Пшеничная закваска для хлеба

На сайте уже есть рецепт  выведения пшеничной закваски  для хлеба, этот —  еще один. Он не  лучше и не хуже, просто  рецепт  другого автора и на этом точка. Какую из методик выбрать решайте сами, но иногда, если вдруг никак не получается, бывает полезно, как говорится,  «сменить руку» и именно с этой целью я его и привожу.

По этой методике схема выведения закваски делится на 3 этапа, каждый из которых может длиться чуть дольше  или чуть короче, что обуславливается различиями в муке и условиях содержания

1 – й этап
 

1-й день утро

на этом этапе в чистый контейнер с крышкой кладем по 50 г пшеничной и ржаной муки (в общей сложности 100 г), добавляем 100 г чистой воды, размешиваем, чтобы получилось жидкое тесто, накрываем и оставляем на 24 часа в тепле (температура примерно 28 С).

2-й день утро

Если нет никаких видимых изменений, оставляем закваску в тепле еще на 12 часов, а если опять ничего, то и еще на 12 часов. Если спустя 2 суток в закваске не появилось никаких признаков жизни,  меняем муку – воду и начинаем все заново. Если появились первые признаки жизни: пузырьки, вспененность, запах, переходим ко 2-му этапу.
 

2-й этап:

Как правило,  он длится 3 – 4 дня, но в зависимости от особенностей муки и условий может понадобиться  немного  большее количество времени.

На этом этапе каждые 12 часов т.е. 2 раза в сутки,  утром и вечером мы отбираем часть закваски, оставляя в контейнере 75 г, разводим 75 г воды и вмешиваем 75 г муки из которых 50 г пшеничной и 25 г ржаной т.е. действуем по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 50 г пшеничной муки + 25 г ржаной муки.

На этом этапе закваска должна пройти следующие стадии:  сначала появятся активная вспененность и неприятный запах,  обусловленные активизацией бродильных бактерий, оживающих в первую очередь. Со временем, по мере закисления закваски,  бродильные  бактерии будут вытесняться молочнокислыми, что приведет к тому, что вспененность  начнет исчезать,  закваска может перестать подавать признаки жизни и на какой то момент вам может  даже показаться, что все пропало…  Но не делайте преждевременных выводов! Да, может сложиться и так, что действительно все пропало, но чаще всего это всего лишь короткий промежуток в жизни закваски, этакий переломный момент,  когда бродильные бактерии уже ушли, а нужной микрофлоры  для явного брожения еще не достаточно . Как правило, это происходит на 2 – 3 сутки.  Не обращаем внимания, верим в лучшее и работаем по схеме…  Первым признаком выхода из кризиса, как правило, служит изменение запаха: из неприятного он станет отчетливо кислым, но не уксусным, а именно кислым. В след за этим  в закваске, как правило, начинают появляться пузырьки, сначала единичные, а затем их будет все больше и больше)))  Появление пузырьков говорит  о зарождении  процесса брожения. Сначала пузырьки будут только на поверхности, а затем, с нарастанием интенсивности,  они появятся и по всему объему.  Видимое брожение по объему закваски является второй стадией этого этапа.  Заключительной стадией будет начало роста закваски  между кормлениями.  Как правило, это происходит на 4 – 5 сутки. Как только появилось явное брожение по объему и рост,  переходим к следующему этапу.
 

3 этап:

На этом этапе мы по — прежнему обновляем закваску каждые  12 часов  т.е.  2 раза в сутки, утром и вечером, но уже только на пшеничной муке, по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки.  Ждем когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше утраиваться в объеме. Как правило, это происходит на 7 – 10 сутки жизни закваски. С этого момента закваску можно использовать в выпечке.
 

ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИ
 

Идеальный способ поддержания пшеничной закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением.  В этом случае закваску обновляют 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/пшеничной  муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем,  1/1.5/1.5 или 1/2/2.  Схему с кратностью больше 2 для пшеничной закваски использовать не рекомендуется с целью  сохранения устойчивого биологического равновесия. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по  схеме 1/1/1 и по мере возрастания активности постепенно!  и очень аккуратно!  увеличивать кратность кормления.

Это в теории, но на практике некоторые закваски прекрасно себя чувствуют и при значительно большем разведении, вплоть до 1/5/5, что очень  упрощает ситуацию, поскольку в этом случае закваску можно освежать не 2, а 1 раз в сутки.

О правильности выбранной схемы можно судить по самочувствию закваски: если закваска имеет приятный кисло – хлебный запах, умеренно кислая  и между кормлениями удваивается, а то и утраивается в объеме, то все в порядке,  а если перед кормлением она успела не только подняться, но и частично осесть, нужно либо увеличивать кратность, либо  переходить на более частое кормление.

Если у закваски поменялся запах или консистенция, это говорит о том, что  произошло смещение биологического равновесия, а может быть  бактериям и дрожжам  просто не хватает питания. Понять  в какую именно сторону сместилось биологическое равновесие бывает очень сложно, поскольку закваска это сложная биологическая  система и определить без биохимического анализа, «на глазок» какие именно дрожжи и бактерии являются сейчас доминирующими,  не представляется возможным, но некоторые выводы, исходя из внешнего вида и запаха закваски,  все же  сделать можно.   Для примера приведу таблицу из учебника об основных типах брожения с указанием конечных продуктов. В хлебной закваске должны преобладать молочнокислое и спиртовое брожения, но в зависимости от условий равновесие может сместиться в сторону других видов брожения и закваска начинает пахнуть  не так и не тем чем  должна бы. Попытаться понять это можно при помощи этой таблицы.

таблица брожения

Попытаться исправить ситуацию  можно следующими способами:  первый и самый действенный — поменять муку, поскольку именно мука определяет биологический состав закваски и от нее напрямую зависит какие именно дрожжи и бактерии будут входить в ее состав, второй способ – поменять схему кормления на более частую и/или с меньшей кратностью, а лучше действовать одновременно:  поменять  муку, и перейти на более дробное питание.  Оговорюсь сразу, что это не всегда помогает, поэтому можно попытаться, но если не помогло, остается  либо выводить закваску заново, либо восстанавливать из сохраненной «резервной копии».
 

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
 

Теоретически пшеничную закваску, как и ржаную, можно хранить в холодильнике. В этом случае закваску освежают 1 раз в 5 – 7 дней. Рутина освежения   будет примерно такой же, как и  при хранении при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться, подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов  при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. Молодую свежевыведеную закваску хранить в холодильнике НЕ рекомендуется, поскольку  устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3 – 4 недели и только потом  уже можно и в холодильник. Исходя из своего личного опыта, могу сказать, что пшеничная закваска с трудом переносит хранение в холодильнике и очень часто это приводит к ее гибели, поэтому лично я храню пшеничную закваску при комнатной температуре, а холодильником пользуюсь только в случае острой необходимости,  когда, например, нужно ненадолго уехать, а освежать закваску некому. В этом случае я ставлю емкость с закваской в холод, но по приезду опять достаю и опять храню в тепле. Да, при хранении в тепле закваску нужно постоянно обновлять, но, на мой взгляд, это совсем не утомительно, а  остатки закваски, образовавшиеся при обновлении,  можно сбрасывать в отдельную емкость в холодильнике и  по мере накопления печь из них оладьи, пирожки, лепешки…. К  слову, ржаная закваска, в отличие от пшеничной,  прекрасно переносит хранение на холоде и именно там я ее и храню.
 

СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
 

Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» т.е. сохраните часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости восстановить потерю, не проходя весь путь заново.  Сохранить закваску можно двумя способами: заморозить или высушить. Лично я предпочитаю сушить. Для этого часть закваски на пике ее активности (примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень – очень тонким слоем на листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем снимаете, разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке или пакете в холодильнике.
 

ПЕРЕХОД НА ДРУГУЮ МУКУ
 

Если есть необходимость перейти с одного вида муки на другой,  очень желательно сделать это не одномоментно, а постепенно, в течение нескольких кормлений, заменяя часть муки, предназначенной для освежения,  на новый вид, например, в первое кормление заменить примерно 1/3 всей муки на новую, во второе  2/3, а  третье полностью провести на новой муке.

Пшеничная закваска прекрасно перекармливается на ржаную муку и при желании часть закваски можно перевести в ржаную  и использовать для выпечки черных сортов хлеба. Попутно замечу, что обратный путь будет очень затруднительным, поскольку ржаная закваска практически не воспринимает пшеничную муку, поэтому  не перекармливайте  всю закваску сразу, а  только необходимую часть.

Комментарии (39) на “Пшеничная закваска для хлеба”

  • margopava:

    Доброе время суточек.Спасибо вам за рецепт.Всё очень понятно.Но меня интересует один вопрос.Можно ли эту закваску применять в хлебопечке и как это сделать Спасибо.

  • Elenna:

    Здравствуйте, Ирина! Продолжаю свой опят в хлебопечении и теперь новый этап с вашим сайтом. Поставила закваску. Такой вопрос: уу количество всегда остается неизменным при ее созревании. А потом нужно взять из нее 150г и печь хлеб, а как дальше следить за весовым количеством?

    • Tula:

      Добрый день Елена,

      у меня тоже самый вопрос о весе закваски. Нигде не вижу и не могу найти ответа. Вы нашли ответ на этот вопрос? Заранее спасибо

      Тула

  • Valentina3333 Valentina3333:

    Здравствуйте Ирина! Огромное Вам спасибо за такой познавательный и содержательный сайт! Восхищаюсь Вашим терпением и выдержкой, представляю сколько времени надо потратить , чтобы выложить такие подробные видеоматериалы! Спасибо! У меня есть вопрос по поводу цельнозерновой муки. Можно ли использовать пшеничную муку высшего сорта + отруби пшеничные + мука из пророщенных зерен пшеницы. Пока не могу купить муку из цельносмолотого зерна, а очень хочется вывести пшеничную закваску. Ржаная очень хорошо получилась благодаря Вашим видеоматериалам. Еще раз Огромное спасибо Вам!

  • Юлия zverenok:

    Здравствуйте Ирина, а какую пшеничную муку вы используете? Цельно зерновую или можно обычную белую 500?

  • Solnischko:

    Здравствуйте Ирина,
    Наконец то я нашла подробное описание как сделать свою домашнюю закваску.
    Сегодня попыталась выпечь свой первый хлеб. Выбор сделала в пользу 1-2-3 рецепта. Хлеб получился вкусный но тяжеловатый. Тесто не очень держало форму и не сильно подошло в финальной стадии перед выпечкой. Буду пытаться опять через несколько дней. Спасибо вам за интересные рецепты и подробные описания. Как здорово что мои дети могут есть такой здоровый хлеб без термофильных дрожжей.
    Валентина :)

  • loruchka:

    Ирина, подскажите , а если закваска у меня сегодня побуянила и опала к вечеру — она пропала ? перекисла ?

  • elle:

    Добрый день!
    Ирина, в процессе еж.обновления накормила закааску мукой, которой недовольна.
    За несколько кормлений хочу полностью перевести на др.муку. Есть итальянкая мука типа 00.
    Подойдет?
    И второй вопрос:
    Возможно ли перевести ежедневные пропорции на меньшее кол-во, 50х50х50.
    В будни накапливатся много остатков, не нужны пока.

    • Добрый день! Да, можно перевести на другую муку. Желательно переводить за несколько кормлений, с пшеничной на пшеничную переходит без проблем.Количество закваски для обновления можно сократить до удобных количеств, я обычно оставляю буквально 5 г закваски.

  • greta85:

    Подскажите, пожалуйста. Я вывела пшеничную закваску, храню её при комнатной температуре и кормлю дважды в сутки. Проблема в том, что она не каждый раз увеличивается вдвое, чаще я замечаю, что она уже опадает (т.е. на поверхности появляются мелкие пузырьки) после того как поднялась лишь на 1/3 или ещё меньше. Я уже пекла хлеб ни раз, он получается вкусный, но не очень то поднимается на расстойках. В чем может быть моя ошибка? И, может, если кормить закваску цельнозерновой мукой, она будет лучше подниматься? Я уже экспериментировали с разными пропорциями подкормки, всё равно поднимается очень слабо.(((

    • Думаю, что здесь проблема не в закваске, а в самой муке. Тесто на муке с сильной клейковиной способно сформировать прочный каркас, который хорошо растягивается и увеличивается в объеме, при длительной расстойке такой каркас становится еще более крепким, а при слабой клейковине тесто обладает меньшей газоудерживающей способностью и поэтому быстрее опадает, клейковинный каркас теста на слабой муке в процессе длительной расстойки становится еще более слабым. Цельнозерновой мукой кормить можно, но будет ли от этого тесто выше подниматься или нет сказать заранее нет возможности, здесь многое будет обуславливаться качеством самой муки.

  • marina1960:

    Добрый день!Ирина,подскажите как быть,у меня закваска запенилась только к 13часам следующего дня,когда начинать второй этап? И еще можно испечь пшеничный хлеб с добавлением ржаной муки на ржаной закваске?

    • Добрый день! Когда в закваске начнется «жизнь», переходим ко второму этапу, если у Вас запенилась днем, то можно начинать либо вечером того же дня, либо утром следующего. Теоретически для выпечки пшеничного хлеба нужна пшеничная закваска, но если в тесте есть значительная доля ржаной муки, то может сработать и ржаная, но правильнее было бы все же взять именно пшеничную.

  • elle:

    Ирина, добрый день!
    Достаточно ли 5г закваски +5 г воды + 5 г воды для обновления пшеничного стартера утром и вечером? Сейчас жарко, боюсь, что при таком мизерном кол-ве закваска быстро перебродит и станет слабой.

    • Добрый день! Ориентируйтесь в первую очередь на самочувствие закваски. Если между кормлениями она успевает опасть, то порции нужно увеличить, скажем, взять 5 г закваски и по 10 г воды / муки, если и этого будет мало, можно постепенно увеличить порции вплоть до 1/5/5.

  • bybachka:

    Ирина, добрый день!
    Ирина, у меня все так замечательно шло!!! НО после начала третьего этапа, на второй день как перешла на пшничную муку закваска перестала подниматься и пузырики по всему объему пропали ((. Пенится, но не увеличивается в размере. Я всегда подкармливала в одно и то же время, а по началу 3-го этапа во второй день передержала на 3 часа. Это могло повлиять? СПАСИТЕ!!!!!

    • Обычно именно так и бывает. Переход на пшеничную муку — это переход на другие дрожжи, поэтому требуется время на установление нового биологического равновесия, должно все наладиться. То, что передержали на 3 часа точно не повлияло.

  • bybachka:

    Спасибо! Продолжаю!

  • juliette:

    Здравствуйте Ирина! Спасибо огромное за ваш замечательный сайт. Столько рецептов выпечки на закваске и так все наглядно и понятно! Скажите,пожалуйста, возможно ли выпекать хлеб и другую выпечку по вашим рецептам на хмелевой закваске? И если вы в курсе, не подскажете ли, как ее подкармливать, чтобы она как можно дольше жила? У меня уже есть такая, только не знаю как ее поддерживать…

  • seniyakl:

    Здравствуйте, Ирина! Стала делать закваску на пшеничной муке первого сорта, так как другой в наших магазинах нет. Ей третий день. В первый я ее сделала 1:1, вчера ее поменяла 1:2:2 примерно, запах был такой..полудрожжевой. Сегодня с утра она уже пенилась и откровенно воняла, как тухлый сыр, что ли..запах отвратительный. И снизу, под закваской была жидкость, это нормально? Я ее еще раз почти всю выбросила и поменяла 1:2:2. Или нужно было начать все сначала?
    Мука у меня пшеничная, первого сорта, фирмы скайфуд — некрасовская называется. Хлебущек на дрожжах из нее очень вкусный получается! Будто бы серый, с отрубями такой :) поэтому и решила попробовать закваску с нее.

    • seniyakl:

      И еще, подскажите, пожалуйста, если я закваску сегодня подкармливала этой же мукой, мне в следующий раз брать высшего сорта, я правильно понимаю? Или лучше вечером сегодня подменить на в/с?

    • Здравствуйте! Критическим сроком для выведения пшеничной закваски принято считать 10 дней. До этого срока закваска может вести себя по разному и сказать, что нормально, а что нет очень затруднительно.

  • Bikeeva:

    Добрый день,Ирина!
    Очень нужна Ваша помощь!Делаю закваску по вашему методу,все шло отлично,но вот 6 сутки перешла к 3 этапу и закваска начала у меня шалить. Сделала подкормку 1\1\1 она бурно начала гулять,за 4 часа увеличилась в 3 раза и потом стала опадать. Первый раз трогать не стала,оставила до утра,сегодня опять покормила и снова тот же результат,заигралась,увеличилась в объеме и начинает опадать!Что с ней?что я делаю не так?Помогите юному пекарю,пожалуйста!

    • Добрый день! То, что закваска сначала хорошо растет, а потом опадает нет ничего странного, это обычное поведение и закваски, и опары, и дрожжевого теста. Когда у дрожжей есть достаточное количество питательных веществ, они хорошо работают, продуцируют углекислый газ и благодаря углекислому газу тесто хорошо растет, а когда питания уже не хватает, работа дрожжей замедляется и тесто опадает. В Вашем случае можно увеличить кратность подкормки т.е. использовать схему не 1/1/1, а 1.5/1.5/1.5 или 2/2/2, а так же можно подкармливать закваску чаще.

      • Bikeeva:

        Спасибо большое за совет,пойду пробовать!
        Вчера уже пекла свой первый хлеб на закваске в хлебопечке,он получился шикарным,но слегка кислит!

  • Serg:

    Приветствую, Ирина! Давно пеку на дрожжах и вот решился на закваску.. Самое главное — спасибо за столь основательный подход и донесение сути процесса ) Но, у меня есть один вопрос, скажите пожалуйста, вот закваска готова, ровно 225грм..и тут я так понимаю, при потребности моей в 300грамммах закваски для выпечки я, за 8-12 часов до выпечки просто добавляю нужные мне грамммы в качестве подкормки? Или? Не нашёл, простите у вас детального описания как дальше, именно в этом ракурсе. Спасибо.

    • Здравствуйте! Да, можно добавить до 300 г, но в этом случае порция муки будет совсем небольшой, закваска ее освоит очень быстро, буквально за 1 — 2 часа, поэтому 8-12 часов будет явно много, за это время она успеет перекиснуть. Поэтому либо добавьте до 300, дайте 1 — 2 часа закиснуть и заводите тесто, либо просто пересчитайте рецепт, взяв вместо недостающей части закваски муку и воду, и сразу же заводите тесто.

  • Serg:

    Ещё такой вопрос. Вот если я пеку хлеб из трёх сортов муки — пшеничная/ржаная/пшеничная цельнозерновая (в равных частях), тогда как? Переводить на ржаную закваску, или всё же пшеничная подымет такую комбинацию?

    • Нет, переводить на ржаную не нужно. Пшеничная закваска считается универсальной, поскольку хорошо работает и в пшеничном и в ржаном тесте, а у Вас тесто с пшеничной и ржаной мукой.

  • AlexFedorov:

    Ирина спасибо за сайт! Вопрос относительно закваски она у меня имеет запах «браги» это нормально? и пузырьки появляются при кормлении? А так обычно сверху слой воды светло желтого цвета. Сегодня испек хлеб на данной закваске поднялся немного кисловат. Съедобный. Спасибо.

  • Semi:

    Ирина здравствуйте, меня зовут Эмилия. В деле хлебопечения я новичок. Ржаную закваску я вывела и пеку прекрасный, вкусный, ароматный хлеб. А вот с пшеничной закваской не все так радужно. На вторые сутки она отделила воду и при перемешивании жидкая, особо не увеличилась в объеме, но пузырится.
    Скажите это нормально или начинать все сначала? Спасибо большое.

  • Serg:

    Ирина, здравствуйте! Скажите пожалуйста, второй этап выведения можно перевести на суточную подкормку, а не на двенадцатичасовую? Или вообще сломать равенство между подкормками. Я верно понимаю что временные рамки это лишь некая эфемерная отправная, основное ведь поведение закваски? У меня просто нет возможности поддерживать ночью рекомендуемую температуру, и как правило закваска не успевает «заиграть» за ночь.. Спасибо.

  • LenaA:

    Ирина, здравствуйте и спасибо огромное за ваш труд. Вы очень подробно разъясняете все возможные нюансы. Здорово, что из комментариев также можно получить много ценной информации. У меня вопрос: можно ли для пшеничной закваски использовать цельносмолотую ржаную муку?

  • Natalis:

    Здравствуйте, делаю закваску по Вашему рецепту, проблема в том что пошли 5е сутки, я все еще на 2м этапе, на 25 гр. ржаной и 50 пшеничной, закваска не бродит, только несколько пузыриков крохотных по поверхности, пахнет хорошо при этом. Есть ли смысл поменять муку и продолжать или лучше поменять муку и начать все заново?

  • tkon:

    Добрый день. Подскажите, пожалуйста. Сделала закваску, все отлично, поднимается в два с половиной раза,..но вот запах…(( Он скорее похож на яблочный уксус. И когда печется хлеб, отдает этим не очень приятным запахом, и вкус с оттенком испорченных яблок…В чем может быть причина?

  • Mikhail:

    Ирина! Спасибо за Ваш труд. Пеку по Вашим рецептам любимый мною ржаной хлеб. Недавно перешел на пшеничную закваску и встал вопрос о ее сушке. По Вашим комментариям по засушке закваски все ясно. Вопрос, а как восстанавливать пшеничную закваску из сухой? Так же как и ржаную? Спасибо.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии