Пиде

 

Пиде – это турецкий тонкий плоский хлеб. Готовят пиде и в виде лепешек, посыпанных  кунжутом, и с различными начинками на манер пиццы.  И в том, и в другом варианте это очень красиво и вкусно. На этот раз буду готовить просто хлебные лепешки с кунжутом, но пиде  с начинками тоже обязательно будет. Попробуйте!

 

Для приготовления 3 лепешек вам понадобится:

500 г муки

1 чайная ложка сухих инстантных дрожжей

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

375 г теплой воды (вам может понадобиться чуть больше или чуть меньше)

2 – 3 столовые ложки оливкового масла

2 – 4 чайные ложки кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешайте муку с солью, сахаром и сухими инстантными дрожжами (инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания, их добавляют непосредственно в муку).

Постепенно добавляя теплую воду, замесите очень мягкое тесто. У меня тесто выглядело таким образом.

После замеса тесто накройте и оставьте в покое на 10 – 15 минут. За это время в тесте распределится влага, образуется клейковина и его будет проще и легче вымесить.

Отдохнувшее тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошо вымесите.  Поскольку тесто очень мягкое, полужидкое, его удобнее всего месить по французской технологии: подхватите тесто двумя руками за один край, максимально вытяните, сложите, переверните, опять подхватите – вытяните – сложите – переверните и в этом же порядке все 7 – 10 минут. Если  в процессе вымешивания тесто будет размазываться, просто подбирайте его скребком и месите дальше.

Миску смажьте оливковым маслом, выложите подготовленное тесто, округлите (для этого сначала собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи,  а затем   переверните и выровняйте сверху – в результате должен получиться гладкий шарик). Тесто накройте и оставьте в тепле для брожения.

В процессе брожения сделайте 2 – 3 протяжки. Протяжки можно делать по мере подъема или с интервалом +- 40 минут. Для протяжки подхватите тесто за один край и аккуратно потяните к диаметрально противоположному краю миски, затем подхватите рядом – опять потяните и так по всему периметру. В результате тесто соберется в шар, его аккуратно переверните швом вниз, выровняйте, опять накройте и оставьте для дальнейшего брожения.

Протягивание способствует развитию клейковины, что особенно актуально в случае полужидкого (с высоким уровнем гидратации) теста.

После 2 – 3 протяжек дайте тесту удвоиться в объеме.

Подошедшее тесто выложите на смазанный оливковым маслом рабочий стол и поделите в зависимости от желаемого размера пиде.  Я делила на 3 части.

Каждую часть округлите. Для этого собирайте края теста до образования гладкой поверхности снаружи, а затем подщипайте шов.

Округленные куски теста накройте и оставьте на 15 – 20 минут для предварительной расстойки. За это время в тесте расслабится клейковина, оно станет более податливым и его будет проще растянуть.

Бумагу для выпечки, вырезанную по размеру противня, смажьте оливковым маслом.  Выложите кусок теста (швом вниз) и очень бережно и нежно растяните до однородной по толщине тонкой лепешки. При работе периодически смазывайте руки оливковым маслом, чтобы тесто  не прилипало.

Лепешку смажьте оливковым маслом, накройте и оставьте на 15 – 20 минут для расстойки. В процессе расстойки тесто восстанавливает объем, утраченный при формировании т.е. оно должно опять подойти.

Аккуратно снимите пленку. Посыпьте лепешку кунжутом. Окуните пальцы в муку и сделайте промины по всей поверхности лепешки. Промины служат для украшения лепешки, а также не дадут ей вздуться при выпечке.

Выпекайте пиде на камне для хлеба пиццы в предварительно разогретой до 240 – 250 С  духовке до готовности и румяности (хотя духовки у всех разные и если у вас очень реактивная, можно выпекать при более низкой температуре – 220 – 230 С).  Если камня нет, можно предварительно раскалить противень и перетаскивать бумагу с хлебом на него. В первые 5 минут выпекайте с паром. Для пара либо поставьте на самый низ духовки  глубокий противень, его раскалите, а после посадки хлеба налейте туда стакан крутого кипятка, либо  периодически опрыскивайте верхние тены и стенки духовки.  Спустя 5 минут (когда хлеб уже перестанет расти и только – только начнет румяниться) лишний пар уберите. Для этого достаньте глубокий противень и коротко проветрите духовку. На этом этапе выпечки пар будет мешать хлебу румяниться.

После выпечки хлеб на 5 – 7 минут выложите на решетку, чтобы слегка остыл, а затем можно завернуть в полотенце.

Приятного вам аппетита!

 

Комментарии (20) на “Пиде”

  • LaraK:

    Ирина, скажите, пока печётся один хлеб, а другие ожидают своей очереди, не перестаиваются ли они, эти другие лепёшки, или ничего страшного? Я уже в другой теме спрашивала Вас про выпечку на двух противнях.

    • Я всегда пеку на одном противне, хотя духовка позволяет использовать и 2, но мне удобнее печь поочередно. Насчет перестаиваются — не перестаиваются… здесь очень многое зависит от рецепта. В рецепте пиде, например, лепешки пекутся довольно быстро — не более 10 минут на каждую и если учесть, что формуются они тоже поочередно, то проблема перестаивания теста здесь точно не актуальна, совершенно спокойно можно печь поочередно и все будет хорошо, но если нужно выпечь, например, два больших хлеба, которые пекутся довольно долго — около часа, то в этом случае, конечно же, нужно либо выпекать хлеб одновременно (на 1 или 2 противнях по ситуации), либо на время выпечки первого хлеба второй поставить в холодильник, либо после разделки теста из одной части сформировать хлеб и поставить на расстойку, а из второй части сформировать хлеб позднее (в зависимости от времени выпечки первого хлеба).

  • Alisa:

    Ирина, от всей души благодарю Вас за Ваш труд. Прекрасные сайты, прекрасные рецепты!!!! Благодаря Вашим подробнейшим урокам всегда ВСЕ получается…у меня один вопрос : Лепешки ВСКУСНЕЙШИЕ но у меня бумага просто напрочь прилипла к ним :oops: , домашними сие досадное недоразумение дефектом не посчиталось…лепешки умяли с бумагой :grin: моментально (даже остыть не успели)…а мне хотелось бы узнать в чем причина, и как этого можно избежать? Буду признательна Вам за совет если Вам приходилось сталкиваться с подобной проблемой. С Уважением Алиса

    • Спасибо!))) Первым делом поменяйте марку бумаги. Вероятнее всего, на этом ваши проблемы и закончатся))) Единственное но: при работе с влажным тестом даже хорошую бумагу лучше немного промазать маслом или припылить мукой.

  • Tatyana:

    Простите, что встреваю,но у меня тоже было много мучений с прилипающей бумагой, пока я не узнала ,что не всякая бумага хорошая. Теперь покупаю только импортную, немецкую, и никаких проблем, к ней ничего не прилипает и использовать можно многократно.

  • yansy yansy:

    Здравствуйте Ирина и все кухарочки. Хочу приготовить пиде,но у меня возник такой же вопрос какой задала LaraK.Спасибо.

  • LaraK:

    А у меня не получилось. То есть съедобно, но… Тесто подходило хорошо, но лепёшки вышли тонкие, бледные и сухие, даже хрустящие, и с прилипшей бумагой. Что могло повлиять? Муку брала не высшего сорта, как обычно, а решила испытать «Кудесницу» (сорт не указан, только ГОСТ). Обнаружила уже потом, когда дрожжи насыпала в муку, что они предназначались для пиццы (зелёная пачка, и как я это проглядела!), но было поздно. Может, раст.масла брала многовато, особенно, когда тесто на бумаге растягивала, оно всё время прилипало к бумаге. В общем, одно расстройство. :cry:

    • Очень жаль, что не получилось(( Все проблемы, вероятнее всего, из-за неправильного процесса выпечки — недостаточная влажность на первом этапе, которая, вероятнее всего, и стала причиной того, что тесто не испеклось, а высохло; бледность может быть вызвана той же самой недостаточной влажностью, или недостаточной температурой выпечки т.к. в тесте мало сахара и при обычной темпертуре оно очень плохо румянится; насчет прилипли к бумаге — в первую очередь, это из-за качества самой бумаги, в своей практике мне приходилось сталкиваться с такой бумагой для выпечки к которой прилипало все и прилипало просто намертво, причем не спасало ни смазывание бумаги маслом, ни присыпание мукой…

  • shyvalova shyvalova:

    Уменя тоже неудача. Все вроде хорошо шло, тесто подходило хорошо, но в итоге получились круглые большие сухари. Но я не расстроилась, поломала и в суп их положила. Лепешки это наверное не мое!

    • Очень жаль((( Разберитесь с процессом выпечки: вероятнее всего, недостаточная температура и недостаточная влажность в начале выпечки, в результате лепешки пересушиваются.

  • Gulnara Gulnara:

    Спасибо Вам за ваш труд и замечательные рецепты…Раньше так не любила возиться с ним потому что все получалось сухо и на следущий день как камень ..С вашими пошаговыми рассказами и видео все понятно и нашла свои ошибки ..Сейчас чуть ли не каждую неделю балую своих домочадцев ..И жду новых рецептов …

  • Gulnara Gulnara:

    у меня все получилось такой пышный легкий…мои все слопали за раз :grin:

  • Майя Майя:

    Сделала на прошлой неделе, но не помне. Макала в оливковое масло с чесноком, солью и перцем и было вкусно. Единственное заметила что пар тут играет очень большую роль, причем чем больше тем лучше. Первое пиде получилось хорошо, второе в середине и где как по краям как зажаренное и в итоге половину было черствое и плоское, а третий так вообще не вышел.

  • Larina Larina:

    Доброй ночи! Ирина скажите пожалуйста нельзя ли дрожжи заменить на закваску и в каких пропорциях? Я хотела испечь пиццу, но с дрожжами то я ее делаю, великолепная получается.Но повторюсь — хотелось бы с закваской. Спасибо заранее. С уважением

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии