Паляница Киевская по ГОСТу

Еще один прекрасный рецепт из советского кулинарного наследия. Красиво и вкусно. Попробуйте!

 

Для рецепта вам понадобится:

Для опары:

225 г муки высшего сорта

125 г воды

0.5 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (эти дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку)

Для теста:

97 г воды

275 г муки

50 г молока

7 г соли

10 г сахара

10 г растительного масла

Для мучной заварки:

1 столовая ложка муки

100 – 150 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (напомню, что инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку, а если будете готовить хлеб с сухими активными или свежими дрожжами,  их нужно предварительно растворить и проверить на всхожесть).

Постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто. Требования к опаре минимальные, ее не нужно долго месить, вымешивать, вполне достаточно только добиться однородности.

Опару округлите, накройте и оставьте в тепле для брожения.  Время выбраживания опары очень зависит от температуры, количества дрожжей, их активности и может составлять от 3 до 5 часов. О готовности опары принято судить по внешнему виду –  зрелая опара удвоится а то и утроится в объеме, ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и складочками и появится просто божественный хлебный аромат.

Для мучной заварки размешайте муку с водой до получения однородного очень  жидкого теста, а затем аккуратно прогрейте до клейстеризации  крахмала (до образования жидкого киселька). Дайте постоять 2 – 3 часа при комнатной температуре.

В центре зрелой опары сделайте лунку и добавьте необходимые по рецепту воду, молоко, соль, сахар. Размешайте, чтобы соль – сахар растворились. Всыпьте муку и из всего собранного в миску замесите тесто.  Замешанное тесто помесите 3 – 4 минуты до однородности, а затем постепенно, малыми порциями вбейте в тесто растительное масло.

Замешанное тесто выложите на сухой рабочий стол (без муки) и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния (5 – 7 минут).

Подготовленное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.

Подошедшее тесто выложите на рабочий стол (верхней стороной вниз) и округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования снаружи гладкой поверхности. Округленное тесто выложите (швом вниз) на сухой рабочий стол, накройте и оставьте на 20 минут для предварительной расстойки.

Вращательными подкручивающими движениями сформируйте из теста гладкий шар, подщипайте и подкатайте шов.

По ГОСТу паляница Киевская  выпекается  в формах диаметром 21 см и глубиной 9 см, я же приспособилась ее выпекать  в обычной кастрюле. На мой взгляд это просто, удобно да и всегда под рукой.

Кастрюлю внутри обильно смажьте растительным маслом. Выложите дно бумагой для выпечки и сверху ее еще слегка смажьте растительным маслом.

Выложите сформированный хлеб, накройте и оставьте на 1 – 1.5 часа для окончательной расстойки.

В этом рецепте расстойка должна быть максимальной, поскольку только в этом случае паляница при выпечке не даст трещину сверху или сбоку.  Определить степень расстойки можно легким надавливанием на тесто: если след исчезает, расстойка недостаточная, если при надавливании ямка провалилась, то избыточная и такое тесто в процессе выпечки может осесть; в идеале след от пальца должен выпрямляться, но очень – очень медленно.

Перед посадкой в печь смажьте верх паляницы  мучной заваркой.

Крышку слегка сбрызните водой и накройте кастрюлю.

Поставьте кастрюлю с тестом на раскаленный противень в предварительно разогретую до 240 С духовку. После посадки убавьте температуру до 220 С и выпекайте хлеб до полной готовности и румяности (около 40 минут). Спустя 10 минут от начала выпечки снимите крышку.

Сразу же после выпечки паляницу достаньте из формы и переложите на решетку.

Разрезать можно не ранее чем через 40 – 50 минут.

Приятного вам аппетита!

 

 

Комментарии (18) на “Паляница Киевская по ГОСТу”

  • Myrka:

    Здраствуйте Ирочка хочу вас поблагодарить за советские госты, это просто находка, сегодня весь день готовила этот хлеб и сразу двойную норму, выпекала хлеб в формах одна кирпичек другая каравайница с зубчиками, возможно об этой форме вы писали, хлеб у меня получился вкуснейшим, за что вам огромное преогромное спасибо. Вы знаете, он мне напомнил вкус того хлеба который мы ели в детстве, с медом и молоком, но, у меня возник вопрос, поповоду верхней корочки хлеба, я всегда испеченный хлеб сбрызгивала немного водой и накрывала полотенцем чтоб корочка была мягкой, правильно я делала, или нет, а сдесь у меня, получилась корочка очень красивая (в магазине такой нет) но сухая, как быть? спасибо!

    • Здравствуйте! Может быть корка у вас получается слишком толстой и поэтому она не отмякает, а остается сухой… если корочка тонкая, то обычно таких проблем не возникает. При сухой корочке действительно можно сбрызнуть верх водичкой и укрыть.

  • shyvalova shyvalova:

    Огромное спасибо за такой чудесный рецепт! Все получилось на ура! А как вкусно, ни каких тортиков и пирожных не надо! С Вашими рецептами печь одно удовольствие.Этот рецепт мой на долгие годы.Еще раз огромное спасибо за ваш труд!

  • osik osik:

    Скажите, пожалуйста, а можно ли хлеба по вашим рецептам печь в хлебопечке?? Спасибо.

  • lyudmila:

    Ирина,скажите пожалуйста,можно ли использовать свежие дрожжи и какую пропорцию свежих дрожжей нужно положить.Заранее спасибо.

  • Ольга Ольга:

    Добрый день, Ирина! Я фанатка выпечки разной, а особенно — хлеба. Случайно наткнулась на Ваш сайт и … пропала! Смотрю без отрыва уже 2-й день! Вы — просто волшебница! Материал подан настолько внятно и доступно, фото очень вкусные, так и хочется испробовать всего и сразу! Большое спасибо Вам за такое сподвижничество! Теперь я — поклонница Вашего сайта! Раньше пыталась испечь Паляницу по ГОСТу, тесто получалось очень тугим, попробую теперь, по Вашему рецепту. Еще маленький вопрос. Вы используете очень удобную миску, с герметичной крышкой. Что за фирма и где приобретали? Для нас, любителей важна каждая мелочь! ))) Спасибо и удачи Вам!

    • Добрый день! Спасибо!))) Да, мисочка действительно очень удобная. Долго искала, купила случайно. Это емкость для хранения продуктов. На миске написано Lock & lock Купила в Литве, но думаю, что и в Москве можно найти что-то подобное.

  • Natalya Natalya:

    Вот точно говорят в народе: «Что имеем, не храним, потерявши, плачем…» Сорок лет назад, когда такой хлеб лежал на прилавках булочных, казалось, что он будет всегда…Забыла,сколько стоил, 28 копеек, кажется? Очень вкусный хлеб…Спасибо.

  • moisevna moisevna:

    Испекла сегодня \ Паляница Киевская по госту\. Очень вкусная. Мякиш такой воздушный получился прям как пушинка.И такой красивый! Всем советую. Ирина, большое спасибо.

  • Fialochka:

    Здравствуйте!Сегодня испекла Паляницу Киевскую.Хлеб очень понравился.Красивый,ароматный и невероятно вкусный.Настоящий украинский каравай, символ гостеприимства и радушия.Огромное Спасибо Вам ,Ирина, за рецепт!!!

  • Ekaterina_K.:

    Здравствуйте, Ирина! Тоже уже месяц почти сижу на Вашем сайте — просто волшебство! Всё, что раньше не получалось — с Вами получилось! Вчера под Ваше видео пекла пирожки — это отдельная песня (напишу к ним комментарий обязательно). Муж увидел и посмеялся — в интерактивном режиме печешь :-) Хочу завтра попробовать эту Паляницу — очень любила Паляницу в детстве, а муж любит белый хлеб, поэтому пеку его чаще, своего любимого, чёрного. По прочтении возникли два вопроса. 1 — помню у Паляницы надрезанную шапочку — очень любила её отгрызать первой. Это другая поляница или та же, но без подрезанной шапочки? И 2 — Вас как-то спрашивали, как растянуть опару на ночь? И Вы очень логично ответили, что уменьшением кол-ва дрожжей, но сколько именно на 10-12ти часовую опару, не сказали. И ещё — у меня всегда свежие пресованные дрожжи — пеку часто, а сушеные не люблю — всё кажется, что ими хлеб отдаёт… Так вот, как Вы думаете, сколько на ночную опару пресованных положить? Делала как-то интересный «домашний хлеб без замеса» — очень люблю простые хлеба. Так там берётся 2.25 гр. свежих дрожжей на 3 чашки муки и 1-1,5 чашки воды и после лёгкого ручного перемеса оставляется на 12 часов! Подойдет такое кол-во, как думаете?

  • lena76:

    привет ира.
    можно этот хлеб испечь на закваски?

    • Здравствуйте! Можно и на закваске, но не прямой заменой, поскольку так хлеб получится очень кислый, пропорции нужны примерно как и в нарезном батоне на закваске. Более конкретно сказать не смогу, поскольку не закваске его не пекла, а единого правила перевода рецепта с дрожжей на закваску нет, здесь все только опытным путем…

  • Larina Larina:

    Ирочка добрый день! Оооочень хочу спечь этот хлебушек,но только на закваске, и почитала все комментарии здесь. Но вот Вы пишете пропорции нужны как в нарезном батоне. Но там опара ставится на закваске, а в тесто уже добавляются дрожжи,или не добавляются(я пекла и с добавлением дрожжей и без них батон — отлично получается). Как здесь быть? Может что нибудь подскажете? Спасибо заранее.

  • Esther Esther:

    Привет! Можно узнать количество дрожжей 0.5 чайной ложки сухих дрожжей, ели у меня живые дрожжи сколько их можно добавить? Спасибо!

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии