Ржаной хлеб на кефире

 

 

Этот рецепт для меня настоящая палочка – выручалочка, когда хочется черного хлебушка, а времени на долгое  выбраживание нет. Попробуйте!

 

 

Для рецепта вам понадобится:

200 г ржаной муки (я беру цельнозерновую)

200 г пшеничной  муки (я предпочитаю 1с, но можно использовать и муку в/с)

8 г соли

150 г кефира (желательно покислее, можно любой жирности)

150 г воды

1 чайная ложка сухих инстантных дрожжей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В отдельной емкости смешайте кефир и воду.

В дежу добавьте ржаную и пшеничную муку, соль, сухие инстантные дрожжи (они не требуют предварительного размачивания, добавляются непосредственно в муку, а если будете использовать свежие либо сухие активные дрожжи, то их необходимо предварительно растворить в небольшом количестве воды, а сухие еще и проверить на всхожесть т.е. приготовить дрожжевую болтушку и оставить до появления пенной шапочки).

Все хорошо перемешайте, чтобы сухие ингредиенты (в первую очередь дрожжи) равномерно распределились по объему.

Постепенно добавляя водно – кефирную смесь,  замесите не густое тесто.

Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного воды (если остается не смоченная мука или тесто получается излишне густым), а может наоборот часть кефирной смеси остаться невостребованной.

Замешанное тесто очень аккуратно и бережно вымесите до однородного состояния.

Миску слегка смажьте растительным маслом, выложите тесто, округлите, накройте и оставьте в тепле примерно на  40 минут — тесто должно немного  подняться  (не увеличиться вдвое, а просто вспухнуть).

Подошедшее тесто выложите на сухой (без муки) стол и деликатно помесите еще 2 – 3 минуты, а затем опять округлите, положите в миску, накройте и оставьте в тепле еще на 40 минут.

Подошедшее тесто еще раз выложите на сухой стол, еще раз помесите 2 – 3 минуты, положите в миску, накройте  и оставьте в покое на 10 – 15 минут для предварительной расстойки.

После отдыха выложите тесто на припыленный мукой стол и собирайте края к центру до образования гладкой поверхности снаружи. Шов подщипайте и подкатайте на сухом столе. В результате у вас должен получиться гладкий шарик.

Сформированный хлеб обваляйте в муке  и выложите на слегка присыпанный мукой противень.

Накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме. У меня тесто подходило 1 час 40 минут,  но вам может понадобиться чуть меньше или чуть больше.

Подошедший хлеб очень аккуратно надсеките.

Выпекайте в предварительно разогретой  до 200 С духовке на камне для хлеба – пиццы. За неимением камня можно выложить на раскаленный противень. В первые 5 минут требуется небольшое увлажнение (я обычно опрыскиваю водой стенки духового шкафа после посадки хлеба и через 2 – 3 минуты).

Выпекается хлеб до зарумянивания и появления глухого звука при постукивании по нижней корке.

Охлаждается на решетке.

Разрезать можно не ранее чем через 1.5 часа после выпечки.

Приятного вам аппетита!

 

Комментарии (33) на “Ржаной хлеб на кефире”

  • LaraK:

    Ирина, а здесь можно использовать поддон с крутым кипятком, как в рецепте рогаликов, например?

  • dove37:

    Большое спасибо за рецепт очередного вкусного хлебушка! Ирина, сколько времени Вы держали его в духовке? Я немного передержала, но все равно получился вкусный :smile: .

    • Спасибо!))) Время выпечки хлеба это такой тонкий момент… не поддающийся точному просчету. На производстве рекомендуется измерять температуру мякиша и по ней определять готовность хлеба, а в домашних условиях, к сожалению, только на глаз и на стук… Лично я никогда время не засекаю, поскольку оно не показательно… к сожалению, не засекала и в этот раз(((

  • sveta sveta:

    Ирина, СПАСИБО за чудесный рецепт хлебушка!!!!!!!!!!! Получился с первого раза :smile:
    У меня такой вопрос возник: что делать с тестом если его много, а духовка маленькая, и все не помещается?

    • Спасибо! Очень рада, что хлебушек понравился! Не совсем поняла вопрос… Если маленький противень и хлеб из всего теста не помещается, то тесто нужно поделить в соответствии с размером противня и выпекать отдельно. Если есть опасение, что в процессе выпечки первого второй хлебушек может перестоять, то можно 1) сформировать хлеб одновременно, а после посадки первого в печь второй поставить в холодильник 2) разделить тесто и из одной части сформировать хлеб, а из второй части сформировать позднее, с интервалов равным времени выпечки хлеба (конечно же, все приблизительно, точность до минут не нужна).

  • LaraK:

    Ирина, у меня с хлебом вышло так: он хотя и вкусный получился, мягкий, но не такой высокий и пышный, как у Вас: в половину ниже. Во время расстойки он в основном расползался вширь почему-то. В консистенции могла быть проблема или с мукой (всё та же «Кудесница», на которой я пиде делала)?

    • Такое могло быть и из-за консистенции теста, и из-за личных обобенностей ржаной муки, а именно из-за ее состава и уровня ферментной активности. Сейчас очень не хочется открывать учебники и переписывать теорию, поэтому объясню своими словами: в ржаной муке есть определенный вид активных ферментов, которые способствуют тому, что тесто в процессе брожения становится более жидким и расползающимся, именно по этому при выпечке ржаного хлеба используют кислые закваски, которые сдерживают активность этих ферментов. В нашем случае для этой роли используется кислый кефир, но он ведь тоже бывает разный — бывает очень кислый, а бывает чуть кисловатый…. это тоже могло повлиять. Но самое главное, что хлеб удался и понравился! А то что не очень высокий, так это не так страшно!

  • Chernycot:

    Добрый вечер! Меня зовут Лана. Ирина, прежде всего хотела Вас поблагодарить за чудесные круасаны!Нашла Ваше видео на youtube. Огромное спасибо! Правда делала я их на закваске, сначала «перекормив» ее на «пшеничную». Не хочу использовать дрожжи, по многим причинам… Но очень хочу испечь Ваши замечательные булочки! Вот только не знаю в каком соотношении заменить дрожжи на закваску! Вы не пробовали печь на закваске? Я только месяц, как присоединилась к любителям хлебопечения:), посмотрела док.фильм о дрожжах!:) Вырастила свою закваску и теперь пеку и учусь… У Вас очень все здорово получается, красиво! Успехов Вам. :smile: Лана

    • Извините, сейчас с ходу и не обвечу… я очень давно не работала с закваской и многое подзабылось… Но на днях собираюсь поставить свежую закваску и отсниму ролики по черному хлебу и хлебу на закваске.

  • likycia likycia:

    Доброе утро! Ирина, а какая у Вас плита, газовая или электрическая? Можно ли электрическую духовку обрызгивать водой? С уважением, Ликуся.

    • Доброе! У меня электрическая плита. Конечно же, обрызгивание водой тенов и создание пара в духовке не способствуют увеличению срока ее службы, а скорее наоборот((( но что поделаешь…

  • elena_kadatskaya:

    Здравствуйте, Ирина и все обитатели вашего сайта. Большое спасибо за рецепты. Батон по Госту это нечто, сказка и фантастика в одном флаконе. Пришлось приноровиться, но результат даже в первый раз был впечатляющий. А оставить комментарий я решила после того, как опробовала этот рецепт ржаного, но… Живу я в Болгарии, а тут кефир есть только в русских магазинах. Здесь основной кисломолочный продукт это кисело мляко. Когда я попыталась заменить кефир кислым молоком в моем любимом тесте для пирога, то эксперимент признала неудачным. В случае же с хлебом, отважилась на замену и результат меня удовлетворил более чем. При случае все же организую стряпню этого хлебушка на кефире, но и на кислом молоке он получился с рыхлым пропеченным мякишем и приятной хрустящей корочкой (хотя и не такой тонкой, как хотелось бы. Кстати, не подскажете что влияет на толщину корочки?). Сочетание ржаной муки и муки 1 сорта создало неповторимый вкус старого доброго ржаного хлеба. Примите мою благодарность и всего вам доброго!

  • Ekaterina Ekaterina:

    Ирина, здравствуйте!
    Скажите, пожалуйста, пшеничную муку 1с какой фирмы Вы используете?
    Можно ли муку 1 сорта заменить на цельнозерновую (или это и есть 1с)?
    Спасибо )

  • Ekaterina Ekaterina:

    Ирина, добрый день!
    Извините за назойливость )))
    У меня вот какой вопрос, я купила пекарский камень, наконец-то поняла, что устанавливают его на решетку. А на каком уровне духовки хлеб выпекать (если считать снизу)?
    Подскажите, пожалуйста, хотя бы приблизительное время выпекания хлеба.
    Купила муку 1с «Некрасовская» (производитель Скайфуд), единственный 1 сорт, который мне удалось найти. Никогда не пользовались такой мукой?

    Заранее спасибо!

    • Sofi771 Sofi771:

      Екатерина, поделитесь пжлста где вы купили пекарский камень?

    • ajriko:

      Здравствуйте!
      Несмотря на все мои сомнения, возникшие во время замеса теста (не получалось, как в ролике: — тесто было жиже, — после первых 40 мин. почти не поднялось) хлеб-таки испёкся. Мой первый хлеб. Честное слово, я давно так собой не гордилась :) Мой хлеб был в духовке ок. 30 мин. Забавно было стучать по хлебу и определять «глухой звук» — такой ли он, как надо, или не такой.
      Ирина, у Вас замечательный сайт и объясняете Вы так душевно, что провто хочется печь.

  • Svetlana@@@:

    Ржаной хлеб получился изумительный.Большое спасибо!!!

  • Fialochka:

    Хлеб получился замечательный!Муж говорит, что в далеком детстве такой хлеб пекла его бабушка в деревне.

  • Sofi771 Sofi771:

    Здравствуйте, Ирина! Спасибо за Ваш сайт — море полезной информации меня просто захлестнуло! Я хотела спросить: Вы говорите, что пользуетесь термометром для определения готовности хлеба. Можно ли для этой цели применить электрощуп, который имеется в духовке? (Т.е.сразу воткнуть его в сырое тесто и запрограммировать на отключение духовки по достижении заданной температуры?) Какая температура внутри хлеба является показателем, что он пропёкся?

    • Здравствуйте! Лично я не пользуюсь термометром для определения готовности хлеба))) Это я говорила о том, что не существует точных показателей готовности хлеба и о том, что сказать точно, что хлеб пропекся можно только по внутренней температуре мякиша. Возможно, на производстве при пробной выпечке и измеряют температуру, чтобы просчитать точное время выпечки, но в домашних условиях, на мой взгляд, делать этого не нужно, поскольку всегда можно зарумянившийся хлеб перевернуть и постучать, если звук пустой, то хлеб пропекся, а электро щуп и внешний вид хлеба испортит да и хлеб может осесть. А вообще среди пекарей существует такое мнение, что хлеб очень трудно перепечь, поэтому если сомневаетесь готов или нет, пеките до тех пор пока сомнений не останется.

  • Anita300diena:

    Спасибо за вкусный хлеб. У Ирины красивый, но у меня не сохранило форму,

  • andrey:

    Здраствуйте, Ирина!
    Скажите, можно ли заменить пшеничную муку на цельнозерновую!
    Пек белый хлеб на кефире, получается очень вкусно, как говорят домашние. А теперь для себя хочу сделать ржаной на кефире. Заранее спасибо за ответ!

  • Tanysha Tanysha:

    Здравствуйте ,Ирина !! Спасибо за чудесные рецепты !!! Сейчас готовлю хлебушек и хотела спросить а можно его в форме выпекать или только так лучше ??? Спасибо.

  • Виктория:

    Добрый денб. Делаю хлебушек — запах божественный. Но тесто немного прилипало к рукам, значит ли это, что нужно больше муки?

    • Добрый день! Ржаное тесто всегда липковатое, поэтому стремиться добиться полной нелипкости не нужно, забьете тесто мукой и хлеб выйдет каменным.

  • alexxandrina:

    Добрый вечер Ирина!
    Сегодня испекла хлебушек на кефире. Тесто получилось, поднималось хорошо. Всё делала так же, как Вы и описывали в рецепта. Только положила вместо муки пшеничной 1с цельнозерновую.
    При растойке он у меня разошёлся в ширь, и на нём пошли трещинки, может перестоял? На этапе перекладки на горячий противень, он у меня сильно осел. В духовке поднялся, но не сильно.
    На вкус получился замечательный, с хрустящей корочкой, и внутри не сухой. Правда не много пахнет дрожжами. Скажите Ирина, для этого рецепта, сколько нужно брать живых наших дрожжей?

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии