Лобиани
Лобиани – это очень известные грузинские лепешки с фасолевой начинкой. Очень – очень вкусные лепешки! Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
Для теста: (на всю начинку понадобится 2 нормы теста)
300 г муки
0.5 чайной ложки соли
0.5 чайной ложки сахара
Чуть больше половины чайной ложки сухих инстантных/быстродействующих дрожжей
150 г (добавила сразу) + 20 г (добавила процессе замеса теста) воды или сколько возьмет мука
40 г растительного масла
Для начинки:
350 г сухой фасоли (традиционно белой, но это не строгое требование, поэтому любой)
Соль, немного черного молотого перца, сухой чабрец
Вытопленный свиной жир, растительное масло или топленое сливочное масло (количество определяется сортом фасоли и видом выбранного жира, я добавила 4 столовые ложки вытопленного свиного жира)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В самом начале я хотела бы заметить, что лобиани, как и хачапури, могут готовиться на разном тесте. Вариантов множество, самые основные – дрожжевое и на мацони. На этот раз у меня дрожжевое, но с тестом на мацони тоже обязательно будут. Потом дам активную ссылку.
Для начинки сварите фасоль до абсолютной мягкости. Я почти уверена, что все знают как это сделать, но все же напишу как делаю я. С вечера заливаю сухую фасоль холодной водой и оставляю на ночь. Утром промываю, заливаю свежей порцией холодной воды, довожу до кипения и даю покипеть 2 – 3 минуты, воду сливаю, заливаю свежей порцией (чтобы вода была на 2 пальца выше фасоли) и при очень медленном кипении, без крышки варю до полной мягкости (+- 2 часа). Не солю! В процессе варки по мере выкипания подливаю холодную воду. Варю фасоль до тех пор пока не будет легко растираться пальцами.
Готовую фасоль слейте (немного отвара оставьте, может пригодиться при растирании фасоли) и разомните толкушкой или прокрутите на мясорубке в пюре.
Размятую фасоль хорошо посолите. Пересаливать, конечно, не нужно, но фасоль должна быть действительно хорошо посолена.
Добавьте немного черного молотого перца. Чуть – чуть! Не для остроты, а только для того, чтобы , играя на контрасте, подчеркнуть, раскрыть сладость фасоли.
Добавьте пол чайной ложки сухого чабреца. Есть любители добавлять в начинку хмели – сунели. По моему, это совсем не аутентично, но многим нравится)
И далее в фасолевое пюре нужно обязательно добавить жир. Жир разбавит и в тоже время «склеит» фасолевое пюре и в результате начинка при нарезании лобиани не будет вываливаться. Помимо этого жир сделает начинку действительно вкусной. Чаще всего в качестве жира используют вытопленное свиное сало. На мой взгляд это действительно самый лучший и самый вкусный вариант, но если вдруг сала нет, то можно добавлять топленое сливочное масло или растительное масло (его обычно добавляют в случае постных лобиани). Сколько? Очень зависит от сорта фасоли и ваших вкусовых предпочтений. Добавляйте постепенно, по столовой ложечке, каждый раз хорошо растирая, и следите за консистенцией и вкусом. Начинка должна быть пластичной, мягкой, легко разминаться и при разминании в тонкую лепешку не крошиться. В этот раз я, например, добавила 4 столовые ложки, но в другой раз может понадобиться больше или меньше… Всречала варианты когда в фасоль добавляли обжаренный до легкой золотинки репчатый лук. Наверное, это тоже совсем не аутентично, но на мой взгляд вкусно)
Дайте начинке полностью остыть.
Для теста просейте в миску муку, добавьте соль, сахар, дрожжи и все хорошо размешайте, чтобы ингредиенты (в первую очередь сухие дрожжи) равномерно распределились по объему.
В центре мучной горки сделайте лунку и влейте 150 г воды.
Начните замешивать тесто. В процессе замеса потихоньку добавляйте воду до получения теста средней консистенции – не плотного, не жесткого, но и не очень мягкого, хорошо держащего форму, не расползающегося и не растекающегося… Вроде все упомянула))) Но лучше все же один раз увидеть, поэтому смотрите на видео. Количество воды очень зависит от муки и влажности, поэтому может колебаться. Я на этот раз добавила дополнительные 20 г воды.
Замешанное тесто накройте и оставьте в покое минут на 15, чтобы успела образоваться клейковину, а затем вбейте в тесто растительное масло. Желательно добавлять масло малыми порциями, каждую последующую порцию только после того, как вмешана предыдущая.
Подготовленное тесто выложите на сухой стол (без муки) и хорошенько вымесите, а затем соберите в шар, накройте и оставьте в тепле для подъема.
Подошедшее тесто разделите в соответствии с размером сковородки на которой будут обжариваться лобиани. Я делила на 3 части. В результате у меня получились лобиани диаметром 28 – 30 см.
Каждую часть очень аккуратно, чтобы тесто сильно не обминать, округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования снаружи гладкой поверхности, шов подщипайте.
Округленное тесто накройте и оставьте в покое минут на 20.
Из фасолевой массы (начинки) сформируйте шарики равные по размеру тестяным заготовкам. Коряво выразилась, но я думаю всем понятно что я хотела сказать, что начинки в лобиани должно быть ровно столько же сколько и теста. Вполне понимаю тех кто любит, чтобы начинки было много))) Сама такая))) Но в лобиани нужно взять себя в руки и четко следовать равным пропорциям, поскольку только в этом варианте лобиани получатся действительно вкусными.
Каждый кусочек теста аккуратно растяните, разомните руками в лепешку.
Выложите на середину начинку.
Аккуратно растяните края теста и соберите в кисетик, чтобы начинка была полностью закрыта.
Далее переверните защипом вниз и разомните руками или раскатайте скалкой в лепешку толщиной 0.5 см или чуть толще, но только не более 1 см.
Обжариваются лобиани на сухой сковородке до зарумянивания.
Обязательно выкладывайте тесто на хорошо разогретую сковородку, поскольку к холодной оно прилипнет.
Обжаренные лобиани обильно смажьте сливочным маслом или, как вариант, вытопленным свиным жиром или растительным маслом (в постном варианте). Смазывайте только с одной стороны.
Обжаренные лобиани сложите стопочкой, нарежьте и приятного вам аппетита!
Спасибо.Я то же люблю Лобиани,особенно есть.Извините,вы как то связаны с Грузией? Уж больно ловко у вас получаются и хачапури и лобиани. И,вообще,ВСЁ!
Грузинскую кухню я просто очень люблю))) и давно готовлю)))
Ирина, здравствуйте, я новенькая на вашем сайте и уже успела по вашим рецептам и рекомендациям испечь булочки и ватрушки. когда еготовишь что-то новое, что не пробовала на вкус и если оно еще и не родное блюдо, всегда есть сомнения, а знает ли сам пекарь каким это блюдо должно быть по вкусу в оригинале. Эотя конечно выпечка может и оказаться очень вкусной, но не с оригинальным вкусом. После того как я, Грузинка, прочитала как вы готовите Лобиани, как его оцениваете, не в смыле вкусно-невкусно, а что вы считаете аутентичным и что нет, какие вкусовые добавки нужны и какие на любителя, но не принадлежат родной стране данного блюда, то поняла, что вы не только любите Грузию и умеете готовить грузинские лобиани, но и глубоко чувствуете вкусы и ароматы. Ваши размышления насчет хмели сунели, обсолютно правильны, также правильно и то что вы пишете про обжаренный лук, хотя он вам нравиться… Именно то, что вы не меняете оригинальный рецепт согласно вашим вкусовым пристрастиям, характеризует вас как действительно умного, образованного человека и кулинара/пекаря с тонким чувстов вкуса. Я уверена, что могу положиться на вас в любом блюде, из любой кухни мира. Спасибо вам огромное 🙂
Ирина, я Вас обожаю. Это так вкусно! У меня, правда безрукой, тесто при раскатке порвалось, но лепешки превосходные. Муж сказал, что вкуснее выпечки от Ирины, он не ел. Вот так:)
Спасибо)) Я их тоже очень люблю — вкусно и сытно))
Девчата, привет.В общем так, муж мне сказал, если я не буду каждый день делать всякие Иринины вкуснятины, он домой не придет. Или разыщет Ирину и будет жить у нее под дверью:). Одно время он подсел на катаефы и бендерики, потом давай пирожки лопать, теперь ему пеки все и сразу. Девочки, может кто-нибудь его заберет себе на время?:) А я пока на дачу уеду, скидывать «Иринины» килограммы. Ирина у Вас ВСЕ очень вкусно, ароматно, пальчики оближешь!
Ой ну посмеялась от души!)))) Спасибо!)))
Здравствуйте, сейчас решилась на эксперимент. Сделала начинку из готовой фасоли в банках, та, которая в собственном соку. Взяла две банки, добавила 4 ст.л.перетопленного сливочного масла. Мне показалось, что эта начинка нежней. Но, на вкус и цвет желающих полно, так что думаю вариант не плохой. Сегодня учту свои ошибки на счет раскатки лепешек, в прошлый раз порвала. Посмотрим, что получится.
Очень вкусно получилось, сегодня приноровилась и лепешки получились ровные и без разрывов. Подумала, может сделать мясную начинку? Ирина, Вы не пробовали. В смысле готовый обжаренный фарш с луком. Приезжала сестра, взяла две лепешки для мужа и сказала, что тесто неимоверно вкусное. Спасибо, Ирина.
С готовой фасолью это еще и быстро, что иногда очень важно))) Как вариант можно еще и тесто приготовить на кисломолочном продукте — кефире, простокваше, сметане… тогда вообще все получится очень быстро — на все про все меньше часа… А как вкусно!
С обжаренным мясом такие лепешки не готовила, но на мой взгляд должно получиться очень вкусно!
Доброго времени суток Ирина!Так заинтересовал рецепт, горю желанием скорей сделать это чудо, тем более мама каждый год эту фасольку выращивает и продает, а сами особо не готовим из нее.
Оооочень 🙄 прошу, если найдете капельку времени, ну подскажите вариант теста для лобиани на мацони или… :»… Я их тоже готовлю и в быстром варианте — тесто на простокваше или кефире..»
ПОЖАЛУЙСТА Ирочка!
С большим уважением к Вам, Ириша, и спасибо заранее.
Добрый день! Посмотрите, пожалуйста, рецепт быстрого пирога с сыром здесь Тесто именно такое как в этом пироге, я его замешивала на кефире, но можно и на мацони, и на простокваше… Быстро, просто и очень вкусно!
На днях нашла рецепт Кубдари, это и есть лепешка с мясом внутри. Только она выпекается в духовке. Ирина, я только Вам доверяю, так что без Вашей помощи не рискну испечь. Может, как нибудь, испечем вместе? 🙂
Да — да, кубдари у меня в планах, только там, если я не ошибаюсь, используется сырое мясо и это скорее пирог чем лепешка, такой своеобразный походный вариант мясного блюда, упакованного в тесте. Обязательно будет!
Да, Ирина, эта лепешка с сырым мясом. Причем, мясо режется, как на манты и обязательно добавляется водичка для сочности. Муж завтра уезжает в Москву и хочу ему перед дорогой испечь эту лепешку, думаю рецепт теста возьму от лобиани, уж дюжа (как говорила моя бабушка) тесто хорощА:). Но все равно,жду Вашего рецепта, простите за «подхалимство», но только ваши проверенные рецепты я с нетерпением жду. Да и вообще, Ирина, вы научили меня «слышать» тесто и чувствовать. С большим уважением к Вам.
Здравствуйте,Ирина!Сегодня пекла Лобиани,очень вкусно ,но в начинку я ещё добавила мелко нарезанный поджаренный лук .Вкусно-вкусно!!!Большое спасибо!!!
Очень рада, что понравились))) Я их тоже очень люблю))
Я делала лобиани из консерв.фасоли с томатом.Честно говоря,никогда не обжаривала на сухой сковороде.Получилось прикольно.Муж у меня на дух не переносит фасоль,а тут «подмёл» всё!Спасибо за «вкусно и полезно»!Продолжаю опробовать рецептики.
Очень рада, что рецепт понравился!))) Я их тоже готовлю и в быстром варианте — тесто на простокваше или кефире и консервированная фасоль — раз-два и готово!
Наконец-то сделала лобиани, ужасно вкусно! Я, честно говоря, никогда о них не слышала, так что когда вы говорите в ролике если кто не знает, а есть такие — это про меня! Да и описание не возбудило — фасоль в тесте… Но тут у нас случился ураган Сэнди, из дома не выйти (лифт не работает, а идти 23 этажа по темной лестнице), света нет, но плита у нас газовая и от спички зачежь ее было можно, из еды дома через пару дней мало что осталось, но мука и консервированная фасоль нашлись, так что я позвонила по мобильному подруге, у которой уже дали свет и интернет и она прислала мне SMS с рецептом. Сделала для себя и для соседей, так что спасибо от всех сразу! А от меня отдельное спасибо всем девочкам, которые написали такие хорошие комментарии о лобиани, особенно Мариша — было столько энтузиазма, что я задумалась — а не попрообовать ли? Если бы не вы, так бы и пребывала в неведении! Спасибо всем!
Очень понравились и получилось. А как пост закончился на таком тесте сделала и имеретинские пироги. Наконец-то они у меня получились такие,как их делают в Абхазии. Спасибо большое за ваш сайт. Супер суперский! )
Мы добавляем в начинку с фасолью-чабер. А чабрец не пробовали. Это совершенно разные специи.