Нарезной батон по ГОСТу

Гениальный советский хлеб! В былые годы печь его не было никакого резона, поскольку всегда можно было пойти и купить и хлеб был настолько хорош, что даже в голову не приходило пытаться изобразить нечто похожее на кухне. Но времена меняются… Сегодня нарезной тоже можно запросто купить, но хлеб уже совсем не тот((( И не подумайте, что там было вкуснее, поскольку и небо тогда было синее, и снег белее… Вовсе нет! Сейчас, в основном, пеку нарезной сама, пеку по ГОСТовскому рецепту и результатом более чем довольна! Хлеб получается именно тот, который знаком и любим с детства. Попробуйте!

Внимание!!! На видео я оговорилась!!! Для основного замеса  нужно 135 г муки, а не 85!!!

Для приготовления 1 нарезного батона весом 400 г потребуется:

Для опары:

165 г муки в /с

85 г теплой воды

3 г отечественных свежих дрожжей (я беру менее ¼ чайной ложки сухих инстантных)

Для теста:

Вся опара

135 г муки в /с

70 г теплой воды

4.5 г соли

12 г сахара

10.5 г качественного маргарина жирностью 82%

Опара выбраживается 4 – 5 часов при 30 С

Тесто выбраживается 1 – 1.5 часа при 30 С

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с дрожжами. Добавьте воду и замесите достаточно крутое тесто.

Миску с опарой накройте и оставьте при 30 С на 4 – 5 часов. Я обычно ставлю миску в холодную духовку и включаю лампочку.

Готовая опара будет выглядеть примерно так – увеличится в объеме, а ее поверхность покроется лопнувшими пузырями.

Для теста растворите в воде соль – сахар (полностью!).

В дежу с опарой добавьте оставшуюся по рецепту муку, раствор соли – сахара и все тщательно перемешайте до образования однородного теста.Замешанное тесто будет довольно густым и это нормально, так и должно быть!

Вбейте в тесто размягченный маргарин. Добавляйте маргарин маленькими порциями, каждую последующую только после того, как будет вмешана предыдущая.

После того как весь маргарин будет вмешан, тесто выложите на сухой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Подпылять стол мукой нет никакой необходимости, поскольку тесто абсолютно не липкое.

Вот такое тесто у меня получилось в итоге.

Готовое тесто накройте и поставьте в тепло (30 С, я опять ставлю в духовку с включенной лампочкой) на 1 – 1.5 часа для брожения. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 – 2.5 раза.

Подошедшее тесто выложите на стол (тоже без муки, тесто не липкое) и разделите. Если будете готовить 1 батон, то, конечно же, ничего делить не нужно.

Каждый кусок теста округлите т.е. подкатайте в гладкий шар. Для этого собирайте края теста до образования гладкой поверхности, а затем скрепите и подкатайте шов, чтобы он стал практически незаметным. Округленное тесто накройте и оставьте минут на 20 отдохнуть.

Отдохнувшее тесто раскатайте в овал, а затем подтяните края, чтобы получился прямоугольник шириной +- 21 см. Раскатывайте на сухом столе т.е. без муки.

Раскатанное тесто скатайте с плотный рулет, хорошо прорабатывая – скрепляя каждый оборот и округляя края. Шов хорошо скрепите и подкатайте.

Сформированный батон переложите на бумагу для выпечки, накройте и оставьте расстояться.

Время расстойки хлеба очень зависит и от плотности сворачивания, и от толщины раскатки, и от температуры, поэтому может варьироваться. В среднем это 1 – 1.5 часа. Батон должен примерно удвоиться в объеме. Достаточность расстойки обычно определяют так: легонько надавливаете пальцем на батон и смотрите: если вмятина сразу же исчезает – расстойка не достаточная, хлеб можно еще подержать на столе; если не исчезает вовсе – батон перестоял, что очень нехорошо, поскольку при выпечке перестоявший хлеб может опасть; в идеале вмятина должна примерно до половины выпрямиться быстро, а далее выпрямляться, но медленно, что означает, что хлеб достаточно расстоялся, можно печь.

Перед посадкой в печь хлеб слегка смажьте водой.

Сделайте 4 – 5 косых надсечек.

 

Выпекается хлеб в разогретой до 220 – 240 С духовке до зарумянивания сверху – снизу и глухого звука т.е. если постучать по дну пропеченного хлеба звук будет глухим словно внутри пустота.

Выпекается с паром. В домашних условиях это можно организовать так: на самый низ духовки ставите глубокий противень и даете ему хорошо раскалиться. Сразу же после посадки хлеба в печь наливаете в противень 1 – 2 стакана кипятка и моментально закрываете дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточное количество пара. Через 4 – 5 минут можно коротко открыть дверцу и обрызгать водой стены духовки. При необходимости можно сделать это несколько раз.

Хороший пар очень важен в первые 10 минут выпечки хлеба, поскольку на этом этапе хлеб увеличивается в объеме, растет, а без пара  очень быстро образуется сухая корочка, которая, во первых, не позволит ему  вырасти в полном объема, а, во вторых, может привести к разрыву хлеба не только в местах надрезов, но и с боков.

После того как хлеб перестал расти пар нужно убрать. На этом этапе хлеб должен зарумяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух. Поэтому спустя 10 минут после посадки хлеба в печь нужно убрать нижний противень с оставшейся водой (если воды нет, можно оставить) и коротко проветрить духовку.

Очень желательно выпекать нарезной батон на камне для пиццы, а если такового нет, можно предварительно раскалить в духовке противень, а затем перетащить на горячий противень пергамент с хлебом и сразу же поставить в печь.

Выпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте остыть.

Нарезать батон можно не ранее чем через 40 – 50 минут после выпечки.

Правильно выпеченный батон должен иметь достаточно плотную мелкопористую мякоть и восхитительный аромат. Только не поймите, что плотная мякоть означает твердая или сухая, вовсе нет! Она воздушная, легкая, но эта воздушность соткана не из разнокалиберных больших-маленьких пузырей, а очень мелкая, ажурная, почти кружевная.

Приятного вам аппетита!

Комментарии (108) на “Нарезной батон по ГОСТу”

  • dilnaz:

    Zdravstvuyte!
    Hotela uznat, a esli duhovka s «ventiliatorom» toje nujno stavit vodu?
    Spacibo.

    • Здравствуйте! Не совсем поняла вопрос… Если у Вас духовка с возможностью включить конвекцию — замечательно! Но пар все равно нужен т.к. без пара хлеб плохо растет, на нем быстро образуется корка. Как вариант можно печь хлеб под разогретой кастрюлей или подходящей по объему керамической емкостью т.е. ставите хлеб в печь, накрываете, а минут через 10 снимаете кастрюлю, чтобы хлеб зарумянился.

  • svetik:

    Добрый день. Я настоящий фанат вашего сайта, этого и кухарка. Не хочу сказать, что я не искусный повар, как вы, я очень даже великолепный повар и моя семья вечно балованна. Но благодаря вам, я расширила мои способности, я теперь пеку сама и колбасу сама делаю, спасибо огромное. По поводу хлеба по госту. Спекла сегодня, хлебушек сказка. Как в детстве. Мои дети такого не знают, т.к родились и живут в Германии, но были в восторге. Завтра буду печь два батона. И думаю теперь каждую неделю по два, три. У меня духовка с вентилятором, я его на первой фазе не включала, как убрала лишнюю воду, включила вентилятор, 200 градусов и всё получилось великолепно. Огромное Вам спасибо!!!!!!!!!!!!

    • Добрый день! Очень рада, что хлеб понравился! Как здорово, что остались нормы, рецепты, ГОСТы!!!
      Насчет вентилятора это Вы все сделали правильно! Я его на второй фазе тоже включаю.

      • imtstudio imtstudio:

        Здравствуйте, Ирина! Можно ли выстаивать батон на камне для пиццы или камень надо разогреть перед выпечкой также как и протвень? Я выстаивала батон на бумаге для выпечки и она намертво прилипла. Можно ли обойтись без бумаги?

        • imtstudio imtstudio:

          может бумага прилипла к хлебу потому что я не разогрела камень для пиццы? должен ли камень быть очень горячим?

          • Да, камень должен быть раскаленным, но к бумаге прилипло не из-за этого.

          • imtstudio imtstudio:

            Ирина,
            «эврика»- я поняла почему бумага прилипла к батону. Я использовала :!: wax paper ( вощеную бумагу) — она-то и прилипла. Вчера обнаружила в своих запасах parchment paper ( невoщеная ) — испекла на ней батон на кефире и все отлично получилось!!! :!: :lol:

        • Здравствуйте! Камень для пиццы должен быть раскаленным, перед выпечкой его хорошо разогревают. На камне хлеб не расстаивают. Без бумаги обойтись можно, можно расстаивать на рабочем столе, а потом при помощи лопаточки или другого приспособления сбросить хлеб на раскаленный камень для пиццы.

          • imtstudio imtstudio:

            Спасибо большое. Я приспособилась без бумаги, выстаиваю батон на силиконовом коврике, а затем с ковриком перетягиваю на горячий камень в духовку.

  • Nastenka Nastenka:

    Ирочка, каждый день заглядываю на ваш сайт, который kyxarka.ru, случайно узнала еще и об этом ресурсе. ) ОЧЕНЬ РАДА Вашему новому начинанию. ) Мой мужчина мне ручки целует за каждое блюдо, а уж за хлебушек и булочки…) Он вырос в селе и теперь в суетной Москве так хочется уюта. ) Пусть у Вас все получается. ) Вы замечательная, у другого человека не получилось бы создать то, что сделали Вы. ) А уж с тестом по-момему дружат только добрые люди. )

  • Tatyana:

    Ирочка, большое вам спасибо за Ваши чудесные сайты! Я только с Вами научилась по-настоящему работать с тестом. У меня к Вам только вот какой вопрос, подскажите какой бумагой для выпечки Вы пользуетесь? Я несколько раз пекла и у меня она намертво прилипает к выпечке и нижняя корка получается жесткой. И скажите можно ли смазывать противень маслом и печь батон, но как тогда предварительно разогревать противень?

    • Спасибо! )))
      Я пользуюсь бумагой для выпечки фирмы Paclan, всегда без осечек, все легко снимается, ничего не прилипает.
      Для хлеба противень ничем смазывать не нужно, просто его раскаляете, а хлеб выкладываете на дощечку хорошо припыленную мукой, а лучше (надежнее) кукурузной, чтобы хлеб было легко сбросить и он не прилип, а затем аккуратненько его сбрасываете с дощечки на горячий противень. Я пользуюсь бумагой, поскольку так удобнее, можно на ней расстаивать, а затем просто перетащить… на мой взгляд это легче.

  • Tatyana:

    Спасибо Вам большое за внимание и оперативный ответ. У меня к Вам еще вопрос почему мои батончики в духовке трескаются некрасиво, хотя надрезы я делаю? Может слишком долгая расстойка(40 минут)?

    • Батончики могут трескаться только по 2 причинам: 1) очень сухой воздух в духовке т.е. на тесте моментально образуется корочка и оно прорывает ее там где может прорвать, обычно внизу сбоку 2) недостаточная расстойка т.е. у теста остается очень много потенциала для подъема и в процессе этого резкого подъема оно дает трещины. 40 минут это маленькая расстойка, обычно такое время расстаивается мелкий хлеб или сдоба, для батона весом +- 400 г расстойка должна быть около 1 часа, а то и более.

  • Tatyana:

    :?: Ирина,правильно ли я поняла: во время расстойки хлеб должен достичь своего максимального размера и во время выпечки существенно не увеличиваться? А то у меня часто изделия рвались в духовке.

    • Хлеб увеличивается в объеме и во время расстойки, и во время выпечки. Расстойка может быть средняя, а может максимальная, зависит от рецепта и от того что в результате хотим получить — гладкую поверхность сверху или красивое раскрытие по разрезам.
      Самая основная причина разрыва хлеба при выпечке — корка сверху, которая не дает хлебу раскрыться по разрезам и он рвет там где может, поэтому в первые 5 — 10 минут выпечки очень важно, чтобы в духовке был влажный воздух т.е. нужен пар.
      Отчасти разрывы могут быть связаны с недосточной расстойкой т.е. у тесто очень сильно увеличивается во время выпечки и поэтому раскрывается не только по разрезам, но и образует разрывы.

  • svetadanija:

    Ирочка я испекла батон, он немного потрескался, я немного экономила времья.. может из за этого… но вкус просто не обыкновенный, я испекла 4 батона, первый скушали ещё тёплым :smile: … корочка такая хрустящая вышла.. может из за того что в Дании немного другой вкус хлеба.. а может на самом деле, но хлеб вышел необыкновенно вкусным,и намного лутше чем я кушала дома :grin: .. спасибо вам большое!! Завтра возьмусь за московские плюшки:))).. жду с нетерпением новых рецептов хлеба ;-)

  • Oksana:

    Ирина здравствуйте! Спасибо огромное за такие прекрасные рецепты,всё у меня по ним всегда отлично получается.Сегодня решила испечь нарезной батон,но у меня возник вопрос,сколько всё же идёт муки на второй замес по рецепту у вас написано 135 г,а на видео вы говорите 85г?

  • Oksana:

    Извините,всё таки поняла когда делал второй замес по консистенции теста,что нужно 135 г,извините ещё раз.

  • Blinkov Andrey:

    Здравствуйте! Я дважды повторил рецепт нарезного батона. Получилось неплохо.
    Хотя у меня он получился не таким пышным как у Вас, наверно расстойку нужно было делать дольше. В любом случае вкус и аромат этого хлеба поистине великолепен.

    • Здравствуйте! Если хлеб получился очень плотным, то можно слегка увеличить норму воды, и конечно же очень важно дать хорошую расстойку, поскольку при формовке хлеб очень сильно обминается, поэтому ему нужно время на восстановление.

  • Танюша Танюша:

    Здравствуйте Ирина!Наконец-то зарегистрировалась.Опробовала ваш рецепт,но немного по-своему.Трудность для меня в том,что не могу отмерить количество необходимое по рецепту,весами пока не обзавелась.Могли бы вы подсказать,как это сделать,ну например 165 гр муки это стаканов….?

    • Здравствуйте! Всю необходимую информацию по переводу весовых измерений в объемные Вы без труда найдете в интернете. От себя добавлю, что очень желательно все же приобрести весы, поскольку практически все рецепты хлеба состоят из одних и тех же ингредиентов и отличаются только весовыми пропорциями, объемные измерения дают значительную погрешность, поэтому велика вероятность, что в результате получится не совсем тот хлеб, который должен был бы получиться по рецепту.

  • Blinkov Andrey:

    Здравствуйте, Ирина. Скажите пожалуйста можно ли приготовить нарезной батон со схожими потребительскими характеристиками безопарным способом? Чтобы процесс приготовления был быстрее.

    • Здравствуйте! При безопарном способе в тесте не успеют накопиться в достаточном количестве кислоты, придающие хлебу особенный вкус и аромат, поскольку молочнокислое брожение протекает медленнее, чем спиртовое. НО! Это совсем не означает, что такой хлеб будет не вкусным и не ароматным, просто он не будет точно таким же как хлеб, приготовленный на опаре, поэтому пробуйте! все получится!

  • TANUSHA TANUSHA:

    Приветик!пришлось перерегистрироваться :cool: Ирочка,скажите пожалуйста,какая у Вас духовка?газовая или электро???
    Вы просто умничка,такая старательная! ;-)

    • Духовка у меня электрическая, не газовая, марки электролюкс. К сожалению, далеко не идеальная, но я приспособилась)))

      • TANUSHA TANUSHA:

        Спасибо!А скажите,много электричества расходуется?Я тоже люблю печь,помимо ежедневной выпечки хлеба,то булочки то колбаски и т.д и т.п.
        Хотелось бы еще услышать совет опытного пекаря,то есть Ваш.

        • Вот на этот вопрос не отвечу… При желании ведь можно посмотреть инструкцию или данные по выбранной модели и все станет понятно, а я как то об этом даже и не задумываюсь, просто пеку и все, да и альтернативы (в виде газовой) нет))

  • Iona Iona:

    Ирина, здравствуйте.
    Частенько захожу на Ваши сайты. Многое получается, но есть и не удачи.
    Например, с этим хлебом. Накрыла я его для рас стойки полиэтиленом, а он у меня к нему весь прилип. Поднялся шикарно, всё по рецепту, руководствовалась видео и Вашими рекомендациям. Почему прилип, в недоумении :???:
    Может быть, вы специальной плёнкой пользуетесь?
    Сейчас всё отскребла от плёнки, снова сформировала батончики и поставила под полотенце. Уж что получится, на всё воля божья! :smile:

    • Здравствуйте! Нет, пакеты у меня самые обычные — одноразовые в ролике, я из просто разрезаю по шву и накрываю тесто. Никогда проблем не было… Возможно, пакеты действительно бывают разные… Чтобы точно не прилипло можно пакетик слегка смазать растительным маслом, но только слегка, смочить руки в масле и похлопать по пакетику, а потом накрыть. И еще — накрывать нужно свободно и снимать очень плавно. Может, от этого и вышла проблема?

      • Iona Iona:

        Ирина, способа за ответ. Возьму на вооружение смазыванием маслом.
        Хлеб у меня получился. Второй раз шикарно поднялся, корочка хрустящая, у свежего, кололась как стекло, прикольно было смотреть. Но я процесс ускорила, т.к. стряпнёй занимаюсь только по вечерам после работы, на 2-3-х ступенчаты е замесы теста времени не хватает. Замес делаю в хлеба печке, но предварительно сухие дрожжи пробуждаю в тёплой воде с сахаром, до пышной пены. Тесто на этот хлеб домешивала руками, для хлебопёки оно крутовато, не потянула.
        Первая рас стойка 2 часа, потом формирование батончиков, я сделала двойной замес и раскатала 3 небольших батона. Поднимались они тоже около 2 часов и в духовку. Это я всё написала для Blinkov Andrey и может ещё кому пригодиться.
        :?: ;-)

  • TANUSHA TANUSHA:

    Здравствуйте Ирина!У меня вот проблема при выпечке батон трескается,сегодня вообще наизнанку вывернулся.Может что-то подскажете?
    И еще подскажите,какой духовкой пользуетесь?Я сейчас себе подбираю,но пока не могу определиться… :roll: что лучше газ или электро?

    • Здравствуйте! К сожалению, ничего нового не посоветую — только следить за расстойкой и влажностью в первые 10 — 15 минут выпечки. Попробуйте перед посадкой в печь хлеб слегка смазать водой, заведите пульверизатор и во время выпечки периодически обрызгивайте стенки духовки и верхние тены водой, попробуйте печь под колпаком — есть специальные или можно просто взять кастрюлю подходящего размера, раскалить, сбрызнуть внутри водой и накрыть хлеб перед посадкой в печь. Других причин быть не может.
      У меня электрическая духовка марки электролюкс. К сожалению, назвать ее идеальной не могу, но мы смогли подружиться)) Так уж сложилось, что в газовой духовке никогда не пекла, поэтому ничего про нее сказать не могу.

      • TANUSHA TANUSHA:

        Ирочка,спасибо.Я Вас как допрашиваю,с этими духовками,извините.Я просто сначала написала,а потом прочитала ваш ответ на предыдущий вопрос и получилось что я и там и там спрашиваю. :oops:

  • mariSHA mariSHA:

    Здравствуйте, разрешите присоедениться к вашему разговору о духовке. У меня всегда была проблема с газовой духовкой, и на даче и в Москве. В прошлом году твердо решила, что конец мученьям. Выбрали верх газ, низ электро. Очень довольна выбором Бош. Просто обожаю свою духовку дома. Столько функций, даже стирилизация для консервов есть. Не говорю уже о том, что и грибы сушу в ней (то же опция специальная), безе всегда отличное, выпечка любая на вкус и цвет — и с конвекцией и с паром и «3Д». Так что если есть возможность купить Бош, берите и будет Вам счастье.К сожалению пока нет возможности купить на дачу такую же, плита не дешевая, но это в перспективе, вот только мужу лодку купим и уж как нибудь умолю его:). С уважением, Марина.

  • Lilu Lilu:

    Здравствуйте!!! Спекла батон по вашему рецепту, все отлично получилось хлеб такой вкусный, что я » закинула » свою хлебопечку и теперь не могу есть другой хлеб.Огромное СПАСИБО за этот рецепт.Моя вся семья вам очень благодарна!!!Удачи и благополучия вам в ваших делах и жизни!!!!СПАСИБО ЗА ВАШУ РАБОТУ!!!!

    • Да, ГОСТовские советские рецепты это сила!)) А хлебопечь у меня тоже стоит без дела, даже тесто в ней не замешиваю… но многие эффективно используют, ведь не всегда есть время вымешивать тесто, долго его выбраживать, а в хлебопечке раз-два и готово.

  • zolotinka75 zolotinka75:

    Девочки,хочу поделиться опытом накрывания теста.Я взяла мешок для мусора(не тот который завязывается,а простой на 60л),отрезала низ и оставила двойным.Накрывает любую ёмкость,но если мука солоделая,то прилипает,в этом случае накрывайте не плотно,а как-бы с запасом.Можно ещё перед тем как накрыть оставить немного открытым,чтоб слегка подсохло.Потом под плёнкой будет нормально,но не прилипнет.Ирина,спасибо за рецепты,многое пробую,получается вкусно.

  • Natasha Natasha:

    Здравствуйте, в который раз повторяю нарезной и каждый раз получается отличный хлеб. Я теперь его пеку в двойном размере :cool: ,а один батончик замораживаю в морозилке на след. раз. Мне кажется ни вкус, ни структура не меняется , он такой же вкусный(а время экономлю).А вот теперь на месяц еду навещать родителей на Украину, хочеться им испечь такой хлеб,а мука же везде разная(я привыкла к американской, в маркете брала как-то польскую-на ней ничего не вышло).
    Надеюсь и там все отлично получится,и с другой мукой и на чужой кухне и с неточными «довоенными» весами, и другим качеством воды и дрожжей. Зато хочеться найти в магазине муку 1 и 2 сорта, и посмотреть, что это за зверь :grin: ( а то в ГОСТовских рецептах они часто фигурируют, а у нас совсем другие виды, и как их заменять непонятно).Спасибочки вам за рецепт,буду печь и радовать близких. :smile:

    • Здравствуйте! Здорово, что батончик прижился))) А насчет замораживания, то это абсолютно правильно! хлеб остается свежим, а время экономится. А я в последнее время если нет времени, а батончик нужен, пеку на сыворотке или кефире по ускоренной методике — на все про все 2 часа и замечательнийший хлебушек!
      Насчет муки 1 и 2 с — мука замечательная и хлебушек на ней получается очень вкусным со своим особенным ароматом, но к ней нужно приспособиться, набить руку, поскольку она изначально слабее и требует более бережного вымешивания, более мягкого обращения и т.д. Сейчас на ней пеку достаточно часто, а раньше все не могла понять — вроде все делаю как всегда, а не выходит, а уж только потом поняла, что нужно было не как всегда, а с учетом ее характера и особенностей.

  • gulia:

    Ириночка вы просто супер, на ваши сайты захожу каждый день (новости, погода, ваши сайты) благодаря вам не только печь и готовить стала лучше. Спасибо вам за советы, комментарии и за то, что делитесь своими знаниями.
    Готовить просто удовольствие теперь, удачи и добра вам и вашим близким!

  • ritadell:

    Здравствуйте Ирина,к сожаленью не знаю отчества.Случайно попала на Ваш великолепный сайт,спасибо
    Вам за
    него. На склоне лет узнала много нового,особенно в технологии.По ходу возникали вопросы,которых теперь не помню, решила зарегистрироваться.А вот как исхитриться испечь нарезной батон к завтраку?И вообще интересует тесто на ночь в х-ке. Ещё раз спасибо. РИТА.

    • Здравствуйте! Тесто и опару можно вполне ставить на ночь в холодильник! Помимо этого есть ускоренные технологии выпечки батона. Например, на молочной сыворотке. Я по ним уже и ролики отсняла, осталось только их довести до полной готовности и выложу)))

  • Olga:

    Здравствуйте, очень рада что нашла рецепт батона , очень хочу испечь , но сомневаюсь в одном. Скажите у вас вот дрожжи сухие достаточно долго бродят , я посчитала в общей сумме часов 5-6,не слишком ли это долгое время для быстродействующих дрожжей? не перекиснуть не перестанут действовать?

    • Здравствуйте! Если ответить коротко и без копания в теории, то не должны — подтверждено многократно на личном опыте, а если все же хочется поподробнее, то сначала нужно объяснить что такое перекисшее тесто. В процессе брожения в тесте накапливается кислота, которая является конечным продуктом молочнокислого брожения. Количество накопленной кислоты зависит, в первую очередь, от температуры и времени ферментации теста, а не от вида использованных дрожжей. На производстве кислотность является показателем готовности опары и теста, т.е. тесто и опара выбраживаются до определенного уровня PH. В домашних условиях никто не титрует тесто и не определяет столько там кислоты, все делается только на глаз, поэтому определенный риск того, что тесто станет более кислым чем надо все же есть. Обычно перекисшим называют тесто, которое стало настолько кислым, что при таком уровне кислотности дрожжи перестают нормально работать и даже погибают.

  • dove37:

    Здравствуйте, Ирина! Хочу выразить Вам огромную благодарность! Батон этот пеку уже 4-тый раз по 3 батона за раз. Самый вкусный, самый настоящий батон из детства! Живу за границей 20 лет и так сильно скучала по нашему хлебушку. Эти Ваши 2 сайта для меня безценный подарок! Теперь благодаря Вам моя семья объедается паляницей украинской, черным хлебушком на кефире, нарезным батоном по ГОСТу, рогаликами по ГОСТу и многой другой вкуснятиной! Сердечная Вам благодарность! Ваш труд очень нужен нам! Ирина, может быть у Вас есть рецепт ГОСТовский слоек с повидлом и ГОСТовских булочек с изюмом? Если есть, то не могли ли Вы когда-нибудь их попробовать сделать и нам показать? Еще раз большое Вам спасибо!

  • Laara Laara:

    Ирина, здравствуйте. Только сейчас познакомилась с вашим сайтом. Меня заинтересовал рецепт нарезного батона по ГОСТу. Мой муж всегда его покупает и говорит, что сейчас он не такой, как был в советские времена. Очень хочется его порадовать. Хочу уточнить по рецепту:
    -для опары нужно 165 гр. муки,
    -для теста 135гр.
    Правильно? Извините, за непонятливость.
    Хочу завтра испечь. Отчитаюсь обязательно.

  • Laara Laara:

    Смотрю видео. Руки у вас просто волшебные, такие ловкие движения, приятно смотреть.Спасибо, всё подробно и понятно. Осталось только самой всё это воплатить в жизнь. ;-)

  • Laara Laara:

    Здравствуйте все! Обещала отчёт. Рассказываю.
    Да, Ирина, всё понятно, когда читаешь и смотришь, но как дошло до дела, ……..
    Испекла сейчас хлебушек. Старательно всё выполняла. Тесто подошло замечательно.
    10 минут пекла с паром, поднялся хорошо. Убрала воду.
    И уже через 5 минут батон был румяным. Я подумала, что ещё рано его вытаскивать, не может так быстро испечься.
    Я продержала его еще 15 минут, накрыв сверху бумагой.
    И явно передержала. Сейчас уже попробовали, корочка уж очень сухая получилась, пришлось обрезать. А когда сминаешь пальцами мякоть, она не выпрямляется. Получилось, как сегодняшний хлеб из перекрестка. Но запах замечательный, вкусный.
    Явно, что-то я напортила. Что? Обидно. :oops:
    Ирина, скажите, а сколько примерно по времени сидит у вас хлеб в духовке после, как убрали пар? :?:

    • Здравствуйте! Очень жаль, что не все получилось так как хотелось, но с другой стороны очень многое ведь и ПОЛУЧИЛОСЬ! Хлеб поднялся, был пористый, вкусный! а из минусов очень сухая и, вероятнее всего, толстая корка и непропеченный мякиш… Обе проблемы связаны между собой и, вероятнее всего, обусловлены излишне высокой температурой выпечки. Если уже через 5 минут после того как убрали пар хлеб хорошо зарумянился, то это очень быстро! Надо было снижать температуру. Да, в ГОСТе и рецепте есть температурный режим выпечки, но духовки у всех разные, поэтому нужно ориентироваться по ходу процесса. Иногда духовки выдают гораздо большую или наоборот меньшую от выставленной на датчике. Помимо этого есть очень реактивные духовки, которые не поддерживают мягко заданную температуру, а реагируют рывками.

      • Laara Laara:

        Здравствуйте! Да, Ирина, я заметила,что эта духовка у меня очень жаркая. Послежу за температурой. А всё-таки примерно, сколько минут надо выпекать?
        Спасибо.

        • Если примерно, то около получаса, а вообще готовность домашнего хлеба можно определять по общей румяности и по глухому звуку т.е. если постучать по нижней корке, то звук должен быть такой будто там пустота.

  • JC JC:

    Ирина, я выпекала нарезной батон по вашему рецепту два раза и оба раза у меня почему-то «разорвался» бок. Вы не знаете, в чем причина и как этого можно избежать? В чем же была моя ошибка?

    • Если разрывается бок, то это, вероятнее всего, из — за недостаточной расстойки хлеба перед выпечкой (отчасти можно скомпенсировать более глубокими надсечками при посадке в печь) или из-за недостаточного увлажнения духовки в первые 10 минут выпечки.

  • JC JC:

    Большое спасибо! Попробую еще раз испечь батон, в этот раз учитывая ваши рекомендации.
    Ирина, а бублики московские нет в планах испечь?

  • Lenami Lenami:

    Ирина, добрый день! Испекла батон по Вашему рецепту. Получился просто отличным. Вкус бесподобный. Но у меня, во время окончательной расстойки, он не так как у Вас сильно вырос. В готовом варианте был несколько Уже, чем на видео. Может быть нужно было добавить больше воды при замесе? С Уважением.

    • Добрый день! Да, действительно, недостаток воды в тесте может привести к плохому подъему при расстойке — выпечке, поэтому ГОСТ — ГОСТом, рецепт — рецептом, но если чувствуете, что тесто слишком плотное, сухое, луше добавить еще немного воды.

  • Fialochka:

    Добрый день!Ирина ,опробовала я уже много Ваших рецептов.Сегодня попробовала этот батончик,вкуснятина невозможная.А какая красота в разрезе.Как мелкое тоненькое кружево.В своей жизни я пекла очень много батонов, но такой кружевной получился впервые.Большое Вам Спасибо!!!

  • alok:

    здравствуйте! а можно спечь такой батон из дрожжей самопроизвольного брожения? или какой-нибудь другой белый для бутербродов?

  • Poetessa Poetessa:

    Спасибо!!!! Всё делала детально и всё получилось. Мои в восторге, батон слопали на ура!!!!! Особенно сыну понравился, магазинный точно не будем покупать.

  • nhfdf:

    здравсвуйте Ирина спасибо вам за рецепты кормлю семью хлебом с вашей помощью с нового года не разу не покупал хлеб только одна проблема не могу понять пеку батоны а когда вылаживаю на решотку пять минут красивые а потом корочка растрескивается по всей поверхности и в полянице так же что надо сделать чтоб тако-го не случалось? за раннее благодарен за ответ.

    • Здравствуйте! Для мягкой блестящей корочки можно хлеб сразу же после выпечки смазать жидким картофельным кисельком (примерно 1/4 чайной ложки картофельного крахмала + примерно 30 мл воды, размешать и прогреть в микроволновке или на плите до образования киселя, при необходимости (если вышел густоват) можно разбавить водичкой). Кисель дает хорошую мягкую структуру корке и хороший глянец. Еще можно примерно за 3 — 4 минуты до окончания выпечки (или сразу же после нее) слегка опрыскать хлеб холодной водичкой.

  • nhfdf:

    спасибо за уделенное внимание, я пока пробую яйцом, скрепляет но где-то на половину, водой пробовал после выпечки все-равно , а вот крахмалом не пробовал, вы так делаете на столичном попробую, а вы не знаете чем мажут на хлебозаводе?

    • Попробуйте крахмальным кисельком! Я им смазывала батон на закваске (последний ролик), при разрезании хлеба видно какая она в итоге получилась нежная. На хлебозаводах, насколько я знаю, смазывают киселем, ну или по крайней мере раньше так делали, а сейчас, возможно, есть какой-нибудь более современный и более дешевый заменитель.

  • nhfdf:

    попробовал кисель крахмальный стало лучше не сыпется корка спасибо вам за хорошие советы я пол вашего сайта в закладки положил доброе дело вы делаете как молодеж говорит респект вам и уважуха за это.

  • Olga S Olga S:

    Ирочка, скажите пожалуйста можно ли печь хлеба с конвекцией? я вычитала что надо температуру ставить меньше на 20 градусов но в то же время я вычитала что с конвекцией воздух суше получается?
    если можно ответьте пожалуйста или может кто посоветует?
    спасибо огромное

  • Bengalskaya Bengalskaya:

    Ого, а себестоимость (не считая трудозатрат) ниже, чем при покупке готового О_о

  • Tanya Shapovalov Tanya Shapovalov:

    Добрый день. Можно ли заменить воду на сыворотку в приготовлении этого хлеба? ( для детей делаю творог домашний на кефире, остается сыворотка — пробовала на ней печь = результат не подвел)

  • oksana k.:

    Здравсвуйте Ирина, у меня вопрос по поводу замеса теста. Если тесто замешивать в миксере повлияет ли это на хлеб.

  • Alonka Alonka:

    Здравствуйте.Ирина! Сегодня у меня был батон нарезной.Какой он ароматный.Пекла хлеб в хлебопечке,а теперь ее забросила.Хотя с Вашими хлебами нужно повозиться,но это того стоит.Думала,что в свои 48 лет знаю много,но понимаю,что сейчас, с Вашей помощью,только узнаю,как действительно правильно печь хлеб.Придерживаюсь точно всего,до грамма,и все получается.Огромное Вам спасибо от всей семьи!И все таки жду рецепт бородинского хлеба.Уже и солод купила.

  • viki:

    Добрый день Ирина. Приготовила батон. Возникли вопросы. У меня хлеб получился слегка с кисловатым привкусом, и структура мякиша слегка тянучая. Слегка похожая на хлеб чиабата.(но только слегка). Может я нарушила технологию приготовления, или таким и должен быть?Перед выпечкой хлеб отдыхал только 30 минут. Наверное маловато? Еще вопрос. Хлеб который продается в магазине имеет структуру рассыпчатую. У меня получилась структура волокнистая. Какая должна быть? Заранее спасибо.

  • viki:

    Еще раз добрый день. Подскажите если я использую живые дрожжи их нужно развести водой и оставить на 10-15 мин. или можно сразу вводит в тесто? Спасибо.

  • lisa lisa:

    Здравствуйте Ирина спасибо большое за такие чудные рецепты! Батон просто супер! Хлеб я больше в магазине не покупаю, пеку батоны, но одна проблема у меня , к батону прилипает бумага, может мне их без бумаги печь? Прямо на протвине?

  • TianaDe TianaDe:

    Здравствуйте, Ирина! Большущее СПАСИБО за то, что делитесь с нами вашими знаниями и опытом! То, что вы специалист, видно не вооруженным глазом, но прежде всего чувствуется ваш преподавательский талант! Спасибо вам еще раз!!! Я 10 лет не живу в России, хотя 10 лет назад там уже не было хорошего хлеба, и очень скучала за тем хлебом, который продавался при сов.власти. И сейчас есть возможность, благодаря вам, Ириночка, снова кушать тот вкусный настоящий хлебушек!!! Дай вам Бог, Ириша, здоровья и благополучия в жизни! Ириша, а скажите, пожалуйста, могла бы я надееться, что когда-нибудь смогу, при вашей помощи, выпечь мои любимейшие чусовской круглый и подмосковный батон? Зараннее благодарна за ответ!

  • Yury:

    Здравствуйте, Ирина! Большое спасибо Вам за этот рецепт. Получился тот самый советский батон. Причём я уже выпекал два раза и результат один к одному. Правда я не соблюдал точную дозировку ингредиентов, а руководствовался в основном Вашим видео.Кроме того, хотел бы добавить, что у Вас очень красивый и добрый голос. Ещё раз Вам огромное спасибо!

  • vicmal vicmal:

    Ирина, приветствую!
    И снова здравствуйте.
    Все стадии прошли успешно. Страх, что мало воды, развеевался со словами: «помесите 3-5 минут». Вот, что у меня вышло:
    https://www.dropbox.com/s/ifhgyted1y1ywn8/2015-06-08%2017.43.41.jpg
    https://www.dropbox.com/s/01hg7d1ouwsu80u/2015-06-08%2017.44.02.jpg
    У меня в горчичном пристала бумага к хлебу, пришлось потрудиться, чтобы отодрать. Без муки просто ложил на бумагу. Здесь присыпал мукой, но тоже бумага пристала к батону. Из-за чего это может быть?
    Благодарю за рецепт.

    • vicmal vicmal:

      Пару слов о вкусовых качествах.
      Сели мы с женой и пол батона ушло как дети в школу! Давно я оказывается батон не ел.
      Благодарю еще раз за рецепт.
      Ирина, а Вы, случайно, не знаете рецепт селянского хлеба? По форме он похож на французский, а вот рецептуры я не знаю. У нас его продавали ржаной и пшеничный. Хочу такой дома печь, но не встречал пока рецепт.
      Спасибо.

    • Добрый день! Очень хороший получился хлебушек!)) А насчет воды… для себя я все же добавляю немного побольше, чтобы хлеб был более воздушным, не до жидкого теста, но чтобы было очень мягким. Если хлеб при выпечке прилипает к бумаге, то проблема в качестве самой бумаги, она бывает разная и к одной намертво все пристает, а с другой никаких проблем. Я методом эксперимента нашла хорошие и теперь именно эту бумагу и покупаю, причем легко отстает даже в том случае если не припылять мукой.

      • vicmal vicmal:

        Поеду специально куплю несколько видов бумаги.
        Спасибо, что уделили внимание.
        Кстати, я скачал книгу Плотникова П.М., Колесникова М.Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий. Есть чему учиться и до чего стремиться. Вчера просматривал конвенционные печи с подачей пара. Очень сильно захотелось приобрести себе на кухню.

  • Валя Валя:

    Не могу не сказать огромное спасибо за рецепт батона. Очень долго искала рецепт, пробовала разные, но это — само совершенство. Тесто получается легкое, воздушное, и в то же время плотное. Теперь при замесе все количество увеличиваю сразу на 3, и много не бывает. Спасибо вам за ваш труд.

  • MamonT MamonT:

    Сделал ВСЕ как в рецепте,но….
    1. получилось тесто липким..почему то,
    2. видимо из за этого оно пригорело на бумаге
    3. сгорела вся бумага… что не так?

    • Анастасия:

      Здравствуйте.рискну предположить,что вам муки немного не хватило.я вчера делала батон вчера,тоже такая ситуация была,тесто прям к рукам липло,я его просто в муке обваляла и все нормально стало.а когда маргарин добавила,вообще проблем не было.

  • Анастасия:

    Ирина,спасибо вам за такой чудесный рецепт,батончик получился идеальным

  • Анастасия:

    у меня к вам вопрос?можно ли опару оставить на ночь,чтобы днем время не терять на нее?и если делаю несколько порций насколько нужно увеличить количество дрожжей?

  • Tatyana82:

    Ирина, здравствуйте. Огромное спасибо за рецепт батона, такого вкусного оказывается давно не ели. А главное, долго не черствеет и не плесневеет в отличие от покупных. Но хотела у Вас проконсультироваться. Пекла уже раз семь, и последние два раза не получается (расползаются и опадают при нанесении насечек). Использую муку одной фирмы всегда. Опару готовила по-разному: как Вы — 4 часа, ставила на ночь на балкон, ставила в холодильник на ночь и даже на сутки. Так вот получались батончики практически всегда, за исключением, когда поставила опару на ночь в холодильник (2 из 3 раз), но при этом купила муку новую той же фирмы. Еще я добавляла всегда чуть больше воды (примерно на 1 чайную ложку). Грешу либо на муку (более влажная и не надо воды было добавлять), либо дрожжи заканчивали свой срок годности, ну или на свои руки ))). Еще при замесе теста и раскатке батонов оно прилипало к столешнице, рукам и накрытой пищевой пленке. Ирина, прокомментируйте, пожалуйста, как Вы видите, в чем причина неудачи? Может быть, мой опыт будет кому-то полезен….

  • Таня Таня:

    Ирина, благодарю вас за безценные рецепты и вашу доброту!Пеку хлебушек по вашим рецептам, закваска получилась только ваша,до этого много чего перепробовала, всё не то.И батон нарезной тоже испекла на закваске,получился просто чудесный!

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии