Ленинградский калач

 

Московский калач я уже готовила, а сегодня предлагаю его советскую версию – калач ленинградский.  Он немного другой формы, более загорелый и более сдобный. Очень вкусный хлебушек! Попробуйте!

 

Рецепт ленинградского калача я взяла из замечательной книги Плотникова Колесникова «350 сортов хлебо-булочных изделий». Рецепт в книге дан очень кратко и, на мой взгляд, с некоторыми непонятностями  по составу и технологии. Например, не совсем понятно для чего в общей рецептуре сливочное масло и яйца. С одной стороны это могут быть ингредиенты теста, но с другой  мне приходилось встречать рецепты ленинградского калача где  масло использовалось для промазывания – склеивания теста, а яйца для смазывания калачей перед выпечкой, поэтому вполне допускаю, что и здесь они  с этой же целью, но отдельно в рецепте это не оговаривается.  Так же в книге предлагается готовить тесто с переделкой т.е. вынести в отдельную фазу введение в тесто  маргарина и сахара.  По такой технологии обычно готовили так называемое «сахарное» тесто т.е. сдобное тесто с большим количеством жира и сахара.  В состав калачного теста тоже входит маргарин и сахар, но в очень умеренных количествах, поэтому я упразднила эту стадию и готовила тесто в 2 этапа: опара и основной замес.  Книжный скан рецепта выложила в самом низу.

 

 

СОСТАВ:

На 8 калачиков весом 100 г каждый вам понадобится:

Для опары:

225 г муки в/с

135 г воды

0.5 чайной ложки сухих инстантных быстродействующих дрожжей (в книге 6 г свежих отечественных)

Для основного замеса теста:

375 г муки в/с

190 г воды (я добавила 195 г)

9 г соли

36 г сахара

18 г маргарина

Сливочное масло для промазывания теста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с дрожжами, добавьте воду и замесите довольно плотное тесто, накройте и оставьте в тепле ( 28 – 30 С) на 3 – 4 часа для брожения.

Вот такой консистенции получается опара.

 

Для основного замеса растворите соль и сахар в воде.

В готовую опару добавьте муку и раствор соли – сахара.

Замесите тесто. При необходимости (если остается несмоченная мука или тесто получается излишне плотным) добавьте немного воды.

Замешанное тесто накройте и оставьте минут на 15 – 20. За это время мука впитает воду, образует клейковину и тесто будет проще и легче вымесить.

В отдохнувшее тесто вмешайте размягченный маргарин. Вмешивайте малыми порциями, каждую последующую порцию только после того как вмешана предыдущая.

Тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого, однородного состояния.

Готовое тесто соберите в шар, накройте и поставьте в тепло на 1.5 – 2 часа для брожения. В процессе брожения тесто должно увеличиться  в 2 – 3 раза.

Подошедшее тесто разделите на 8 равных частей. Очень рекомендую делить при помощи весов, чтобы кусочки были действительно равные. Вес 1 кусочка 123 – 124 г.

 

Каждый кусочек теста округлите. Для этого собирайте концы теста к центру до образования гладкой поверхности, шов хорошо скрепите и подкатайте. В результате должен получиться гладкий шарик.

 

Округленное тесто накройте и оставьте минут на 15 – 20, чтобы расслабилась клейковина муки, тесто стало более податливым и его было проще раскатать.

 

Каждый кусочек теста раскатайте в лепешку толщиной +- 1 см.

 

На каждой лепешке прорубите стаканчиком ручку (только половину окружности стаканчика).

 

Прорубленную половину круга смажьте растопленным сливочным маслом и отогните.

 

 

 

Сформированные калачики накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме (1 – 1.5 часа).

Перед посадкой в печь аккуратно растяните ручки калачиков, чтобы они стали похожи на навесные замки.

 

Выпекайте с паром при  240 – 250 С до готовности и румяности. Для создания пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, дайте ему раскалиться, после посадки хлеба налейте туда стакан кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. После 5 – 7 минут выпечки уберите глубокий поддон и остатками воды и коротко проветрите духовку, чтобы убрать остатки пара, поскольку пар на этом этапе будет мешать зарумяниванию.

Как вариант перед выпечкой  калачики  для румяности можно смазать разболтанным яйцом. Смазанные калачики выпекайте при 200 С  до зарумянивания.

Выпеченные калачи охлаждайте на решетке.

 

 

Приятного вам аппетита!

 

А это кадр из фильма «Операция Ы и другие приключения Шурика» с участием ленинградского калача)))  Именно на нем Балбес тренируется вскрывать навесной замок.

 

Скан рецепта из книги Плотникова Колесникова «350 сортов хлебо-булочных изделий»

 

 

 

Комментарии (11) на “Ленинградский калач”

  • Lilu Lilu:

    Ирочка ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА ВАШ ТРУД!!!! Столько познавательного и интересного!!! Это просто увлекательно не только готовить, а еще узнавать что то нужное и интересное!!! Это мой самый любимый сайт, которому я верю 200 %. Все, что делала по вашим рецептам, все получалось отменно!!! Вся семья радуется и ждет чего нибудь новенького и как всегда вкусненького!!!! Я вас очень люблю!!! :grin:

  • Irina_I Irina_I:

    Ирина, хотела сказать огромное спасибо за оба ваши сайта — кухарка.ру и печемдома.ру. На мой взгляд — лучшие кулинарные сайты рунета. Все доступно, понятно, очень уютно оформлено!
    Крайне интересно было читать теорию, побольше бы таких переведенных на человеческий язык объяснений. Уже не первый год я учусь готовить с вами. Хотела лишь напомнить, что таких как я очень много, тех кто читает, пользуется, но ничего не пишет. Вы знайте, мы вам ОЧЧЕНЬ благодарны за ваш труд, большое вам человеческое СПАСИБО!

    • Спасибо ВАМ! За добрые слова и за то, что нашли время их написать. Очень приятно знать, что то, что ты делаешь нужно и интересно кому — то еще, а не только тебе. Это дает силы и энергию для новой работы!

  • LaraK:

    Ирина, скажите, как Вы печёте на двух противнях?

  • shyvalova shyvalova:

    Калачи удались! Отзыв самый восторженный! Буду печь еще! Спасибо Вам, Ирина!

  • Alonka Alonka:

    Чудесные калачи получились.И красивые и вкусные!Спасибо за рецепт!Почти каждый день пеку что-нибудь новенькое из Ваших рецептов.

  • Marina:

    Скажите, а если опару для таких калачей замесить и поставить сразу в холодильник, а утром достать и продолжить? Я так пробовала делать сдобные булки, по 9коп которые, но мне кажется, они хуже получаются…

  • Zonfrek Zonfrek:

    Добрый день. специально зарегистрировалась сказать спасибо! Все получилось. Очень вкусно. мой малыш скушал, а ручку птичкам скормили ))). Спасибо еще раз.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии