Торт «Прага»

Один из самых знаменитых и вкусных советских тортов. Приготовим?

 

Для рецепта вам понадобится:

Для бисквита:

На форму диаметром 26 см

7 куриных яиц среднего размера (у меня без скорлупы общим  весом  373 г)

130 г муки

40 г сливочного масла (82% жирности)

170 г сахара

25 г какао – порошка

Для крема:

150 г сгущенного молока с сахаром

50 г воды

2 яичных желтка

250 г сливочного масла

12 г какао – порошка

Несколько капель ванильной эссенции

Для шоколадной помады:

500 г сахара

160 г горячей воды

20 г какао – порошка

2 столовые ложки коньяка

Несколько капель ванильной эссенции

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для масляного бисквита разбейте в миску куриные яйца (не разделяя на белки – желтки) и обязательно взвесьте, чтобы убедиться, что нет  большого расхождения с рассчитанным  мною рецептом. Если разница не существенная,  можно все  брать по рецепту,  а если  значительная, то нужно либо отвесить необходимое по рецепту количество яичного меланжа, либо пересчитать рецепт.

Смешайте муку и какао – порошок, а затем просейте, желательно   2 – 3 раза, чтобы смесь стала абсолютно однородной, без комочков и  обогатилась воздухом.

Яйца разболтайте веселочкой и только после этого всыпьте сахар, размешайте.

Поставьте яичную смесь на водяную баню и, постоянно помешивая,  аккуратно прогрейте до 40 – 45 С и  полного растворения сахара.

Снимите с огня и взбейте до образования пышной массы, стекающей с лопатки ленточкой.

Аккуратно вмешайте смесь муки и какао – порошка.

В самую последнюю очередь введите в тесто  разогретое до 40 – 45 С сливочное масло. Вливайте сливочное масло очень аккуратно, по стеночкам, промешивайте  складывающими движениями снизу вверх, чтобы масло равномерно распределилось по всему объему теста.

Бисквитное тесто вылейте в форму, выстеленную бумагой для выпечки (я выстилаю только дно формы, борта ничем не смазываю).

Выпекайте немедленно, в предварительно разогретой до 200 С духовке в течение 40 – 50 минут, до пробы на сухую палочку. В первые 30 минут дверцу духовки не открывайте, поскольку это может привести к тому, что бисквит осядет.

Первые 20 – 30 минут после выпечки охлаждайте бисквит прямо в форме на решетке, а затем снимите форму и дайте бисквиту выстояться 8 – 10 часов.

Для сахарной помады отмерьте в кастрюльку необходимое количество сахара, добавьте горячую воду и при аккуратном нагреве и помешивании добейтесь его полного растворения. Очень важно, чтобы к началу кипения сахарного раствора, в нем не осталось ни единого кристаллика сахара. При  интенсивном кипении варите сироп до 115 – 117 С или до пробы на мягкий шарик. При температуре 106  — 108 С добавьте несколько капель лимонного сока.

Уваренный до необходимой пробы сироп быстро охладите до 40 – 50 С. Для быстрого охлаждения емкость с сиропом ставят либо в очень холодную воду, либо  в  колотый лед.

Охлажденный сироп взбивайте до образования густой пластичной белоснежной массы.

Готовую сахарную помаду накройте и оставьте на 10 – 12 часов для созревания.

Для крема разбавьте  сгущенное  молоко  водой.

Слегка взбейте яичные желтки, влейте раствор сгущенки, а затем поставьте на огонь и при аккуратном нагреве (можно на водяной бане) и постоянном помешивании варите до загустения.

Крем перелейте в мисочку, накройте и дайте остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло (комнатной температуры) хорошо  взбейте до пышного легкого состояния.

Добавьте какао – порошок, размешайте.

Добавьте ванильную эссенцию.

Постепенно, малыми порциями, каждую последующую порцию только после того как вмешана предыдущая, введите во взбитое масло заварной крем.

Бисквит разрежьте на 3 равных коржа.

Соберите торт, прослаивая коржи кремом.

Верх торта (он без крема) промажьте горячим однородным  джемом, а затем  поставьте  в холодильник  до застывания джема. Джем необходим для выравнивания верхней поверхности торта, чтобы помада при глазировании свободно растекалась и, как следствие, легла аккуратно и ровно.

Разогрейте сахарную помаду до жидкого состояния (примерно 50 С).  Вмешайте какао – порошок и коньяк.

Если помада получилась густоватой, добавьте немного горячей воды. В самом конце добавьте несколько капель ванильной эссенции.

Залейте торт горячей помадой.

Поставьте торт на 2 – 3 часа в холодильник, чтобы застыла помада и торт пропитался.

Приятного вам чаепития!

Комментарии (41) на “Торт «Прага»”

  • moisevna moisevna:

    Ирина, ну когда вы все успеваете? Пять минут назад ничего не было уже торт Прага.Мы за вами не угонимся.Хочется все попробовать(причем не съесть, а приготовить)ну и съесть честно говоря тоже.Примите от меня самые наилучшие пожелания вам и вашей семье.Я вами просто восхищаюсь и не я одна наверное.У вас все так ловко получается, быстро, чистенько, загляденье.Дай вам бог здоровья, сил , хорошего настроения и радовать нас новыми рецептами.

  • tarana:

    СПАСИБО ВАМ,ИРИНА!ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ ПРАГУ!!СКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА,А МОЖНО ЛИ ЗДЕСЬ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДРУГОЙ КРЕМ,ЗАВАРНОЙ ?ЕЩЕ РАЗ СПАСИБО ВАМ ЗА ВАШ ТРУД!МНОГО ЧТО ПЕКУ ПО ВАШИМ РЕЦЕПТАМ!

  • mariSHA mariSHA:

    Ирина, класс! Здравствуйте)
    Ну вот я опять напортачила. Варила помадку 2 раза, с термометром, как положено. В итоге — в первый раз поставила на лед при температуре 117С, начала мешать и она закристализовалась мгновенно (хотя перед началом кипения, как очень исполнительный и законопослушный гражданин РФ, растворила сахар так, что не было ни одного кристаллика). По цвету была мутная, я ее опять поставила на плиту, добавила немного водички, взбивала прям на плите, но цвет не изменился, был серо-противный. Ладно, остыла эта неудачная попытка и получился обычный сахар. Второй раз варила…Ирин, опять так же получилось. Теперь попытка номер три. Обидно. Что я не так делаю? Все по рецепту точь-в точь).

    • Добрый день! Если помада получается серого цвета, то обычно это или из-за неснятой пены при начале кипения сиропа, или из-за медленной варки сиропа. По правилам помада варится довольно быстро, на сильном огне, тогда она получается белоснежной. Еще можно попытаться добавьть немного больше лимонного сока, а так же использовать немного больше воды, чтобы при варке сиропа успел образоваться инвертный сахар т.е. сахар успел частично распасться на глюкозу и фруктозу. Быстрая кристаллизация может быть и из-за неснятой пены, и из-за переваренности сиропа. В некоторых кулинарных книгах рекомендуют варить сироп до 114 — 115 С до пробы на слабый шарик.

  • mariSHA mariSHA:

    Да, забыла в первом сообщении написать, что второй раз варила до тем.115 С. Сейчас варю, вроде как мягкий шарик получается на ложке, но темпа всего 110. Как же найти эту середину?

  • mariSHA mariSHA:

    Поняла, Ирина, спасибо. (третья такая же) Четвертая попытка, последняя…). Мне очень хотелось бы научиться ее делать. Поставила снова, закипело, сняла пену, теперь включила более сильный огонь. Так хочется и торт испечь и куличи к пасхе покрыть белоснежной помадкой. Я заказала замечательную пасочницу ручной работы из липы, из г.Омска. Ирина, спасибо за внимание к нашим неполучалкам).

    • А каждая попытка из свежей порции сахара или переваривание неудачной? Если переваривание, то это тоже может быть причиной, поскольку помаду очень трудно переварить заново. А вообще с первого раза помада редко у кого получается, но если ее победить, то потом она варится практически без усилий, да и сварить можно сразу много, положить в холодильник и использовать по мере надобности.

  • mariSHA mariSHA:

    Все попытки из новой партии. Вот второй килограмм варю, но это не беда, не бешеные деньги). (Я потом отдам свои «шедевры» каким нибудь бедным людям с улицы).Я так и поняла, то переваривать не нужно. Может ее побеДЮ все же, с Вашей моральной поддержкой. Спасибо. Варю)))

  • mariSHA mariSHA:

    Ирина, я Вас замучила, это опять я. Сварила, взбила, добавила на это кол-во сахара и воды 1 ст.л.лимонного сока. Варила до 114.5 градусов, упустила, как говориться, хотела до 112-113. Ну ничего, взбивала долго и руками и миксером с насадками для теста. Помадка получилась эластичная, но абсолютно не белоснежная, а кремовая. Капнула на хлеб, она почему то не цельно белая а слегка прозрачная, думаю что опять напортачила. Поставила ее созревать. Итак, подведу итоги. Уверена, что дело в сахаре. На куличи в следующий раз куплю какой нибудь сахар-мистраль. А мой из большого мешка, брала для варенья и засолок, похоже качество не то, когда я только его начала растворять в воде, цвет уже был неестественно карамельным. Вечером буду изображать бисквит))).
    Мой совет девочкам — берите сахар хорошего качества.

  • Olenka:

    Ирина, форма какого размера?

  • mariSHA mariSHA:

    Ирина, и все девочки,здравствуйте. Испекла Прагу. Я в тот день, видимо, сошедшая с ума от помадки, опять напакостила сама себе. Когда взбила яйца, было так пышно, что нарадоваться не могла. А когда стала вводить муку, все опало и корж после выпечки стал, как сухарь. Это только я виновата!!! Просто пишу, чтобы спросить про ошибки. Что опять я намудрила? Ирина, но теперь я по помадке мастер, делала еще раз и получилась на загляденье, спасибо!!!

    • Добрый вечер! Очень рада, что удалось одолеть помадку)))
      Насчет бисквита: если тесто осело во время введения муки, то либо яичная масса была недовзбита (что вероятнее всего), либо при вмешивании муки смесь много и интенсивно перемешивали и механически повредили воздушную яичную структуру (обычно такое случается если муку вмешивают миксером). Сухарь на выходе это следствие того, что тесто осело при замесе. Лично я склоняюсь к первой причине, поскольку хорошо взбитая яичная масса довольно устойчивая и ее не так уж и легко осадить.

      • mariSHA mariSHA:

        Видимо, да, не добила я яйца, т.к. вводила муку осторожно в три-четыре приема. Ну когда же я смогу научиться печь это бисквитище))).

        • Может быть и недобила, а может бисквит просто осел в духовке при выпечке. При вмешивании муки бисквитное тесто всегда немного оседает, это нормально если оседание незначительное, но если сильно осело, то, вероятнее всего, все же недобила.

  • svetadanija:

    Ирочка делала пару раз маффины за ваши рецептом ,все рецепт просят :grin: . я сразу им ссылочку вашу даю а то устала писать).. Скажите пожалуйста, торт «прага» на кухарка.ру тот же рецепт или это другой вариант? и какой тортик тогда ближе к оригиналу? спасибо вам за вашу работу, я с вами научилась делать очень вкусные тортики ;-)

    • Этот рецепт из кондитерского учебника, поэтому, наверное, он ближе всего к той самой знаменитой советской «Праге», но и другие рецепты, на мой взгляд, имеют право на жизнь, поскольку вкусны, а торт узнаваем.

  • Sofi771 Sofi771:

    Здравствуйте, Ирина! Пожалуйста, помогите разобраться. К моей духовке Электролюкс шла Книга рецептов. В ней рекомендации по выбору программ, выбору положение протвиня для каких-то конкретных блюд и тп. Про бисквиты там сказано печь на 3м уровне (из 5ти возможных, где первый — нижний) и на режиме Горячий воздух 160 градусов, т.е. с конвекцией. Как всё-таки лучше — просто верх+низ или этот Горячий воздух?
    И еще — когда тесто уже немного схватывается при выпечке, у меня ощущение, что оно как бы пригорает к боковинам формы, и получается, что центр выпирает наверх (его ничто не сдерживает), а края прилипли к бокам и не поднимаются, получается купол. Какое должно быть правильное поведение теста? От качества формы что-то зависит? она у меня недорогая..

  • mafe:

    witam,

    Irina ,chciałbym pogratulować tak fajnego przepisu na ciasto, biszkopt jest cudowny : Lol: : Lol: : Lol:

    Jestem z Polski : Mrgreen: , proszę o więcej przepisów na kremy do tortów : Grin:

    pozdrawiam Maciej

  • Anna_Polunina:

    Добрый вечер! Испекла бисквит, вроде получилось, единственное бисквит какой-то разговорчивый получился =) Разрезала на несколько коржей, нажимаю на корж, а он издает звук лопающих маленьких шариков, при нажатии следа от пальца не остается…. Это нормально?
    А так и крем и помадка получились, завтра буду кушать!!!! СПАСИБО!!!

  • Linda:

    Здравствуйте, Ирочка.Принесла Вам большущее спасибо за такие подробные рецепты. Первый раз в жизни у меня получился отличный масляный бисквит и торт в результате просто обалденный. Правда покрывала мастикой, поэтому сделала без помадки и абрикосовый джем положила прослойкой в серединку, но вкус ням… ням… Теперь вот настраиваюсь на птичье молоко на агаре.И еще раз спа-си-бо !

  • varya:

    Фуф, сделала!!!)) Все такое фирменное получилось. Спасибо большое за Ваш сайт

  • evgenia:

    Спасибо за рецепт!! Впервые в жизни получилось красиво. Бисквит получился со второго раза только, недовзбила яйца, это было видно по объему во второй раз. Помадки получилось и правда многовато (я горячей воды добавила немного), где-то на 1,5 раза. А вот с кремом не знаю, так или нет, но не стала переделывать, сначала готовила на водяной бане — не хотел густеть минут 15 ( у меня нет градусника, поэтому периодически снимала с кастрюли), поставила на огонь так и загустел за минут 10, но небольшие комки были…Из-за чего это могло быть так? После того, как остыл, уже не было таких комочков))) СПАСИБО!!!!

  • Marina_Sadenko:

    Ирина, спасибо, большое за подробный рецепт! пекла два раза, и оба раза не получился такой высокий бисквит. Яичную массу я добила как следует. Ингредиенты все строго со весам отмеряла, в общем все делала как у Вас. Масса опадала при последних вмешиваниях какао с мукой и масла, то есть 2/3 части муки с какао не меняли объем и пышность, а 1/3 в конце прямо опускала ее. У меня вопрос: за какое время нужно соединить яичную смесь и мучную? может вы ее медленно вводите, я вроде не интенсивно вмешивала, а как у вас складывающими движениями.

  • nata_76:

    У меня тоже не получается такой высокий бисквит((( делала все по рецепту, отмеряла по весам. Помадка и крем получились, а бисквит три раза переделывала, такой высокий не получается, все равно вкусный)))

  • Tama Tama:

    Spasibo vam bolshoe za prekrasni recept, irina podskajite ,tochno nu nujen razrixlitel v biskvit ? on vpravdu smojet poluchitsia takim visokim bez razrixlitelia ? spasibo vam bolshoe zaranee za vash otvet

  • Asparagnus Asparagnus:

    Ура! Сегодня со второй попытки получилось. почти) Чуть напортачила с кремом) С вами, Ирина, готовить за компанию одно удовольствие) Спасибо)

  • Marina_Sadenko:

    Девочки, у кого возникают проблемы с высотой и оседанием бисквита при замесе, всем рекомендую настоятельно — вводите муку РУКОЙ! И все получится! Раза три пекла и никак высокий не получался, чтобы в итоге на три части его разрезать — ну никак. Сломалась веселка, думаю, что делать)))) пришлось рукой в яйца лезсть — о чудо! Высокий и пышный как у Ирины, главное все делать быстро и не применать тесто.

  • alexxandrina:

    Добрый день Ирина!
    Испекла ваш торт Прага по ГОСТу. Очень вкусный. Всем в семье он очень понравился.
    Я правда количество крема немного увеличила, положила целую банку сгущёного молока и 2 пачки масла (350г) на 2 желтка.

    Не сразу получилась глазурь, варила повторно. Остатки глазури потом переложила в баночки и поставила в холодильник, так как знаю что она может долго храниться.

    Спасибо!

  • Ekaterinabon:

    Ирина, подскажите, пожалуйста, при выпечке бисквита будет ли иметь значение, если у формы будет покрыто бумагой для выпечки не только дно, но и бока? Спрашиваю потому что бисквит слабо поднялся, но поскольку вроде бы все сделала как вы говорите, кроме этого пункта, то хотелось бы здесь уточнить (да, яйца ещё перепилиные вместо куриных использовала).

  • Asya74:

    У меня бисквит не поднялся. Я все по рецепту сделала.

  • Elena Grushnina Elena Grushnina:

    Добрый вечер) Подскажите пожалуйста,готовую сахарную помаду нужно накрыть и оставить на 10 – 12 часов для созревания, просто при комнатной температуре или в холод?

  • Elena Grushnina Elena Grushnina:

    И еще, когда начинаешь вмешивать муку с какао, которые я конечно смешала и просеяла аж три раза…Какао все равно получается комочками… Это у меня так?

  • Darya Fis:

    Добрый день! Я только учусь готовить бисквит, подскажите пожалуйста, как быть если бисквит поднялся просто отлично, зарумянился, деревянная палочка вышла из него сухой и чистой, но стоило ему остыть (в форме на решетке) он тут же осел((? Заранее спасибо!

  • KateKate:

    здавствуйте! извините, а вы не подскажете как рассчитывать нужное количество продуктов на это бисквит? может есть какие то изначальные показатели для ориентировки или пропорция? заранее спасибо!

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии