Нарезной батон на закваске

Этот рецепт адресован тем, кто хотел бы  испечь советский нарезной батон, но не на промышленных дрожжах, а  на закваске, да так, чтобы он вышел такой же мягко – пышный, мелкопористый, ароматный  и, что самое главное,  имел бы сливочно – сладкий вкус  без явной кислинки, так характерной  для заквасочного хлеба.  Попробуйте!

 

 

В самом начале я хотела бы сказать, что львиная доля успеха этого рецепта зависит от качества и активности закваски. Во-первых, для рецепта нужна  именно пшеничная закваска, поскольку в заквасках на ржаной и пшеничной муке преобладают разные дрожжи: в  пшеничной это, в основном,  S.cerevisiae, а в ржаной — С.milleri  и в малых количествах  S.cerevisiae; во-вторых, закваска должна иметь хорошую подъемную силу т.е. как минимум удваиваться, а то и утраиваться через 8 – 9 часов после очередного освежения.

Для рецепта вам понадобится:

Для опары:

30 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности т.е. с равным содержанием муки и воды

30 г воды

40 г пшеничной муки (при возможности примерно 5 г всей муки замените на ржаную обдирную муку т.е. возьмите 35 г пшеничной + 5 г ржаной)

Для теста:

Вся опара

245 г пшеничной муки

120 г воды (я при замесе добавила еще 10 г воды)

4 г соли

12 г сахара

10 г сливочного масла или маргарина жирностью 82 %

1/8 часть чайной ложки сухих инстантных дрожжей (можно не использовать)

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разведите закваску в теплой воде, добавьте муку и размешайте до получения однородного теста.

Опару накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 8  часов.

Разведите опару в воде. В отдельную миску просейте муку, добавьте соль, сахар, сухие дрожжи и размешайте, чтобы все сухие ингредиенты равномерно распределились по объему.

В центре мучной смеси сделайте лунку и влейте разведенную опару.

Замесите мягкое, но в то же время хорошо держащее форму, нелипкое  тесто.  Поскольку мука везде разная, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного воды. Я добавила 10 г.

Замешанное тесто помесите прямо в миске 3 – 4 минуты, а затем малыми порциями вмешайте в тесто размягченное (комнатной температуры, не растопленное) сливочное масло.

Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния.

Готовое тесто округлите, положите в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 40 минут (или на 1ч 15 мин если не будете добавлять промышленные дрожжи).

Через 40 минут выложите тесто на слегка подпыленный мукой стол (или сухой, без муки если тесто абсолютно не липкое), растяните и сложите втрое как деловое письмо.

Через 30 минут (или через 1 час, если готовите без промышленных дрожжей) тесто выложите на стол и раскатайте в прямоугольник.

Сверните в плотный рулончик. При сворачивании прорабатывайте каждый виток, чтобы готовом батоне не было больших дырок и пустот.

Сформированный батончик накройте и оставьте при комнатной температуре до удвоения в объеме (примерно на 1.5 часа).

Перед посадкой в печь хлеб надсеките и сбрызните холодной водой.

Выпекается хлеб в разогретой до 220 С духовке на камне для хлеба  — пиццы около 30 минут, первые 12 минут с паром. Для пара можно поставить на низ духовки глубокий противень, его предварительно раскалить, а после посадки хлеба в печь плеснуть туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки, через 12 минут (когда хлеб только – только начнет румяниться) противень с остатками воды удалить, коротко проветрить духовку и печь хлеб до готовности уже без пара. Как вариант можно печь хлеб в форме. На этот раз я в качестве формы использовала утятницу, которую предварительно раскалила (полностью, и верх, и низ), а затем расстоявшийся хлеб сбросила на раскаленную крышку утятницы, накрыла раскаленным основанием и в таком виде поставила в горячую духовку, а после 12 – 15 минут верхнюю часть сняла и пекла хлеб в открытом виде до румяности.

Охлаждайте на решетке.

Для мягкой глянцевой корочки можно сразу же после выпечки сбрызнуть хлеб холодной водой или смазать жидким крахмальным кисельком (примерно 1/4 чайной ложки картофельного крахмала + 30 г воды, размешать и  прогреть до образования жидкого киселька, а если получился густоват, можно развести водой).

Разрезать хлеб желательно не ранее 40 – 50 минут после окончания выпечки.

Приятного вам аппетита!

 

Комментарии (45) на “Нарезной батон на закваске”

  • Olga S Olga S:

    Ирина, добрый день!
    вот хотела спросить закваску начинала выращивать на ржаной муке по вашему методу а потом на пшеничную перешла так ету закваску которую я кормлю только пшеничной мукой и можно использовать на етот хлебушек?
    не могу дождаться чтобы попробовать ето
    спасибо!

  • elenasar:

    Здравствуйте, Ирина! Не устаю говорить слова благодарности в Ваш адрес. Спасибо Вам огромное, что Вы создали такой сайт и преподносите нам печеные шедевры. Особое спасибо за советское кулинарное наследие, которое возвращает нас в счастливое детство с волшебными запахами и вкусами хлеба. С января месяца пыталась вывести закваску, наконец получилось. И вот я поддерживаю ее почти 3 месяца, пекла и дарницкий и столичный хлебушек. Но это все ржаная закваска. Пшеничной закваски скопилось 3 литра! Выбросить жалко. Все ждала, что появится рецепт с использованием пшеничной закваски. И вот оно чудо — нарезной батон на закваске! Я с трепетом достала закваску из холодильника, два дня ее поосвежала. Она оказалась в прекрасной форме и обладала великолепной подъемной силой. А уж запах — ну просто божественный. Я поняла, что ее можно использовать для выпечки батона. Батончик получился необыкновенно вкусный, с той самой кружевной текстурой, со сладко-сливочным вкусом и потрясающим запахом спелого хлеба. Улетел за один день! Сегодня поставила опять опару. Спасибо Вам, Ирина! Здоровья Вам и удачи! Очень бы хотелось увидеть рецепт вафель на закваске. Заранее благодарна!

  • busybee:

    Ирина, испекла ваш батон на закваске — получился очень хороший (хоть и не такой красавиц как у вас, все таки утятница создает лучший пар, чем просто поддон с водой). Тесто приятное, работать с ним легко, вкус очень хороший, совсем не кислый, как у меня получался раньше по другим рецептам. Мужу, детям и гостям очень понравилось. Спасибо огромное! Если не секрет, какая у вас утятница — чугунная, керамическая…? И сколько времени нужно прогревать посуду перед посадкой в нее хлеба?

  • Wesna:

    Здравствуйте, Ирина! Очень вкусный сайт у Вас!
    А куда подевался форум сайта Кухарка.ру? Не могу найти его. Можно ссылочку?

  • Fialochka:

    Добрый день!
    Сегодня попробовала Нарезной батон на закваске. Осталась очень довольна. Батон получился невероятно вкусным. Также порадовал процесс приготовления. Очень удобен для жизни и прост в применении, а результат превосходит все ожидания.
    Спасибо Вам, Ирина, за то, что радуете нас такими прекрасными рецептами!

  • Marina:

    Ура! Ура! Ура! Получился батончик!!!! Немного передержала, правда, получился зажаристый, но все равно такой вкуснючий!!!!! А я еще сомневалась в правильности выведенной мной закваски! Спасибо за рецепт!

  • Lina:

    Wesna
    Форум кухарки в ноябре закрыт, что очень жаль…

  • shyvalova shyvalova:

    Вкусный-превкусный батончик! Все получилось! Будем ждать с нетерпением новых рецептов на закваске. Спасибо Вам, Ирина!

  • svetadanija:

    Хочу поделится. У меня вышел батон как у вас Ира!! УРА!! Первый вчера делала с паром (наливала воды на противень) вышел не красивый(. Сегодня взяла и накрыла обыкновенным глубоким противнем из духовки по размеру точно такой же как мелкий на котором лежали батоны. я пекла сразу два.так как гусятницы нету решила попробовать! И ЧУДО батон вышел супер красивый и вкусный!!!Но гусятницу все же куплю на всякий случай :smile: Ирочка спасибо за рецепт!

  • ira sen:

    есть рецепт пшеничного хлеба кирпичем форма

  • galina61 galina61:

    добрый вечер, Ирина, испекла хлебушек получился очень красивый, а главное вкусный!!! Сейчас в духовке допекается дарницкий. Большое Вам спасибо за ваши рецепты!

  • galina61 galina61:

    спасибо ВАМ огромное за ваши рецепты.С нетерпением ждём новых!

  • KireevaLS:

    Ирина, сегодня испекла замечательный хлебушек, а перед этим пекла на кефире и тот, и тот просто прелесть. Конечно у меня батончики получились слегка не такие как у Вас, главное чтоб был вкусным и полезным. Но не чего руку набьём и будет всё в шоколаде. Ирина, не перестаю восхищаться Вами, огромное спасибо за Ваши рецепты, ждём новых!!!!!!

  • evg:

    что-то не хочет подниматься пшеничная закваска. хоть бы заплесневела. уже вторую неделю стоит и все никак(((, только редкие пузырьки. делал на пророщенном зерне и кислом молоке, кормлю зерновой мукой. что не так???

    А ржаная закваска работает как часы!

  • marusya:

    Здравствуйте всем. Сегодня испекла первый раз на закваске, выращивала ее недели две, вроде получилась. Тесто замесила по указанному рецепту, но половину пшеничной муки заменила на полбяную цельносмолотую и сформовала не один, а два батончика. Пекла на чугунной сковороде и вначале закрывала чугунным воком. Получились очень красивые и вкусные батончики, спасибо за науку и особенно за закваску.
    Очень рада, что нашла этот сайт.

  • Larina Larina:

    Доброго времени суток всем!
    Ирочка(позвольте так Вас называть), спекла батон уже дважды,первый раз один, а во второй раз размахнулась на две нормы, получились просто шикарные, и вкусные и красивые.Безмерная благодарность моя Вам, очень рада что нашла этот сайт!!! ;-)

  • Amina57:

    Ирина, здравствуйте! Скажите, пожалуйста,а опару обязательно оставлять на 8 часов или можно раньше начинать замес теста (опара увеличилась примерно в 2 раза за 5 часов)?

    • Здравствуйте! Можно и раньше.

      • Amina57:

        Ирина, спасибо большое за рецепт!Пекла по вашему видео.Получился очень вкусный батон. Пекла без дрожжей и положила 50 гр закваски (у меня хмелевая), побоялась, что 30гр не поднимут. Ну и с надрезами проблема. Нож тупой был (срочно понесу точить), попробовала бритвой, очень тоненькие надрезы, не раскрылись хорошо. Ирина, подскажите, если печь с изюмом надо что-то менять? Сейчас сажусь за видео с черным хлебом, буду печь. Еще раз спасибо вам ОГРОМНОЕ! :smile:

  • Ирина Ирина:

    Ирина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а могу я заменить маргарин на масло?

  • sozmaria:

    Ирина,здравствуйте! Нет слов выразить Вам благодарность за Ваш труд! Никогда не думала, что и я смогу печь НАСТОЯЩИЙ хлеб, да еще на закваске. У меня теперь есть и живые закваски (пшеничная белая, ржаная и пшеничная цельнозерновые), и сушеные, и замороженные. Уже испекла украинский хлеб и не раз. Наверно вкуснее ничего и быть не может, вкус советского детства. А вот нарезной батон на закваске что-то не очень получается. Плотноват, с плотной коркой и плоский (10 см х 5 см), не такой воздушный как у Вас. Мне кажется, что проблема в температурном режиме (у меня кажется духовка слишком «жарит»). А по вкусу и форме красивый. Хочу купить гусятницу для выпечки, что посоветуете? Я поняла по фото у Вас алюминиевая с покрытием от «Нева-посуда». Чугунную не обязательно? Я тут присмотрела «Кукмара» казанскую, брать? И еще, какую муку посоветуете (в Москве)? Я брала белую Сокольническую, ржаную и пшеничную ц/з от «Диамарт» и «Беловодье». Алтайская «Дивинка» хорошая? Завтра покупаю форму Л7 и патоку и буду пробовать «Бородинский» хлеб. Простите за такой длинный пост, но так хочется печь хороший хлеб, а это возможно при качественных исходных продуктах. И, если Вас это не очень затруднит, напишите, пожалуйста,(а лучше с картинками) какие принадлежности необходимо приобрести для замеса и выпечки, исходя из Вашего опыта (шпатели, миски и т.д. и их размеры) С уважением Мария

    • Здравствуйте! Очень рада, что хлеб на закваске удается и нравится!))) Насчет формы для хлеба. Конечно же лучше взять чугунную или керамическую, поскольку они хорошо держат температуру, а алюминий и сталь обладают высокой теплопроводностью и поэтому быстро нагреваются / охлаждаются. Да, у меня форма алюминиевая, просто потому, что такая есть в наличии, в ней тоже хорошо печь хлеб, но если выбирать, то лучше все же чугун. Муку я покупаю разную, но если есть выбор, то беру сокольническую, она никогда меня не подводила. Насчет ржаной не посоветую, поскольку в последнее время привожу ржаную из Минска и качеством очень довольна, а когда покупала в Москве, то просто брала ту, что была в наличии в магазине, проблем никогда не было. Насчет мисок: у меня набор стеклянных разного размера и просто беру ту, что подходит по объему для конкретного замеса теста, есть еще любимая пластиковая круглая, объем наверное 5 л, но точно не помню, она из пищевой пластмассы и с крышкой на зажимах, очень удобная)) Есть несколько икеевских деревянных разного размера, их тоже использую, но стеклянные все же удобнее. Из дополнительных приспособлений хорошо бы иметь скребок для теста, делитель и нож для надрезания хлеба.

  • sozmaria:

    Спасибо за ответ! А у меня сегодня беда — испекла Бородинский хлеб строго по рецепту (правда мука была другая, но вроде хорошая алтайская «Дивинка») , а тесто в форме почти за 3 часа плохо поднялось и в результате мякиш получился плотным и в некоторых местах плоховато пропекся. А Украинский хлеб получается отличным.

    • Может быть просто не хватило времени? У меня на подъем часто уходит гораздо больше 3 часов.

      • sozmaria:

        А я боялась, что тесто перекиснет. Значит надо не очень обращать внимание на время, а просто добиваться подъема? Кстати, хлеб отлежался денек и стал совсем хорошим. Я теперь хлеб раньше, чем через сутки не разрезаю.

        • В случае белого хлеба важен и подъем, и время, поскольку чем длительнее расстойка хлеба перед выпечкой, тем кислее хлеб, что в случае черного хлеба не играет большого значения, а вот кислинка в батоне очень нежелательна.

  • anek:

    Дорогая Ирина! Спасибо Вам огромное за Ваши рецепты. Я попыталась вывести закваску и испечь нарезной батон. Закваску выводила по Вашему видео. Вроде бы все получилось, и она вкусно пахнет хлебом. Но она не поднимает хлеб. Я уже пыталась несколько раз делать и ничего не получается. Я дохожу до части, где тесто сворачиваю в батон и оставляю на 1.5-2 часа и ничего особо не происходит. Выпекала, они не пропекаются и не поднимаются. Один раз оставила на всю ночь (так получилось), и к утру все сильно поднялось. Испекла, батон был похож на нарезной по виду, но очень кислый вкус из-за того, что так долго поднимался. Сегодня оставила батон на 3 часа, поднялся совсем немного, я все равно испекла, он не совсем пропекся и опять с кислинкой. Не подскажите, что я делаю не так и как добиться того, чтобы закваска работала. Спасибо.

    • Добрый день! К сожалению, посоветовать что-либо конструктивное затруднительно. Вероятнее всего, в Вашей закваске много молочнокислых бактерий и мало дрожжевых клеток, поэтому тесто так медленно поднимается, и хлеб получается очень кислым. Попытаться исправить ситуацию можно активацией закваски: частым обновлением (3 — 5 раз в сутки) при малых порциях муки для подкормки (буквально по весу муки в самой закваске или по весу закваски), выдерживанием закваски при повышенной температуре (28 С), а так же можно попробовать ввести в закваску буквально несколько гранул промышленных дрожжей. Поможет или нет не знаю, но это единственное что можно попытаться сделать. Как вариант, можно для выпечки хлеба использовать и закваску, и промышленные дрожжи, если Вы, конечно, считаете это возможным.

  • anek:

    Спасибо большое, Ирина. Попытаюсь обновлять почаще, пока я наоборот ее стала пореже обновлять, так как дома у меня довольно прохладно, и я думала, что я ее недодерживаю, может. Если не получится, буду еще раз выводить. С дрожжами могу, но мне так хочется вывести именно закваску, как у Вас. Еще раз огромное спасибо за все Ваши рецепты и подробные объяснения.

    • У Вас холодно? В этом вероятнее всего и причина… Дрожжам нужно тепло, а когда холодно, равновесие смещается в сторону молочнокислых бактерий причем тех, которые дают не только молочную кислоту, но еще и уксусную. Частое обновление имеет смысл только при создании комфортных условий для дрожжевых клеток, т.е. при теплом содержании.

  • anek:

    Спасибо, буду опять ставить в духовку с лампочкой, как когда выводила. Спасибо за объяснения, мне теперь стало понятно, что именно с закваской должно происходить и как это зависит от времени и температуры. Буду пытаться.

    • Очень надеюсь, что все получится!))

      • anek:

        Здравствуйте, Ирина. Да, все получилось по Вашим рекомендациям — Спасибо! Но потом немного закрутилась и стало не до закваски. Поэтому решила попробовать летом еще раз, когда будет тепло. Но главное, что я поняла сам принцип. Обязательно получится снова. Спасибо Вам за Вашу огромную работу. Всего Вам доброго и хороших праздников.

  • vicmal vicmal:

    Можно я свои 5 коп. вставлю?!
    По своему опыту заметил, что мука для закваски должна быть идеальной. Хлеб я, в основном, пеку из муки 1 и 2 сортов, часто из цельнозерновой. Так вот. Бывало куплю муку (те же магазин, производитель, название), а закваска после обновления становится жидкой. Иду в магазин и покупаю ещё пакет муки. Бывает с третьей попытки попадаю на нужную. Сильно не горюю из-за покупок, т.к. из неё пеку батоны. Вот для этих целей мука подходит.
    Замечено на своей кухне и испытано опытным путём.

  • MilaMila:

    Купила муку сорта экстра-вопрос-чем она отличается от высшего сорта?И еще-в моей новой электрической духовке несколько режимов выпечки.Какой режим нужен для выпечки батона и дарницкого хлеба,а то за указанное время в рецепте хлеб пережаривается.

  • Anyak Anyak:

    Дорогая Ирина,

    Спасибо большое за замечательные рецепты! Нарезной батон у меня вся семья просто обожает и я не успеваю новые буханки печь. Пеку только по Сб, так как в другие дни занята. Можно ли тесто заморозить и просто класть в духовку каждый вечер для выпекания? На каком этапе его заморозить тогда, перед последней 2-х часовой расстойкой? И каждый день тогда вытаскивать, размораживать и ставить на расстойку?
    Посоветйте пожалуйста, если кто замораживает — как день распланировать — чтобы на работу с утра уйти, а часов в 6 вечера начать хлебом заниматься и так чтобы к 9ти уже готов был? И как бы лучше вот так на неделю теста заготовить в Сб?

    • Валя Валя:

      Anyak, добрый вечер! Я сегодня как раз впервые испекла этот батон, все остались очень довольны. Тоже выпечкой хлеба занимаюсь только в выходные. Но иногда необходимо и в будни испечь. И к заморозке прибегаю очень часто. Делаю тесто на 2-3 порции, по весу раскладываю в мешки и в морозилку. В тот день, когда надо вечером печь, с утра достаю замороженный хлеб и оставляю в холодильнике до обеда. После обеда звоню домой и напоминаю своим домашним, чтобы часа в 3 вынули тесто из холодильника. Вечером, это где-то часов в шесть уже теплое тесто я формирую в батон и через часа полтора он уже в духовке.

  • Lena_Galanova:

    Мой любимый рецепт. Готовлю с мукой и высшего, и первого сорта. Сейчас можно кое-где купить неплохой хлеб, но этот считаю лучшим. Пеку на шамотном камне, без пара. С паром что-то не пропекается низ батона.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии