Торт «Киевский»

Еще один оооочень известный и оооооочень  любимый многими тортик из советского кулинарного наследия. Коржи из воздушного безе с орехами и нежнейший крем шарлот  — сладко и вкусно,  как в детстве. Попробуйте!

 

 

 

Для рецепта вам понадобится:

Для коржей:

6 яичных белков (у меня белки в сумме весили 210 г)

47 г муки

245 г сахара

150 г дробленого ореха (кешью, фундук или арахис)

Ванильная пудра – около 1 г (я готовила без нее)

Для крема:

1 куриное яйцо

200 г сахара

150 г молока

250 г сливочного масла

10 г какао – порошка

1 столовая ложка коньяка

Пакетик ванильного сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Орехи подсушите в разогретой до 150 С духовке, а затем нарубите. Калибр  нарубки зависит от ваших предпочтений – кто-то нарубает крупно, кто-то мелко, лично я предпочитаю золотую середину, чтобы орешки  были не очень крупными , но и не мелкими и явно чувствовались в готовых коржах.

Очень аккуратно отделите яичные белки.

Очень важно, чтобы при разделении в белки не попало ни грамма желтка т.е. жира, а так же очень важно, чтобы посуда и все, что будет с ними соприкасаться в процессе взбивания, было тщательно обезжирено – обсушено и  не содержало ни малейших  следов жира или  влаги. Помимо этого очень желательно для приготовления коржей использовать «выдержанные» белки т.е. не диетическо – свежие, а прожившие в холодильнике, скажем,  неделю. Для чего? Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация  белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги.  В советских кулинарных книгах есть рекомендации готовить коржи с добавлением «квашеных» белков (см.скан в самом конце), а именно белки оставляют на 24 часа в темном помещении при температуре 38 – 40 С до появления пузырьков, а затем к свежим белкам добавляют 1% заквашенных и в таком виде белки взбивают. В приложении к домашнему штучному приготовлению торта 1 % означает +- 2 г Лично я считаю, что заквашивать такое малое количество неудобно и просто ни к чему, но если есть желание и запал, то пожалуйста. Более того, при всей своей теоретической осведомленности, я никогда не встречала ни подобной технологии, ни даже термина «заквашивание» в применении к  белкам. Вполне возможно, спустя некоторое время,  я осознаю всю глубину процесса  и буду говорить «заквашивайте обязательно» и «без этого никак», но на сегодняшний день никакого резона в этом не вижу, поэтому оставляю на ваше решение и выбор.

Отделенные белки взвесьте и при необходимости пересчитайте нормы сахара и муки (как пересчитать см. в самом конце рецепта). Как вариант, можно отвесить именно такое количество белков, на которое и сделан расчет рецепта.

К муке добавьте дробленые орехи и 80 % всего сахара. Перемешайте.

Белки с оставшимся сахаром взбейте до устойчивых пиков. Используйте  белки комнатной температуры, а если они только – только из холодильника, можно  подогреть, поставив на короткое время  в миску с теплой водой. Начинайте взбивать на малых оборотах миксера, а  когда белки хорошо вспенятся, добавьте несколько капель лимонного сока, увеличьте скорость миксера и взбивайте до мягких пиков. Во взбитые до мягких пиков белки добавьте сахар и взбивайте до устойчивых жестких пиков т.е. когда сформированный на венчике  пик не гнется (даже в своей верхушке),  устойчиво держит  форму. Но! Здесь очень важно не перебить, поскольку если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и  дальше, то масса  станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на перевзбитых белках, с большой долей вероятности опадет при выпечке.

Во взбитые белки введите смесь муки и  орехов. Вводите очень аккуратно, снизу вверх, примерно так же как вводите муку в бисквитное тесто.

Подготовленное тесто выложите в формы, застеленные бумагой для выпечки. Я использовала 2 формы  — 22 и 24 см в диаметре. Разровняйте.

Выпекайте в разогретой до 150 – 160 С духовке в течение 120 – 130 минут. Это по нормам, но поскольку духовки у всех разные, может понадобится корректировка по времени и температуре. Я, например, пеку при 130 – 140 С около 2 часов.

Выпеченные коржи в формах поставьте на решетку и дайте полностью остыть.

Снимите форму, удалите бумагу.

Готовые коржи оставьте  на решетке на 12 – 24 часа для подсушивания. Помните, что воздушное тесто не переносить влаги, поэтому держите коржи в сухом помещении, подальше от чайников и  кипящих кастрюль.

Подсушенные коржи подравняйте.

Обрезки разотрите в крошку.

Для крема слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте, поставьте на седний огонь и при  помешивании варите до загустения.

Загустевший молочно – сахарный сироп сразу же перелейте в мисочку, накройте и оставьте до полного остывания.

Сливочное масло взбейте с ванильным сахаром в пышную массу. Для наилучшего результата, масло должно быть около 20 С т.е. чуть холоднее комнатной температуры. Не прекращая взбивания, малыми порциями введите охлажденный молочно – сахарный сироп. В самом конце введите в крем коньяк.

Склейте коржи довольно толстым слоем крема.

В оставшийся крем добавьте какао – порошок, размешайте.

Промажьте шоколадным кремом борта торта.

Обсыпьте или прокатайте в крошке от коржей.

Промажьте верх торта шоколадным кремом.

Украсьте по собственному желанию.

Поставьте торт примерно на 1 час в холодильник, чтобы застыл крем, и можно подавать.

Приятного вам чаепития!

В самом конце хотела бы отметить, что при необходимости пересчета рецепта, делайте его не по моим данным, а опираясь на ГОСТы т.е. на первоисточник. Сканы даю ниже, но для удобства сделаю выжимку:

По ГОСТу для рецепта нужно (рецепт в кг, но можно смело считать их граммами)

104 г  муки

548 г сахара

472 г белка

335 г орехов

2.7 г ванильной пудры

Расчет будет выглядеть примерно так:  взвешиваете белки и делите полученное число (в граммах) на 472  в результате получаете коэффициент пересчета. Например, у меня было 210 г белка 210/472=0.45   Далее умножаете все оставшиеся в рецепте ингредиенты на полученный коэффициент и округляете. Например, сахара мне надо было взять 548*0.45=246  г, муки 104*0.45=47 г и т.д. данные я слегка округлила  и  получила те количества, которые вы видите в рецепте.

И в самом заключении даю ГОСТовсие сканы торта «Киевский» и скан описания рецепта из профессиональной книги для кондитеров 1975 г выпуска «Производство пирожных и тортов» авторы Мархель, Гопенштейн, Смелов. Фотография торта тоже оттуда.

 

 

 

 

Комментарии (35) на “Торт «Киевский»”

  • Lenami Lenami:

    Ирина, добрый день!Хочу сказать Вам слова глубокой благодарности за Ваш труд! Сайт великолепный! То, что Вы делаете — прекрасно! Не оставляйте нас и радуйте новыми рецептами. Думаю, что многие гости Вашего сайта ко мне присоединятся! А Киевский торт обязательно сделаю!!!!!

  • Lilu Lilu:

    Ирочка ОГРОМНОЕ ВАМ СПАСИБО ЗА ВАШ ТРУД И ЗА ВАШУ БЕЗЦЕННУЮ ИНФОРМАЦИЮ!!! Очень редко можно услышать такие подробности и столько полезной информации!!! Пользуюсь всеми вашими рецептами очень все нравится и самое главное все получается так как вы нам и обещаете!!!!Я очень люблю этот сайт!!!!И моя семья тоже заочно через мою выпечку!!!Очень вам за это благодарна!!!!Успехов вам и здоровья всем вашим родным и близким!!!! :razz:

  • Tatyana:

    Спасибо,Ирочка! Так подробно все,это вовсе не занудство,а полезная информация. Буду печь.

  • Василий:

    Ирина, огромное Вам спасибо, всегда очень интересно смотреть ваши видео. Я как будущий специалист пищевой промышленности очень многое подчеркнул из Ваших видео-рецептов. Здорово, что Вы не забываете про теорию и так подробно всё описываете. Удачи Вам на Вашем поприще.

  • Amelita Amelita:

    Торт шикарный получился у Вас. Не знаю — решусь ли браться.

    Советские якобы оригинальные ГОСТовские рецепты всё время что-то западное напоминают. Белки с орехами в качестве коржей — это очень напоминает торт Эстерхази. Только не помню какой там крем. -)

  • shyvalova shyvalova:

    Эх и вкусное это советское кулинарное наследие! Процесс приготовления не такой уж и сложный, а результат отменный. Понравилось всем. Буду печь еще .Спасибо Вам ,Ирина!

  • nataliyaNikolaevna:

    ирина . Вы меня очаровали вашими рецептами .Смотрю их каждый день и очень много стала печь.Получается все здорово .

  • Fialochka:

    Здравствуйте!Хочу поздравить всех девочек с праздником весны и пожелать, чтобы ваше волшебство на кухне приносило радость вам и вашим близким!Вам ,Ирина, хочу пожелать всего самого наилучшего.С Вами и Вашими рецептами моя жизнь стала вкусней и интересней !
    Теперь про торт.Торт испекла и украсила.Получился очень красивый и ароматный.Ещё пока не пробовала,но думаю,что такой торт просто не может быть не вкусным.

  • bogema:

    здравствуйте Irina, очень хочу испечь этот красивый тортик, но размеры моей духовки не позволяют выпекать 2 коржа одновременно, посоветуйте пожалуйста как быть.

    • Здравствуйте! К сожалению, в Вашем случае поможет только двойной замес т.е. делите рецепт пополам, из половины замешиваете тесто, выпекаете, потом еще раз замешиваете и еще раз выпекаете.

  • 1adla:

    Здравствуйте Ирина. Скажите пожалуйста, из-за чего могут получаться коржи твёрдыми. У вас на фото видно что они немного мягкие. Я их держала в духовке 2 часа на медленном огне.

    • Здравствуйте! Твердые это или из-за осевшего при выпечке теста или из-за перепеченности — пересушенности. Если решитесь печь еще раз, сокращайте время выпечки.

  • George George:

    А печь нужно с «вентилятором»?
    Можно сразу 2 коржа на 2-ух уровнях с «вентилятором»? Спасибо! Вы как всегда — МОЛОДЧИНА!!!

    • Нет, вентилятор здесь не нужен. Говорю не очень уверенно, поскольку может быть и можно его включить, но на мой взгляд с вентилятором выше вероятность того, что тесто осядет, поэтому я бы не включала.

  • GALA:

    Спасибо, большое за такой подробный рецепт. Получилось, но не все. Правда мои родные оценили и остались довольны.

  • Tally:

    Ирина, здравствуйте!
    Замечательный сайт у Вас! Видео профессиональные и вобще у Вас талант!!
    Задумала приготовить «Киевский» по Вашему рецепту, хотелось бы с так называемым *ленивым* кремом «Шарлотт», на сгущенке. Подскажите, пожалуйста, ингредиенты и пропорции, буду очень признательна :)
    С уважением,
    Талли

  • Vika1997:

    Ирочка,спасибо вам огромное за такие вкусняшки)))Торт просто превосходный)))Пекла на Новый год,очень всем понравился)Ещо раз спасибо Вам!!!!

  • Linda:

    Ирочка, принесла Вам благодарность за Прагу за Птичье молоко и Киевский.Тортики изЮмительные и все получилось, все пробовала,все обалденно вкусно. Спасибо за Ваш прекрасный сайт я в него прям влюбилась. И очень доверяю Вашим рецептам. Кстати Киевский пекла на вентиляторе(на первом и втором уровнях) и ничего не опало.
    Вам удачи и процветания.

  • Tatalisa Tatalisa:

    А какой высоты примерно получается торт? Я пекла шифоновый бисквит по вашему рецепту, примерно такой или меньше?

  • Tatalisa Tatalisa:

    При какой температуре выпекать, у меня электрическая духовка.Написано безе 2-2.5 часа при 80-100гр.Потому как ставила темп. больше безе опадает.

    • С безе немного другая история, там действительно температура должна быть не выше 110 С, здесь коржи имеют другой состав и по производственным нормам пекутся при более высокой температуре.

  • Vika8 Vika8:

    Ирина, здравствуйте! Очень люблю Ваш сайт и часто его посещаю. Сегодня 2 раз пекла «Киевский». Первый раз,год назад, получился отлично. Сегодня пекла уже более уверенно, 2 часа при 130 С. Верх отлично ,а низ мягкий. Перевернула и досушивала еще минут 40. Может я что-то делаю не так? Подскажите. Удачи и успеха Вам.
    Виктория.

    • Здравствуйте! Даже и не знаю что посоветовать… может быть, проблема в духовке… очень надеюсь, что торт удался, а Вы молодец, что вовремя ориентируетесь по ситуации.

  • ZopaZopa:

    Здравствуйте, Ирина. Я безгранично вам доверяю, потому что пока ни одного провала с вашего сайта. Скажите, можно ли испечь Полет, взяв за базу ваш Киевский? Ведь в принципе, это один и тот же торт, только орехи разные, форма и оформление….

  • Kaelle:

    Ирина, добрый день! Прежде всего, спасибо за Вашу работу! Наткнулась на сайт случайно, и с тех пор на другие странички и не заглядываю — настолько у Вас все исчерпывающе, да и просто очень приятно. Еще раз спасибо.
    Увлеклась выпечкой благодаря Вам. Впервые попыталась испечь торт. В принципе, на торт получилось действительно похоже) Но, поскольку я этот торт не пробовала, то не знаю, какой он должен получиться. Если не сложно, опишите, пожалуйста, какими должны быть коржи. Я так понимаю, похожи на безе, но не безе? У меня вышли не коржи, а лепешки, тонкие и очень плотные. Широкая форма? Перепекла? Должны ли они быть пористыми внутри или плотными? Насколько высокими?
    Спасибо за ответ.

  • Olga Deynega:

    Добрый день, Ирина. Спасибо огромное за Ваш титанический труд!
    Хотелось бы задать вопрос. Подскажите, пришла шальная мысль сделать порционные тортики-пироженки на работу. Есть силиконовые ровные(без зазубрин и ровные от дна до верхушки) совместные формы. Вопросы:
    1. Можно ли печь в силиконе?
    2. Нужно ли на класть бумажный кружок?
    3. Сколько теста максимально(в см) можно положить?
    4. Каково время выпечки?
    Или может вообще не стоит браться.
    Как вы вообще относитесь к такого рода экспериментам- из большого в малое.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии