Паляница украинская

 

 

Для меня украинская паляница это прежде всего детские воспоминания — летние каникулы, поездка к родственникам в деревню, сельский магазин размером с комнату, на полках которого почти ничего нет – соль, какие – то крупы в пакетиках и среди всего этого невзрачно – серого вдруг яркие солнышки – паляницы…  Ах!  Пока донесешь до дома половины как и не бывало)))  А все что осталось нарежут крупными ломтями и на стол вместе с домашней «яешней» (яичница по нашему), мочанкой, картошечкой, молоком… Безумно вкусно! Поэтому к этому хлебу у меня свое особенное отношение, но если говорить по существу, без лирики, то хлеб  действительно очень хороший! Ароматный, вкусный, с малым количеством соли, абсолютно не сдобный, что лично для меня  большой плюс, поскольку он прекрасно подходит к любому блюду, с очень приятным плотным, но мягким мелкопористым мякишем и характерной корочкой, которую можно жевать.  Вкусно! Попробуйте, вам понравится!

 

 

Для рецепта вам понадобится:

На 1 паляницу весом около 1 кг

Для опары:

315 г муки

174 г тепловатой воды по ГОСТу, но ориентируйтесь еще и на влагоемкость вашей муки, мне на этот раз понадобилось 195 г воды

1.5 чайные ложки сухих инстантных /быстродействующих дрожжей (по ГОСТу 14 г свежих отечественных)

Для основного замеса:

385 г муки

208 г воды по ГОСТу, я добавила 220 г

9 г соли

Растительное масло для смазывания теста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (эти дрожжи добавляют прямо в муку, без  предварительного растворения в воде)

Добавьте теплую воду и замесите довольно плотное, но не сухое тесто. В процессе замеса опары ориентируйтесь в первую очередь на ГОСТовские нормы количества воды, но если почувствуете, что тесто получается излишне плотным или если остается несмоченная  сухая мука, добавьте еще немного воды. Я на этот раз вместо положенных 174 г  добавила 195 .

Требования к опаре минимальные – ее не нужно долго месить, вымешивать, достаточно только добиться однородности. Вот такая опара у меня получилась в результате.

Опару накройте и оставьте в тепле на 3 – 4 часа. О готовности опары можно судить по внешнему виду – ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складочками и появится очень приятный хлебный аромат.

Для основного замеса добавьте к опаре оставшуюся муку и воду в которой предварительно растворите  требуемое  по рецепту  количество соли.

Замесите довольно плотное, но не жесткое и не сухое тесто. В процессе замеса опять ориентируйтесь на ГОСТовские нормы, но с поправкой на влагоемкость вашей муки. Я вместо положенных  208 г взяла 220 г.

Замешанное тесто тщательно вымесите до гладкого однородного состояния. Вымешивать тесто нужно довольно долго – минут  7 – 10.

Вот такое тесто у меня в итоге.

Подготовленное тесто округлите, слегка смажьте растительным маслом, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).

Подошедшее тесто выложите на слегка подпыленный мукою стол и соберите в шар. Для этого складывайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи.

Если тесто будет расстаиваться в форме, то на этом формирование паляницы можно считать законченным, а если без формы, то тесто нужно еще немного подтянуть. Для этого округленное тесто положите швом вниз на сухой стол без муки, накройте и оставьте минут на 10, чтобы тесто расслабилось и слегка «схватилось» со столом. Далее подкручивающими движениями, направленными по касательной к  поверхности теста, «подтяните» его  в более высокий, более компактный, более гладкий шарик.

Сформированный шар аккуратно перенесите на подпыленный мукою противень или на бумагу для выпечки (швом вниз), сверху обильно подпылите мукой, накройте и оставьте примерно на 1  час для расстойки.

Если тесто будет расстаиваться в форме, обильно подпылите форму мукой, выложите тесто (швом вверх), накройте и оставьте примерно на 1  часа для расстойки. А затем аккуратно выложите на подпыленный мукою противень.

На расстойвшемся тесте сделайте надрез. По ГОСТу тесто надрезают на «¾ окружности глубиной 15 – 25 мм на уровне ¾ высоты от нижней поверхности заготовки».

В зависимости от угла под которым будет проводиться надрезка  теста, готовая паляница будет иметь разное раскрытие, а соответственно и разный вид. Если надрезать параллельно нижней поверхности или даже задать угол ниже поверхности стола, то верхняя часть будет значительно отделяться от основной части паляницы т.е. будет такая  явная «кепочка» сверху.  Если надрезать перпендикулярно поверхности теста, то «кепочки» практически совсем не будет, а получится равномерное раскрытие по шву.  Я пробовала надрезать и так, и так и для себя остановилась на надрезе под углом 45 градусов к поверхности стола. Тогда и «кепочка» будет, но она будет не очень сильно отходить от основной части хлеба.

Выпекается паляница на поду при 190 – 200 С с паром. По ГОСТу 45 минут до глухого звука и румяности. Мне обычно требуется около 1 часа.

Я выпекаю паляницу на противне (т.е. не сбрасываю  на раскаленный камень для хлеба или раскаленный противень, а выкладываю на холодный противень и ставлю в горячую духовку).

Выпекаю первые 10 минут в нижней трети духовки, а затем переставляю противень на средний уровень.

Для пара ставлю на самый низ духовки глубокий противень, его раскаляю, а после посадки хлеба наливаю в него стакан крутого кипятка и сразу же закрываю дверцу духовки.  Очень не лишне бывает первые 10 минут выпечки периодически коротко открывать дверцу духовки и брызгать из пульверизатора на верхние тены духовки (это тоже для пара). Спустя 10 минут после начала выпечки глубокий противень вытаскиваю, духовку коротко проветриваю, чтобы удалить  оставшийся пар, который на этой стадии будет мешать хлебу румяниться.

Охлаждаю выпеченный хлеб на решетке.

Разрезать можно не ранее чем через 50 минут после выпечки.

Приятного вам аппетита!

Комментарии (53) на “Паляница украинская”

  • mariSHA mariSHA:

    Какая же красота и вкуснота. Ирина, я сознание теряю от Ваших золотых ручек. Когда решусь на такую красоту, не знаю. После горчичного хлебушка до сих пор все в восторге, а у Вас эта круглая красавица такая ароматная:)

  • Sergej:

    Поправлю неколько ошибок в слове «поляница».Слово заканчивается на букву «я», Буква «и» русская в украинском алфавите читается как «Ы» т.е., Если писать украинское название «поляниця» то по русскому будет «поляныця»

  • elena:

    Здравствуйте,Ирина!Писала комент два дня назад,что уже мчусь на кухню печь таку красавицу и обещаниями.что отпишусь,но почему-то нет этого комментария?Ну да ладно.Таки спекла!Ммм… вкуснотеево,спасибо.Давно искала что-то подобное,точное определение-вкус детства.У нас он назывался просто *Каравай*,было это в 70-х,потом этот хлеб исчез с прилавков.И я очень рада,что нашла очень близкий по вкусу прдукт.Ещё раз огромное Спасибо за ваш труд,за то.что Вы делаете людей счастливее!!!Да-да,именно так! :grin:

    • Спасибо!))) Очень рада, что хлебушек понравился! Из всех ГОСТовских паляниц это моя самая любимая))) А комментарий не появлялся, потому что его нужно еще одобрить мне или админу, иногда не успеваем сделать это оперативно((

  • greygretbrown:

    Здравствуйте!
    А могли бы Вы рассказать о технологии сохранения опары? Знаю, что в деревнях она почти всегда уже была «готовая». Мне бабушка рассказывала, что если у них в избе опара пропадала, то всегда можно было пойти к соседке и одолжить немного. Даже из небольшого количества такой «одолженной» опары можно было вырастить новую и уже на ней готовить хлеб, отложив предварительно небольшое количество теста для следующего раза.

    • TANUSHA TANUSHA:

      это наверное закваска,а не опара. :idea:

    • Tatyana:

      greygretbrown, это уже называется закваска. Небольшую часть откладывают от опары в банку и хранят в холодильнике до 2х недель, периодически освежая или размолаживая. Она еще называется закваска- стартер. Но в ней много молочнокислых бактерий ,помимо дрожжей, и тесто получается с кислинкой и характерным молочнокислым ароматом.

    • Здравствуйте! Сейчас нет возможности ответить развернуто, но если вкратце, то, к сожалению, существует огромная путаница с терминами. Вероятнее всего, бабушка говорила или о закваске, или о «старом тесте» (т.е. при замесе хлеба можно часть готового спелого теста оставить и использовать для замеса следующей партии хлеба, обычно в деревнях так и поступали).

  • Natasha Natasha:

    Доброго Дня, какая же вкусная паляничка, тоже вкус детства(я родом из Украины), а с маслом (мммм,просто язык проглотишь). Время уходит ,конечно много на выпечку этого хлеба(у меня на все про все около 8 часов ушло). Все получилось точно по рецепту, и количество воды столько как в рецепте, не пришлось добавлять дополнительно. А печется хлеб у меня быстрее (минут 35-40), может моя духовка температутру выше держит.На последних этапах(расстойке и выпечке ) за хлебом глаз да глаз нужен, может перестоять и подгореть. А как из духовки вытянула ,запах наверно на целую улицу, и пока остывал трещал хлебушек громко(моя кошка с осторожностью в кухню входила;)))).Ирина, спасибочки за рецепты, а главнее всего за обьяснения (ведь книг с рецептами много,но когда пекла хлеб по-рецептам сама, выходили или кирпичи или хлеб не пропекался внутри,был с сырым мякишем. Благодаря вам начала понимать процессы проишодящие в тесте, с мукой, начала читать литературу по технологии хлеба, и меня я вижу затягивает не на шутку :) Начинаю растить закваску. Вообщем выпечка хлеба — болезнь заразительная. ;-)

    • Ой как здорово, что понравилось!))) А выпечка хлеба это действительно заразительная вещь, но болезнь эта хорошая! Я тоже сейчас ращу закваску, буду печь ржаной хлеб)))

  • ElenaXOXOXO ElenaXOXOXO:

    Хлеб получился безумно вкусный, если бы не испекла его сама, не поверила бы что он делается только из муки и воды, спасибо, Ирина

  • ElenaXOXOXO ElenaXOXOXO:

    Ох, Ирина — хлебушек разрезать, намазать масличком — ну кто же это может выдержать? Я начинаю понимать почему Адам когда-то съел яблоко и мы все теперь расплачиваемся за первородный грех — его очень искуссно искушали, и что ему оставалось делать? Короче говоря, готовлю этот хлебушек второй раз, сидим-ждем!

  • ElenaXOXOXO ElenaXOXOXO:

    Ирина, а вы не пробовали приготовить рататуй что бы он выглядел как в фильме «Рататуй»? Он там такой красивый, да и лето на дворе! А к нему багет?

  • gulia:

    Доброго Вам дня Ирина,

    я ваша поклонница еще из кухарки, здорово что Вы открыли еще один сайт. Прошу вас не обращать внимание на всяких грУМУтеев, просто становиться даже смешно, что есть такие злые и не добрые люди. От себя хочу сказать, что ваша работа реально изменила жизнь многих моих друзей и мою в частности, в хорошую сторону. Большое вам спасибо, что находите время и возможность делиться вашими знаниями с нами, мой муж говорит, что когда я по вашим рецептам готовлю дома даже запах другой стоит))))Удачи вам

  • gulia:

    Сегодня испекла хлеб, тесто по текстуре было немного липковатым, однако я побоялась добавить муки и решила следовать строго вашему рецепту. Результат просто класс, хлебушек вкусный, так же сегодня сделала баклажанные кармашки у нас сегодня просто фиеста))))Большое Вам спасибо Ирина, за ваши чудесные рецепты и за ваш труд

  • Marsyanya:

    Сегодня попробую испечь. Закваска уже стоит :)
    Кстати, а рецепт бородинского хлеба у Вас есть?

  • Marsyanya:

    Спасибо!
    Хлеб действительно получился как в детстве в деревне, только в магазинах его продавали раза в два меньшего объёма. Вкуснятина получилась. Хожу на кухню и нюхаю хлеб :) Еще раз — :lol: большое спасибо! :lol:

  • Marsyanya:

    Ирина, подскажите, опару можно поставить на ночь? Чтоб хлеб к обеду испечь. А то получается испечь его к 16-00 — 18-00.
    Спасибо за внимание

  • kabu23:

    Ирочка, вот делала хлебушек и столкнулась с проблемой. Очень долго подходила опара 5,5 часа. Дрожжи брала свежие и от рецепта не отходила ни на грамм.

    • В том, что опара подходила долго ничего страшного нет, но если времени нет и необходимо ее поторопить, нужно либо увеличить температуру, либо увеличить количество дрожжей. Если все делали точно по рецепту, то, вероятнее всего, проблема в качестве дрожжей, в их активности. Если решитесь готовить во второй раз и на этих же дрожжах, возьмите их немного больше, чем указано в рецепте, и все придет в норму)))

  • Helen Helen77:

    Доброе время дня Ирина….хотелось бы посоветоваться насчет выпечки хлеба ..у меня в духовке есть функция сохранения влажности в духовке …как думаете этого достаточно будет или все таки не избежать противень с кипятком..заранее спасибо ;-)

  • dove37:

    Здравствуйте, Ирина! Давно захожу на Ваш сайт как гость и с большим удовольствием пользуюсь Вашими рецептами. Но сегодня решила во что бы то ни стало зарегистрироваться, потому что благодарность рвется из груди! Приготовила паляницу, еле дождалась, чтобы прошло 50 мин. после выпечки, когда можно попробовать кусочек. Попробовав, я не могла вымолвить слова от такой вкусноты! Я всегда мечтала о таком хлебе!Огромное Вам спасибо за Ваш труд!

  • Anez Anez:

    Ирина, мне понравился этот рецепт, прямо сейчас пойду попробую испечь такой хлебушек…если не забуду,то выложу фотку, ну конечно , если получится… Я благодарна Вам Ирина, Спасибо Огормное за Ваш ТРУД) Я очень ценю то, что вы делаете, ваши вареники с картошкой- нас теперь одно из любимых блюд…Ваши рецепты отличаются простотой и тем, что получается вкусно и как правило всегда получается…Еще раз СПАСИБО!!!

  • moisevna moisevna:

    ВСЕМ!ВСЕМ!ВСЕМ! Советую, только что испекла сил не было ждать пока остынет.Очень вкусно. Такой хлеб раньше продавали на Калининском проспекте в магазине «ХЛЕБ.» Мы специально туда за ним ездили. Такой красивый, пушистый мякиш и хрустящая корочка. Ирина, только один вопрос, можно поддон с водой подержать подольше, а то у меня низ вечно подгорает. Cдуру купила газовую плиту, теперь страдаю. Пока не поменяю придется приноравливаться как-то. И еще всем советую попробовать Валгаские булки тоже очень вкусно, уже три раза делала. Хотя к слову сказать, все что делает Ирина все очень красиво и вкусно. Мы должны быть ей очень признательны, это же бесплатный мастер класс. Одно меня смущает после такой вкуснятины мы в двери пройдем? И порой голова кругом идет хочется сделать и то и другое и третье и пятое и десятое. Спасибо.

    • Очень рада, что понравилось!)))) Насчет поддона… попытайтесь, хуже не станет. К сожалению дельным советом по поводу духовки не помогу, поскольку всегда пекла только в электрической.

  • Olga S Olga S:

    Здравствуйте Ирина!
    вот я думаю что я готова сделать етот хлебушек но к вам вопрос, вы используете деревяную миску для отстойки хлебушка но к сожалению у меня такой нет есть только стеклянная и железная для теста у нас проблема найти деревянную мисочку что вы посоветуете на етот счет? как его поставить на растойку?
    спасибо заранее
    Ольга

    • Здравствуйте! Я думаю, что подойдет абсолютно любая миска, просто застелите ее льняным полотенцем, натертым мукой, а еще лучше возьмите любой дуршлаг, застелите полотенцем и расстаивайте хлеб. Кстати, паляницу можно расстаивать и без формы, на листе, примерно так же, как и обычный батон.

      • Olga S Olga S:

        здравствуйте Ирина!!
        испекла хлебушек плучился очень вкусным и красивым даже слов нет сама не ожидала. Благодаря вам я научилась печь хлеб но конечно самый любимый у нас чабатта, особенно американцам нравится. У них здесь почему то хлеб как вата в магазине не знаю может не пропекают может много дрожей ложат но с него можно лепить что угодно как пластелин ужас , так вот моя семья получает кучу удовольствия от каждого приготовленного хлеба по вашему рецепту
        Вот только один вопрос мне показалось что он получился с толстой корочкой а по вашему видео не похоже что у вас толстая корочка
        Воду ставила первые 10 минут духовку не брызгала может поетому?

  • Ekaterina_K.:

    Здравствуйте, Ирина! Испекла сейчас Вашу поляницу — нет слов…. Волшебный хлеб получился. Воды добавлять не пришлось — видно, лето влажное. Для интересующихся ночными опарами — уже который раз ставлю опару на ночь (ребёнку годик — днём нет времени на весь процесс). Пеку всегда только из свежих дрожжей. Когда попала на этот сайт, всё хотелось испечь :-) поэтому приспособилась — развожу 2-3 гр. свежих дрожжей в воде для опары и она созревает примерно через 10-12 часов. Дома у меня прохладно. Опара отличная получается! Кстати, действительно, не трудно и не долго эту красавицу украинскую делать — большую часть времени она сама себя делает :-) Самое трудное — выпечка — влажность поддерживать и чтобы кепочка не сгорела. Спасибо огромное за этот сайт вообще и за чудесную, любимую с детства, паляницу особенно!

  • lisa lisa:

    здравствуйте, Ваши рецепты просто восхитительны! но у меня одна проблема, бумага прилипает к хлебушку почему то! Я и батон нарезной пекла тоже прилипла, что делать? может на протвине без бумаги печь?

  • lisa lisa:

    Ирина, может еще плетёнку по ГОСТу испечете? Очень бы хотелось! Пожалуйста!

  • TianaDe TianaDe:

    Ириша, раскройте секрет, почему вы используете инстантные /быстродействующие дрожжи, а не те, которые даются по ГОСТу, свежие отечественные? Имеется какая то разниза в этом? Извините за вопрос, просто я люблю все мелочи знать, словом любопытная очень. Спасибо за ответ!

  • TianaDe TianaDe:

    И еще вопросик! Конкретно в этом рецепте какой сорт муки надо использовать? Спасибо!

  • MashaB:

    Ирина, спасибо за ваш труд ! Мы очень любим Паляницу, а в магазинах ее нет.

    Сделали вчера, получилось отлично. Я использовала сухие активные дрожжи, опара получилось прекрасная — стояла на батарее. И поскольку любим свежий хлебушек, сделала из половины ингредиентов, чтобы хлеб долго не стоял.

    Хлеб чудесный, спасибо !!!

  • zemlyanichnaya18:

    Ирина, здравствуйте! испекла недавно ваш хлеб, но при замесе теста возникли небольшие трудности. Для основного замеса вы добавили воды всего лишь на 12 г больше, я же добавила в общей сложности на 50 г больше, но тесто при замесе так и не стало липковатым, как у вас на видео, а было абсолютно не липким. Побоялась добавить еще больше воды, в связи с этим вопрос, надо ли при замесе ориентироваться на липкость теста и добавлять столько воды, сколько нужно для получения этой самой консистенции. Спасибо!

    • Здравствуйте! Да, консистенция теста это основной критерий замеса, а количество воды может варьироваться, поскольку и влажность, и качество муки разные.

  • Aga-afa Aga-afa:

    Здравствуйте Ирина. Хочу испечь поленицу на закваске. Как вы думаете, сколько нужно закваски на этот рецепт?

    • Здравствуйте! Не сочтите за отговорку, но я уже много раз говорила и скажу еще раз, что не существует математического перехода с дрожжей на закваску, нужно полностью менять рецепт. Если говорить в общем, то для замеса теста на закваске соблюдаются те же правила, что и при ее разведении т.е. для пшеничной закваски это правило 1/1/1 или 1/2/2, что в приложении к хлебному тесту означает на 1 часть закваски 2 весовые нормы муки, остальные ингредиенты по рецепту.

  • Mary SP:

    Сегодня первый раз испекла этот хлебушек. Такой красоты у меня еще не получалось. Хлебушек просто радует глаз — высокий, пушистый, ароматный. Жаль что нет возможности добавить фото. Ходим теперь кругами вокруг него и резать не решаемся)) Огромное вам спасибо за рецепт! Хорошо что еще есть источники, где можно черпнуть старые проверенные гостовские рецепты

  • yazy.sve-24:

    Здравствуйте.Спасибо большое Вам за прекрасный рецепт.Скажите пожалуйста,а рецепта Урожайного хлебушка у Вас случайно нет(это белый хлебушек с надрезами как на батоне)

  • alexxandrina:

    Да… ну и хлеб вышел!!! Большой, объёмный, простой и вкусный…

    Спасибо за рецепт Ирина!!! Вот уже неделю пеку хлеб сама, в магазине не покупаем, в особенности белый. Попробовала уже несколько ваших рецептов, все получались вкусными и интересными, но эта паляница мне понравилась в особености!!! Хочу теперь московские калачи испечь.

    Вот только кепочка у меня не раскрылась, а после трещал и потрескалась корочка, может я его передержала? Может нужно смазывать верх водой перед посадкой в печь, или достаточно очень хорошо подпылить мукой?

  • oksinkaa oksinkaa:

    Очень вкусный хлеб, пекла первый раз, боялась что выйдет неудачным, но благодаря оподробному описанию все получилось

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии