Способы воздействия на процесс брожения дрожжевого теста

Об основных процессах, происходящих  в тесте во время брожения, мы уже говорили. Теперь поговорим о способах их регулировать,  направлять  в нужное для нас русло. Для чего? Чтобы в результате выпеченный хлеб или сдоба имели желаемые свойства – желаемую плотность и структуру мякиша, желаемый вкус и аромат.

Существуют три основных способа влияния на ферментативные процессы в тесте во время брожения – температура, время и уровень гидратации (влажности) теста. Поговорим о каждом более подробно.

Время

Производственные дрожжи перерабатывают  сахара, содержащиеся в тесте, гораздо быстрее, чем это делают лактобактерии и, соответственно, они быстрее размножаются и быстрее и в большем количестве образуют  продукты брожения. Дикие дрожжи сбраживают сахара медленнее производственных, но даже они значительно опережают лактобактерий.  Из-за разницы в скорости этих процессов  тесто, содержащее, например,   1% прессованных дрожжей к массе муки, в среднем, накопит необходимо-достаточное для разрыхления теста  количество углекислого газа за 1 – 1.5 часа брожения, а  для накопления  необходимого количества кислоты, чтобы обеспечить хлебу достойный вкус и аромат,  в среднем  потребуется не менее 3 – 4 часов.

Температура

Оптимальная температура размножения дрожжей составляет 25 С, а оптимальная температура протекания спиртового брожения дрожжей значительно выше -  около 35 С.

Чем выше (в пределах 35 – 40 С) температура брожения опары или теста, тем интенсивнее протекают процессы  газообразования, поскольку в этих температурных пределах максимальная скорость брожения дрожжей, а углекислый газ является побочным продуктом брожения,  а так же возрастают и  процессы брожения лактобактерий, но здесь есть небольшая тонкость. Чем выше температура, тем более комфортно себя чувствуют гомоферментативные лактобактерии, производящих в процессе брожения молочную кислоту, а доля гетероферментативных лактобактерий снижается  т.е. в процессе брожения кислотность теста будет нарастать, но эта кислотность будет достаточно мягкой, не резкой. Уменьшение температуры повлечет за собой  существенное снижение скорости брожения  дрожжей, но,  помимо этого, с понижением температуры  равновесие в среде лактобактерий будет смещаться в сторону возрастания количества  гетероферментативных бактерий, производящих не только молочную кислоту, но и уксусную, наличие которой в тесте приведет к более резкому кислому вкусу дрожжевой выпечки или хлеба.

Помимо этого повышение температуры теста во время брожения до 25 – 35 С влечет за собой понижение его реологических свойств  т.е. ослабление  клейковины, а понижение, наоборот, усиливает клейковину. В связи с этим повышенную температуру при брожении можно использовать для теста из сильной муки, а тесто из слабой лучше выбраживать при более низких температурах.

Вот как об этом написано у Ауэрмана Л.Я. в книге «Технология хлебопекарного производства»

Степень гидратации теста

Чем больше в тесте воды, тем свободнее  перемещаются дрожжевые клетки и, соответственно, тем лучше  доступ дрожжевых клеток  к питательным сахарам. Как следствие, увеличение уровня гидратации приводит к возрастанию скорости дрожжевого брожения, а снижение, наоборот, снижает скорость брожения дрожжей.

Влияние степени гидратации теста на скорость брожения бактерий несколько сложнее. Чем больше в тесте воды, тем активнее себя проявляют гомоферментативные лактобактерии и наоборот, чем суше, тем больший вклад в общий процесс бактериального брожения приносят гетероферментативные лактобактерии. Как результат, при более влажном тесте вкус выпечки будет мягче т.к. гомоферментативные лактобактерии производят молочную кислоту, которая обладает мягким вкусом, а при плотном тесте вкус будет более резким, поскольку гетероферментативные лактобактерии продуцируют еще и уксусную кислоту, которая обладает резким кислым вкусом.

На этом пока остановлюсь, но точку не ставлю. Самое основное, вроде, написала, но это далеко не все. Потихоньку буду дописывать.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии