Ситный горчичный хлеб

 

В состав теста для ситного горчичного хлеба  входит изрядное количество горчичного масла, которое  придает хлебу его неповторимый вкус, аромат и  текстуру – влажноватую, но в то же время воздушно-невесомую. Очень люблю этот хлеб! Попробуйте!

 

Рецепт  из книги Плотникова Колесникова «350  сортов хлебобулочных изделий», скан как всегда в самом конце.

Для теста вам понадобится:

Для опары:

350 г муки 1 – го или высшего сорта

245 г воды

7 г отечественных живых дрожжей (я брала 1 чайную ложку сухих инстантных/быстродействующих)

Для основного замеса:

350 г муки 1-го или высшего сорта

9 г соли

91 – 105 г воды (я брала 110 г)

Для переделки теста:

56 г горчичного масла

42 г сахара

В результате получается батон весом +- 1 кг, но пусть  вас это не смущает! улетает мгновенно)))

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смещайте муку с сухими дрожжами.

В центре мучной лунки сделайте углубление и влейте теплую воду.

Замесите довольно плотное тесто. Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобится добавить немного воды (если остается сухая несмоченная мука).

Вот такая у меня получилась опара.

Замешанное  тесто округлите, накройте и оставьте в тепле (29 – 30 С) на 2.5 часа для брожения.

Для основного замеса растворите соль в теплой воде.

Добавьте в опару солевой раствор, муку и замесите довольно плотное тесто. Замешанное тесто накройте и оставьте минут на 15 в покое, чтобы мука впитала влагу, образовала клейковину и тесто было проще вымесить.

Отдохнувшее тесто хорошенько вымесите (7 – 10 минут) до гладкого однородного состояния.

Вымешанной тесто накройте и оставьте в тепле (29 – 30 С) до удвоения в объеме (примерно на 1.5 – 2 часа).

Горчичное масло смешайте с сахаром и вмешайте в подошедшее тесто.

Переделанное тесто тщательно вымесите (5 – 7 минут). В процессе вымешивания тесто попеременно складывайте и отбивайте.

В результате у вас должно получиться очень приятное на ощупь, шелковое мягкое тесто.

Подготовленное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).

Подошедшее тесто выложите на рабочий стол (без муки, поскольку тесто абсолютно не липкое) и аккуратно растяните в прямоугольный пласт равной толщины.

Сформируйте батон. Для этого подогните и аккуратно проработайте (скрепите) края теста  к центру, а затем сложите пополам. Шов хорошо проработайте и аккуратно подкатайте.

Сформированный батон выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки (если нет, то просто подпылите противень мукой), накройте и оставьте в тепле до заметного увеличения в объеме (примерно на 40 минут). Расстойка в этом рецепте дается почти максимальная.

Подошедший хлеб надсеките елочкой.

Слегка!!!  смажьте водой.

Выпекайте в разогретой до 220 – 230 С  духовке с паром до румяности и глухого звука. Для пара поставьте на самый низ духовки глубокий противень, раскалите. После посадки в духовку хлеба налейте в глубокий противень  стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. Через 10 минут противень достаньте (если в нем не осталось  воды, можно оставить), духовку коротко проветрите, поскольку пар на этом этапе будет мешать зарумяниванию хлеба.

Охлаждайте на решетке.

Разрезать можно не ранее чем через 40 минут после окончания выпечки.

Приятного вам аппетита!

 

Комментарии (46) на “Ситный горчичный хлеб”

  • Oksana:

    Ирина,спасибо большое за очередной,я уверена,замечательный рецепт!!!
    Скажите,а вы печёте ржаной хлеб? Может у вас есть проверенный рецепт(желательно на закваске). Искала в интернете,много конечно есть рецептов,но вот вам как-то доверяю,всё по вашим рецептам отлично получается и хотелось бы именно ваш рецептик,пожалуйста!

    • Я очень люблю советские рецепты))) На сайте ржаной обязательно будет, но немного позднее т.к. я сейчас в постоянных разъездах, трудно поддерживать закваску.

      • Marina:

        Вот к слову о советских рецептах. Если будет у Вас желание и возможность, Ирина, научить нас делать рогалики, они в хлебных отделах раньше продавались. Их можно было просто есть, а можно было разматывать, чем мы в детстве и занимались. Такие вроде простые, но очень вкусные. Я без Вас не рискну пробовать их печь)))….А ещё моя мама говорит, что было какое то песочное печенье раньше по ГОСТу- во рту таяло, но я что-то не помню.
        Было бы здорово это все сделать…

  • mariSHA mariSHA:

    Ирина, только вчера думала о горчичном хлебушке. Мы его очень любим, но т.к. я пекарь никакой, никогда бы не рискнула его испечь сама. Теперь, благодаря Вам попробую обязательно, только приобрету горчичное масло. Спасибо большое за рецепт.

  • mariSHA mariSHA:

    Накупила я масла всякошного:) И горчичное взяла и грецкого ореха, кунжутное, тыквенное и какое-то масло Амаранта. Вот бы еще знать зачем я его купила, видимо от жадности. Все, на днях соберусь духом и испеку хлеб.

    • Очень хорошо, что купили! Это же все сплошная польза! Будете потихоньку добавлять и в салаты, и в различные блюда… Да и хлебушек будет стимул испечь!

    • ElenaXOXOXO ElenaXOXOXO:

      А у меня вот проблема с горчичным маслом, видела всякие, те что перечислила mariSHA и многие другие, и даже кошки и собачка есть, но вот горчичного масла найти пока не могу(:. Bудем искать…

    • moisevna moisevna:

      mariSHA! как раз недавно в повторной программе «о самом главном» № 401 от 24.11.2011 говорили про масло АМАРАНТА. В ЮТЮБЕ много информации — якобы очень полезное. Подскажите где купили. Вот горчичное масло я нашла для ситного горчичного батона, хочу попробовать.Всего хорошего.

  • Tatyana:

    Ирина, у меня хлеб при выпечки рвется, хотя расстаивю его 50-60 минут и пеку с паром. Прям наваждение какое то. Может в газовых духовках климат не тот? Последний раз пробовала во время расстойки оглаживать заготовку хлеба влажными руками и только тогда он не порвался. А Вы увлажняете изделия во время расстойки? Посоветуйте что-нибудь пожалуйста.

    • Да, хлеб перед выпечкой можно смазать водой (кисточкой, как смазываем пирожки яйцом), а еще можно выпекать под колпаком т.е. берете кастрюлю или миску соответствующего размера (есть специальные формы для накрывания хлеба при выпечке, но можно и просто кастрюлю), разогреваете ее в духовке, а перед посадкой хлеба достаете, внутри сбрызгиваете водой(обильно, но чтобы не текла ручьями), сразу же накрываете хлеб и ставите в духовку. Минут через 10 снимаете, чтобы хлеб зарумянился. Видимо, у Вас очень сухой воздух в духовке и стандартного увлажнения не хватает.

  • julllllka:

    Ирин, Вы писали, что часто бываете в Литве. Видели ли Вы здесь у нас горчичное масло. Честно говоря, ищу его еще с 2007 года, но пока безрезультатно. Хотя у нас вроде есть все. Даже в Акрополисе в Максиме нет (если Вы бывали в Вильнюсе), какое угодно, но только не горчичное. Может я что-то упускаю. Заранее спасибо :)))

    • Да, я действительно очень часто бываю в Литве, но горчичное масло никогда даже и не смотрела, поскольку в Москве с ним никаках проблем, есть в любом крупном магазине, да и литовский язык знаю только по верхам.

  • Natasha Natasha:

    Какой замечательный хлеб получился, действительно с влажноватым мякишем и воздушный, в магазине такого не продают ;), зато продают горчичное масло,значит будем печь сами. Да,выпечка хлеба времязатратное дело, но как приятно вытянуть свежый горячий хлеб из духовки.У меня единственная проблема с расстойкой хлеба перед посадкой в печь, он подсыхает под полотенцем и для полного подьема ушло больше время (около 1 часа), наверное температура в кухне низкая,но все получилось идеально.Спасибо за ваш труд и подробное обьяснение,мне очень помогают ваши видео. И очень жду рецепт ржаного хлебушка, у нас такой и вовсе нигде не найдешь,так что надо печь дома :)

    • Очень рада, что хлеб понравился!)) Если под полотенцем хлеб при расстойке излишне подсыхает, можно накрывать разорванным полиэтиленовым пакетиком, но не плотно укутать, а свободно набросить. А если говорить вообще, то в зависимости от того чем накрыт хлеб при расстойке получаются разные эффекты — легкое заветривание, корочка при расстойке дает хорошее раскрытие по разрезам и особый вид (не могу подобрать нужное слово) корки после выпечки. Этот эффект часто используют, например, для багетов.

  • mariSHA mariSHA:

    Ирина, здравствуйте! У меня очень важный вопрос. В рецепте нарезного батона по ГОСТу, батон после расстойки нужно перекладывать на РАСКАЛЕННЫЙ противень и ставить в печь. Правильно я поняла, что для данного рецепта горчичного хлеба этого не требуется? Т.е.батон отправляется путешествовать в печь на холодном противне.

    • Здравствуйте! Да, горчичный хлеб я выкладываю на холодный противень, поскольку он большой по весу и по моему опыту на поду, т.е. на раскаленном противне или камне для пиццы он получается хуже, хотя в этом случае это правило не жесткое, можно выложить и на раскаленный противень.
      По поводу способов выпечки хлеба постараюсь в ближайшее время написать немного теории из учебников.

  • mariSHA mariSHA:

    Девочки, привет всем. Я со своими ошибками и похвастушами. Во-первых я на даче и у меня плита газовая, очень боялась выпекать хлебушек, т.к. эта плита «гаренья» оправдывает свое название. Чего только не придумывала,но всегда вся выпечка страшная донельзя. Но на миру и смерть красна, приехали в гости 15 человек, напекла хачапури,кубдари и решилась на хлеб… Бросила огородные дела и начала благославясь. Все шло по плану, поставила на расстойку и… вся компания собралась на Оку купаться. Я,оставив свое произведение, уехала на омовения.Вернулись через 3 часа, ну думаю, хлебу конец. Самое интересное он вырос до небес, так еще и кошка оставила на нем лапки и положила рядом с хлебом мышку, я решила что хлеб будет веселенький, даже ровнять не стала, так и оставила лапки.Налила в противень кипятка,поставила в духовку батон до небес и пошла в парник поливать овощи, огород большой, пока поливала, забыла про свое произведение. Получилось что-то!!!! Батон был просто весь в кошачьих лапках, но вкусный до безумия. Мужчины его сеъли с копченой рыбой за раз. Так было обидно… Но теперь сказали,что покупной хлеб в прошлом… Вот так, Ирина. Спасибо Вам огромное от всей нашей бригады в 15 человек, ну и от кошки Ириски так же спасибо.

  • mariSHA mariSHA:

    Ой, мы с мужем смеемся, а если бы наши собачки по хлебушку прошлись. Каждая собачка по 70 кг:. Девочки, я вам вместо разрезов собачкины лапки подарю:). Всем здоровья и удачи!

  • moisevna moisevna:

    Всем привет! Вчера уже поздно вечером испекла горчичный хлеб. Все замечательно и прекрасно.НО!!! Такой огромный батон получился. Поэтому на первый раз советую взять половину порции рецепта.Нам лично долго его есть придется, а хочется что -то новенькое попробовать. И еще вопрос — нельзя ли опару на ночь в холодильник поставить, чтобы сократить днем время выпечки?
    Это и к другим рецептам относится.Большое спасибо.

    • Да, опару можно поставить на ночь в холодильник, а утром дать согреться, замесить тесто и далее по рецепту.
      Горчичный действительно получается не маленький)) Но ведь его можно замораживать впрок! Скажем, испекли хлеб, дали остыть, а затем разделили пополам или на 4 части, одну оставляете, а все остальные по пакетикам и в морозилку, а когда надо достаете и хлеб почти как свежевыпеченный. Очень удобно!)))

  • Fialochka:

    Здравствуйте!Сегодня испекла Ситный горчичный хлеб.Хлеб получился необычный.
    Очень вкусный, с пикантным запахом горчичного масла, на срезе мелко пористый желтый мякиш.Очень необычно, оригинально и в то же время так по домашнему.Спасибо Вам большое от меня и всей моей семьи за Вашу работу!

  • lena1970:

    здравствуйте! Ирина! У меня к Вам вопрос. подскажите пожалуйста. Вы ставите батон на режим 2 тена(=) первые 10 мин.а потом включаете конвекцию? или всё в одном режиме? мне попадались Ваши комментарии не помню, где.Вы отвечали, что тоже ставите 10 мин.(=),а затем конвекция.

    • Здравствуйте! Конвекцию я включаю только тогда, когда хлеб уже начал румяниться, а до этого пеку без конвекции, чтобы не ускорить процесс образования корки сверху хлеба, которая на начальной стадии будет мешать хлебу расти и может привести к появлению нежелательных разрывов.

  • Артём Артём:

    Доброе утро.
    Скажите пожалуйста, можно ли этот хлеб выпечь на пшеничной закваске,без дрожжей. Если да, то как соответственно изменяются пропорции опары и время брожения и подхождения?
    Заранее спасибо за ответ.

    Артём

    • Добрый день! На закваске можно испечь любой хлеб, но алгоритма перевода дрожжей в закваску нет, нужно полностью перекраивать рецепт. Не сочтите за отговорку, но это действительно так.

      • Артём Артём:

        Доброе утро.
        Вчера пробовал испечь, основываясь на пропорциях из рецепта нарезного батона с некоторой импровизацией. Получилось не более чем съедобно. Опара подошла хорошо; тесто на втором этапе получилось приятное и тоже подошло на отлично. На этапе переделки что-то пошло не так — тесто стало очень липким, отдирал скребком от руки и стола. Сформированный батон по объему увеличился как следует, но поверхность стала не гладкая, а какая-то ноздреватая (может, нужно было накрывать полотенцем, а не пленкой?), после надсечения и вовсе опала :( Получилась в конце лепешка с хрустящей корочкой, а не буханка.

        • Добрый день! По описанию пошел процесс разрушения клейковинных связей. Обычно такое поведение характерно для муки со слабой клейковиной, клейковина которой при длительном выбраживании становится еще слабее вплоть до ее разрыва.

          • Артём Артём:

            Добрый вечер. Большое спасибо за ответ!
            Пересмотрев всю продающуюся у нас муку, я обнаружил, что максимально встреченное содержание белка — 11% в двух-трех хлебопекарных сортах. На сайте производителя того сорта что использую я заявляется, что эта мука делается на основе (т.е. далеко не 100%) пшеницы Hard Red Winter. Можно ли решить проблему разрушения клейковинных связей каким-либо способом, кроме смены муки?

          • Добрый вечер! Здесь не все определяется количеством белка, многое зависит и от самой муки. Если мука со слабой клейковиной, то нужно либо подбирать рецепты без длительного выбраживания, либо как то ее укреплять, например, добавляя сухую клейковину.

          • Артём Артём:

            Доброе утро.
            Я как раз собирался использовать вариант с добавкой клейковины, но в последний момент обратил внимание на итальянскую, так называемую муку дурум вроде этой, т.е из твердой пшеницы, для домашних макаронных изделий, продающуюся в более специализированных магазинах. Дела с ней сразу пошли на лад. Единственных минус — цена в четверо превосходящая обычную.

  • vicmal vicmal:

    Ирина, приветствую.
    Добрался я сюда, хоть неоднократно говорил себе, что печь только в формах и никаких излишеств, но вкус горчицы и ее запах соблазнил.
    Все стадии прошли на ура, руки до сих пор пахнут горчичным маслом, а хлебушек остывает на решетке.
    Вот, что у меня вышло: https://www.dropbox.com/s/3f3nqvico37h8v1/2015-06-05%2016.04.51.jpg
    И шо? Снова есть к чему стремиться! Ибо, хорошее — враг лучшего. Мне тут друзья советуют мини пекарню открывать. Кто пробовал испеченный хлеб, нахваливают его и даже готовы покупать. Так вот мое хобби меня из компьютерных дел мастера в хлебопеки перенесет.
    Благодарю за прекрасные легко доступные рецепты.

    • По поводу вкусовых качеств несколько слов. Я помню этот хлеб опять же таки из пекарни, которая была в супермаркете, но цена тогда была на него очень «кусающая» и буханочка в 250гр всего. Но ведь раз можно попробовать. А тут подарок рецепт и желание удивлять домашних своих. Вкус домашнего нельзя сравнить с магазинным. Такое ощущение, что горчичный порошок добавляют вместо масла. Домашние мои были в восторге от вкуса. Передали немного родителям. Те нахвалиться не могут. Отец ждет ржаного. Готов обеспечивать меня мукой.
      Еще раз огромнейшее спасибо. Хорошая у нас с Вами кооперация вышла :-)

      • Очень рада, что хлеб понравился!))) А горчичное масло я очень часто добавляю в хлебное тесто и даже в сдобное тесто для выпечки, мне очень нравится))

    • Добрый день! Очень хороший у Вас получается хлебушек!)) А стремиться всегда есть к чему)))

  • vicmal vicmal:

    Опять я здесь. Жена вчера говорит, так что-то горчичного хлеба захотелось. Ну разве можно отказать женщине?
    Сегодня в разы лучше вышел: https://www.dropbox.com/s/fl33qwhjbr8zani/2015-06-27%2017.54.26.jpg?dl=0

  • Chloe:

    Ирина, огромное спасибо за ваше время и труд. Очень нравятся ваши видео и подача информации. Все рецепты удачные и вкусные. Не думала, что горчичный хлеб окажется таким вкусным, огромное спасибо за рецепт. Хотела поделиться своим экспериментом. Закончилось горчичное масло, заменила его растительным с добавление дижонской горчицы (48гр+8гр), боже как же вкусно получилось. Добавление горчицы ни как не повлияло на текстуру теста, переделка заняла на 3 минуты больше обычного. Еще раз огромное спасибо.

  • Katerina:

    Ирина, добрый день!Спасибо за ваш труд!Вопрос такой: а всё-таки очень хочется испечь этот хлеб на закваске (сейчас кормлю детёныша, а кормящим не рекомендуют дрожжи),на ваш опытный взгляд, как-бы примерно выглядела технология? буду очень признательна и малыш тоже))))

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии