Ирочка, Вы опять с нами. Не оставляйте нас на долго. Я думаю, не у меня одной была паника. Спасибо за Ваш труд.

  • Ekaterina_K.:

    Здравствуйте, Ирина! Какое счастье, что Вы вернулись, да ещё и с любимым ржаным! Все лето тренировалась на Столичном. С Вашим видео получилось неплохо с первого раза (на вашей же закваске), но хорошо стало получаться раз на десятый, когда уже рецепт наизусть выучила :-) Сейчас как раз для него тесто подходит, а я уже несколько дней думаю — как бы более ржаной хлебушек испечь… А Вы как услышали :-) Спасибо огромное!

  • coplit777:

    Ну наконец то!!! Дождались!!! Ирочка, очень очень рады вашему возвращению!!! Очень соскучились за вашими замечательными рецептами!!! Не уходите от нас! Мы вас очень любим!!!

  • elenasar:

    Здравствуйте, Ирина! Как здорово, что вы вернулись к нам! Все лето практически каждый день просматривала сайт, но вас не было — очень грустно! Перепекла практически все из ваших рецептов. Особенно полюбился батон на закваске и дарницкий ржаной хлебушек! А какие пирожки на закваске!!! Спасибо, что Вы опять с нами и радуете своим голосом и своими рецептами. Как раз трижды обновила ржаную закваску, все- можно ставить тесто на Украинский хлебушек. Завтра обязательно испеку. У меня и форма как раз Л7. Для Дарницкого немного маловата, она как раз для Украинского. Спасибо, Ирочка! Не бросайте нас! Я не перестаю восхищаться Вами и постоянно чему-то учусь! Вы молодец!

  • Anna-Sophia Anna-Sophia:

    Ирочка, как я рада, что Вы вернулись. Я все лето ждала новых видео. И скажу, очень расстраивалась, что Вы так долго отсутствовали. Не бросайте нас, пожалуйста. Привет из Германии!!!

  • mariSHA mariSHA:

    Ирина, здравствуйте!!!! Как долго Вас не было. :cry: Простите, что не по теме хлеба, но где же еще написать о том, что Ваше отсутствие привело меня в уныние. Я практически каждый день заходила посмотреть есть ли свежие записи.Давайте с новыми силами уже шокируйте нас всех скорее, а то мы все зачахли без Вас. Вон девочки и на кухарке расстроены были. С возвращением! А все проблемы жизни и плохое настроение переживем)))).

  • yansy yansy:

    Здравствуйте Ирина, я тоже, как и все Ваши ученицы, очень ждала Вашего возвращения, ну наконец то, как же здорово, что Вы снова с нами УРАААА!!! :lol: :lol: :lol:

  • Ekaterina_K.:

    Спасибо за чудесный хлеб! Ваша закваска не подвела, да и тренировка на Столичном и Дарницком не прошла безследно — хлеб получился превосходный с первого раза! Крупно-пористый, ажурный, не кислый, идеальный внутри и снаружи! Спасибо Вам огромное, что помогаете нам печь вкусный хлебушек для своих любимых (детей, мужей, родителей и просто близких людей…) Дай Вам Бог здоровья и всего самого хорошего! И не оставляйте нас надолго- без Вас плохо! Теперь буду ждать Бородинского и Рижского :-)

    • Спасибо!))) И Вам тоже всего самого — самого доброго! Замечательно, что хлеб удался))) А Бородинский обязательно будет, вот только вернусь в Москву и сразу же начну подготовку к съемке.

  • Amelita Amelita:

    Дорогая Ирина, и я очень рада Вашему возвращению. И даже не столько рецептам (хотя они чудесные), а просто по-человечески за Вас переживала. Пусть в Вашей жизни будет гармония, свет и радость. Вы талантливая, замечательная, мы Вас любим.-)

  • KireevaLS:

    Здравствуйте Ирина! Случайно наткнулась на ваш сайт, и очень осталась довольно им. У Вас золотые руки, и благодаря Вашим рукам и сайту мы начинаем постигать науку о правильном хлебе (как в советские времена). По Вашим роликам я вырастила закваску буквально вчера уже пекла»Столичный» хлеб (01.10.13), но он у меня слегка не получился (расплылся), но я не расстроилась сегодня поставила заново и уменьшила количество воды и у меня получилась, как у Вас тесто. Ирина у меня вопрос такой, а могу я этот хлеб испечь в силикон. форме (а то у меня нет пока специальной формы для хлеба и где купить не знаю). Спасибо Вам за Ваши рецепты, и просто за то, что Вы у нас есть. Всех благ Вам и Вашей семье!!!!!

    • Здравствуйте! Да, я думаю, что за неимением можно взять и силиконовую, просто в ней теплопроводность другая: алюминевая форма моментально нагревается и хлеб моментально начинает печься, образует корочку со всех сторон, с силиконовой формой немного по другому, поэтому хлеб выйдет немного другим, но можно печь и в ней.

  • KireevaLS:

    Ирина спасибо за ответ, но рисковать не буду, наверное буду искать нужную форму.

  • galina61 galina61:

    ура всё получилось!огромное спасибо за ваш труд!!!!!!!!

  • KireevaLS:

    Доброе утро Всем! Девочки подскажите пожалуйста где можно приобрести форму Л7. Заранее благодарна.

    • Ekaterina_K.:

      Здравствуйте! Покупала формы для хлеба на экотовары.рф правда именно л7 не было, но прекрасно пеку эти хлеба и в л6 и в л10! Заказывала именно под рецепты этого сайта :-) И еще там же купила камень для хлеба и пиццы, но камнем не очень довольна… А формы отличные! Купила там же круглую для паляницы по Ирининому рецепту.

      • Larina Larina:

        Доброго времени суток Екатерина! Подскажите по поводу формы и заказа товаров на Экотовары.рф. По формам — какую лучше взять? Я как бы уже просматривала сайт и определилась на Л7, но сейчас нет их наверное. И по поводу заказа, можно им доверять и как доставляют товар. Здесь наверное писать то много не желательно, а другого способа не найду здесь. Подскажите. Спасибо заранее.
        С ув. Лариса

  • LaraK:

    Ирина, Вы вернулись! Как же это хорошо, как здорово! Ура! :grin:

  • KireevaLS:

    Екатерина спасибо за экотовары, заказала буду ждать когда привезут. Но пока их пришлют терпения нет, испекла в чугунной глубокой кастрюльке. Ирина хлеб просто великолепен и пусть он у меня круглый зато вкусный. Огромное Вам спасибо за Ваш титанический труд. Надо же всё испечь, снять и смонтировать это сколько надо времени? Ещё раз низкий Вам поклон!

  • Lenami Lenami:

    Ириночка! Добрый день! Очень рада Вашему возвращению! Мы тут очень скучали без Вас. Спасибо за очередной великолепный рецепт! Не покидайте нас так надолго! Вам здоровья и счастья! С огромным Уважением, Елена.

  • Irennee:

    Ирина! Всю прошлую зиму я проболела, спасал только ваш сайт, ваш добрый голос, ваши руки, атмосфера дома и тепла. А сколько я у вас научилась! Спасибо вам за то, что вы есть!

  • Larina Larina:

    Добрый день Ирина! Недавно подружка привезла с Санк-Петребурга хлеб «Марьин» заварной, ну очень понравился. Искала здесь на сайте рецептик. Нет ли в Вашей замечательнейшей коллекции рецепта этого хлеба?
    Спасибо заранее. С уважением Лариса

  • vitozzza:

    Ира спасибо за рецепт, хлеб получился, почти как у вас, только боковушки не поджарились, ну я в принципе думаю что это из-за формы, она у меня из лужоной стали (тоненькая для выпечки бисквитов). Сегодня пойду искать форму Л-7 :) Отдельно хочу сказать ох и долго я скитался по разным форумам, пока не попал к вам, тут у вас все понятно по полочкам разложено, спасибо вам за то что вы есть !

  • Lleexx:

    Ирина, привет. У меня впервые получился ржаной хлеб (по вашему рецепту). До этого делал (пытался) по рецептам Миши (crucide), но почему-то не получалось, мне кажется, что у него более крутое тесто. Ирина, спасибо. Также попробовал вашу косу на закваске, прекрасная и красивая (очень) выпечка…, но в следующий раз добавлю больше сахара или меда))), и уменьшу кол-во масла (еле сумел вмешать (руками)).
    Алексей (Минск)

  • Lleexx:

    И еще. Хочется от вас ржаного заварного. Просто хочется с уверенностью, что он получится.

  • Lleexx:

    И еще. Ирина, поведайте вашим читательницам, что камень для пиццы прекрасно заменяется неглазурованной плиткой из керамогранита. мной проверено и используется. простите.

  • nestor:

    Здравствуйте Ирина, привет вам из Тайваня. Не русской ни украинской еды здесь не продаётся поэтому всё приходиться делать самому.
    Я испёк хлеб по вашему рецепту «Московский» но использовал алюминивую форму как на этом рецепте.
    Всё получилось прекрасно но только там где хлеб соприкасался с формой корочки почти не получилось. Форму я смазал растительным маслом, и немного поспешил вынять хлеб из формы почти сразу как вынял форму из печи (помог пластиковой лопаткой) Может поэтому не получилось корочки?
    Спасибо

  • podruzka:

    Здравствуйте Ирина! Пользуюсь Вашим сайтом и рецептами давно, а решилась написать только сейчас. Спасибо Вам большое за ваши рецепты. Они мне очень помогли. Я нахожусь очень далеко и нужно было приложить много усилий что бы испечь дарницкий хлеб,но закваска подошла и хлебушек получился вкусным, да и запеканку я готовила то же очень вкусно . Спасибо !!!

  • zlayacobaka:

    Спасибо огромное за рецепт — испекла вчера первый раз, получился очень вкусный! Но есть 2 вопроса:
    1 — Тесто не получалось вымесить вообще, не говорю уже о сформировать — оно липло и разваливалось. На результат не повлияло, однако. Это нормально? Все параметры соблюдены были по колличеству ингредиентов.
    2 — Корочка получилась вкусная, но очень твердая. Что можно сделать? Хлеб пекла по рецепту, но он немного ужался по сторонам и я сразу смогла его из формы поэтому вынуть. Внутри очень мягкий и влажный немного — очень вкусный. Рецепт у меня теперь на холодильнике висеть будет!!! Спасибо!!

  • Valentina62 Valentina62:

    Спасибо Ирина, за рецепт вкусного хлеба….Очень получился вкусный хлеб,мои в восторге от запаха и вкуса.Жаль что не согу похвастаться.Ещё раз спасибо !!!

  • valentinka:

    Ирина, здравствуйте. Пеку украинский хлеб в форме как у Вас. При расстойке идет все нормально, а при выпечке оседает верхушка. Почему? И еще. При том количестве воды получается очень жидкое тесто и приходится прямо выливать тесто в форму.

    • Добрый день! Если верхушка при выпечке оседает, то либо хлеб перестаивает при расстойке, либо слишком жидкое тесто. А насчет густоты теста, то ведь мука везде разная, возьмите немного меньше воды или чуть больше муки.

  • valentinka:

    Здравствуйте Ирина. Спасибо за ответ. Да, я действительно жду пока хлеб при расстойке достигнет краев формы (хочу чтобы он больше был :?: ) вот и получила результат. Вообще-то я очень люблю форму. Пеку в ней и пшеничный хлеб с отрубями.

  • larisa-mur larisa-mur:

    Здравствуйте Ирина! Хочу выразить вам благодарность за ваш труд. По вашим рецептам вывела закваски, пшеничную и ржаную. Пекла чиабату, не с первого раза, но получилось.А вот с ржаным «украинским» все никак не получается. У меня хлебушек очень подгорает по вашим температурам и времени.Пригорает к форме и трудно вынуть. Что делать? Если уменьшить температуру, то нужно ли увеличивать время выпечки. И еще, у меня нет формы, я пеку в керамической форме. Играет ли это роль? И еще, можно ли в форму пекарскую бумагу положить? Чтобы не приставало.

  • vicmal vicmal:

    Ирина приветствую.
    Сегодня я добрался к этому рецепту.
    Так как у меня большая семья, то я рецепт умножил на 4. В результате, у меня получилось очень жидкое тесто, пришлось добавить немного муки. Сейчас стоит на расстойке в формах, аккуратно упакованным.
    Спасибо Вам за Ваш труд.

  • vicmal vicmal:

    Этот хлеб пришелся по душе не только моим домашним. Угощали родителей наших с женой. Те не могут нахвалиться.
    Было замечено, что после этого хлеба нет изжоги. Я подумал может совпадение какое, но мой отец подтвердил мою мысль. Когда мы жили в Донецке, жена покупала хлеб из пекарни местного супермаркета, на этикетке было написано живой хлеб, потом много чего и была запись: не вызывает изжоги.
    Еще раз примите благодарность.

    • Очень рада, что понравился!))) Он у меня тоже самый любимый. Очень люблю заварные сорта черного хлеба, но там нужно повозиться, а здесь все очень просто и буквально мимоходом.

  • vicmal vicmal:

    Сегодня у меня из-за нехватки ржаной муки получился хлеб на 60% ржаной. Не досмотрел, бежать в магазин хлопотно было.
    Опару сделал как положено по рецепту, а далее вот:
    - 135 гр ржаной обдирной
    - 120 гр пшеничной цельнозерновой
    - 80 гр пшеничной в.с.
    - соль по рецепту
    - воды ушло немногим меньше, чем 310, не взвешивал, на глаз ~15-20 гр осталось.
    Тесто стало светлее, аромат от него исходил очень привлекательный. Уже на решетке. Внешний вид буханочек получился привлекательным:
    https://www.dropbox.com/s/dhbcoj4k3yzjql3/2015-06-29%2017.41.43.jpg
    Надеюсь разрезом я останусь тоже доволен. О вкусовых качествах допишу позже.
    Благодарность за Ваш труд.

  • SvetlanaBystrova:

    Добрый день, Ирина!

    Подскажите, пожалуйста, почему у меня плохо и очень медленно поднимается хлеб в форме (2-3 часа)..?
    Стараюсь делать все четко, следуя Вашим рекомендациям. Использую муку ржаную обдирную + пшеничную экстра «Едим дома»..

    Заранее благодарна!
    С уважением,
    Светлана Быстрова

    • Добрый день! Хлеб на закваске действительно поднимается довольно медленно, 2 — 3 часа это вполне укладывается в норму (если Вы конечно не добавляли промышленных дрожжей). Многое зависит и от активности закваски.

  • AlexLipetsk:

    Здравствуйте!
    Не с первого раза, но получилось.
    У меня вопрос. Получается, что опара — это таже закваска. Немного погуще. Нельзя сразу замесить тесто, взяв закваски грамм 300, ну и немного пересчитав, чтобы муки и воды осталось по рецепту?

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии